生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊(cè)

1、生鮮籌建培訓(xùn)手冊(cè)PAGE 1PAGE 26 機(jī)密 水產(chǎn)培訓(xùn)訓(xùn) 水產(chǎn)概概論概述崗位職責(zé)責(zé) 水產(chǎn)商商品的內(nèi)內(nèi)容水產(chǎn)品的的內(nèi)容水產(chǎn)的新新鮮度管管理水產(chǎn)的收收貨驗(yàn)收收水產(chǎn)的銷銷售水產(chǎn)的加加工水產(chǎn)的陳陳列水產(chǎn)的銷銷售促銷水產(chǎn)儲(chǔ)存存計(jì)劃訂貨貨商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)（退換換貨）缺貨及控控制損耗控制制毛利率的的實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)用具具第四章. 課長(zhǎng)的日日常工作作每日基本本工作流流程水產(chǎn)排面面出樣冷庫(kù)的儲(chǔ)儲(chǔ)存冷凍海鮮鮮類收貨貨注意事事項(xiàng)排班日常清潔潔和設(shè)備備維護(hù)水產(chǎn)概論論第一節(jié) 概概述水產(chǎn)部門門的營(yíng)運(yùn)運(yùn)目標(biāo)是是以培育育市場(chǎng)、開(kāi)拓市市場(chǎng)為手手段，不不斷提高高營(yíng)業(yè)額額，重大大的節(jié)日日時(shí)為整整個(gè)生鮮鮮部門吸吸引客流流、創(chuàng)造營(yíng)營(yíng)業(yè)額。以此為

2、為目的，水水產(chǎn)部門門的營(yíng)運(yùn)運(yùn)風(fēng)格是是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高高度重視視鮮活、冰鮮的的經(jīng)營(yíng)份份額，講講究質(zhì)量量一流，活活的就是是活蹦亂亂跳。“多”商品品品種在規(guī)規(guī)模允許許的情況況下，盡盡可能增增加品種種?！胺€(wěn)”則是訂訂貨穩(wěn)定定、貨源穩(wěn)穩(wěn)定，特特別是主主力品種種不能經(jīng)經(jīng)常斷貨貨、缺貨，力力求在顧顧客心目目中樹(shù)立立良好形形象。水產(chǎn)部門門營(yíng)運(yùn)的的重點(diǎn)是是控制損損耗、組織好好重大節(jié)節(jié)假日的的銷售。第二節(jié) 崗崗位職責(zé)責(zé)一、海鮮鮮服務(wù)員員的崗位位職責(zé)直屬部門門：生鮮鮮部1.課長(zhǎng)長(zhǎng)了解商品品陳列，不不好銷商商品及時(shí)時(shí)與采購(gòu)購(gòu)聯(lián)系；將好銷銷商品提提供采購(gòu)購(gòu)，提高高部門銷銷售額，檢檢查部門門銷售額額，檢查查商

3、品質(zhì)質(zhì)量，不不合格商商品不允允許補(bǔ)在在臺(tái)面上上。安排員工工工作，做做到每小小時(shí)補(bǔ)冰冰計(jì)劃，冰冰面始終終保持完完整，商商品整齊齊。有計(jì)劃從從低溫庫(kù)庫(kù)搬商品品解凍，為為第二天天銷售做做準(zhǔn)備。2.冰面面快遞將銷銷售區(qū)冰冰面做好好，放好好所有陳陳列商品品，清理理場(chǎng)地，清清潔銷售售區(qū)外圍圍。禮貌服務(wù)務(wù)，為顧顧客提供供方便，每每小時(shí)必必須補(bǔ)冰冰一次，用用表記錄錄統(tǒng)計(jì)。崗位職責(zé)責(zé)：為顧客提提供準(zhǔn)確確、快速、微笑的的顧客服服務(wù)；執(zhí)行部門門的促銷銷計(jì)劃，進(jìn)進(jìn)行商品品的促銷銷活動(dòng)；計(jì)算每日日的銷售售和庫(kù)存存，提供供給訂貨貨的同事事；能背出所所有品種種的計(jì)價(jià)價(jià)代碼，準(zhǔn)準(zhǔn)確、快速地地進(jìn)行計(jì)計(jì)價(jià)；檢查商品品來(lái)貨的的質(zhì)量

4、、品種、數(shù)量，檢檢查商品品的銷售售質(zhì)量是是否良好好；負(fù)責(zé)每日日冰鮮商商品的冰冰臺(tái)陳列列和冷凍凍商品的的陳列柜柜陳列、補(bǔ)貨、理貨工工作；日常冷庫(kù)庫(kù)的整理理工作，做做好商品品的先進(jìn)進(jìn)先出。負(fù)責(zé)檢查查電子秤秤的價(jià)格格與價(jià)格格標(biāo)識(shí)的的價(jià)格是是否一致致；本工作范范圍內(nèi)的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生和設(shè)設(shè)備正常常運(yùn)轉(zhuǎn)。主要工作作：服務(wù)顧客客，挑選選商品，正正確計(jì)價(jià)價(jià)；檢查每日日變價(jià)，商商品的標(biāo)標(biāo)簽價(jià)格格、標(biāo)識(shí)價(jià)價(jià)格是否否與電子子秤一致致；負(fù)責(zé)每日日冰鮮商商品、冷凍商商品的陳陳列、補(bǔ)貨和和理貨工工作；檢查商品品來(lái)貨質(zhì)質(zhì)量和銷銷售，將將變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的的商品挑挑揀出來(lái)來(lái)；進(jìn)行商品品的促銷銷，如特特價(jià)促銷銷活動(dòng)；輔助工作作：

