酒店餐飲部營運管理手冊

1、酒店餐飲部營運管理手冊目錄餐飲部概述8一、餐飲部組織機構和崗位設置圖TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark6 o Current Document （一）組織機構圖9（二）崗位設置圖10二、餐飲部崗位職責 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document （一）餐飲部經理11 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document （二）華苑廳、御園、合園經理12 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document （三）西餐經理13 HYPERLINK l bookma

2、rk24 o Current Document （四）餅房廚師長14 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document （五）管事部領班14 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document （六）華苑廳、御園、合園領班15 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document （七）西餐廳主管15 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document （八）華苑、御園、合園廚房領班16 HYPERLINK l bookmark42 o Current Documen

3、t （九）西餐廚房領班17 HYPERLINK l bookmark46 o Current Document （十）華苑廳、御園宴會領班18 HYPERLINK l bookmark50 o Current Document （一）華苑、御園零點領班18 HYPERLINK l bookmark52 o Current Document （十二）咖啡廳領班19 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document （十三）大堂吧領班20 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document （十四）扒房領班20 HYPERLINK

4、l bookmark66 o Current Document （十五）西餐廚房領班21 HYPERLINK l bookmark70 o Current Document （十六）點心制作領班21 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document （十七）外賣領班21 HYPERLINK l bookmark78 o Current Document （十八）中西餐迎賓22 HYPERLINK l bookmark82 o Current Document （十九）中餐零點服務員22 HYPERLINK l bookmark86 o Current Docu

5、ment （二十）中餐宴會服務員22 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document （二一）中西餐傳菜員23 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document （二十二）咖啡廳服務員23 HYPERLINK l bookmark98 o Current Document （二十三）大堂吧服務員24 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document （二十四）調酒員24 HYPERLINK l bookmark106 o Current Document （二十五）扒房服務員24 HYPE

6、RLINK l bookmark110 o Current Document （二十六）會議室服務員25 HYPERLINK l bookmark114 o Current Document （二十七）爐灶廚師25 HYPERLINK l bookmark118 o Current Document （二十八）切配廚師26 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document （二十九）打荷廚師26 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document （三十）蒸灶廚師27 HYPERLINK l bookmark130 o Cu

7、rrent Document （三-一）冷盆廚師27 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document （三十二）餅房外賣服務員28 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document （三十三）成本核算員28 HYPERLINK l bookmark140 o Current Document （三十四）保管洗碗工28三、餐飲部工作人員素質要求（一）餐飲部經理29（二）中西餐廳經理29（三）餅房廚師長30（四）西餐廳主管30（五）管事部領班30（六）中西廚房領班31（七）點心外賣領班31（八）中西餐廳領班31（九）中西餐廳

8、迎賓員32（十）中西餐廳服務員32（十一）中西餐廳傳菜員32（十二）酒吧咖啡廳服務員32（十三）重西餐爐灶廚師33（十四）中西切配廚師33（十五）中西打荷廚師33（十六）中西蒸灶廚師33（十七）中西冷盤廚師33（十八）中西劃菜圍邊廚師33（十九）餅房外賣服務員34（二十）保管員34（二一）成本核算員34（二十二）洗碗工34四、餐飲部服務工作規(guī)范 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document （一）餐飲服務規(guī)范351、餐飲領位服務流程352、中餐點菜鋪臺操作流程373、斟酒服務流程384、換煙灰缸服務流程395、餐廳結賬服務流程406、中餐點菜服務流程40

9、7、團體包飯服務流程438、中餐宴會鋪臺操作流程449、中餐宴會服務流程46TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark146 o Current Document 10、西餐點菜鋪臺操作流程4811、西餐點菜服務流程4912、西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務）5013、自助餐服務流程5214、冷餐會服務流程5315、酒會服務流程5416、西餐宴會服務流程5517、餐廳跑菜操作流程56 HYPERLINK l bookmark158 o Current Document 18、備餐間工作流程5719、各種大型會議服務流程57（二）酒吧、咖啡室服務規(guī)范591、大堂吧服務

