抗性淀粉基本概述

1、基本概述抗性淀粉1抗性淀粉(resistantstarch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)?？剐缘矸鄞嬖谟谀承┨烊皇称分?，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高達(dá)60%。這種淀粉較其他淀粉難隆解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來(lái)開(kāi)始受到愛(ài)美人士的青睞?？剐缘矸?resistantstarch)本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維。很早以前，耦合淀粉就被當(dāng)作食品添加劑使用，尤其使用在需要高度穩(wěn)定粘度的食品中，因?yàn)檫@

2、種淀粉有著使用量少并且安全性高的特點(diǎn)。而且，這種淀粉也可被當(dāng)作醫(yī)學(xué)成分使用，比如填充物，包扎物，分解質(zhì)和增稠物質(zhì)。目前研究發(fā)現(xiàn)，這種特殊的消化特點(diǎn)被大量使用于控制藥物載體的稀釋上面。在許多領(lǐng)域中這種淀粉消化特點(diǎn)是很重要的，但是淀粉在生物體外的因退化而改變的數(shù)據(jù)卻很少出現(xiàn)在文獻(xiàn)中。眾所周知，碳水化合物又稱多糖，人們食用碳水化合物后要在體內(nèi)被胃酸及酶消化分解為單糖一一葡萄糖以后才能吸收并進(jìn)入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過(guò)快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感(特別是午夜)。

3、抗性淀粉也可通過(guò)某些加工方法提高其含量，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，則此糊液產(chǎn)生老化，或?qū)⒌矸壑破吩诒鋬?nèi)貯存，都可增加抗性淀粉含量；還可添加脂肪使淀粉變性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子內(nèi)部的螺旋結(jié)構(gòu)凝固而趨于穩(wěn)定，可抵抗酶的侵蝕。主要優(yōu)點(diǎn)1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險(xiǎn)；3、抗性淀粉可減少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用；4、抗性淀粉可以增值，

4、據(jù)資料介紹，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作為食物配分，價(jià)格可提高至2.5美元/磅，價(jià)值增加10倍。主要分類一般將其分為四類：即RSI,RS2,RS3,RS4RS1物理包埋淀粉，指那些因細(xì)胞壁的屏障作用或蛋白質(zhì)的隔離作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆類中，一些淀粉被裹在細(xì)胞壁里，在水中不能充分膨脹和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往變得可以消化。RS2抗性淀粉顆粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的馬鈴薯、香蕉和高直鏈玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的結(jié)構(gòu)和部分結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其抗性隨著糊化完成而消失.根據(jù)X一射線衍射圖像的類

5、型，RS2可分為三類A類：這類淀粉即使未經(jīng)加熱處理也能消化，但在小腸中只能部分被消化，主要包括小麥、玉米等禾谷類淀粉：B類：這類淀粉即使經(jīng)加熱處理也難以消化，包括未成熟的香蕉、芋類和高直鏈玉米淀粉；C類：衍射的類型介于A類和B類之間，主要是豆類淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷卻或儲(chǔ)存過(guò)程中結(jié)晶而難以被淀粉酶分解的淀粉，也稱為老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通過(guò)食品加工引起淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、聚合度和晶體構(gòu)象方面等的變化形成，因而也是重要的一類抗性淀粉?；厣矸凼巧攀持锌剐缘矸鄣闹饕煞?，這類淀粉即使經(jīng)加熱處理，也難以被淀粉酶類消化，因此可作為食品添加劑使用。一般采用濕熱處理制備，如直連含量為70%的

6、玉米淀粉，經(jīng)過(guò)壓熱法處理，可獲得21.2%的RS3的產(chǎn)品。國(guó)外專利中多采用高直鏈的玉米淀粉為原料，將將脫支酶作為主要手段，結(jié)合不同干燥方式制備高抗性淀粉含量的產(chǎn)品RS4化學(xué)改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch莊要指經(jīng)過(guò)物理或化學(xué)變性后，由于淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分，如竣甲基淀粉、交聯(lián)淀粉等。同時(shí)，也指種植過(guò)程中，基因改造引起的淀粉分子結(jié)構(gòu)變化，如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化而產(chǎn)生的抗酶解淀粉部分。由于RS1和RS2在加熱和加工的過(guò)程中會(huì)損失掉大部分，國(guó)內(nèi)外研究人員目前最感興趣的還是RS3和RS4,可以將它們添加到食品中，提高

7、食品的功能性?；竟πЭ剐缘矸勖卓剐缘矸垲愃粕攀忱w維的作用?？剐缘矸郾徽J(rèn)為屬于膳食纖維的一種。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收.而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和.包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能?？剐缘矸蹖?duì)人體產(chǎn)生作用.主要是通過(guò)影響其他物質(zhì)的吸收代謝.以及在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的次生產(chǎn)物而發(fā)揮其生理功能。對(duì)腸道疾病的防治作用?？剐缘矸鄄槐幌?進(jìn)入結(jié)腸，作為結(jié)腸菌群的營(yíng)養(yǎng)源.這些微生物通過(guò)發(fā)酵，將碳水化合物代謝后生成丁酸等短鏈脂肪。降低結(jié)腸及糞便的pH,丁酸具有促進(jìn)結(jié)腸健康，