5、為顧客提提供有關(guān)關(guān)商品的的烹調(diào)加加工方面面的知識(shí)識(shí)；進(jìn)行市場(chǎng)場(chǎng)調(diào)查。二、海鮮鮮養(yǎng)殖師師崗位職職責(zé)直屬部門門：生鮮鮮部崗位職責(zé)責(zé)：負(fù)責(zé)活鮮鮮的來(lái)貨貨質(zhì)量檢檢查、養(yǎng)殖、陳列銷銷售等工工作；幫顧客挑挑選活鮮鮮，提供供殺魚(yú)服服務(wù)；能背出所所有品種種的計(jì)價(jià)價(jià)代碼，準(zhǔn)準(zhǔn)確、快速地地進(jìn)行計(jì)計(jì)價(jià)；統(tǒng)計(jì)活鮮鮮的銷售售和庫(kù)存存，提供供給訂貨貨的同事事；清潔養(yǎng)殖殖池，確確保水道道通暢，無(wú)無(wú)污水；養(yǎng)殖活鮮鮮，確保保溫度、鹽度、水質(zhì)，提提高活鮮鮮的成活活率；輔助工作作：為顧客計(jì)計(jì)價(jià)；檢查養(yǎng)殖殖系統(tǒng)的的設(shè)備是是否正常常運(yùn)作。第二章 水產(chǎn)商商品的內(nèi)內(nèi)容第一節(jié) 水水產(chǎn)品的的內(nèi)容超市主要要經(jīng)營(yíng)的的水產(chǎn)品品種因地地域的不不同而有

6、有所區(qū)別別，如內(nèi)內(nèi)陸地區(qū)區(qū)，離海海岸線較較遠(yuǎn)，經(jīng)經(jīng)營(yíng)海水水冰鮮魚(yú)魚(yú)的難度度比較大大，而河河流湖泊泊資源比比較豐富富的地區(qū)區(qū)，淡水水魚(yú)類貨貨源豐富富，為商商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)創(chuàng)造條條件，反反之，則則冷凍魚(yú)魚(yú)類所占占經(jīng)營(yíng)的的比例要要相對(duì)加加大。經(jīng)經(jīng)營(yíng)品種種的選擇擇同時(shí)也也受到當(dāng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)費(fèi)者的飲飲食習(xí)慣慣所限制制。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)產(chǎn)商品，對(duì)對(duì)中國(guó)區(qū)區(qū)域的名名優(yōu)特產(chǎn)產(chǎn)要有所所認(rèn)識(shí)，如如“四大家家魚(yú)”是指青青、草、鰱、鳙四種種魚(yú)；“四大海海魚(yú)”是指帶帶魚(yú)、墨魚(yú)、大黃魚(yú)魚(yú)、小黃魚(yú)魚(yú)四種魚(yú)魚(yú)；“江湖四四大名魚(yú)魚(yú)”是指松松江鱸魚(yú)魚(yú)、黃河鯉鯉魚(yú)、松花江江大馬哈哈魚(yú)、黑龍江江興凱湖湖鲌魚(yú)四種種魚(yú)；“長(zhǎng)江三三鮮”是指鳳鳳尾魚(yú)刀刀鱭、

7、鰣魚(yú)、中華絨絨螯蟹；“海味八八珍”是指魚(yú)魚(yú)翅、燕窩、魚(yú)肚、魚(yú)唇、魚(yú)子、鮑魚(yú)、海參、干貝八八種干貨貨海產(chǎn)。第二節(jié) 水水產(chǎn)的新新鮮度管管理一、鮮度度管理的的原理海產(chǎn)類商商品，特特別是占占經(jīng)營(yíng)比比例較大大的魚(yú)類類商品，非非常容易易腐敗，保保鮮和質(zhì)質(zhì)量的控控制過(guò)程程直接決決定著水水產(chǎn)品的的質(zhì)量和和銷售，由由于部分分水產(chǎn)品品的變質(zhì)質(zhì)會(huì)產(chǎn)生生毒素，人人食用后后會(huì)中毒毒，因此此鮮度管管理和質(zhì)質(zhì)量控制制成為營(yíng)營(yíng)運(yùn)的重重要內(nèi)容容。魚(yú)類類容易腐腐敗的原原因如下下：魚(yú)類含有有較多的的蛋白質(zhì)質(zhì)、水份，體體表有黏黏液，這這些都為為微生物物繁殖創(chuàng)創(chuàng)造了極極好的條條件。魚(yú)類在死死后不久久，魚(yú)體體進(jìn)入僵僵硬期。僵硬期期結(jié)束以

