廚具培訓(xùn)資料

1、廚具基礎(chǔ)知識. 油煙機1、什么是吸油煙機？吸油煙機-指預(yù)定安裝在家用或類似用途的灶具上方，帶有排氣扇、照明燈和控制器之類電氣設(shè)備，用于收集受烹飪油煙污染的空氣，把油煙分離或過濾后排放室內(nèi)或經(jīng)管道排往室外的器具。2、術(shù)語解釋：1）、循環(huán)式：吸入受油煙污染的空氣，通過過濾裝置過濾后再排放到室內(nèi)。2）、外排式：吸入受油煙污染的空氣，把油煙分離、收集然后通過道排往室外。3）、兩用式：吸油煙機上備有可以裝卸的過濾裝置，裝上過濾裝置作循環(huán)式使用，拆除裝置裝 上排氣管道可作外排式使用。4）、風(fēng)量：在規(guī)定條件下（額定電壓、額定頻率）單位時間內(nèi)輸送的傾家蕩產(chǎn)氣量，用立方米 每分鐘表示。5）、風(fēng)壓：在規(guī)定條件下（

2、額定電壓、額定頻率）出風(fēng)口的靜壓值。用帕斯卡（pa）表示。6）、主電機：吸油煙機用來驅(qū)動排風(fēng)扇風(fēng)葉的電機。7）、輸入總功率：吸油煙機各功能部分需消耗電功率的總和，（電機輸入功率，照明燈功率和控制電路消耗的功率）3、吸油煙機的產(chǎn)品分類：1）、按凈化方式分：a）、外排式（W b）、循環(huán)式（X） c）、兩用式（L）2）、按主電機數(shù)量分：a）、單電機（單頭）b）、雙電機（雙頭）4、吸油煙機的型號含義：C X W- 142- 1161 產(chǎn)品設(shè)計序號，由生產(chǎn)廠家自定主電機輸入功率（W瓦特 凈化方式分類（外排式用“ W表示）吸油煙機廚房器具類*櫻花見后面：SC代表櫻花牌；R代表油煙機；W代表噴涂；S代表不銹

3、鋼5、油煙機的排煙口徑和排煙導(dǎo)管的口徑說明：6寸；6.5寸；7寸 150mm最佳6、在特定的試驗裝置下的風(fēng)量指數(shù)（一般不低于7立方米/min ）,目前單電機普通都在 13立方米/min以上7、吸油煙機的噪音：一般標準不大于74分貝（dB）,目前大多55分貝到69分貝。8、吸油煙機的風(fēng)葉：德意48片；方太、帥康、普田一般為60片；格林特為45片；葉片多：風(fēng)葉自重增加，電機負荷加重，但排風(fēng)平穩(wěn)，噪聲柔和。葉片少：電機負荷輕，適宜長期工作，但轉(zhuǎn)速快了排風(fēng)量會有起伏。9、大概功能介紹：（賣點）1）、自動報警：當J烷含量達到50PPM會自動排氣，達到 500PPM會自動報警。2）、不粘油：3）、風(fēng)簾機：

4、三面形成一道氣塞，防止油煙擴散。4）、免拆洗：換油網(wǎng)，不用洗葉輪。5）、自動清洗：10、注意事項：廚房炒菜要開門窗，封閉的廚房限制了空氣流通，廚房空間形成或負壓，煙機抽吸能力有限。消毒柜1、什么是食具消毒柜？有適當?shù)娜莘e和裝備，用物理或化學(xué)方法來消毒食具的器具，它具有放置食具的一個或多個間室。2、術(shù)語解釋：1）、電熱食具消毒柜：由電熱無件加熱空氣來消毒食具的消毒柜（一般125攝氏度至150攝氏度）（持續(xù)時間15分鐘一30分鐘）2）、臭氧食具消毒柜：通過臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧來消毒食具的消毒柜。3）、紫外線食具消毒柜：通過紫外光輔照來消毒食具的消毒柜。4）、組合型食具消毒柜：由兩種消毒方式組合。5）