10、流程592、咖啡廳服務流程603、酒吧調酒操作流程61（三）客房送餐服務規(guī)范62（四）外賣服務工作流程63（五）中餐廚房工作程序641、驗收、收發(fā)流程642、削洗操作程序653、切配工作程序654、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序675、中餐廚房蒸灶操作程序686、中餐冷盆操作程序687、中餐廚房劃菜操作程序708、廚師餐廳現場操作程序719、中餐廚房上漿工作程序72TOC o 1-5 h z10、有質量問題菜肴退回廚房的處理程序7311、標準食譜制定工作程序7312、創(chuàng)新菜肴認定程序7413、干貨漲發(fā)程序7414、原料腌制程序7515、鮮活原料市場調查程序7616、餐飲生產成本控制程序7617、

11、餐飲生產質量控制程序7718、廚師長檢查工作程序77 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document （六）西餐廚房工作程序781、西餐廚房切配操作流程782、西餐廚房爐灶操作程序793、西餐廚房冷盤操作程序80 HYPERLINK l bookmark205 o Current Document （七）面點廚房的工作程序811、面團的制作程序812、制陷的操作程序813、面點成熟的方法83（八）管事部工作規(guī)范841、保管員工作流程842、洗碗工工作流程853、清潔工操作程序864、成本核算員工工作流程87五、餐飲部服務工作質量標準TOC o 1-5 h

12、z HYPERLINK l bookmark213 o Current Document （一）餐飲、酒吧、咖啡廳設施設備標準88 HYPERLINK l bookmark215 o Current Document （二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標準88 HYPERLINK l bookmark217 o Current Document （三）廚房設施設備和環(huán)境標準88 HYPERLINK l bookmark219 o Current Document （四）餐廳服務質量標準88 HYPERLINK l bookmark221 o Current Document （五）酒吧、咖啡廳服務質

13、量標準90 HYPERLINK l bookmark223 o Current Document （六）客房送餐服務質量標準92 HYPERLINK l bookmark225 o Current Document （七）廚房工作質量標準92（八）酒水管理質量標準94（九）管事部工作質量標準94六、餐飲部管理制度 HYPERLINK l bookmark227 o Current Document （一）例會制度96 HYPERLINK l bookmark229 o Current Document （二）經營預算與經濟活動分析管理制度96 HYPERLINK l bookmark231 o

14、 Current Document （三）食品毛利核算制度97 HYPERLINK l bookmark233 o Current Document （四）物資管理制度98（五）治安、消防管理制度98 HYPERLINK l bookmark235 o Current Document （六）衛(wèi)生管理制度99（七）酒水管理制度100 HYPERLINK l bookmark239 o Current Document （八）餐飲部服務工作質量管理制度101 HYPERLINK l bookmark241 o Current Document （九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度102

15、（十）食品研究工作制度103（十一）餐飲客史檔案管理制度103（十二）餐飲部培訓制度104（十三）員工考勤制度104（十四）人事管理制度105（十五）各餐廳酒水盤存制度105（十六）銀器管理制度106（十七）餐飲部考核制度106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內部溝通與協(xié)作107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作108八、附錄：業(yè)務報表、請購單111、每日采購請購單112、提貨單113、物品收貨記錄114TOC o 1-5 h z5、送餐服務記錄115 HYPERLINK l bookmark281 o Current Document 6、咖啡廳鑰匙領用記錄表116 HYPERLINK l b

16、ookmark285 o Current Document 9、餐飲部餐具盤點明細表11710、多余酒水盤點單11811、廚房菜點定額成本卡11912、廚房內部菜譜成本控制表12013、廚房菜點處理記錄表12114、廚師業(yè)務考核統(tǒng)計表12215、XX酒店服務員業(yè)務考核統(tǒng)計表12318、餐飲部經理對各廚師長考核表12419、餐飲部經理對各餐廳經理考核表12520、廚師業(yè)務檔案12621、服務員業(yè)務檔案12722、XX酒店廚師安全檢查表12823、XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報12924、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告13025、使用音像設備通知單13126、餐廳服務質量檢查表13227、餐廳服務規(guī)格檢查