8、以后，魚(yú)魚(yú)體在體體內(nèi)生物物酶的作作用下，迅迅速進(jìn)入入自溶階階段。此此時(shí)魚(yú)體體內(nèi)的蛋蛋白質(zhì)被被分解成成氨基酸酸，為細(xì)細(xì)菌繁殖殖提供營(yíng)營(yíng)養(yǎng)，魚(yú)魚(yú)體內(nèi)的的酸堿環(huán)環(huán)境也非非常適合合微生物物繁殖。魚(yú)類自身身攜帶的的細(xì)菌，特特別是內(nèi)內(nèi)臟、魚(yú)腮、表皮，細(xì)細(xì)菌感染染的數(shù)目目是比較較大的。從細(xì)菌繁繁殖的六六大條件件來(lái)分析析，魚(yú)類類商品具具備了較較多的條條件，這這成為魚(yú)魚(yú)類商品品易壞、難保鮮鮮的重要要原因。二、鮮度度管理的的措施溫度管理理法低溫貯存存：從商商品的運(yùn)運(yùn)輸?shù)缴躺虉?chǎng)的存存放均要要維持低低溫狀態(tài)態(tài)，凍品品的儲(chǔ)藏藏溫度為為-188-224,冷藏藏庫(kù)的溫溫度為22，陳列列的溫度度在5以下，操操作區(qū)溫溫度控制制

9、在122以下，營(yíng)營(yíng)運(yùn)中盡盡量減少少海鮮產(chǎn)產(chǎn)品在常常溫下暴暴露的時(shí)時(shí)間。冰藏法：用冰片片或冰粒粒，按一一定的比比例與魚(yú)魚(yú)混放，魚(yú)魚(yú)體要清清潔干凈凈，方法法是一層層冰，一一層魚(yú)，薄薄冰薄魚(yú)魚(yú)，以降降低魚(yú)體體的溫度度起到保保鮮作用用。微凍法：將魚(yú)體體放置于于122的溫度度下保存存，魚(yú)體體中的部部分水份份會(huì)發(fā)生生凍結(jié)，這這對(duì)魚(yú)體體的保鮮鮮是非常常有利的的。保鮮鮮期比00下延長(zhǎng)長(zhǎng)1.552.0倍，并并且不會(huì)會(huì)影響魚(yú)魚(yú)的品質(zhì)質(zhì)和風(fēng)味味。水產(chǎn)商品品的儲(chǔ)藏藏溫度條條件品名溫度周轉(zhuǎn)期鮮活水產(chǎn)產(chǎn)適宜12天天冰鮮水產(chǎn)產(chǎn)151.52天冷凍水產(chǎn)產(chǎn)1830天水產(chǎn)干貨貨常溫30天三、鮮活活海鮮的的鮮度管管理鮮活海鮮鮮的鮮度

10、度管理主主要就是是怎樣將將獲得水水產(chǎn)品養(yǎng)養(yǎng)活，盡盡量延長(zhǎng)長(zhǎng)生命?；钏a(chǎn)產(chǎn)與冰鮮鮮水產(chǎn)的的市場(chǎng)售售價(jià)差距距非常大大，如果果是活鮮鮮，但因因養(yǎng)殖不不慎，導(dǎo)導(dǎo)致過(guò)量量的死亡亡，只能能降價(jià)處處理，則則價(jià)格上上的損失失比較大大，有一一些活鮮鮮,如蟹蟹類，死死亡后將將不能食食用。因因此活鮮鮮的養(yǎng)殖殖對(duì)于控控制損耗耗有很大大的影響響。養(yǎng)殖池循循環(huán)的設(shè)設(shè)計(jì)水循環(huán)：海水養(yǎng)養(yǎng)殖和淡淡水養(yǎng)殖殖不同，他他們所需需要的溫溫度、鹽度都都不同，因因此海水水循環(huán)與與淡水循循環(huán)要分分開(kāi)。養(yǎng)殖水的的配置與與水溫的的控制養(yǎng)殖水產(chǎn)產(chǎn)的水不不能直接接用自來(lái)來(lái)水，必必須加入入一定比比例的海海水或池池塘養(yǎng)魚(yú)魚(yú)的水，這這樣才有有利于魚(yú)魚(yú)類的

