餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告

1、餐飲市場(chǎng)概述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析0102030405細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)供應(yīng)鏈模式分析餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展方向01餐飲市場(chǎng)概述1.1市場(chǎng)規(guī)模 1.2餐飲圖譜 1.3發(fā)展環(huán)境1.4投資方向 1.5餐飲問題2556927860323103579939644427162013201420172018（數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì) 局）9%2018年，餐飲市場(chǎng)全年收入達(dá)到42716億元，同比增長(zhǎng)7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)品零售市場(chǎng)，占到社會(huì) 消費(fèi)品零售總額的11.2%，取得了穩(wěn)定向好發(fā)展的成績(jī)。到2020年，全國(guó)餐飲收入預(yù)計(jì)將超過5萬億元。16%10.8%10.7%7.7%2016全國(guó)餐飲收入額增速2015

2、全國(guó)餐飲收入（億元）1.1餐飲市場(chǎng)規(guī)模1.2餐飲市場(chǎng)圖譜多品類食材采購平臺(tái)單品類食材采購平臺(tái)凈菜類食材加工企業(yè)中式正餐連鎖企業(yè)中式快餐連鎖企業(yè)西式快餐連鎖企業(yè)火鍋類連鎖企業(yè)團(tuán) 連 餐 鎖類 企業(yè)餐 O 外 飲2賣O 平及 臺(tái)1.3餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境從宏觀環(huán)境的角度來看，政策、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、技術(shù)各個(gè)方面都在影響餐飲市場(chǎng)的發(fā)展。政策各級(jí)政府加強(qiáng)了對(duì)餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺(tái)了食材物流等多環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境經(jīng)濟(jì)2018年我國(guó)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中有變，變中有憂，下行壓力有所加大，但穩(wěn)、好仍是經(jīng) 濟(jì)走向關(guān)鍵詞消費(fèi)市場(chǎng)保持穩(wěn)定、 可持續(xù)的增長(zhǎng)社會(huì)消費(fèi)升級(jí)推進(jìn)餐飲業(yè) 發(fā)展新零售重構(gòu)餐飲生

3、態(tài) 場(chǎng)景技術(shù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)快速 發(fā)展， 智能設(shè)備、智 慧物流和食品加工技 術(shù)的改進(jìn)， 助力餐飲 業(yè)升級(jí)概要： 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)有實(shí) 體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可 證，且不得超出經(jīng)營(yíng)范圍。概要： 通過城市試點(diǎn)和企業(yè)試點(diǎn)，在若干關(guān)系國(guó)計(jì)民生、消費(fèi)升級(jí)和戰(zhàn)略新興的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、產(chǎn)融結(jié)合、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效、綠色低碳、全球布局的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體 系。概 要 ： 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息 上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻 信息保存不少于7天，并對(duì)實(shí)施明廚亮灶 工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求。1.3.1發(fā)展環(huán)境政策因素1月國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布網(wǎng)絡(luò) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

4、辦法4月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局印發(fā)關(guān)于印發(fā)餐飲 服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知4月商務(wù)部等8部門發(fā)布關(guān)于開展供應(yīng) 鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點(diǎn)的通知概要：從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老 保險(xiǎn)費(fèi)、基本醫(yī)療保險(xiǎn)費(fèi)、失業(yè)保險(xiǎn) 費(fèi)、工傷保險(xiǎn)費(fèi)、生育保險(xiǎn)費(fèi)等各項(xiàng) 社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。7月中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印 發(fā)國(guó)稅地稅征管體制改革方案概要： 較修訂前的明顯變化，一是實(shí)施 最嚴(yán)格的全過程管理， 二是建立最嚴(yán)格 的監(jiān)管處罰制度， 三是健全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、 評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等制度， 四是建立 有獎(jiǎng)舉報(bào)和責(zé)任保險(xiǎn)制度。10月全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)新修的中華人民共和國(guó)食品安全法正式實(shí)施概要： 第三方平臺(tái)提