17、表13228、員工儀容儀表檢查13333、工作紀律檢查表13434、就餐環(huán)境檢查表13535、餐飲部各部位經理當月百分考核評分表13636、XX酒店餐飲部餐廳主管、領班考核表13737、廚師長每月百分考核評分表14038、廚師每月百分比考核評分表14239、餐飲部服務員考核表14340、XX酒店餐飲部保管品考核表14641、XX酒店餐飲部洗碗工考核表148餐飲部概述餐飲部是負責向客人提供餐飲產品和餐飲服務的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，積極組織生產適合客人需求的中西餐

18、飲產品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產品，建樹經營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展“學先進、找差距”活動；堅持質量標準，強化質量管理，認真貫徹食品衛(wèi)生法，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經濟效益；采取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業(yè)務培訓，不斷提高人員素質。XX酒店餐飲部的經營管理方針是“以市場為導向，以成本為中心，以質量為生命”，服務宗旨是“讓客人完全滿意”。餐飲部組織機構和崗位設置圖一）組織機構圖nu合廳服領務班員西餐廚房kF扒房nE_理經成本罷一飲餐管物事費部庫洗碗間算部西丄洗碗工管事部貝班管兼保L1華設廳華苑廳經理廳房平廚華師苑長廚一

19、廳服領務班員（二）二、餐飲部崗位職責（一）餐飲部經理管理層級關系直接上級：酒店副總經理直接下級：各餐廳經理崗位職責1、執(zhí)行總經理的經營管理指令，堅持“以市場為導向，以效益為中心，以質量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。2、負責制定餐飲部各項業(yè)務計劃、組織、協(xié)調、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責抓好本部門的營銷和質量、成本等經營管理工作和深入開展“學先進、找差距”活動。3、主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。4、負責本部門安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質量標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。5、負責按月進行經營活動分析，研究當月經營情況

20、和預算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經濟效益。6、負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓工作，提高全員業(yè)務素質。7、建立良好的客戶關系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。8、審閱當日營業(yè)報表，掌握當日預訂、貨源供應和廚房準備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。9、負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。10、溝通本部門與其它部室的聯系，協(xié)調配合，搞好工作。11、負責餐飲部

21、財產管理，擬定各項設備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務項目。12、負責制定餐飲部管理人員和服務、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。13、控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。14、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業(yè)務水平，開展經常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。15、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，使之經常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。16、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫

22、徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。17、了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設，關心員工生活。（二）華苑廳、御園、合園經理管理層級關系直接上級：餐飲部經理直接下級：華苑廳、御園、合園領班、各餐廳廚師長崗位職責1、協(xié)助餐飲部經理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經理工作指令，并向餐飲部經理匯報工作。2、主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務及廚房菜點的

23、質量管理。3、參與制定餐飲部的業(yè)務計劃，審閱各類業(yè)務報表，根據季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。4、負責經營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結。5、掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。6、負責餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。7、參與部位的更新、改造，負責部位各類設備和財產管理。8、做好勞動力調配，對下屬員工做到心中有數，密切聯系餐廳領班、廚師長，根據每位員工的特長，合理安排崗位。9、參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結合每天的任務與其它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每

24、日任務，完成上傳下達。10、合理安排人員班次，科學分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲制度實施獎懲。11、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結。12、負責收集、處理賓客對餐飲質量的意見和投訴，想方設法滿足賓客的各種需求，提高餐飲服務質量。13、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本，減少庫存的有效措施。14、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。（三）西餐經理管理層級管理直接上級：餐飲部經理直接下級：西餐廳主管或領班、西餐廚師長崗位職責1、協(xié)助餐飲部經理抓好西餐廳、及西廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經理工作指令，并向餐飲部經理匯報工作。2、主持

25、制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務、酒吧服務及西菜的質量管理。3、定期組織西餐廳及西廚房進行服務，酒水、西菜方面的培訓，加強業(yè)務熟練程度。4、參與制定餐飲部的業(yè)務計劃，根據季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。5、推廣西餐銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制定促銷計劃。6、定期組織人員學習，以“走出去，請進來”的方式開闊員工視野。7、參加餐飲部例會，向餐飲部經理匯報本部門運作的狀況，并結合每天的任務召開本部位例會。8、負責督促有關人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質量和市場競爭力。9、了解