11、養(yǎng)養(yǎng)殖；水溫的控控制，一一方面靠靠溫度調(diào)調(diào)節(jié)機(jī)器器來(lái)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)，同時(shí)時(shí)也可以以通過(guò)加加入熱水水袋或冰冰塊來(lái)調(diào)調(diào)節(jié)不同同的水產(chǎn)產(chǎn)品，都都有其生生活的最最低溫度度、最高溫溫度及最最適宜的的溫度范范圍。養(yǎng)殖種類類的歸類類由于超市市的養(yǎng)殖殖空間有有限，不不可能做做到一個(gè)個(gè)池一個(gè)個(gè)魚(yú)。多多種魚(yú)類類混養(yǎng)，因因此魚(yú)的的歸類放放養(yǎng)要正正確。如如：鯽魚(yú)魚(yú)、鯉魚(yú)、福壽魚(yú)魚(yú)可以放放養(yǎng)在一一起。歸歸類時(shí)主主要考慮慮：海水魚(yú)與與淡水與與要分開(kāi)開(kāi)。歸類在一一起的魚(yú)魚(yú)種生活活的水溫溫要盡量量一致。歸類在一一起的魚(yú)魚(yú)種性情情要相似似。4超市市常見(jiàn)鮮鮮活水產(chǎn)產(chǎn)的特性性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)點(diǎn)鯽魚(yú)淡水1032生命力強(qiáng)強(qiáng)，對(duì)水水質(zhì)、

12、溶氧、鹽度要要求不高高調(diào)好水溫溫水質(zhì)、通氧、流水方方養(yǎng)密度度高。鯉魚(yú)淡水1032生命力強(qiáng)強(qiáng)，對(duì)水水質(zhì)、溶氧、鹽度要要求不高高同上草魚(yú)淡水2228生命力強(qiáng)強(qiáng)，對(duì)水水質(zhì)、溶氧、鹽度要要求不高高調(diào)好水溫溫水質(zhì)、通氧、流水方方養(yǎng)密度度低。鰱魚(yú)淡水1032同上青魚(yú)淡水2228同上福壽魚(yú)淡水1635溫度要求求極高，對(duì)對(duì)水質(zhì)、溶氧、鹽度要要求不高高同鯽魚(yú)鰻鱺淡水2030調(diào)好水溫溫水質(zhì)、通氧、流水方方養(yǎng)密度度低鱸魚(yú)咸淡水同草魚(yú)鳊魚(yú)淡水1824對(duì)溶氧要要求高同草魚(yú)鱉水陸253015以以下進(jìn)入入冬眠每日放水水中300分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20左左右水質(zhì)清新新，溶氧氧充足用草繩扎扎致不能能行走，放放在冰上上青

13、蝦淡水1828耐低溫，水水質(zhì)清新新，溶氧氧充足調(diào)好水溫溫水質(zhì)、通氧、流水放放養(yǎng)密度度中。羅氏蝦淡水243014以以下會(huì)死死亡，水水質(zhì)清新新，溶氧氧充足同上牡蠣海水3332適合鹽度度為166266海水放養(yǎng)養(yǎng)，每日日換水一一次貽貝海水22301218適合鹽度度為200300同上扇貝海水5330適合鹽度度為21135同上文蛤入海處30以以下適合鹽度度為166255同上縊蟶海水5330適合鹽度度為4288同上花蛤沙灘適合鹽度度為200300同上鮑海水1520溫度為330會(huì)死亡亡，適合合鹽度為為28355同上第三節(jié) 水水產(chǎn)的收收貨驗(yàn)貨貨1水產(chǎn)產(chǎn)品的學(xué)學(xué)名與俗俗稱常見(jiàn)水產(chǎn)產(chǎn)品的學(xué)學(xué)名與俗俗稱學(xué)名俗名學(xué)名俗

14、名學(xué)名俗名草魚(yú)鯇魚(yú)福壽魚(yú)非洲鯽鰻鱺河鰻、白白鱔鳙魚(yú)大頭魚(yú)、胖頭魚(yú)魚(yú)、花鰱鱉甲魚(yú)、王王八、水魚(yú)烏龜草龜、泥泥龜、金龜鰱魚(yú)白鰱、鰱鰱子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃螃蟹青魚(yú)黑鯇魚(yú)克氏螯蝦蝦淡水龍蝦蝦胡子鲇塘鲺魚(yú)大黃魚(yú)大王魚(yú)、大黃花花銀鯧魚(yú)平魚(yú)、鏡鏡魚(yú)海黃魚(yú)黃魚(yú)小黃魚(yú)小王魚(yú)、黃花魚(yú)魚(yú)烏鯧魚(yú)黑鯧魚(yú)銀魚(yú)面條魚(yú)白姑魚(yú)百花魚(yú)、百米子子鱸魚(yú)鱸子魚(yú)、花鱸煙管魚(yú)鴨嘴魚(yú)帶魚(yú)刀魚(yú)、鱗鱗刀魚(yú)海鰻鰻魚(yú)、狼狼牙鱔大眼鯛大目連烏賊墨魚(yú)、烏烏魚(yú)鮭魚(yú)大馬哈魚(yú)魚(yú)槍烏賊魷魚(yú)2水產(chǎn)產(chǎn)品的特特性品名產(chǎn)地特性鯽魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)鯽魚(yú)有兩兩種：白白鱗鯽魚(yú)魚(yú)和黑鱗鱗鯽魚(yú)。白鱗質(zhì)質(zhì)量較好好，味道道比較新新鮮。鯽鯽魚(yú)的適適應(yīng)能力力強(qiáng)，大大的1斤斤