5、供者和入網(wǎng)餐飲 服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提 供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安 全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。10月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局實(shí)施新修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1.3.2發(fā)展環(huán)境技術(shù)因素科技是創(chuàng)新能源，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、移動(dòng)支付等新技術(shù)在餐飲業(yè)的普遍使用，網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化 等技術(shù)與餐飲行業(yè)的深度融合，助力了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)向智慧餐飲升級(jí)，推動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈的信息化變革， 加速了保障食品安全的重要方式冷鏈物流的發(fā)展。2018年11月10日，京東旗下首家由機(jī)AI人工智能Blockchain區(qū)塊鏈Cloud云計(jì)算BigData大數(shù)據(jù)2018年1月16日，飯美美與暴風(fēng)器人全程參與的“X未來餐廳”

6、亮相天新影達(dá)成區(qū)塊鏈技術(shù)服務(wù)合作， 津，有智能點(diǎn)菜結(jié)算系統(tǒng)、炒菜機(jī)器人、 追溯食品安全。傳菜機(jī)器人以及服務(wù)機(jī)器人，提供全程 智能的消費(fèi)體驗(yàn)。2018年2月，廖記棒棒雞與口碑深 入合作，借助阿里的技術(shù)和數(shù)據(jù)支 持，進(jìn)行大數(shù)據(jù)選品、選址、配送。2018年11月，海底撈與阿里云合作 推出了“千人千面”的超級(jí)APP，根 據(jù)用戶不同的消費(fèi)行為進(jìn)行打標(biāo)簽和 畫像，對(duì)會(huì)員進(jìn)行精細(xì)化定制化運(yùn)營(yíng) 服務(wù)，助力海底撈實(shí)現(xiàn)“云上撈”。1.4餐飲行業(yè)投資方向據(jù)統(tǒng)計(jì)，從披露的投資案例來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了32%。從披露的投資金額來 看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達(dá)1444.2億元，占到了49.9%。很

7、多投資機(jī)構(gòu)明確表示，2019年投資方 向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。未來，餐飲供應(yīng)鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，（數(shù)據(jù)來源：2018年中國(guó)餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告）企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。2014-2018中國(guó)餐飲食品細(xì)分行業(yè)投資案例情況（起）2.4%50220.9%77032.0%餐飲供應(yīng)與服務(wù)商餐飲品牌飲品甜品品牌餐飲供應(yīng)與服務(wù)商 餐飲品牌飲品甜品品牌393.613.6%17.2%414食品品牌新零售與垂直電商食品品牌新零售與垂直電商28.2%814.649.9%1444.29.5%20.3%69.62294885.9%169.32014-2018中國(guó)餐飲食品細(xì)

8、分行業(yè)投資金額情況（億元）1.5餐飲行業(yè)問題雖然餐飲市場(chǎng)總量很大、前景廣闊，但是通過對(duì)當(dāng)前行業(yè)集中度和企業(yè)畫像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn) 出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。（從2018中 國(guó)餐飲集團(tuán)百強(qiáng)榜可以印證，前100強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入超過2000億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入5.04%。下圖 為部分榜單。）2018中國(guó)正餐集團(tuán)50強(qiáng)（圖為前10強(qiáng)）2018中國(guó)快餐集團(tuán)10強(qiáng)（數(shù)據(jù)來源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2018中國(guó)餐飲年度報(bào)告）1.5餐飲行業(yè)問題我國(guó)餐飲行業(yè)還面臨著中等規(guī)模困境、食品安全問題頻發(fā)等難題。很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達(dá)到十幾家體 量時(shí)，會(huì)因傳統(tǒng)的

