醬油工藝及主要微生物

1、醬油制造技術(shù)的歷史及發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告人：張文龍 目 錄 一 醬油的發(fā)展歷史 二 醬油的工藝 三 醬油發(fā)酵過程中的 微生物 四 展望一、醬油的發(fā)展歷史1.1醬油的概念： 發(fā)酵醬油是以糧食和其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)過釀造工藝制成的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。一、醬油的發(fā)展歷史醬油一詞第一次出現(xiàn)“正月可作諸醬。至六七月之交，可以作清醬”東漢唐朝：傳入日本宋代：涼菜作料元明清：大量應(yīng)用于烹調(diào)一、醬油的發(fā)展歷史2003年中國醬油生產(chǎn)廠家2047家，年產(chǎn)醬油500萬噸。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 二、醬油的制造工藝2.1醬油制法的分類2.1.

2、1低鹽固態(tài)發(fā)酵法2.1.2高鹽稀態(tài)發(fā)酵法2.1.3分釀固稀發(fā)酵法2.1.4天然曬露法二、醬油的制造工藝2.2醬油的分類2.2.1按工藝分類高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2.2.2按使用范圍分類老抽醬油 生抽醬油蒸煮冷卻原料配比粉碎、潤水制曲或直投發(fā)酵劑發(fā)酵與淋油發(fā)色調(diào)配濃縮滅菌過濾三、醬油釀造中的微生物參與醬油釀造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，經(jīng)過他們的一系列生化作用，共同完成醬油的發(fā)酵過程。菌種優(yōu)劣取決醬油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。三、醬油釀造中的微生物3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。3.1.1米曲霉 瀘釀3.042（上海釀造科學(xué)研究所） 米曲霉UE-336

3、 米曲霉961、961-2（無錫輕工學(xué)院）三、醬油釀造中的微生物3.1.2米曲霉的生長溫度最適溫度32 35 低于28 或高于40 生長緩慢42 以上停止生長制曲溫度控制三、醬油釀造中的微生物3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生長過程中利用單糖、多糖、淀粉、有機(jī)酸等做碳源，能夠分泌淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶。三、醬油釀造中的微生物3.2酵母 醬醪（lo）中鹽含量高，能在醬醪中生長的醬油酵母為耐鹽性酵母。酵母菌與醬油的香味和氣味形成有直接關(guān)系。魯氏酵母 假絲酵母 易變球擬酵母 漢遜酵母三、醬油釀造中的微生物3.3乳酸菌 醬油中的乳酸菌是能在醬醪中生長、參與醬油成熟、可將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸菌的耐鹽性細(xì)菌。一般從環(huán)境中進(jìn)入。醬油片球菌（發(fā)酵前期）醬油四聯(lián)球菌（發(fā)酵后期）四、展望從純生醬油的發(fā)酵菌種入手，篩選高品質(zhì)的醬油生產(chǎn)菌通過分子生物技術(shù)