15、左右。466月為主主要產(chǎn)期期，中國(guó)國(guó)北方為為566月。鯉魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)，主主要的著著名品種種有龍江江鯉（黑黑龍江水水系）、龍門鯉鯉（黃河河水系）、淮河鯉（長(zhǎng)將淮河水系）等鯉魚(yú)喜歡歡生活在在溫暖的的緩水流流中，在在淡水湖湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的的水底層層。鯉魚(yú)魚(yú)適應(yīng)性性強(qiáng)，是是重要的的淡水養(yǎng)養(yǎng)殖魚(yú)類類。當(dāng)年年的鯉魚(yú)魚(yú)一般在在半斤到到1斤，鯉鯉魚(yú)產(chǎn)期期在46月，多多在冬季季捕撈。草魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)草魚(yú)性情情活潑，生生活在淡淡水湖泊泊、水庫(kù)、河流、池塘的的水中層層及水草草多的區(qū)區(qū)域。草草魚(yú)生長(zhǎng)長(zhǎng)快，是是重要的的淡水養(yǎng)養(yǎng)殖魚(yú)類類。草魚(yú)魚(yú)的規(guī)格格一般是是244斤，產(chǎn)產(chǎn)期在447月月，中

16、國(guó)國(guó)北方的的產(chǎn)期為為677月。鳙魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)，主主要在浙浙江、安徽、江西、黑龍江江等省，長(zhǎng)長(zhǎng)江流域域產(chǎn)量最最多。鳙魚(yú)行動(dòng)動(dòng)緩慢，生生活在淡淡水中上上層。鳙鳙魚(yú)生長(zhǎng)長(zhǎng)快，是是重要的的淡水經(jīng)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類類。規(guī)格格一般是是122斤，產(chǎn)產(chǎn)期在447月月，中國(guó)國(guó)北方產(chǎn)產(chǎn)期遲一一個(gè)月，多多在冬季季捕撈。鰱魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)，主主要在浙浙江、安徽、湖北、江西、黑龍江江等省，長(zhǎng)長(zhǎng)江流域域的產(chǎn)量量最多。鰱魚(yú)生活活在淡水水的中上上層區(qū)域域，常躍躍出水面面，鰱魚(yú)魚(yú)的生長(zhǎng)長(zhǎng)非?？炜?，是重重要的高高經(jīng)濟(jì)價(jià)價(jià)值淡水水魚(yú)類。規(guī)格一一般是112斤斤，長(zhǎng)江江流域產(chǎn)產(chǎn)期35月，北北方產(chǎn)期期566月，多多在冬季季捕撈

17、。品名產(chǎn)地特性青魚(yú)在全國(guó)各各地均有有出產(chǎn)，屬屬于中國(guó)國(guó)特有的的品種。主要產(chǎn)產(chǎn)區(qū)是廣廣東、廣西、安徽、江蘇、江西、湖北等等長(zhǎng)江、珠江水水系青魚(yú)生活活在淡水水的底層層，生長(zhǎng)長(zhǎng)快，是是重要的的養(yǎng)殖淡淡水魚(yú)類類。規(guī)格格一般是是255斤，南南方的產(chǎn)產(chǎn)期在557月月，中國(guó)國(guó)北方的的產(chǎn)期在在秋季或或年末。鱸魚(yú)在全國(guó)沿沿海河口口均有出出產(chǎn)鱸魚(yú)屬于于河口魚(yú)魚(yú)，生活活在河口口的咸淡淡水處。是經(jīng)濟(jì)濟(jì)價(jià)值高高的港口口養(yǎng)殖魚(yú)魚(yú)類。規(guī)規(guī)格一般般是1.5斤左左右，產(chǎn)產(chǎn)期是335月月和100111月。鳊魚(yú)在全國(guó)各各大江河河湖均有有出產(chǎn)，其其中湖北北最多，安安徽、黑龍江江、江蘇次次之。鳊魚(yú)生活活在淡水水的底層層，生長(zhǎng)長(zhǎng)緩慢，是

18、是重要的的淡水養(yǎng)養(yǎng)殖魚(yú)類類。規(guī)格格一般是是0.551斤斤，產(chǎn)期期是58月。魴魚(yú)在全國(guó)各各大江河河湖均有有出產(chǎn)，其其中湖北北最多，安安徽、黑龍江江、江蘇次次之。品品種有三三腳魴、團(tuán)頭魴魴等。魴魚(yú)生活活在淡水水的底層層，生長(zhǎng)長(zhǎng)快，是是重要的的淡水養(yǎng)養(yǎng)殖魚(yú)類類。規(guī)格格一般是是233斤，產(chǎn)產(chǎn)期是558月月。鯰魚(yú)在全國(guó)南南北各水水系均有有出產(chǎn)鯰魚(yú)生活活在江河河、湖泊、池塘、水庫(kù)等等淡水的的底層，白白天潛伏伏，夜間間覓食。規(guī)格一一般為11斤左右右，主要要產(chǎn)期為為577月。黃鱔在全國(guó)各各地的稻稻田、小溪均均有出產(chǎn)產(chǎn)。以長(zhǎng)長(zhǎng)江流域域?yàn)樽疃喽?，北方方以天津津、遼寧較較為集中中。黃鱔生活活在淤泥泥質(zhì)水底底層，性性