9、采購、品控、物流管理方式等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致全部門店的非標(biāo)準(zhǔn)化，隨即帶來成本的上 漲和用戶體驗(yàn)的不一致，這是供應(yīng)鏈水平跟不上導(dǎo)致的結(jié)果。而這種局面長(zhǎng)此以往，可能會(huì)引發(fā)某些環(huán)節(jié) 出現(xiàn)隱患，最終帶來食品安全等問題。（來源：2018年中國(guó)餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告）產(chǎn)品驗(yàn)證期成長(zhǎng)驗(yàn)證期高速成長(zhǎng)期成熟老化期沒落期中 等 規(guī) 模 死 亡 谷早期項(xiàng)目資本關(guān)注的主流衰落項(xiàng)目大部分餐飲企業(yè)尚在這里02餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析2.1概念 2.2現(xiàn)狀綜述 2.3供應(yīng)關(guān)系 2.4物流模式2.5管理和運(yùn)作 2.6餐飲供應(yīng)鏈問題供應(yīng)鏈餐飲供應(yīng)鏈2.1餐飲供應(yīng)鏈概念供應(yīng)鏈?zhǔn)且钥蛻粜枨鬄閷?dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)， 以整合資源為手

10、段，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購、生產(chǎn)、銷售、 服務(wù)等全過程高效協(xié)同的組織形態(tài)。隨著信息技術(shù)的發(fā)展， 供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈 新階段。（來源：2017年10月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的關(guān)于積極推進(jìn)供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的指導(dǎo)意見中指出）餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店 所需的各類食材為主要目的，經(jīng)過原料采購、生產(chǎn)加 工、配送、銷售到回收處理等環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié) 調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點(diǎn)有關(guān)主體，整合所有節(jié)點(diǎn)物流、 信息流、資金流的組織形態(tài)。（來源：馮靖B2B電子商務(wù)餐飲食材供應(yīng)鏈協(xié)同研究）餐飲供應(yīng)鏈包括四部分：食材采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、物流 管理、供應(yīng)鏈金融。在激烈競(jìng)爭(zhēng)下，餐飲業(yè)的

11、快速發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級(jí)必然會(huì)帶來上下游供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化。2.2餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀綜述21世紀(jì)的競(jìng)爭(zhēng)不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競(jìng)（來源：英國(guó)供應(yīng)鏈管理專家馬丁克里斯托弗在1992年指出）當(dāng)前我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過一段時(shí)間的摸索借鑒正從無序化走向有序 化，整體水平取得一定提升。依托政策支持，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，餐企不斷建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系， 整合物流、冷藏、大數(shù)據(jù)等多種資源，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈搭建起電商平 臺(tái)，同時(shí)大型餐飲中央廚房增多，供應(yīng)鏈思維逐漸形成，供應(yīng)鏈運(yùn)作 效率不斷提升?？傮w來說，專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐 飲供應(yīng)市場(chǎng)打開新的想象空間，一定程

12、度上解決了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈 中存在的問題，但整體發(fā)展不盡人意，仍處在初級(jí)發(fā)展階段。餐飲供應(yīng)鏈管理理念落后，餐飲食材品類多樣且交易方式復(fù)雜，同時(shí)，食材的流通環(huán)節(jié)多，損耗嚴(yán)重，難以滿足和響應(yīng)終端的需求。2.3.1餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)渠道）分析70%10%9%11%0%10%20%30%40%50%60%70%80%100個(gè)以上71100個(gè)3670個(gè)135個(gè)餐飲供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，通過產(chǎn)品價(jià)格 和質(zhì)量的對(duì)比，通過多供應(yīng)商同行競(jìng)爭(zhēng)，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，降低因延遲 交貨帶來的采購風(fēng)險(xiǎn)。但需要注意的是，多供應(yīng)商帶來多種選

13、擇，同時(shí)也帶來了供應(yīng)商管理中采購分散、 訂單處理程序復(fù)雜等困難。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先要從最前端的采購和供應(yīng)商管理開始，要做好供應(yīng)商整 合。企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.3.2餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（穩(wěn)定性）分析餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進(jìn)一步規(guī)范， 17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的 供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。73%簽訂了長(zhǎng)期的供貨合同17%簽訂了短期的供貨合同10%有先供貨后付款條例數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷6