5、、有效消毒空間：消毒室內(nèi)距六個面30mm勺空間范圍。6）、消毒周期：A、電熱消毒柜：電熱元件開始工作起至中止工作后，柜內(nèi)溫度下降至70攝氏度所需要的時間。B、臭氧食具消毒柜：臭氧發(fā)生器開始工作起至中止工作后，柜內(nèi)臭氧濃度下降至0.2mg/立方米時所需時間。C、紫外線食且消毒柜：紫外線燈管開始工作起至中止工作后，柜內(nèi)紫外光輔照強度下降至 30W/平方厘米。3、消毒柜的分類：1）、按消毒方式分：A電熱食具消毒柜（代號 R）; B、臭氧食具消毒柜（代號 Y）;組合食具消毒柜（代號 E）。2）、按安放方式分：A臺地式（代號 T）; B壁掛式（代號 G）; C、臺地壁掛兩用式（L）; D嵌入式（代號 Q

6、）。 3）、按控制方式分：A普通型（機電控制，代號 P）; B、電腦型（程序控制，代號 D）。4、消毒柜的型號及含義：E G D 55 -806廠家設(shè)計序號規(guī)格代號，用總?cè)莘e的升數(shù)表示（ 55L）控制類型分類代號（電腦控制）安放方式分類代號（壁掛式）產(chǎn)品消毒方式分類代號（組合型）電腦壁掛式55L組合型食具消毒柜，其設(shè)計序號是806。*櫻花：SC表示櫻花牌Q消毒柜5、好東西：PTC加熱裝置；BW理控溫器（溫度60攝氏度以下）；藍波消毒燈管。燃氣熱水器1、按燃氣種類分：人工煤氣、天燃氣、液化石油氣。1）、人工煤氣：包括煤制氣和油裂解氣。人工煤氣的主要成分是-H2 、CH4 CO和少量的烯煌 CmH

7、n（C2、C3等直鏈煌類物質(zhì)的簡稱）此外還含有一定量的 N2、O2和CO冷。人工煤氣的優(yōu)點-尤其是煤制氣的資源豐富；含有較多的氫，所以燃燒速度快；火焰穩(wěn)定。人工煤氣的缺點-非常突出，主要有：制氣廠的投資龐大；制氣廠對環(huán)境和大氣的污染嚴重;熱值低，輸配管網(wǎng)投資較大；含有過多的CQ毒性大；含硫易腐蝕管道與設(shè)備，含蔡，易堵塞管道及設(shè)備；比較容易回火，點火與熄火的噪 音大，易爆燃；比空氣輕。人工煤氣額定壓力-R : 1000pa （5R、6R、7R）使用壓力范圍：5001500pa人工煤氣的主要來源-人工煤氣包括煤制氣和油裂解氣。煤制氣-用煤炭制造，制造城市燃氣的煤種主要是礦化程度較低的煙煤。我國北方

8、許多城市都 使用。油裂解氣：用重油或輕油裂解得來。油裂解氣質(zhì)量很好，廣州用重油裂解氣做主氣源。2）、天燃氣的主要成分是-甲烷、乙烷、氫、二氧化碳、硫化氫、氫氣。最差的天然氣中甲烷成分也在75%A上。天燃氣的優(yōu)點-比較干凈、衛(wèi)生，優(yōu)異的環(huán)保效果，天然氣在一次能源中是氫碳比最高的燃氣其燃燒排放物中 CO2的含量最少，如硫等燃燒后能生成嚴重污染大氣的有害物質(zhì)在天然氣中的含量最低，也是今后城市的發(fā)展方向； 容易燃燒，燃燒產(chǎn)物中CO和懸浮顆粒極少；不含CO等有害物質(zhì)；比空氣輕，安全 性高；生成、凈化、輸送的成本低，是各種城市燃氣中價格最低廉的燃 氣。天然氣的缺點：比較容易發(fā)生脫火、離焰。天然氣額定壓力-

9、:2000pa （10T、12T、13T）使用壓力范圍：1000 3000paT: 1000pa （4T、6T）使用壓力范圍： 5001500pa天然氣的來源-主要有兩種：石油伴生氣和干氣田氣，以干氣田氣為主。3）、液化石油氣優(yōu)點-供應(yīng)形式靈活，可以瓶裝供應(yīng)，也可以和道供應(yīng)；投資小，見效快；熱值比人工煤氣高得多；無毒（不含有CO等有毒成分，其事故類型只有事故燃燒和爆炸，沒有中毒危險。是城市燃氣中的優(yōu)質(zhì)氣源之一。液化石油氣缺點-密度大于空氣，比空氣重1.293%kg/m, 2.4kg/m容易積存到低洼處形成爆炸性混合物，所以爆炸事故幾率較其它氣種高；露點較高（氣 液（露點）沸點）；冷態(tài)離焰，較易