19、懶，喜喜歡穴居居，夏天天在稻田田、小溪的的底層，冬冬天則在在淤泥層層中。產(chǎn)產(chǎn)期在66100月。鱉甲魚(yú)分布布較廣，以以長(zhǎng)江流流域產(chǎn)量量最高。甲魚(yú)生活活在淡水水中，膽膽小，喜喜歡陽(yáng)光光，白天天潛伏、夜間覓覓食。是是近年來(lái)來(lái)重要的的養(yǎng)殖品品種。產(chǎn)產(chǎn)期在556月月和100111月。3活鮮鮮海產(chǎn)的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)活魚(yú)的通通用質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)神態(tài)在水中游游動(dòng)自由由，反應(yīng)應(yīng)敏銳行動(dòng)遲緩緩，或者者在水中中腹部倒倒立漂浮浮體態(tài)體大，無(wú)無(wú)傷殘、無(wú)畸形形、無(wú)病體小或規(guī)規(guī)格不對(duì)對(duì)，有輕輕度傷殘殘?bào)w表鱗片完整整無(wú)損，有有一層正正常的清清潔透明明的保護(hù)護(hù)液部分鱗片片脫落，皮皮下有出出血現(xiàn)象象河蟹的通通用質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)

20、質(zhì)次質(zhì)蟹色背部墨綠綠色，腹腹部潔白白背部發(fā)黃黃，腹部部的一部部分呈半半透明狀狀蟹力動(dòng)作敏捷捷，將腹腹部朝上上，能迅迅速翻身身動(dòng)作遲緩緩，將腹腹部朝上上，不能能翻身，僅僅四肢活活動(dòng)外表個(gè)大健壯壯，體厚厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突突出、表面粗粗糙個(gè)小、體體薄、手感滑滑膩手感手捏蟹腳腳較硬，蟹蟹體分量量沉重手捏蟹腳腳較軟肉質(zhì)潔白飽滿滿、肉厚、膏多凝凝聚，味味道鮮美美肉質(zhì)潔白白、膏少、空隙多多，肉軟軟、鮮味差差海蟹的通通用質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)體形完整無(wú)損損，蟹蓋蓋隆起較較高，與與蟹臍連連接處厚厚而高，蟹蟹體分量量沉重完整無(wú)損損，蟹體體薄，蓋蓋與臍的的連接處處扁平、體瘦顏色甲殼色澤澤正常，腹腹部潔白白，雌蟹蟹有膏時(shí)

21、時(shí)反面透透黃色蟹蓋色澤澤正常，腹腹部有泛泛水黃印印或黃綠綠色，呈呈半透明明狀蟹臍緊貼蟹腹腹蟹臍上翹翹，不緊緊貼蟹腳螯螯螯粗壯，腳腳與身體體連接緊緊密，不不下垂螯細(xì)長(zhǎng)，腳腳、螯脫落落、下垂氣味輕度腥氣氣，從蟹蟹嘴噴出出的水無(wú)無(wú)臭氣腥氣重，從從蟹嘴噴噴出的水水有臭氣氣活蝦的通通用質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠綠、青灰、青白色色（米蝦蝦潔白），有有光澤，透透明狀顏色部分分發(fā)紅，無(wú)無(wú)光澤，或或腸管發(fā)發(fā)紅，顏顏色乳白白不透明明者，為為死蝦體形身體完整整、頭身緊緊連、活動(dòng)自自如、較生猛猛頭身脫節(jié)節(jié)或松弛弛，彈性性差，如如蝦身彎彎曲僵硬硬，為死死蝦肉質(zhì)殼肉緊貼貼，肉質(zhì)質(zhì)緊密，有有韌性肉質(zhì)松軟軟、殼肉脫脫

22、離，手手感粘爛爛凈度無(wú)雜物（小小魚(yú)小蟹蟹）有雜物氣味有輕微的的泥土味味腥味、臭臭味鱉烏龜龜?shù)耐ㄓ糜觅|(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑滑，有光光澤，肌肌肉豐滿滿、裙邊寬寬厚，行行動(dòng)迅速速生猛，腹腹部朝上上能自動(dòng)動(dòng)翻身皮膚腐爛爛，裙邊邊不全，有有白斑、紅斑。行動(dòng)遲遲緩，脖脖子紅腫腫，或腿腿側(cè)有針針眼，不不能自動(dòng)動(dòng)翻身烏龜外殼堅(jiān)固固，邊緣緣整齊，頭頭伸縮自自如皮膚腐爛爛，有灰灰色白斑斑、紅眼、外傷貝類的通通用質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類類外殼具有有色澤，雙雙殼微張張、伸出斧斧足與吸吸管，觸觸之立即即收回，無(wú)無(wú)臭味，受受刺激時(shí)時(shí)貝殼緊緊閉，兩兩貝殼相相碰時(shí)，發(fā)發(fā)出實(shí)響響。體大質(zhì)肥肥，口味味鮮淡，根根據(jù)