14、5份隨著餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標(biāo)準(zhǔn)趨于綜合評(píng)價(jià)， 與以前的價(jià)格為主要影響因素 不同，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點(diǎn)，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)中將食品安 全排在第一位。41.00%20.00%9.00%9.00%5.00%4.00%2.00%食品安全質(zhì)量信譽(yù)價(jià)格準(zhǔn)時(shí)到貨規(guī)模合作關(guān)系數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.3.3餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)）分析2.4.1餐飲行業(yè)物流模式（第三方物流作用）分析自建物流團(tuán)隊(duì)據(jù)統(tǒng)計(jì)，6.67%的餐飲企業(yè)自建物流團(tuán)隊(duì)第三方物流專業(yè)性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢(shì)日益凸顯，與第三方物流合作的

15、餐飲企業(yè)占比達(dá)93.33%， 餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包出去，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)保持自建物流團(tuán)隊(duì)、第 三方物流合作雙向并行。16.67%自建物流+與第三方合作據(jù)統(tǒng)計(jì)，16.67%的餐飲企業(yè)選擇 自建物流團(tuán)隊(duì)與第三方物流合作并行76.77%與第三方物流合作據(jù)統(tǒng)計(jì)，76.77%的餐飲企業(yè)選 擇與第三方物流合作6.67%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商合作穩(wěn)定性較弱，41.67%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為短期合作（13年），58.33%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為長(zhǎng)期合作（3年以上）。由于物流服務(wù)提供商服務(wù)水平較低、 物流成

16、本攀升等原因，不少餐飲企業(yè)不斷考慮選擇新的物流提供商，一方面造成了較高的變更成本，另一 方面也影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%短期合作長(zhǎng)期合作短期合作長(zhǎng)期合作百分比41.67%58.33%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.4.2餐飲行業(yè)物流模式（穩(wěn)定性）分析33%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例低于3%，40%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例高于6%，整體來說，餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例約在5%左右。在整體物流成本中，7

17、5%的企業(yè)認(rèn)為運(yùn)輸成本最高，據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)輸成本庫存成本倉儲(chǔ)成本。33%40%27%物流成本最高項(xiàng)目選擇庫存14%餐飲企業(yè)選擇庫存為物流成本最高項(xiàng)目運(yùn)輸75%餐飲企業(yè)選擇運(yùn)輸為物流成本最高項(xiàng)目倉儲(chǔ)11%餐飲企業(yè)選擇倉儲(chǔ)為物流成本最高項(xiàng)目物流成本占總成 本低于3%的餐 飲企業(yè)比例物流成本占總成 本3%-6%的餐 飲企業(yè)比例物流成本占總成 本高于6%的餐 飲企業(yè)比例數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.4.3餐飲行業(yè)物流模式（物流成本）分析2.5.1餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（重視程度）分析41%47%7%5%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)大于15%餐飲企業(yè)越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，一

18、個(gè)重要表現(xiàn)是設(shè)立專業(yè)人員管理供應(yīng)鏈，其中近一半（即47%） 的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工人數(shù)較多，占到企業(yè)總?cè)藬?shù)的5%10%；7%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部 門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)的10%15%，5%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)大于15%；有 41%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)小于5%。企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工人數(shù)占比情況企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)小于5%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)5%10%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)10%15%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份餐飲企業(yè)越來越意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，另外一個(gè)重要表現(xiàn)是重視供應(yīng)鏈體系管理，75%的餐飲企業(yè)都

19、開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)，25%的餐飲企業(yè)沒有開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。開展過供應(yīng)鏈體系管 理建設(shè)的餐飲企業(yè)75%25%未開展過供應(yīng)鏈體系 管理建設(shè)的餐飲企業(yè)建立供應(yīng)鏈流程體系，組建供應(yīng)鏈相關(guān) 的組織機(jī)構(gòu)，推進(jìn)信息化建設(shè)，利用現(xiàn) 代信息技術(shù)，促進(jìn)信息在供應(yīng)鏈各成員 之間的共享梳理優(yōu)化流程運(yùn)作，細(xì)化供應(yīng)鏈流程手 冊(cè)，建立持續(xù)推進(jìn)機(jī)制進(jìn)行供應(yīng)鏈管理知識(shí)和技能培訓(xùn)包括有數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.1餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（重視程度）分析43%的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈升級(jí)中注重對(duì)人才的培養(yǎng)和投入，餐飲行業(yè)具備勞動(dòng)密集型屬性，涉及專業(yè)類型 眾多，對(duì)人才的需求量非常大。物流