26、各種酒水品種、進貨渠道、價格，并定期對調酒員進行培訓。10、了解各國的風俗習慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。11、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結，負責收集處理賓客對西餐質量的意見和投訴，想方設法滿足賓客對西餐的需求，提高西餐服務質量。12、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好本部位的精神文明建設。（四）餅房廚師長管理層級關系直接上級：餐飲部經理直接下級：餅房領班崗位職責1、執(zhí)行餐飲部經理的工作指令，全面負責餅房的業(yè)務管理和預算管理工作，向餐飲部經理負責并報告工作。2、嚴格按照上崗制度，負責餅房力量的調配，掌握每個員工的技術專長，合理安排工作崗位，調動每位員工的積極性。3、主持制定餅

27、房的各項規(guī)章制度，加強對餅房領班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點心的質量管理。4、負責餅房成本分析和核算，堅持食品原料日清日結，制定合理的毛利率指標，掌握餐飲市場信息、貨源供應和庫存情況，實行預算管理，加強餅房質量控制，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餅房的各項工作。5、負責餅房的業(yè)務技術培訓，堅持讓客人完全滿意的宗旨，組織對中西點心的研究、改良和創(chuàng)新6、負責搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴格執(zhí)行有關規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。7、參與餅房的更新和改造，負責餅房各類設備和財產管理。8、建立良好的協(xié)作關系，溝通餅房各部門之間的聯系。9、做好思想政

28、治工作，關心員工生活，抓好廚房文明建設。（五）管事部領班管理層級關系直接上級：餐飲部經理直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員崗位職責1、執(zhí)行餐飲部經理的工作指令，向其負責并報告工作。2、負責督導屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。3、負責對員工的培訓工作。4、定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經理，以作成本控制之參考依據。5、定期做出部內季度工作計劃及工作總結。6、對餐飲部的固定資產、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產審訂，并報財務部。7、對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經理匯報。8、每天到各工作崗位檢查，對各工作細節(jié)必須做好記錄。9、負責本部門員工工作班次安

29、排和工作考核、檢查和督導員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務。10、密切與廚房、餐廳的聯系，互相溝通、配合協(xié)調的進行工作。11、經常深入工作現場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更新、添置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費，嚴格控制低值易耗品的損耗率。12、做好員工思想政治工作，關心員工生活，抓好班組文明建設。六）華苑廳、御園、合園領班管理層級關系直接上級：華苑廳、御園、合園經理直接下級：餐廳服務員崗位職責1、協(xié)助餐廳經理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。2、召開班前例會負責本班組服務員的工作任務分配，檢查本班組對客服務情況。3、負責向經理和廚師長反饋客人對食

30、品、服務方面的信息。4、對重要客人給予關注，負責處理餐廳里發(fā)生的問題和客人投訴，并及時向餐廳經理匯報。5、定期檢查、清點、保管餐廳的設備、餐具、布草等物品，負責簽署設備維修、物品領用等報告單。6、督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應及設施設備的完好情況。7、協(xié)助經理做好對服務員的培訓工作及對員工進行考核。8、負責餐廳工作人員調配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強服務現場管理，檢查和督導餐廳員工的崗位業(yè)務培訓。10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文

31、明建設。（七）西餐廳主管管理層級關系直接上級：西餐廳經理直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領班崗位職責1、協(xié)助經理不斷改進完善工作標準和服務程序，并督導實施。2、負責西餐廳工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務。3、按照西餐服務規(guī)程和質量要求，負責西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯系，協(xié)調工作4、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務資料的收集和積累工作，并及時反饋給西廚房及有關領導。5、了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。6、負責西餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用