23、品種種的不同同有乳白白色透明明黏液或或無(wú)黏液液顏色發(fā)暗暗，體小小質(zhì)瘦，沙沙質(zhì)多，口口味咸。死的不能能食用，貝貝殼易張張開(kāi)，兩兩貝殼相相碰時(shí)發(fā)發(fā)出孔響響或破缺缺。單殼貝類類外殼具有有色澤，體體大質(zhì)肥肥，口味味鮮淡，貝貝肉伸縮縮自如，用用手指觸觸之立即即能收縮縮死的不能能食用大黃花與與小黃花花的分別別項(xiàng)目大黃花小黃花體長(zhǎng)20440厘米米10220厘米米魚(yú)嘴下唇長(zhǎng)于于上唇，口口閉時(shí)較較圓上下唇等等長(zhǎng)，口口閉時(shí)較較尖體形近尾半身身較狹，背背部突起起，尾柄柄細(xì)長(zhǎng)近尾半身身較闊，腹腹部較寬寬，尾柄柄寬短粗粗鯽魚(yú)與鯉鯉魚(yú)的分分別項(xiàng)目鯉魚(yú)鯽魚(yú)體色青中帶褐褐青中帶黑黑體形側(cè)扁而狹狹長(zhǎng)，體體態(tài)勻稱稱優(yōu)美，鱗鱗片大

24、側(cè)扁而寬寬短，腹腹大，背背部突起起明顯，鱗鱗片小口側(cè)有四根須須無(wú)須草魚(yú)與青青魚(yú)的分分別項(xiàng)目草魚(yú)青魚(yú)體色脊背茶黃黃色，腹腹部灰白白色脊背烏黑黑，腹部部灰色體形扁而高，腹腹部較大大下矮，橫橫截面呈呈圓形、腹部較較小頭嘴稍圓稍尖鰱魚(yú)與鳙鳙魚(yú)的分分別項(xiàng)目鰱魚(yú)鳙魚(yú)體色銀白色，無(wú)無(wú)斑點(diǎn)背部及上上半側(cè)微微黑，有有黑色斑斑點(diǎn)體形胸鰭較小小胸鰭較大大頭頭小，占占體長(zhǎng)的的144頭大，占占體長(zhǎng)的的133活黃鱔與與死黃鱔鱔的分別別項(xiàng)目活黃鱔死黃鱔肉質(zhì)肉質(zhì)白，無(wú)無(wú)亮光肉質(zhì)紅色色或殷紅紅色彈性肉絲有彈彈性，拉拉鱔絲呈呈自然鋸鋸齒狀斷斷裂肉絲彈性性差，僵僵硬，拉拉鱔絲韌韌性大雄蟹與母母蟹的分分別項(xiàng)目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍

25、三角形圓形蟹螯粗長(zhǎng)短小雄鱉與母母鱉的分分別項(xiàng)目雄鱉母鱉體形甲殼長(zhǎng)，軀軀體薄甲殼短，軀軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長(zhǎng)，伸伸出裙邊邊外尾柄短，未未伸出裙裙邊外雄烏龜與與母烏龜龜?shù)姆謩e別項(xiàng)目雄烏龜母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長(zhǎng)較短氣味有臭味無(wú)臭味4冰鮮鮮海產(chǎn)的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚(yú)的的通用質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)眼部眼球飽滿滿，角膜膜透明清清亮眼球塌陷陷，角膜膜混濁，眼眼腔被血血浸潤(rùn)鰓色澤鮮紅紅，鰓絲絲清晰，黏黏液透明明無(wú)異味味呈褐色或或灰白色色，有混混濁黏液液，有酸酸味肌肉堅(jiān)實(shí)有彈彈性，以以手指壓壓后凹陷陷立即消消失，肌肌肉橫斷斷面有光光澤，無(wú)無(wú)異味松軟無(wú)彈彈性，手手指壓后后凹陷不不易消失失，一與與骨

26、刺分分離，有有霉味及及酸味體表有透明黏黏液，鱗鱗片鮮明明有光澤澤，貼附附魚(yú)體牢牢固，不不易脫落落黏液霧會(huì)會(huì)，鱗片片無(wú)光澤澤易脫落落，并有有腐敗味味腹部完整不膨膨脹，內(nèi)內(nèi)臟清晰晰可辨，無(wú)無(wú)異味不完整，膨膨脹破裂裂或變軟軟凹下，內(nèi)內(nèi)臟黏液液不清，有有異味新鮮魚(yú)糜糜/魚(yú)類類制品的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)魚(yú)丸類顏色白或或灰白,表面光光滑,大大小均勻勻,肉質(zhì)質(zhì)松軟有有韌性、口味新新鮮、咸淡適適中,無(wú)無(wú)腥味顏色發(fā)暗暗,大小小不均勻勻,變質(zhì)質(zhì)、有異味味、有異物物,粉過(guò)過(guò)多,腥腥味的魚(yú)卷類顏色淡黃黃或黃色色,不焦焦不糊,長(zhǎng)短粗粗細(xì)均勻勻,無(wú)回回生現(xiàn)象象,肉質(zhì)質(zhì)柔軟、口味鮮鮮美、咸淡適適中,無(wú)無(wú)腥味發(fā)黏,回回生