20、中心、中央廚房等的引入，促使原有人才結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，除 經(jīng)營(yíng)、烹飪和服務(wù)人才以外，對(duì)于物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等專業(yè)人才的需求強(qiáng)度大大增加。43% 18% 28%11%10%0%20%30%40%50%物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和整合人才培養(yǎng)升級(jí)系統(tǒng)軟件加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.2餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（升級(jí)和投入）分析當(dāng)前，餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作效率 表 現(xiàn) 良 好 ，12.50%的企業(yè)運(yùn)作效率很高 ， 63.33%的企業(yè)運(yùn)作效率較高， 24.17%的企業(yè)運(yùn)作效率一般。12.50%63.33%24.17%供應(yīng)鏈運(yùn)作效率很高比較高一般數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)

21、冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.3餐飲供應(yīng)鏈運(yùn)作和管理（運(yùn)作效率）分析2.6餐飲供應(yīng)鏈問題01餐飲供應(yīng)鏈理念落后大部分餐飲企業(yè)缺乏統(tǒng) 籌兼顧的眼光、能力和人 才大部分餐飲企業(yè)與原料 供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消 費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)彼此割裂02餐飲供應(yīng)鏈整合難度大03資金鏈容易斷裂現(xiàn)金流制約食材供應(yīng)鏈做大做強(qiáng)，食材B2B市場(chǎng)存在嚴(yán)重的賬期依賴，企業(yè)如果沒有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(yè)務(wù)拓展越快，資金鏈斷裂越快。食材種類多，價(jià)格差異 大、非標(biāo)性強(qiáng)、產(chǎn)地分 散、整合難度高食材流通環(huán)節(jié)多，渠道 鏈條長(zhǎng)，損耗大全程冷鏈冷鏈運(yùn)輸成本高跨區(qū)域的冷鏈物流體系不成熟冷鏈物流追溯體系不完善分倉與包裝非

22、標(biāo)化人、工具、管理的配合難度較大04餐飲門店分布散，冷鏈物流是短板連鎖餐飲門店分布在全國(guó)各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對(duì)于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運(yùn)營(yíng)能力是極大考 驗(yàn)。餐飲企業(yè)普遍具備冷鏈需求，據(jù)統(tǒng)計(jì)，55%的企業(yè)有很高的冷鏈物流需求，35%的企業(yè)有比較高 的冷鏈物流需求，10%的企業(yè)對(duì)冷鏈物流需求一般。目前，全程冷鏈的實(shí)現(xiàn)仍存在很多難點(diǎn)，第三方 企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時(shí)耗錢，管理風(fēng)險(xiǎn)非常大。餐飲企業(yè)冷鏈需求數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.6餐飲供應(yīng)鏈問題03餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析3.1結(jié)構(gòu)分析概述 3.2產(chǎn)業(yè)鏈組成3.3運(yùn)營(yíng)流程 3.

23、4 一般模型3.1餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析概述完善的餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)且圆惋嬈髽I(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點(diǎn)組成 的網(wǎng)狀鏈。通過餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的起始位置；通過代表性餐飲企業(yè)運(yùn) 營(yíng)流程的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)鍵流程；從而構(gòu)建起餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型。餐飲供應(yīng)鏈代表性玩家3.2餐飲產(chǎn)業(yè)鏈組成產(chǎn)前環(huán)節(jié)種植業(yè)采購與流通環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)養(yǎng)殖業(yè)畜牧業(yè)食品加 工業(yè)保鮮加工包裝加工冷鏈流通渠道規(guī)劃產(chǎn)品初加工產(chǎn)品制作餐飲產(chǎn)品提供消費(fèi)指導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)貫穿資源市場(chǎng)與需求市場(chǎng)，由為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后提供不同功能服 務(wù)的企業(yè)或單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)鏈的