32、品的領用、保管及耗用賬目。7、保持西餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。8、負責處理客人對西餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。9、了解各國風俗習慣、生活忌諱。10、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強西餐服務現場管理，檢查和督導西餐廳員工嚴格按照服務規(guī)程，做好餐前準備，餐間服務和餐后結束工作并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。11、召開班前會，分配任務，總結經驗。12、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設。（八）華苑廳、御園、合園廚房領班管理層級關系直接上級：華苑廳、御園、合園經理直接下級：中餐廚房廚師崗位職責1、執(zhí)行經理的指令，全面負責廚房的業(yè)

33、務管理和預算管理工作，向經理負責并報告工作。2、堅持按級上灶制度，負責廚房廚師力量的調配，掌握每個廚師的技術專長，合理安排工作崗位調動每個廚師的積極性。3、掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設計，親自負責烹制制作確保萬無一失。4、嚴格按照工作規(guī)章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質量和數量要求，符合出菜速度。5、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關，保證廚房環(huán)境整潔，食品餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質量。調料、干貨實行定額管理

34、，嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺。7、建立與餐廳的聯系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。8、抓好成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風格并深入開展學先進找差距活動。10、全面檢查菜品質量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。11、根據餐廳的客流量以及預訂宴

35、會菜單的數量填寫請購單和領料單,驗收貨品的數量和質量,保證圓滿完成各種大小宴會任務。12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。（九）西餐廚房領班管理層級關系直接上級：西餐廳經理直接下級：西餐廚房廚師崗位職責1、執(zhí)行西餐經理的工作指令，全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作，向經理負責并報告工作2、負責西餐廚房廚師力量的調配，掌握每個西餐廚師的技術專長，合理安排工作崗位，調動每個西餐廚師的積極性。3、掌握每天業(yè)務情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設計，確保西餐宴會的正常進行。4、嚴格按照工作規(guī)章和質量要求，把好菜點質量關，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質量和數量要求。5、貫徹執(zhí)行食

36、品衛(wèi)生法和西廚房的各項規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質量。嚴格抓好領貨手續(xù)，防止貨源變質和短缺。7、建立與西餐廳的聯系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進行正規(guī)的西餐制作。8、抓好西餐廚房成本控制和堅持日清日結毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調整價格，努力較少浪費。9、抓好西餐廚師業(yè)務技術培訓，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。10、了解西方文化，并熟知各國風俗習慣、生活忌諱。11、

37、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設。（十）華苑廳、御園宴會領班管理層級關系直接上級：華苑、御園經理直接下級：服務員崗位職責1、執(zhí)行餐廳經理的指令，并向其匯報工作。2、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照宴會服務工作程序和質量要求作好接待服務、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質、高效。3、做到宴會“六知三了解”，做到心中有數。4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向主管匯報。5、注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。6、負責宴會費用控制，做好宴會物料用品的領用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查宴會的財產設備和低值易耗品，

38、確保安全、完好。7、定時對廳房衛(wèi)生進行檢查，做好記錄上報主管。8、對廳內物品定時清點，并檢查擺臺狀況。9、記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報主管10、關心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設。（十一）華苑、御園零點領班管理層級關系直接上級：華苑、御園經理直接下級：服務員崗位職責1、執(zhí)行餐廳經理的工作指令，并向其報告工作。2、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按照零點餐廳服務工作程序和質量要求做好零點接待服務、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質、高效。3、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向餐廳主管匯報4、注意餐廳動態(tài)，妥

39、善處理發(fā)生的各種問題。5、負責費用控制，做好餐廳物料用品的領用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查和清點餐廳的財產設備和低值易耗品，確保安全、完好。6、搞好現場培訓，并帶領員工嚴格按照服務規(guī)程進行接待服務。7、落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。8、下班前檢查門、窗、燈、空調、音響等是否關閉，做好節(jié)能和安全工作。9、對特殊及重要客人給予關注，掌握區(qū)域客人用餐情況。10、記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。11、關心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設。（十二）咖啡廳領班管理層級關系直接上級：西餐廳主管直接下級：服務員崗位職責1、執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。2、堅持讓客人完全

