2022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題（一）

1、2022年餐飲服務(wù)人員經(jīng)典例題姓名:年級:學(xué)號:題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評卷人得分1、A.粳米B.糯米C.香米D.軸米參考答案：D2、某種原材料3. 0kg,加工的凈料率為80%,加工后原材料的凈料應(yīng)為2. 0kg。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要是 O3、A.碼味調(diào)理形式B.定型調(diào)味形式C.基礎(chǔ)調(diào)味形式D.輔助調(diào)味形式參考答案：D超低溫、長時(shí)間的冷凍處理，可以殺死潛伏在肉中的寄生蟲。（）4、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤羊肉膻味的主要成分是 o5、A.氨基酸B.核昔酸C.糖原D.揮發(fā)性脂肪酸參考答案：D合格的煉乳不應(yīng)該出現(xiàn)（）的

2、現(xiàn)象。6、A、呈白色B、呈淡黃色C、脂肪上浮D、粘稠答案：C不管是直接鑲嵌法成型,還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。（）此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X限制氨基酸一定是必需氨基酸。（）78、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對直接影響菜點(diǎn)本錢的有兩方面,即菜點(diǎn)質(zhì)量和（）o79、A、廢品率B、使用率C、毛利率D、上座率參考答案：A80、西點(diǎn)師考試中計(jì)算菜點(diǎn)本錢，必須（）菜點(diǎn)原材料本錢。A.最后計(jì)算B.最后確定C.首先計(jì)算D.首先盤點(diǎn)正確答案：C81、可增加鐵的消化與吸收。A.維生素DB.維生素CC.維生素AD.葉酸正確答案：B7、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤8、酸

3、牛奶是以牛奶為原料加入乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V由于魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成（）。 9、參考答案：魚凍10、糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（）oA、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊參考答案：D膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)主要有 o11、A.消化率B.必需脂肪酸的含量C.脂溶性維生素的含量D.飽和脂肪酸的含量參考答案：ABC漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？12、參考答案：（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩I決定原料品質(zhì)的重要指標(biāo)是原料的成熟度、新鮮度和純度。（） 14、此題

4、為判斷題（對，錯）。參考答案：對15、拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（人富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀參考答案：D 優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的（）。 16、A. 口感要求B.形態(tài)要求C.風(fēng)味要求D.各項(xiàng)要求參考答案：D17、包蒸是用不同的調(diào)料腌制入味的烹調(diào)原料,用竹葉,荷葉,芭蕉葉包好后用蒸氣加熱至熟的一種方法. 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V貼法在烹飪加熱過程中應(yīng)添加少量的水分，目的是 O18、A.將原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上層成熟參考答案：D豬腸的清洗加工步驟是:o19、A.初步熟處理T鹽醋搓洗T里外翻洗T

5、灌水沖洗T冷水沖洗 B.里外翻洗T鹽醋搓洗T灌水沖洗T初步熟處理T冷水沖洗 C.灌水沖洗一鹽醋搓洗T里外翻洗T初步熟處理T冷水沖洗 D.初步熟處理T灌水沖洗T鹽醋搓洗一里外翻洗T冷水沖洗 參考答案：C體內(nèi)應(yīng)保持正氮平衡的人群是 o20、A.兒童B.孕婦C.疾病恢復(fù)期的病人D.老年人參考答案：ABC21、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A.青壯年B.老年人C.嬰幼兒及兒童D.孕婦及乳母正確答案：C22、煮制紅茶茶鹵，茶葉與水的比例一般是（）o1 ： 11 ： 51 ： 101 ： 15正確答案：D23、膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。 此題為判斷題（對，錯）。正確答

6、案：X碳水化合物是南碳、氫、氧組成的一類有機(jī)化合物。（） 24、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對25、幾乎大局部的圣誕甜品都要用到各種各樣的干果餡料。 此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V制作開口笑、桃酥等的面團(tuán)屬于（）o26、A.層酥面團(tuán)B.砂糖漿面團(tuán)C.麥芽糖面團(tuán)D.混酥面團(tuán)參考答案：D27、廚房的冷藏設(shè)備最好配兩套，以防止生熟交叉污染。（）答案：正確禽流感病毒不會對人體傳染。（）28、此題為判斷題（對，錯）。答案：錯元代宮廷的“詐馬宴”，一年舉行（），常常在吃喝之中議定軍國大事。29、A.一次B.二次C.三次D.數(shù)次參考答案：D通過對原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)（），使原料的

7、大小、形狀、比例到達(dá)協(xié)調(diào)一致。 30、A.初步確定B.基本確定C.得到確定D.得到肯定參考答案：C31、面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V和面機(jī)又稱拌粉機(jī),一般有（）等幾種。32、A.攪拌式B.鐵斗式C.滾筒式D.缸盆式參考答案：BCD葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水,時(shí)間以不超過30分鐘為宜。（）33、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：V工業(yè)“三廢”污染主要是指（）的污染。34、A.廢水B.廢氣C.廢物D.廢渣E.廢金屬參考答案：ABD35、影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、（）和時(shí)間。A.酸度B.濕度C.濃度D.堿度正確答案：B

