抗壞血酸棕櫚酸酯

1、抗壞血酸棕櫚酸酯擴(kuò)大使用范圍申請(qǐng)材料 抗壞血酸棕櫚酸酯（三）證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件綜述： 目前可以用于膨化食品的抗氧化劑包括特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、維生素E等多種。眾多研究報(bào)告表明，這些抗氧化劑在使用不同油品和多個(gè)油溫下，抗氧化性能各不相同。如，TBHQ有較強(qiáng)的抗氧化性，但在食品焙烤過程中抗氧化能力較差?？箟难嶙貦八狨ィˋP）是一種營(yíng)養(yǎng)性抗氧化劑，具有抗氧化、乳化、營(yíng)養(yǎng)性等多種功能，已經(jīng)被納入我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)；且被國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)（CCFA）確定為具有營(yíng)養(yǎng)性、無(wú)毒、高效、使用安

2、全的抗氧化劑1，被美國(guó)FDA評(píng)價(jià)為“一般公認(rèn)的安全類添加劑（GRAS）”。油炸馬鈴薯片、油炸馬鈴薯?xiàng)l、油炸薯格等油炸馬鈴薯類食品的主要加工工藝包括：馬鈴薯清洗切割成型油炸（通常為180-190的溫度下油炸3分鐘左右）賦味等步驟，終產(chǎn)品含油量范圍通常為2040%，選用適當(dāng)?shù)目寡趸瘎?，可以延緩貨架期?nèi)油脂氧化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。 油炸馬鈴薯類食品與其他蔬菜干制品，特別是油炸類產(chǎn)品有著非常大的區(qū)別（表1）。馬鈴薯以淀粉為主，其固形物含量高達(dá)80%左右，水分含量低，只需短時(shí)間油炸過程即可去除水分，且由于其含糖量較低，因而即便在高溫下也不會(huì)產(chǎn)生棕黑色和焦糊味，此外由于高溫短時(shí)還可使其體積瞬間膨脹，達(dá)到疏松

3、的口感。而蘋果、香蕉、胡蘿卜、南瓜等果蔬含糖量相對(duì)較高，但淀粉為主的固形物含量較低、水分含量較高，若采用高溫油炸則會(huì)由于美拉德反應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生棕黑色并出現(xiàn)焦糊味，從而導(dǎo)致消費(fèi)者難以接受的外觀、口感和質(zhì)地。所以采用較低溫度、長(zhǎng)時(shí)間的真空油炸工藝去除大部分水分而起到對(duì)產(chǎn)品護(hù)色的作用，同時(shí)避免焦糊味。序號(hào)食品類別定義或范疇界定執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)1蔬菜干制品以蔬菜為原料，采用自然干燥或人工干燥（熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空油炸等）的方法除去蔬菜組織中的大部分水分加工而成的（片、塊、粒、粉等）制品。DB11/620蔬菜干制品衛(wèi)生要求2水果、蔬菜脆片以水果、蔬菜為主要原料，經(jīng)真空油炸脫水等工藝生產(chǎn)的各類水果、

4、蔬菜等脆片。油炸果蔬脆片的工藝為80-100的溫度、在真空狀態(tài)下油炸15-30分鐘GB/T 23787-2009 非油炸水果、蔬菜脆片； QB2076水果、蔬菜脆片3油炸馬鈴薯類用食用油脂煎炸或產(chǎn)品中添加和（或）噴灑食用油脂的膨化食品GB 17401-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品；GBT 22699-2008 膨化食品抗氧化劑效果對(duì)比試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康模?通過添加一定數(shù)量的天然維生素E、AP（抗壞血酸棕櫚酸脂）及兩種抗氧化劑聯(lián)合使用，來(lái)比較不同應(yīng)用方式對(duì)終產(chǎn)品的過氧化值的影響。試驗(yàn)準(zhǔn)備：105烘箱、氧化穩(wěn)定性檢測(cè)儀、過氧化值檢測(cè)試劑，分析天平取同批次成品分提棕櫚液油，分別置于3個(gè)500ml燒杯