10、發(fā)黃。液化石油氣額定壓力 -Y : 2800pa （12Y、20Y、22Y）使用壓力范圍：20003300pa。液化石油氣的來源-液化石油氣主要是由煉油廠排放出來的尾氣中得來的，經(jīng)過分離工藝，去掉其中的C3以下和C4以上的直鏈燒，加壓液化后即為液化石油氣。2、按科卜氣方式分：直排式、煙道式、強排式和平衡式熱水器。1）、直排式-工作時使用3V的干電池啟動，燃燒所需要的空氣取自室內(nèi)，燃燒所產(chǎn)生的廢氣也排在室內(nèi)。2）、煙道式-工作時使用3V的干電池啟動，燃燒所需要的空氣取自室內(nèi)，燃燒所產(chǎn)生的廢氣通過集煙罩集中后自然通過排煙管排出室外。3）、強排式-工作時使用220V的交流電源，燃燒所需要的空氣取自室

11、內(nèi)，燃燒所產(chǎn)生的廢氣80%!過風(fēng)機強制排出室外，安全系數(shù)要比煙管機高。強排式又分強抽式和強鼓式。4）、強制平衡式-工作時間使用220V的交流電源，整個燃氣系統(tǒng)為全封閉式，燃燒所需要的空氣全部取自室外，燃燒所產(chǎn)生的廢氣100%雖制排出室外，人煙徹底的隔離，徹底解決了廢氣中毒和缺氧窒息雙重安全問題，是國際公認最安全、歐美發(fā)達國家至今最流行的燃氣熱水器，也是我國國際規(guī)定唯一可以安裝在浴室內(nèi)的燃氣熱水器。平衡式熱水器又分為自然給排氣式（簡稱自然平衡式）和強制給排氣式（簡稱強制平衡式）。平衡式按吸排氣方式分為：上排式和背排式。3、按每分鐘熱水產(chǎn)率分：5升、6升、7升、8升、9升、10升、12升、13升、

12、16升- 如16升熱水器-在燃氣額定壓力0.1Mpa水會下，t=25 攝氏度每分鐘的熱水產(chǎn)率為16L/min。4、按控制方式分：前制式和后制式。前制式-熱水器運行是用裝在冷水進口處的冷水閥門進行控制，熱水出口不得設(shè)置閥門。后制式-熱水器運行可以通過裝在冷水進口處的冷水閥門進行控制，也可以通過裝在熱水 出口處的熱水閥門進行控制。5、型號及含義：JS Q 20 -10 68櫻花：SC:櫻花牌H:熱水器6、賣點：廠家產(chǎn)品序號表示額定熱水產(chǎn)率為 10L/min額定熱負荷20KW（取整數(shù)）室內(nèi)型強制排氣式家用燃氣快速熱水器（供熱水器） 前兩位數(shù)代表升數(shù)：06 6升電熱水器:SHE1）、熄火保護-即當燃燒

13、火焰熄滅時，自動切斷燃氣通道的裝置。它的作用是燃燒器火焰熄滅時及時關(guān)閉燃氣閥，防止燃氣道出。2）、水氣聯(lián)動裝置是顯了防止關(guān)水時燃燒仍在進行，燒壞熱水器。3）、空燒保護裝置-當熱水器的熱交換器溫度過高時，自動關(guān)閉燃氣通道。4）、過壓保護裝置-當意外原因造成熱水器給水壓力過高時，自動使水減壓的裝置。5）、風(fēng)壓保護裝置-當外界風(fēng)壓過大或排煙管排煙不暢時造成熱水器無法排煙時自動關(guān)閉燃氣通道。6）、風(fēng)機保護裝置當風(fēng)機短路或斷路時自動關(guān)閉燃氣通道的保護。7）、電磁閥保護-當電磁閥故章時自動關(guān)閉燃氣通道的保護。8）、水溫傳感器故障保護-當水溫傳感器故障時自動關(guān)閉燃氣通道的保護。9）、安全電壓保護-機體引入3