8、為了使蛋糕的質(zhì)更松軟,所以要烤至（）o36、3半生熟B.九成熟C.僅熟D.吊至熟透參考答案：C挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最正確時(shí)期是（）o37、A、加工B、二次加工C、初步加工D、前期熱處理參考答案：C38、防止油脂酸敗不可采取的措施為（）oA、控制油脂水分含量B、低溫儲存C、采用密封，不透光的容器D、加入防腐劑答案：D39、含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。A.雞油B.黃油C.大豆油D.可可油正確答案：C40、理化檢驗(yàn)是利用（）或化學(xué)藥劑進(jìn)行檢驗(yàn)。A、水分蒸發(fā)B、重量減少C、儀器、機(jī)械此題答案：C41、原料干制時(shí)失去的水分主要是（）oA.自由水B.分子水C.液態(tài)水D.純潔水答案

9、：A剛宰殺的豬肉最新鮮,食味最好。（）42、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤43、必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）oA、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸參考答案：B在經(jīng)濟(jì)興旺地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”具有重大意義。（）44、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對將羊肉烤包生坯送入爐內(nèi)，以280爐溫烤56min,呈（）熟透即成。45、A.潔白色B.金黃色C.虎皮色D.棕紅色參考答案：C紅鹵水中一般要加入紅醬油或紅曲米等有色調(diào)味品。（）46、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（）47、此題為判斷題（對

10、，錯）。參考答案：錯誤48、油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足原料,在油中（），使其變性膨脹的方法.A.浸泡B.炸制C.加熱D.烹制正確答案：C調(diào)味品單件本錢的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。（）49、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對50、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅 干、（）等。A.清酥面坯B.排C.清蛋糕D.油脂蛋糕正確答案：C塌法是煎制加工的一種延伸。（）51、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對汁的品種很多,一般將其歸納為（）等三大種類。52、A.質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B.味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C. 口味

11、種類、方法種類、菜系種類D.色澤種類、味型種類、用途種類參考答案：D53、菜點(diǎn)銷售的原那么是，既要維護(hù)顧客的利益，又要使企業(yè)獲得高額利潤。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：X54、北京菜的代表菜有（）oA.紅燒全狗B.鹽水鴨C.鳳尾蝦D.抓炒里脊正確答案：D將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于 O55、A.同質(zhì)組配B.異質(zhì)組配C.質(zhì)量組合D.質(zhì)地組合參考答案：A魚的背部肌肉稱為軸上肌,腹部肌肉稱為軸下肌。（）56、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：對57、菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的局部，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的“精髓”。此題為判斷題（對，錯）。正確答案：V范菜具有很高的（），含鈣、鐵均比菠菜高,最

12、突出的是不含草酸,食用時(shí)不影響對鈣的吸收。 58、A.營養(yǎng)價(jià)值B.食用價(jià)值C.烹飪價(jià)值D.食療價(jià)值參考答案：A59、不帶汁的蜜餞類習(xí)慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）oA.橘餅B.蜜棗C.梨脯D.青梅此題答案：D蟹類死亡較長時(shí)間后,組氨酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（）60、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：V61、認(rèn)識是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識的開展。（）參考答案：X62、桂花蚌含有豐富的碘質(zhì)，可治甲狀腺腫大。（）參考答案：V制作“黃橋燒餅”的皮料面團(tuán)為（）。63、A.水油面皮B.水調(diào)面皮C.蛋面皮D.酵面酥皮參考答案：D64、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：

13、溫度、（人 介質(zhì)和著火源等。A.濕度B.空氣C.壓力D.粉塵正確答案：C65、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作是最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠正確答案：A66、在以下食品中呈堿性的是（）oA.大豆B.面粉C.雞肉D.鯉魚正確答案：A發(fā)酵性咸菜糖的含量會大大降低或完全消失,而酸的含量那么相應(yīng)增長,蛋白質(zhì)的含量明顯減 少，（）一般也有增加。67、A.維生素的含量B.纖維素的含量C.揮發(fā)油的含量D.礦物質(zhì)的含量參考答案：D制作清油餅時(shí)應(yīng)將抻好的適宜的細(xì)絲用刀切成（）長的段。A.50cm40cm30cm10cm參考答案：D我國點(diǎn)心擁有悠久歷史,早在（）多年前已出現(xiàn)。A、 1000200030004000參考答案：C70、豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗一（）破膜清洗。A.高溫油炸B.小火焯水C.輕兜慢放D.拍打擠壓此題答案：D青蝦的盛產(chǎn)期為中秋節(jié)前后，以白洋淀、太湖等地所產(chǎn)品質(zhì)最正確。（）71、此題為判斷題（對，錯）。參考答案：錯誤烹飪中的火候,就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的（人 時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì) 變的程度（指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn)）。72、A、熱度（火色）B、熱度（火力）C、溫度（火力）D、溫度（火色）參考答案：C73、跟刀劈適于一次不