40、滿意的服務宗旨，帶領員工按西餐服務程序和質量要求做好接待服務。3、負責餐廳物料用品的領用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。4、帶領全體員工做好西餐服務工作。5、記錄賓客意見反饋及投訴，定時向西餐主管匯報。6、掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。7、做好班組交接工作，并做好記錄。8、了解各國風俗習慣及生活忌諱。9、每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺狀況。10、關心全體員工生活，抓好班組文明建設。（十三）大堂吧領班管理層級關系直接上級：西餐廳主管直接下級：大堂吧服務員、調酒員崗位職責1、執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。2、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，帶領班組員工按服務程序和要求，做好大堂吧的接待服務。3

41、、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向西餐廳主管匯報。4、隨時注意大堂吧的動態(tài)，及時妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。5、做好交接班工作，并做好記錄。6、掌握各種酒水知識，并能夠調制雞尾酒。7、制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項規(guī)章制度，并督導實施。8、檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具衛(wèi)生。9、關心員工生活，抓好班組文明建設。（十四）扒房領班管理層級關系直接上級：西餐廳主管直接下級：扒房服務員崗位職責1、執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。2、對西餐有相當的了解，并能夠了解簡單制作方式。3、了解各種酒水特性及飲用方式。4、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，

42、帶領班組員工按服務程序和要求，做好扒房的接待服務。5、掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現，定期向西餐廳主管匯報。6、注意扒房的動態(tài)，及時處理發(fā)生的各種問題。7、檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。8、做好物料用品的領用、發(fā)放、帳目，定時保養(yǎng)各種設施設備及各種銀器。9、了解和關心員工思想情況，抓好班組文明建設。（十五）西餐廚房領班管理層級關系直接上級：西餐廳經理直接下級：西餐廚師崗位職責1、執(zhí)行西餐廳經理的工作指令，向其負責并報告工作。2、熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價目等。3、熟悉整個菜單組成及菜品的制作方式。4、掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表

43、，考核平時工作表現，定期向上級主管匯報5、注意同餐廳的配合，及時了解客人意見反饋及投訴。6、帶領班組員工及時、有效的為賓客制作符合標準的食品。7、及時發(fā)現問題并及時向西餐廚師長匯報。8、做好出入庫記錄，按需領料。9、做好員工思想工作，抓好班組文明建設。（十六）點心制作領班管理層級關系直接上級：餅房廚師長崗位職責1、執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。2、負責食品及其他原材料的領取、保管。3、檢查面點房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。4、了解及掌握各種點心、糕點等的制作程序及流程。5、檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生。6、了解每天客人訂餐，宴會、會議的預訂情況，同餐廳及時溝通，確保

44、點心制作。7、做好交接班工作，確保工作順利開展。8、負責點心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設施設備的完整。9、做好費用及毛利率控制。10、做好員工思想工作，抓好班組文明建設。（十七）外賣領班管理層級關系直接上級：餅房廚師長崗位職責1、執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負責并報告工作。2、了解及掌握各種點心、糕點等的制作程序及流程。3、檢查外賣人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生。4、定量領取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。5、對外賣所用設施嚴格管理，確保設施完整。6、控制外賣食品毛利率。參與外賣食品定價，并匯總顧客的反饋意見。7、做好員工思想工作，抓好班組文明建設。（十八）中西餐迎賓管理層級關系直接上級：中西餐廳領班崗

45、位職責1、服從領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。2、認真按照領位服務工作規(guī)程和質量要求，迎送接待進餐的客人。3、禮貌迎客，根據餐桌安排和座位情況引領客人到適當座位上，并禮貌的將值臺服務員介紹給客人。4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。5、參加餐廳開餐前的準備和餐后結束工作。（十九）中餐零點服務員管理層級關系直接上級：中餐零點領班崗位職責1、服從領班的工作安排，向其負責并報告工作。2、按餐廳服務工作規(guī)程和質量要求，做好餐前準備、餐中服務和餐后結束工作。3、了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。4、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜

46、肴及酒水。5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。6、愛護餐廳設備財產和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（二十）中餐宴會服務員管理層級關系直接上級：中餐宴會領班崗位職責1、服從宴會領班的工作安排，掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。2、按照宴會服務工作規(guī)程和質量要求對客人進行優(yōu)質細致的服務。3、做到“六知三了解”。4、掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。5、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。6、做好廳內餐具及物品交接，保證設施設備的正確使用及維護。7、嚴格按照服務程序及規(guī)程對客進行服務。8、每餐結束后

47、參加餐廳的整理清掃工作。（二十一）中西餐傳菜員管理層級關系直接上級：中西餐領班崗位職責1、服從領班的工作安排，按照餐廳服務工作規(guī)程和質量要求做好傳菜服務工作。2、參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調料。3、開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。4、及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。5、每餐結束后參加餐廳的整理清潔工作。（二十二）咖啡廳服務員管理層級關系直接上級：咖啡廳領班崗位職責1、執(zhí)行咖啡廳領班的工作，向其負責并報告工作。2、了解咖啡廳自助早餐及正

48、餐服務程序，并能夠嚴格按照服務程序及規(guī)程對客進行服務。3、保持咖啡廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。4、做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。5、解答客人問題，收集客人意見，及時向領班匯報。6、了解西餐知識，并對西菜西點有一定的了解，并了解簡單制作方式。7、按規(guī)定的工作流程及服務程序擺臺，為客服務。（二十三）大堂吧服務員管理層級關系直接上級：大堂吧領班崗位職責1、服從大堂吧領班的工作安排，按照大堂吧服務工作規(guī)程和質量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。2、每日填寫領料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。3、為客人提供周到

49、的服務，主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。4、按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。5、愛護財產設備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。6、遇突發(fā)事件或醉酒客人應及時向領班或管理人員匯報，妥善做好安全工作。7、做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費。8、保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風。（二十四）調酒員管理層級關系直接上級：大堂吧領班崗位職責1、服從大堂吧領班的工作安排，按照調酒員的服務工作規(guī)程和質量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。2、了解各種中外名酒的特性及口感特點。3、會調制十五種以上的雞尾酒。4、按照工作要

50、求保持環(huán)境整潔，確保調酒用具、酒具及布件清潔完好。5、愛護財產設備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。6、定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報表，并定期向領班及上級主管匯報。（二十五）扒房服務員管理層級關系直接上級：扒房領班崗位職責1、服從扒房領班的工作安排，按照扒房的服務工作規(guī)程和質量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務和營業(yè)后結束工作。2、了解西餐服務程序，并對西餐菜點有一定了解。3、了解各國風俗習慣及生活忌諱。4、了解每天預訂、客人用餐和餐桌安排情況，準確周到的服務。5、掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷西菜西點。6、保持扒房環(huán)境

51、整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。（二十六）會議室服務員管理層級關系直接上級：餐廳經理崗位職責1、執(zhí)行餐廳經理指令，按照會議室工作要求進行為客服務。2、了解會議預訂，客人要求及安排。3、按要求保持會議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。4、按會議要求提前做好會議前準備工作及會議中服務工作，會議后結束工作。5、隨時做好預算，向庫管領取鉛筆、紙、茶等物品。6、做好會議室財產物資管理，定時向餐廳經理匯報。（二十七）爐灶廚師管理層級關系直接上級：廚房領班崗位職責1、服從廚房領班的工作安排，負責菜肴的加工烹制。2、掌握各種烹調方法，努力鉆研烹調技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“XX菜”的特色和風格，不

52、斷提高菜肴質量。3、了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料和小料及沙司，負責好調料使用。4、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。5、搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調羹，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。6、愛護使用灶具、炊具等設備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。（二十八）切配廚師管理層級關系直接上級：廚房領班崗位職責1、服從廚房領班的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好

53、加工制作工作。3、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準確。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。5、愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管工作。6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。（二十九）打荷廚師管理層級關系直接上級：廚房領班崗位職責1、服從廚房領班的工作安排，負責做好打荷工作。2、做好打荷工作的準備工作。刻蘿卜花、洗芹菜葉，備

