日本料理介紹

1、日本料理日本分為九個地區(qū):北海道、 東北、 關(guān)東、中部、近畿、中國、四國、九州、沖繩。其中以大阪、京都、神戶為中心的近畿地區(qū)又稱關(guān)西，和以東京為中心的關(guān)東地區(qū)并為日本兩大經(jīng)濟文化中心。 概念的認(rèn)知日本菜總的分為兩大方菜： 關(guān)東料理和關(guān)西料理關(guān)西料理影響為大,比關(guān)東料理歷史長。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。關(guān)西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)東、關(guān)西不但對醬油的共識不一（關(guān)西地方用的醬油鹽濃度很高），用醋和味噌的認(rèn)知也不同關(guān)西料理使用的原料好，同時關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜

2、味道也好，所以關(guān)西料理的菜點比關(guān)東料理菜點好。簡介日本料理即“和食”（），起源于日本列島，并逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。主食以米飯和面條為主，副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒（清酒）。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感 。日本料理特點四季分明講究時令加工精細(xì)，講求美感，追求藝術(shù)性 拼擺別致極工盛器講究“色、形、味”選料以海味和蔬菜 為主刀 技 日本料理文化能用菜刀文化來體現(xiàn)

3、 室町時代（日本料理界的戰(zhàn)國時代) 包括切、削、剁等取得了矚目發(fā)展 裝飾刀法：在菜肴中刻出花紋 如：松頁紋與龜甲紋表示祝壽場合，蓮花紋表示一般場合餐具的擺放有其一定的規(guī)矩筷子餐盤茶杯小菜上菜盤毛巾調(diào)味就餐餐盤一例日本料理有著豐富的品種，大致上可分為以下幾種：先付、前菜、先碗、刺身、煮物、燒物、揚物、酢物、蒸物、醬湯、漬物、食事、甜食、鍋物、鐵板燒 等等菜 式生魚片小菜類天婦羅壽司燒物 鍋類面食豆類料理酒水和果子納豆梅干生魚片刺身即生魚片日本國菜是一種生食的海鮮大部分的生魚片是配上醬油和芥末一起享用的小菜類清淡開胃大致可分為: 漬物 涼拌小菜 沙拉壽司壽司（、鮨、鮓、壽斗、壽、壽司）呼食品、酢飯

4、（）主魚介類 （）組合日本料理。 壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一。主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作配正餐，花色種類繁多。料可以是生的，也可以是熟的；或者腌過的。視配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。 壽司是日本料理的典型代表之一“有魚的地方就有壽司” 大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料有“四喜飯”之稱壽司的兩大派別日本壽司分兩大派別：一、江戶派 握壽司二、關(guān)西派 箱壽司（在盒子里糅合各種材料制作的壽司藝術(shù)品。大阪的最有名）兩相對比之下，握壽司更讓大家青

5、睞。因為不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米飯的顆粒圓潤，同時也有效地保持了米飯的醇香。 軍艦壽司手卷壽司押壽司稻荷壽司握壽司壽司選料原料：壽司米（優(yōu)質(zhì)粳米） 餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色 壽司的佐味料 綠芥末醋姜壽司的分類按照制作的方法 按照包裝材料 按照用料按照形狀 天 天（）魚介類、野菜、山菜等、小麥粉卵衣油揚日本料理。天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥調(diào)成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。天婦羅不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱。 天婦羅和食中的油炸食品 十六世紀(jì)由葡萄

6、牙人引入日本，現(xiàn)在已經(jīng)成為日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有風(fēng)味，又別有一番滋味，因此成為佐酒下飯的好菜 納豆 納豆大豆納豆菌発酵日本食品。納豆是大豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成，盛產(chǎn)于日本的一種保健食品。目前，全世界，尤其是整個東南亞的人們對納豆的作用高度認(rèn)可，食用者眾多。日本人主要食用咸納豆與拉絲納豆，關(guān)西人喜歡前者，關(guān)東人則愛吃后者（絲越長說明納豆發(fā)酵的效果越充分，質(zhì)量越好）。 燒 物 一、素?zé)?、照燒三、串燒四、鐵板燒五、巖燒六、姿燒七、鹽烤八、味噌烤焼 日式火鍋是日本的傳統(tǒng)飲食方式，古而有之，歷史久遠(yuǎn)，味美新鮮。分為壽喜燒火鍋、海鮮火鍋、山產(chǎn)火鍋等分類，講求使用純美的高湯調(diào)味、使用

7、藥味佐料。擁有美味營養(yǎng)的特點相撲火鍋日式雜煮日式牛肉火鍋涮涮鍋焼 、汁（）茹中華麺入日本料理。日本國民食呼広親、日本國外知名度高。日本拉面源自中國。日本最早關(guān)于中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來款待日本江戶時代的大名。此后，拉面在日本成為代表性的大眾面食。日本的“三大拉面”為：北海道札幌拉面、福岡博多拉面、和福島喜多方拉面。面食蕎麥面拉面烏冬面素面豆類料理湯豆腐日式炸豆腐醬湯 腐竹用餐禮儀用餐語 榻榻米上的規(guī)矩 使用餐具的注意事項用餐語 用餐語該怎么說？用餐前要說（我要開動了），由主人或上司先動筷；用完餐后要說，即是我用完餐了，謝謝您豐盛的招待。榻榻米上的規(guī)矩 正式應(yīng)該是雙腳

