餐飲部崗位職責(zé)和組織結(jié)構(gòu)分析報(bào)告

1、餐飲部崗位職責(zé)及組織結(jié)構(gòu)分析（上）餐 飲部第一節(jié)部門(mén)概述及崗位設(shè)置一、部門(mén)概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務(wù)的一個(gè)部門(mén)，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要組成部分，是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收產(chǎn)品， 是住店客人及外來(lái)客人提供餐飲消費(fèi)的場(chǎng)所，熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的餐飲需求。二、部門(mén)職責(zé)內(nèi)容：為賓館提供中，西式餐飲服務(wù)。為住店客人提供送餐服務(wù)。為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氣氛，完美的設(shè)施和衛(wèi)生條件。盡力熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的其它餐飲需求。完成經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及各項(xiàng)指標(biāo)。完成總經(jīng)理交辦的其它 工作。三、組織架構(gòu)圖：第二節(jié)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容一、餐飲部經(jīng)理：1、 管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：副總經(jīng)理。直接下屬：

2、餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡(jiǎn)述：全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。.負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)情況作分析并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門(mén)做好衛(wèi)生清潔工作，開(kāi)展經(jīng)常性防火、安全教育。與財(cái)務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營(yíng)收入預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍和銷(xiāo)售量、增加經(jīng)營(yíng)收入的方法和途徑。制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。注重

3、現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性的對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)工作正常。主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。協(xié)調(diào)本部門(mén)和酒店其它部門(mén)的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。人力資源 管理職能。根據(jù)管理情況，對(duì)下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)、批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)及處罰。向總經(jīng)理建議任免部門(mén)管理人員。根據(jù)本部門(mén)實(shí)際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動(dòng)及調(diào)整下屬工作。處理意外及非常規(guī)事件。親自指揮大型團(tuán)隊(duì)用餐和 VIp 客人接待工作。處理部門(mén)顧客嚴(yán)重性投訴。二、餐飲部

4、副經(jīng)理：1、 管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷(xiāo)部領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：.負(fù)責(zé)餐廳人力、物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通，及時(shí)反饋客人投訴信息。崗位職責(zé)：協(xié)助餐飲部經(jīng)理開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷(xiāo)售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫(xiě)經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。審閱餐飲部下屬各部門(mén)的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題；不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工

5、作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。實(shí)施餐飲部的促銷(xiāo)活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷(xiāo)活動(dòng)順利進(jìn)行。完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。三、餐飲部主管1管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：領(lǐng)班2職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作崗位職責(zé)：掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。發(fā)揮模范作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)接待服務(wù)工作。認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日 VIp 客人的接待情況。

6、抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。召開(kāi)班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，隨時(shí)保持餐廳整潔。.參加餐飲部例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進(jìn)行。熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)食品和服務(wù)的意見(jiàn)及時(shí)反饋給上級(jí)， 有利調(diào)整相應(yīng)對(duì)策， 以便為客人提供滿意的服務(wù)及菜品。及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。監(jiān)督每次盤(pán)點(diǎn)及物品的保管。鼓勵(lì)下屬大力推銷(xiāo)產(chǎn)品。作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。四、餐廳領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接

7、上級(jí)：餐飲部主管直接下級(jí) ; 服務(wù)員、傳菜員、 pA、洗碗工職務(wù)簡(jiǎn)述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績(jī)，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行批評(píng)、表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。處理本班中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴，處理不了的要及時(shí)向主管或經(jīng)理報(bào)告。能熟練地掌握宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)心的價(jià)格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價(jià)格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作，是否完善，開(kāi)餐中的一切用品是否準(zhǔn)備

8、妥當(dāng)。對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。.經(jīng)常同主管和后臺(tái)廚師保持工作聯(lián)系，聽(tīng)取客人對(duì)服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，自身解決不了的問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)示上報(bào)。做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問(wèn)題，開(kāi)好班前會(huì)和班后小結(jié)會(huì)。處理顧客輕微性投訴。五、餐飲部文員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理。職務(wù)簡(jiǎn)述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項(xiàng)工作崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門(mén)年度計(jì)劃、請(qǐng)示報(bào)告的擬寫(xiě)，做好會(huì)議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫(xiě)上級(jí)部門(mén)下發(fā)的各種報(bào)表，接收、往來(lái)公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；負(fù)責(zé)每月匯總，核實(shí)本部門(mén)員工考