54、足灶臺所用各種調料，并隨時補充。3、按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。4、按照菜品種類按順序為爐灶廚師分派需烹調的菜品。5、按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做到打荷臺隨用隨潔，各種圍邊點綴物品保持新鮮，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。6、熟悉各種食品原料的質量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴格鑒別各式菜點質量，準確及時地做好各項工作。7、接到點菜單及宴會單，根據所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點質量關，確保質量不合格的菜點不進入餐廳。8、對圍邊點綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。9、對所出菜品根據菜單給予劃單，避免重復出菜或上錯菜。10、愛護各種

55、設備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。（三十）蒸灶廚師管理層級關系直接上級：廚房領班崗位職責1、服從廚房領班的工作安排，執(zhí)行工作指令。2、負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。3、熟悉制作方法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質量要求。4、了解掌握每天的工作任務和要求，做好所需的原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質量。5、依照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人清潔衛(wèi)生工作。6、愛護和珍惜使用各種設備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。（三十一）冷盆廚師管理層級關系直接上級：廚房領班崗位職責1、服從廚房領班的工作安排，負責冷菜、色拉的加工制作

56、和水果切削裝盤。2、熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標準，精通烹調、刀工和雕刻造型技術。3、了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準備工作。4、嚴格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質量標準要求，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。6、愛護和珍惜使用各種設備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。（三十二）餅房外賣服務員管理層級關系直接上級：外賣領班崗位職責1、執(zhí)行外賣領班的工作指令，服從領班安排。2、熟悉外賣食品名稱及售價，并了解簡單的制作方式。3、了解顧客

57、所需和客人反饋意見，及時上報領班。4、負責外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個人衛(wèi)生符合要求。5、嚴格買賣制度，嚴格領用及回收制度，做到數量清、帳目清。6、按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的XX形象。7、珍惜使用各種設備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作。（三十三）成本核算員管理層級關系直接上級：管事部領班崗位職責1、認真執(zhí)行管事部領班的工作指令，并向其負責和報告工作。2、根據餐飲部經營計劃編制預算控制和成本控制計劃，報部門審定，嚴格掌握成本控制和費用開支。3、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報表，堅持日清日結制度，妥善保管原始記錄憑證。4、積極配合部門各廚師長及

58、各主管加強食品經營、酒水經營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進行成本費用分析，嚴格控制食品及酒水毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。（三十四）保管洗碗工管理層級關系直接上級：管事部領班崗位職責1、服從管事部領班的工作指令，向其負責并報告工作。2、認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。3、嚴格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。4、清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領班。5、愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。6、

59、保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。7、根據清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質用具做到特別清洗。8、做好交接班工作。三、餐飲部工作人員素質要求餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責任心和敬業(yè)奉獻精神，堅持讓客人完全滿意的服務宗旨和XX酒店管理實務所規(guī)定的崗位職責和質量標準，要求身體健康，外貌端正，精力充沛；職業(yè)道德和行業(yè)準則符合員工手冊的要求。各崗位的知識要求、能力要求和經歷要求如下：崗位知識要求能力要求經歷要求餐1、大專畢業(yè)以上或具有冋等學1、有指揮控制和組織實施本部門工1、曾任餐飲部副經理飲歷。作、全面完成預算管理目標和成本一年以上。部2、掌握餐飲管理基本理論，熟悉核算經濟分析的能力。2、擔任本部門管理

60、干經烹飪、酒水、成本核算、預算2、有與其它部門協(xié)調工作、堅持以市部二年以上。理控制、市場調研，制訂價格等場為導向，以成本為中心，參與市專業(yè)知識和餐飲服務接待禮場競爭，擴大營收、提高質量、創(chuàng)儀。新品種、控制成本、增創(chuàng)效益、領3、熟悉外事紀律，旅游法規(guī)，食導組織接待各種大型宴會與會議的能力。品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。3、有較好的語言表達能力。4、了解市場營銷、服務心理學以4、愛護和關心員工，有激勵和調動員及營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內外各工積極性的能力。地區(qū)各民族的風俗習慣和口5、掌握酒店日常英語，能用流利的英味特點。語口語與外賓溝通，通過酒店A級英語考核。1、大專畢業(yè)以上或具有冋等學1、有指揮控制和組