8、減少胺類致癌物的產(chǎn)生.抑制腫癌細(xì)胞。減少腸黏膜細(xì)胞的增生.進(jìn)而降低患結(jié)腸癌危險(xiǎn)。腸道的大腸桿菌還能合成泛酸、尼克酸、核黃素等人體不可缺少的生命物質(zhì).增加人體所需營(yíng)養(yǎng)。未降解的抗性淀粉還可增加糞便通量.加速有毒物質(zhì)的排出.防治便秘和痔瘡及肛門直腸疾病?？剐缘矸勰茉诨啬c中經(jīng)腸內(nèi)微生物發(fā)酵而降低pH,促進(jìn)礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收.促進(jìn)礦物元素鈣、鎂等的溶解，形成可溶性鈣鎂、經(jīng)擴(kuò)散易被人體上皮細(xì)胞吸收。降低血清膽固醇，防治心血管疾病，控制體重，改變結(jié)腸微生物群落，促進(jìn)腸道有益微生物繁殖，促進(jìn)無(wú)機(jī)鹽吸收.降脂減肥作用。長(zhǎng)期以來(lái)人們有一種誤解.認(rèn)為多吃含淀粉食物會(huì)導(dǎo)致肥胖，進(jìn)而罹患多種慢性病。然而近年來(lái)，

9、科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn)情況并非如此。抗性淀粉能降低膽固醇的含量.促進(jìn)膽汁分泌與循環(huán).因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。抗消化淀粉還能減少脂質(zhì)吸收與脂肪酸合成.有效降低血中及肝臟內(nèi)脂質(zhì)含量.預(yù)防脂肪肝形成。因此它可作為減肥保健食品添加劑。抗性淀粉所產(chǎn)生的熱量約只有糖類的一半.可用于控制食欲及巨量營(yíng)養(yǎng)素的平衡.進(jìn)而達(dá)到體重的控制?？剐缘矸圻€具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有較低的血糖生成指數(shù)和胰島素反應(yīng).尤其對(duì)II型糖尿病人，可延緩餐后血糖上升，有效控制糖尿病情.抗性淀粉食電(10張)其實(shí)我們熟悉的食物中有不少都含有抗性淀粉，只是大部分人攝入的都不夠量。接下來(lái)給出的這10種食物，幫你每天攝入10到15克的抗性淀粉

10、，換種方式來(lái)燃燒脂肪。1、特纖特膳用量：30克/天抗性淀粉：12.4g(80%)推薦：中、晚餐前15分鐘食用2、生菜用量：100克抗性淀粉：66%推薦：洗凈生吃3、玉米用量：100克抗性淀粉：60%推薦：玉米粥煮熟即食4、宜糖米（浙江大學(xué)培育純天然功能性大米）用量：100克到150克抗性淀粉：12.5克到19克推薦：每日將宜糖米煮、蒸飯；或山藥宜糖米粥等5、曲康米（浙江大學(xué)培育，含4-6%抗性淀粉、30%緩釋性淀粉，可防三高、減肥）用量：100克抗性淀粉：6-8克推薦：可直接蒸煮，或煮稀飯6、香蕉用量：中等，為7至8英寸?？剐缘矸郏?.7克推薦三種瘦身食物搭配：香蕉玉米松餅；香蕉漿果面包；香蕉

11、楓糖漿冰砂。7、燕麥用量：1/2杯，未熟的?？剐缘矸郏?.6克推薦三種瘦身食物搭配：野生藍(lán)莓燕麥烤薄餅；香蕉燕麥巧克力餅干；燕麥奶茶。8、白豆用量：1/2杯，煮制的/罐裝的?？剐缘矸郏?.8克推薦三種瘦身食物搭配：雞肉白豆菠菜湯；白豆+蔬菜+迷迭香；白豆+烤制的浸泡的大Zj蒜o9、小扁豆用量：1/2杯，煮熟的?？剐缘矸郏?.4克推薦三種瘦身食物搭配：姜味扁豆湯；干酪扁豆?jié)h堡包；洋蔥菠菜燉扁豆。10、土豆用量：一個(gè)土豆，直徑2.5英寸?？剐缘矸郏?.2克推薦三種瘦身食物搭配：土豆芝麻雞肉沙拉；柑橘橄欖醬烤土豆；土豆沙拉。11、大蕉用量：1/2杯，煮制?？剐缘矸郏?.7克推薦的瘦身食物搭配：蜜制大蕉。12、鷹嘴豆用量：1/2杯，煮制的/罐裝的抗性淀粉：2.1克推薦三種瘦身食物搭配：地中海鷹嘴豆餡餅；鷹嘴豆+花椰菜+貓耳朵（面團(tuán)）；鷹嘴豆+菠菜。13、薏米（珍珠大麥）用量：1/2杯，煮制。抗性淀粉：1.9克推薦三種瘦身食物搭配：葫蘆瓜+龍蝦意大利飯；辛辣香腸+大麥+蘑菇湯；大麥黑豆沙拉。14、全麥面食用量：1杯，煮制。抗性淀粉：2克推薦三種瘦身食物搭配：全麥通心粉+蘑菇；全麥面食+土豆辣醬+冬蔬；快炒通心粉+乳酪+胡瓜15、糙米用量：1/