《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉（征求意見稿）》編制說(shuō)明

1、第 頁(yè)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉（征求意見稿）編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)濕米粉的制定工作，由*省衛(wèi)生健康委（原衛(wèi)生廳）委托，根據(jù)關(guān)于下達(dá)2012年*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知（*衛(wèi)辦函2012415號(hào)）精神組織開展標(biāo)準(zhǔn)研究起草相關(guān)工作。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括國(guó)家加工食品質(zhì)量檢驗(yàn)中心（*）、*省疾病預(yù)防控制中心、*省食品檢驗(yàn)所、*市食品檢驗(yàn)所。自標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后，起草單位組織了*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)濕米粉編制小組，確定初步的工作計(jì)劃和技術(shù)路線。編寫小組收集和整理了米粉類產(chǎn)品現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)資料，制定相應(yīng)工作方案，組織小組成員到20家企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，就行業(yè)情況、原料驗(yàn)收、生

2、產(chǎn)工藝、運(yùn)輸貯存以及標(biāo)準(zhǔn)條款與企業(yè)生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人進(jìn)行交流，并帶回相關(guān)企業(yè)的原料和成品進(jìn)行檢測(cè)。在調(diào)研過(guò)程中編寫小組一共收集了300多組檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了整理分析，參考標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)資料，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研所得到的反饋意見，編寫了*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉的項(xiàng)目和對(duì)應(yīng)要求內(nèi)容。2019年4月3日，組織了*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 濕米粉標(biāo)準(zhǔn)制定工作研討會(huì)，研討會(huì)通過(guò)了“原料中除水外，大米含量應(yīng)不低于90%”、“蛋白質(zhì)指標(biāo)”以及“微生物限量要求”等意見，確定了最終的主要指標(biāo)。二、制定意義 濕米粉為大米制品，為我省著名的傳統(tǒng)特色食品之一。根據(jù)*省質(zhì)監(jiān)局關(guān)于廢止*省食品類地方標(biāo)準(zhǔn)的公告（2016年10月3

3、1日發(fā)布），*省地方標(biāo)準(zhǔn)濕米粉（DB44/T 426-2007）廢止。國(guó)家對(duì)大米制品尚未制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前，部分企業(yè)沒(méi)有從根源去研究、提高生產(chǎn)技術(shù)，為了降低成本，屢有超范圍使用食品添加劑等違規(guī)行為，市場(chǎng)上出現(xiàn)了加入大量淀粉原料的“濕米粉”，利用產(chǎn)品外形相似的特點(diǎn)，實(shí)際營(yíng)銷中卻仍打著河粉、腸粉、米粉等大米制品的名義誤導(dǎo)消費(fèi)者，此類對(duì)低端市場(chǎng)（如學(xué)校工廠飯?zhí)?、餐飲業(yè)）的沖擊最大。由于淀粉與大米相比蛋白質(zhì)含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，河粉等大米制品通常是作為主食，以大量的淀粉代替大米在一定程度上對(duì)人體健康不利。為滿足行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展和保障質(zhì)量安全、飲食營(yíng)養(yǎng)的要求，有必要盡快制定濕米粉地方標(biāo)準(zhǔn)，促使?jié)?/p>

4、米粉這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的傳承和健康有序地發(fā)展，徹底改變行業(yè)落后的生產(chǎn)和銷售方式，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展。四、標(biāo)準(zhǔn)的重要內(nèi)容（一）調(diào)整產(chǎn)品的定義、增加產(chǎn)品分類。完善濕米粉定義，規(guī)定原料除水外，大米含量應(yīng)不低于90%。米粉作為我國(guó)南方居民傳統(tǒng)主食，一直以來(lái)是以100%大米手工制作為主，不需要額外添加淀粉。根據(jù)是否預(yù)先定量包裝要求，定義了散裝產(chǎn)品。增加“產(chǎn)品分類”的內(nèi)容根據(jù)行業(yè)現(xiàn)有產(chǎn)品的實(shí)際狀況，按熟制成型工藝分為切粉類和榨粉類。明確切粉類包括河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條等；榨粉類包括米線（米粉）、瀨粉等。根據(jù)食用方式不同分為即食類和非即食類。（二）調(diào)整技術(shù)要求。1.理化指標(biāo)。根據(jù)監(jiān)測(cè)樣品數(shù)據(jù)

5、分析，制定水分指標(biāo)定為70%。根據(jù)監(jiān)測(cè)樣品數(shù)據(jù)分析，制定酸度（以濕基計(jì)）指標(biāo)定為2.0T。制定蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）指標(biāo)定為：6.0%。濕米粉蛋白質(zhì)主要來(lái)源于大米，濕米粉中添加的淀粉由于其制作工藝有分離蛋白步驟，淀粉成品中蛋白含量很低，對(duì)濕米粉的蛋白質(zhì)含量影響很小。增加蛋白質(zhì)指標(biāo)，可作為控制大米添加量的一個(gè)重要特征指標(biāo)。2.微生物指標(biāo)。制定即食預(yù)包裝產(chǎn)品微生物限量要求。即食濕米粉的原料均為糧食制品，所以致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中熟制糧食制品（含烘焙類）類的規(guī)定；菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌限量要求參照GB 7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包的要求。制定即食散裝產(chǎn)品的微生物限量要求。

6、按DBS 44/006-2016*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量要求。制定非即食類產(chǎn)品得微生物限量要求。致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌）限量要求按DBS 44/006-2016*省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量要求。3.污染物限量。污染物限量應(yīng)符合GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量中的谷物及其制品（大米制品）的規(guī)定。4.食品添加劑限量。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中的糧食和糧食制品（大米制品 06.02.02）的規(guī)定。（三）其他要求。1.標(biāo)簽要求。GB 7718食品安全國(guó)

7、家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則、 GB 28050食品安全國(guó)家標(biāo) 準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則均為預(yù)包裝食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)等同執(zhí)行。銷售散裝產(chǎn)品的標(biāo)簽要求參照*省食品藥品監(jiān)督管理局散裝食品經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范。由于濕米粉的定義中要求原料中除水外，大米含量應(yīng)不低于90%，因此要求配料表應(yīng)標(biāo)識(shí)大米的添加比例。對(duì)于保質(zhì)期在24小時(shí)內(nèi)的產(chǎn)品，為了保質(zhì)期標(biāo)識(shí)的科學(xué)準(zhǔn)確，使消費(fèi)者更加清晰地了解產(chǎn)品的具體保質(zhì)時(shí)間，要求生產(chǎn)日期標(biāo)注年月日時(shí)。由于濕米粉分為即食類和非即食類，為了使消費(fèi)者更加清楚產(chǎn)品的分類，要求即食類產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽的主要展示版面標(biāo)明“即食”的字樣。2.包裝。產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，由于內(nèi)包裝物重復(fù)使用易造成污染，因此不得重復(fù)使用。并規(guī)定散裝產(chǎn)品應(yīng)以恰當(dāng)?shù)男问桨b，不