14、6V安全電壓既使漏是電也不會有傷害事故發(fā)生。10）、防爆燃保護-分段點火消除點聲音避免爆燃。11）、欠壓保護-當電源電壓低于一定值自動關(guān)機停止點火。7、附件說明：1）、林內(nèi)無配件花灑、進水管2）、捷佳無進水管3）、電熱水器無進水管（花灑、混水閥、安全閥）4）、櫻花熱水器無花灑（0662A除外）四、電熱水器（貯水式）1、工作原理：通過電能轉(zhuǎn)化為熱能、并可調(diào)節(jié)溫度、功率，將水加熱到所需溫度。2、分類與特點：按分為：直熱式、儲熱式直熱式-體積小、功率大，只適合用于氣溫高的季節(jié)使用、熱交換快，一般一找開冷水就有熱水使用。儲熱式-因功率小，不能立即加熱需裝滿水加熱后方可使用，故體積大，但水溫調(diào)節(jié)范圍大，

15、出水量均勻，四季使用。3、功能介紹：泄壓安全閥，防止當外界水壓過高而使內(nèi)膽破裂。4、使用保養(yǎng)常識1）、在通電的狀態(tài)下不能同時關(guān)閉冷熱閥，因為儲熱式電熱水器不能存壓，當冷熱水閥門一起關(guān)閉里面又不斷加熱就會產(chǎn)生比較大的壓力，這樣很容易使熱水器內(nèi)膽破裂。2）、儲熱式熱水器不能裝在水壓高的地方，因水壓過高會使內(nèi)膽（特別是聚脂內(nèi)膽和陶瓷內(nèi)膽）因承受不了高壓而破裂，而且熱水出口處龍頭因高壓而關(guān)閉不嚴出現(xiàn)漏水。3）、第一次使用先能水待出水口出水后，再設(shè)定好溫度，才可通電。4）、安裝時要考濾電表、電線是否能承受。5）、必須安裝漏電保護開關(guān)。6）、水壓不得過局。7）、剛放出的水溫較高，待水溫穩(wěn)定后再用水。8）、

16、因國內(nèi)水質(zhì)欠佳，水垢會沉積在電熱水器的加熱器表面，電熱水器會難以加熱甚至損壞，因此應(yīng)定期清洗電熱水器的加熱器。5、型號與含義J 40 S H E 1.5- RI表示普通型（T:線控型）表示功率1500W表示鈦金內(nèi)膽表木臥式（V:立式）表示小直徑表示容量表不系歹”五、燃氣爐具1、工作原理：利用燃氣燃燒時發(fā)出的熱量來烹調(diào)食物，并利用氣閥調(diào)節(jié)火力大小。2、分類與特點：1）、按爐具點火方式分為：高壓脈沖點火與按鍵電子打火。高壓脈沖點火-電池使用壽命短，一般在半年之間更換一個電池，但點火方便，省力且不出現(xiàn)爆燃，因使用同一脈沖點火器，按一邊點火時，兩邊都有脈沖火花。按鍵電子打火-通過電子器與彈簧產(chǎn)生的沖力

17、，使電子器內(nèi)產(chǎn)生高壓電子火花，從而達到點火的目的，使用壽命較長，但打火有一些不便。2）、按爐面材料分為：搪瓷爐和不銹鋼爐、玻璃爐 。搪瓷爐-清潔容易、但表面怕敲碰。不銹鋼爐-使用年限長，但清洗麻煩一些。玻璃爐-美觀，清潔容易，抗沖擊差，火焰溫度過高可能產(chǎn)生爆裂現(xiàn)象。3）、按爐具區(qū)分為：外放式與內(nèi)旋式爐具的爐具分火器向外旋的叫旋式，此爐具燃燒比較均勻，適用家庭做飯，煲湯。3、功能介紹：1）、安全保護裝置：當燃氣因意外燃火后，可自動關(guān)閉氣閥。2）、嵌式爐具：嵌式爐安裝好后，比較美觀且比較牢固，比臺式爐穩(wěn)定性大。4、使用保養(yǎng)常識：1）、爐具在使用過程中有時會出現(xiàn)紅火，有3種原因，第一、爐具的氧氣調(diào)節(jié)器沒有調(diào)節(jié)，出現(xiàn)缺氧。第二、其氣體本身就不純，水份程度比較高。第三、燃燒器火孔堵住或火蓋沒有正確安裝。2）、電子打火式爐具有點火時有時會出現(xiàn)爆燃現(xiàn)象，這是正?，F(xiàn)象。因為電子打火是排放出氣后打火，當氣體較多排放在外面，再遇到火花從而產(chǎn)生爆燃。脈沖點火則不會。3）、點火不著，原因的，火焰撿出部點火針及火蓋受潮或過于骯臟，電力不足，按鍵不到位。5、型號與含義：J E 20Y. 2- 2