8、跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。使用餐具的注意事項1、持酒杯的方法（男女不同）2、吃拉面要出聲才代表好吃，但是吃懷石時，喝湯還是避免出聲。 3、筷子橫擺，不能正對他人。4、不可用口去舔筷子5、用餐完畢，要將筷子放入原來的紙?zhí)?巾，擺回筷枕上?，F(xiàn)代日本飲食文化1955年以來，注重營養(yǎng)的搭配。肉類，乳制品，蔬果的消費量明顯增加，反而作為主食的大米消費量卻在大幅度減少。由于外出工作的女性增多，日本人的生活趨于合理化，簡單化。對于晚餐的重視程度加強。外來餐館增多，日本被譽為“能嘗遍世界美食”的國家。吸收外來文化，根據(jù)需要將其改造，是這個民

9、族最為擅長的特點。使外國菜逐漸變成日本人的家常菜。本膳料理 室町時代確立武家（）禮法始江戸時代発展形式。 本膳料理是以日本傳統(tǒng)文化、習(xí)慣為基礎(chǔ)的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用?！氨旧拧敝傅木褪菙[設(shè)在托盤上的正式日本菜。也為了區(qū)別于“二膳”和“三膳”（在主菜之后端出的菜），又稱為“一膳”。它由本膳、二膳和三膳組成的，在室町時代與武士門第的禮法同時被確立起來，進入江戶時代后，其內(nèi)容與形式都得到了發(fā)展。有由一個湯加三個配菜所構(gòu)成的“一湯三菜”的形式，等等?，F(xiàn)在正式的本膳料理已不多見，大約只出現(xiàn)在少數(shù)的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上。簡單禮儀先用雙手捧起飯碗，放下

10、右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜。懐石料理懐石料理茶道形式則食事形式。懷石料理是指品茶時，在端出茶之前所準(zhǔn)備的簡單飯食。這是在安土桃山時代，茶道的創(chuàng)始人千利休確立茶道的時候，為了品味茶的美味而創(chuàng)立的規(guī)則。懷石料理的制作方法也根據(jù)茶道各流派的不同有著嚴(yán)格的規(guī)定。歷史淵源：正如文字本身的意思，懷石料理起源于“懷中抱石”的故事。原本禪僧在修行的時候，規(guī)定上午只能吃一頓飯。因此，當(dāng)夜幕降臨的時候當(dāng)然是腹中空空了，而且相應(yīng)的體溫也會下降。于是就懷抱加熱過的石頭，以此來抵御饑寒交迫的困境。懷石在這里表示 “盡管不足掛齒，但是能勉強

11、填飽空腹，溫暖身體的簡單食物”。其后，在安土桃山時代，茶道與禪宗結(jié)合，正式確立了茶道的形式。其中，作為茶道創(chuàng)始人的千利休更加追求禪料理的精神，而將其引入茶道，確立了即使在狹窄的茶室中也能方便享用的懷石料理。 美食的開始，是與抵制饑餓相關(guān)。形式一汁三菜（也有一汁二菜）。懷石料理極端講求精致，無論餐具還是食物的擺放都要求很高（但食物的份量卻很少）而被一些人視為藝術(shù)品，高檔的懷石料理也耗費不菲。主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的懷石料理店有京都三條的辻留、大阪高麗橋的吉兆、滋賀縣東近江市的招福樓。簡單禮儀烤魚整條的魚要從后脊部開始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整個翻過來，而要保持原樣

12、將骨頭的部分取下，然后再吃下面的身體部分。刺身芥末不能溶在醬油里，而應(yīng)放在刺身的單側(cè)，而另一側(cè)蘸上醬油來吃。煮菜像芋頭這種滑滑的菜，要用一支筷子刺進去，另一支筷子夾著來吃。串物串成串的食物，不能直接拿著一串來吃。首先應(yīng)該把食物從串上取下，切成適當(dāng)?shù)拇笮≈笤儆每曜訆A來吃。 新一代創(chuàng)意懷石懷石料理過去一定得按順序上菜。但新一代創(chuàng)意懷石在延續(xù)原味烹調(diào)的精神基礎(chǔ)上，卻打破了過于講究的傳統(tǒng)懷石作風(fēng)。新派懷石料理則謹(jǐn)守先冷菜再熱菜的順序。不堅持何種料理先出菜，讓師傅更能靈活調(diào)配菜色。 1.前菜 2.吸物 3.刺身 上菜順序1.前菜2.吸物4.煮物3.刺身 5.燒物 7.酢物 7.酢物8.食事5.燒物6.

13、揚物9.果物會席料理 會席料理宴席供料理。 晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產(chǎn)生了料理店，形成了會席料理。會席料理可能是以由本膳料理和懷石料理為基礎(chǔ)簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。會席料理是最吻合“吃即藝術(shù)”這一名言的代表日本的菜肴。從前菜到甜點，不論哪道菜，都不僅采用最新鮮的食品材料，而且用最精美的形式裝盛，這便是會席料理最大的特征。會席料理，顧名思義，即令人與人通過飲酒而相會的菜肴。日語里有發(fā)音相同的懷石料理（同為），常常令人混淆。出菜順序從古以來慣例的會席料理，套菜的菜單是有一定的規(guī)則的。 通常，從前菜開始，以日式

14、清湯，生魚片，燒烤類，煮類，炸類，蒸類，酸菜類菜肴的順序逐一推出。在品嘗了這些下酒的菜肴之后，最終是水果類的甜點，清新一下口味，然后宣告會席料理的完畢。 簡單禮儀去出席會席料理通常必須穿著有清潔感的禮服，講究禮節(jié)，這是基本的要求。品嘗會席料理的筵席中自不必說，吃完之后還要將筷子收回紙袋之中，并有將袋的先端三折的規(guī)則。不過，最重要的是做到“怎樣才能不臟，清潔地吃完”。最低限度地掌握了這一點，隨和地度過品嘗會席料理的時光比什么都重要。 桌袱料理桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。 茶會料理日本的室町時代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的