24、核心部分。3.3餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程消費(fèi)者門店中央廚房倉庫采購供應(yīng)商送貨組財(cái)務(wù)集團(tuán)營(yíng)運(yùn)產(chǎn)品銷售需求信息驗(yàn)貨單訂貨單采購申請(qǐng)單驗(yàn)貨單訂貨單商品信息加工單提貨單運(yùn)貨單財(cái) 務(wù) 報(bào) 表結(jié) 算庫存信息運(yùn)貨單經(jīng)營(yíng)營(yíng)業(yè)品、種庫價(jià)存格信戰(zhàn)息 略 調(diào) 整財(cái)務(wù)信息餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程多而復(fù)雜，包括采購流程、生產(chǎn)流程、物流配送流程、客戶服務(wù)流程、客戶信息 管理流程、反饋流流程（信息流、資金流）等，這些流程正是構(gòu)成餐飲供應(yīng)鏈的主要流程。3.4餐飲供應(yīng)鏈一般模型原料生產(chǎn)者餐飲供應(yīng)鏈中，原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為餐飲企業(yè)提供食物原料，通過流通企業(yè)（配送中心）進(jìn)行配 送，餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的生產(chǎn)，并銷售給消費(fèi)者。原料供應(yīng)商流通企業(yè)餐飲企業(yè)

25、消費(fèi)者物流信息流資金流注：此模型為簡(jiǎn)單模型，為方便分析，將多個(gè)原料生產(chǎn)者、原料供應(yīng)商、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)、最終消費(fèi)者都抽象為一個(gè)實(shí)體。04細(xì)分餐飲業(yè)態(tài)供應(yīng)鏈模式分析4.1食材采購平臺(tái) 4.2中式正餐 4.3中式快餐4.4西式快餐 4.5火鍋類 4.6團(tuán)餐類 4.7外賣平臺(tái)4.1食材采購平臺(tái)供應(yīng)鏈模式近年趨勢(shì)：?jiǎn)纹?、爆品；弱加工；?biāo)準(zhǔn)化物流特點(diǎn)：依賴?yán)滏溛锪骱屠滏溂夹g(shù)食材采購平臺(tái)餐廳食材零批商農(nóng)產(chǎn)品種植畜牧養(yǎng)殖合作社加工工廠倉儲(chǔ)分撥中心食材供應(yīng)商下單下單物流運(yùn)輸配送配送銷售簽訂采購訂單 采購消費(fèi)者堂食 外賣4.2中式正餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式近年趨勢(shì)：社區(qū)店模式、大店模式；特色餐廳物流特點(diǎn)：采購食材

26、品類復(fù)雜，多溫供應(yīng)鏈配送中式正餐連鎖企業(yè) 采購公司/部門門店配送中心下單訂貨中央廚房消費(fèi)者集中采購、源頭采購配 送 加 工配 送配送供應(yīng)商堂食外賣4.3中式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式中式快餐連鎖企業(yè) 采購公司/部門門店倉庫配送中心下單訂貨中央廚房消費(fèi)者集中采購品 保 檢 測(cè)加工配 送配送供應(yīng)商堂食 外賣近年趨勢(shì)：快餐現(xiàn)炒；料理包；收購合并 物流特點(diǎn)：依賴中央廚房，講究食品包裝案例分析：2018年快餐現(xiàn)炒模式回歸，明火和大廚出現(xiàn)在了越來越多的快餐餐廳里。“小 女當(dāng)家”一開業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳。追求標(biāo)準(zhǔn)化10年之久，沒有廚師的72街快餐將 廚師重新請(qǐng)回了門店內(nèi)，將標(biāo)準(zhǔn)化改為了適度標(biāo)準(zhǔn)化。4.4西式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式近年趨勢(shì)：快餐+飲品