9、勤考績(jī)報(bào)人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。負(fù)責(zé)部門(mén)每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門(mén)經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。參加部門(mén)召開(kāi)的各種例會(huì)、會(huì)議，并做好會(huì)議記錄、建檔、存檔；負(fù)責(zé)具體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽(tīng)電話，接待來(lái)訪者，安排會(huì)見(jiàn)時(shí)間，回答有關(guān)餐飲活動(dòng)的各種咨詢；協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、餐銷(xiāo)部領(lǐng)班管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：餐銷(xiāo)人員.職務(wù)簡(jiǎn)述：確保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，以保證服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽(tīng)賓客訂餐電話，記錄賓客用餐情況。熟悉菜單，了解各酒水、飲料以及其價(jià)格

10、，及時(shí)、準(zhǔn)確的為賓客提供服務(wù)。按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門(mén)密切配合，解決賓客所需，及時(shí)反饋賓客意見(jiàn)及建議。妥善、合理管理各類(lèi)訂單、通知單，如既定活動(dòng)發(fā)生變化，要填寫(xiě)更改單。服從上級(jí)安排，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。七、餐銷(xiāo)人員管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐銷(xiāo)部領(lǐng)班職務(wù)簡(jiǎn)述：確保餐飲部迎送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示尊重客人崗位職責(zé)：上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱(chēng)、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)（如生日慶祝會(huì)、婚宴），如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報(bào)；整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換

11、。迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排后到顧客，使客人樂(lè)于等位；留意并記住?？托彰栽黾涌腿说挠H切感和自豪感；隨時(shí)注意聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，及時(shí)向上級(jí)反映；隨時(shí)注意在接待工作中存在的各種問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理；掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，如“先生 / 小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，客人電話訂餐應(yīng)問(wèn)清楚姓名、單位、時(shí)間、人數(shù)、餐標(biāo)安排及聯(lián)系方式，接聽(tīng)電話要準(zhǔn)確、快捷，做好記錄；.向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來(lái)餐廳就餐。客人用餐后離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)站在門(mén)口歡送客人，征求客人意見(jiàn)并向客人表示感謝，歡迎客人

12、下次光臨；完成上級(jí)交辦的其它工作。八、送餐員崗位職責(zé)：1管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。2職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)住店客人房?jī)?nèi)用膳的預(yù)訂工作，保證及時(shí)，高效地滿足客人房?jī)?nèi)需要。崗位職責(zé)：服從領(lǐng)班安排，按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好送餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。送餐至賓客指定地點(diǎn)，為賓客提供標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。賓客用餐完后，收回服務(wù)餐車(chē)及各種餐具送至洗碗間。做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。當(dāng)班結(jié)束時(shí)，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待清楚，有利繼續(xù)完成。九、 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。按照領(lǐng)

13、班的安排，充分發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，積極主動(dòng)工作，為客人提供最佳的服務(wù)。有良好的服務(wù)意識(shí)，行動(dòng)敏捷靈活，服務(wù)熱情周到熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷(xiāo)意識(shí)好。愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。.幫助客人結(jié)算帳目。注意迎送客人。十、 劃單員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時(shí)機(jī)和菜肴的質(zhì)品崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房與前臺(tái)的信息溝通，及時(shí)安排

14、傳菜員將制作好的菜品傳至看臺(tái)員手中。根據(jù)餐情準(zhǔn)備好餐前準(zhǔn)備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會(huì)菜單將菜單一式多份交到所看臺(tái)員手中。出菜前認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識(shí)培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。十一、傳菜員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的準(zhǔn)備工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)服務(wù)員處。開(kāi)餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤(pán)撤回洗碗間并

15、分類(lèi)擺放。負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。.保管出菜單、以便核查。十二、 吧員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤(pán)的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料的臺(tái)賬。崗位職責(zé)：每日按時(shí)上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴(yán)禁代簽、亂簽。每天按照提貨單，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需酒水及食品。做好吧臺(tái)的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整理吧臺(tái)用具擺放。定期對(duì)吧臺(tái)內(nèi)的用具進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)工作。不斷更新展示柜上的酒水的陳列。做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過(guò)期。營(yíng)業(yè)中必須按程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)。按服務(wù)員開(kāi)出的酒水單及時(shí)準(zhǔn)確的出貨，并保證出品質(zhì)量。對(duì)客人提出的合理要求應(yīng)及時(shí)并準(zhǔn)確的回答。積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。做好營(yíng)業(yè)后的酒水盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳物相符。做好吧臺(tái)的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺(tái)門(mén)是否鎖好。了解第二日訂餐，合理做好水果申報(bào)。十三、保潔員崗位職責(zé)：管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。崗位職責(zé)：.認(rèn)真學(xué)習(xí)，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。認(rèn)真、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化操作。負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