5、中，各400g1# 油樣 - 未加任何抗氧化劑2# 油樣 - 添加了150ppm VE）3# 油樣 - 添加了VE和AP各90PPM方案步驟：分別檢測(cè)個(gè)樣品的OSI值。將三個(gè)樣品同時(shí)置于105烘箱中，每隔6小時(shí)檢測(cè)一次過氧化值，24小時(shí)后取出烘箱，室溫條件下放置24小時(shí)后檢測(cè)過氧化值，對(duì)比不同抗氧化劑的添加方式對(duì)過氧化值上升的影響。試驗(yàn)結(jié)果： 表1 OSI實(shí)驗(yàn)結(jié)果1#空白2#150ppmVE3#各90pp（AP+VE）OSI（110） h24.2524.8634.55表2過氧化值變化情況：過氧化值(meq/kg)放置時(shí)間1#空白2#150ppmVE3#各90ppm（AP+VE）初始0.780.

6、680.026小時(shí)6.899.511.3912小時(shí)10.8912.143.7318小時(shí)26.9327.6714.5624小時(shí)34.7734.2422.04結(jié)束后 放置一天35.8736.6926.35結(jié)論與分析：1) 表1三個(gè)樣品OSI檢測(cè)結(jié)果可以看出，3# 各添加90ppm（AP+VE）樣品抗氧化穩(wěn)定性遠(yuǎn)好于其他兩個(gè)樣品。2) 表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果，3#各添加90ppm（AP+VE）樣品在初始檢測(cè)時(shí)過氧化值明顯小于其他兩個(gè)樣品，且在105烘箱條件下，3#樣品過氧化值上升速率遠(yuǎn)小于其他兩個(gè)樣品。3) AP不易溶解，為了充分發(fā)揮其抗氧化效果，需要溶解溫度（100-105）且需要充分的攪拌。不同AP添加量

7、對(duì)于棕櫚油的抗氧化性能比較2試驗(yàn)?zāi)康模河椭趸跗?，速度很慢，?dāng)達(dá)到一定氧化程度后，速度會(huì)加快，一般將油脂加速氧化前的一段時(shí)間稱為誘導(dǎo)期。誘導(dǎo)期越長(zhǎng)，氧化速度越慢。本試驗(yàn)通過測(cè)定誘導(dǎo)期，比較不同添加量的AP的抗氧化效果。試驗(yàn)方法：取同批次成品用棕櫚油，AP的添加量分別為空白、50ppm、100ppm、 150ppm、200ppm。分別取2克樣品至Rancimat儀的樣品管中，插入Rancimat儀中，調(diào)節(jié)空氣流量為20ml/min，設(shè)定溫度為110，記錄儀紙速為2cm/h，測(cè)定油樣的誘導(dǎo)時(shí)間，并以空白油樣作參照。試驗(yàn)結(jié)果：添加量(ppm)誘導(dǎo)時(shí)間(min)相對(duì)性能*07021501476210

8、100155122115019952842001995284 *相對(duì)性能指添加抗氧化劑油脂的誘導(dǎo)時(shí)間與空白的誘導(dǎo)時(shí)間之比 4. 結(jié)論： 1）由試驗(yàn)結(jié)果可知，隨著抗氧化劑添加量的增加，誘導(dǎo)時(shí)間延長(zhǎng)，相對(duì) 抗氧化性能提高，抗氧化效果上升。抗壞血酸棕櫚酸酯添加量以100-150ppm為佳。四、總結(jié)： 抗壞血酸棕櫚酸酯是抗壞血酸和棕櫚酸酯化后的VC衍生物，不僅保留了維生素C的生理效價(jià)（1mg VC相當(dāng)于2.36mg抗壞血酸棕櫚酸酯），而且耐高溫，保護(hù)油炸食品和油炸用油的能力非常強(qiáng)。同時(shí)，與其他抗氧化劑配合使用時(shí)，具有明顯的增效作用。對(duì)于含油型膨化食品，如油炸馬鈴薯制品，其含油量最高達(dá)40%，而且油炸溫度高（180），添加抗壞血酸棕櫚酸酯可以延緩產(chǎn)品氧化，