27、,焦焦糊,腥腥味大、有異物物魚(yú)糕類顏色新鮮鮮潔白,肉質(zhì)松松軟有彈彈性,切切割后不不散、刀口平平滑整齊齊不碎,口味鮮鮮美、咸淡適適中,無(wú)無(wú)腥味發(fā)黏,回回生,酸酸敗,容容易碎,腥味大大、有異物物冷凍魚(yú)類類魚(yú)眼凸起起、黑白分分明、潔凈無(wú)無(wú)污物,魚(yú)體冰冰凍結(jié)實(shí)實(shí),色澤澤亮,肛肛門緊閉閉,魚(yú)肉肉緊貼魚(yú)魚(yú)骨,肉肉刺完整整,肉白白而發(fā)亮亮魚(yú)眼下陷陷、眼球有有白蒙,魚(yú)體化化冰變軟軟、發(fā)脹、無(wú)光澤澤,魚(yú)頭頭松散,魚(yú)刺分分散,魚(yú)魚(yú)肉發(fā)暗暗,有惡惡臭味冷凍海產(chǎn)產(chǎn)的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一等品二等品三等品變質(zhì)品魚(yú)體大而均勻勻,干燥燥切口,刀口平平整,彎彎曲后可可自行彈彈回稍小完整整,干燥燥切口,刀口不不平整,彎曲后后可自行行

28、彈回體小不整整齊,有有回潮、蟲(chóng)蛀現(xiàn)現(xiàn)象,魚(yú)魚(yú)體軟彎彎曲后不不能自行行彈回魚(yú)體發(fā)霉霉、散架,蟲(chóng)蛀嚴(yán)嚴(yán)重,彎彎曲則斷斷魚(yú)肉顏色白或或淡黃,肉質(zhì)緊緊密、清潔,無(wú)血污污、油斑顏色較黃黃,肉質(zhì)質(zhì)緊密,有少量量黃斑、泛油顏色灰白白或深黃黃,有鹽鹽霜,肉肉骨分離離,泛油油顏色淡紅紅色、深黃色色,肉質(zhì)質(zhì)松軟爛爛,有油油斑魚(yú)鱗完整無(wú)缺缺,緊貼貼魚(yú)身稍有脫落落魚(yú)鱗脫落落較多魚(yú)鱗大部部分脫落落,手感感發(fā)黏氣味鹽味和干干魚(yú)香味味鹽味和淡淡干魚(yú)香香味腥味、哈哈喇味腐臭味海產(chǎn)干貨貨的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)收貨貨標(biāo)準(zhǔn)第三章 水產(chǎn)的的銷售第一節(jié) 水水產(chǎn)的加加工一、水產(chǎn)產(chǎn)的加工工1.鮮活活魚(yú)的宰宰殺：將將活魚(yú)用用刀拍昏昏，刮魚(yú)魚(yú)鱗，開(kāi)

29、開(kāi)魚(yú)肚，去去內(nèi)臟和和鰓，用用清水沖沖洗并將將垃圾清清理干凈凈。冰鮮魚(yú)的的宰殺：刮魚(yú)鱗鱗，開(kāi)魚(yú)魚(yú)肚，去去內(nèi)臟和和鰓，用用清水沖沖洗并將將垃圾清清理干凈凈。特殊品種種的宰殺殺：如螃螃蟹、甲魚(yú)遵遵照特別別的宰殺殺程序。海產(chǎn)品的的包裝：同肉類類產(chǎn)品的的包裝要要求一致致。第二節(jié) 水水產(chǎn)的陳陳列一、海鮮鮮活產(chǎn)品品的陳列列活產(chǎn)品的的陳列原原則：活活鮮的陳陳列原則則是水溫溫、鹽度要要符合陳陳列商品品的要求求，水循循環(huán)通暢暢，氧氣氣充足。特性比比較相近近、生活環(huán)環(huán)境比較較相近的的魚(yú)類可可放在一一起陳列列；陳列列的量不不能過(guò)多多；陳列列中有死死亡的立立即撈起起。二、冰鮮鮮水產(chǎn)品品的陳列列冰鮮商品品的陳列列原則：要

30、求散散冰要散散在魚(yú)的的身上以以保持新新鮮，一一般魚(yú)頭頭的正面面朝向顧顧客；整整個(gè)陳列列面呈坡坡度形狀狀，陳列列顏色搭搭配美觀觀、造型多多變豐滿滿。三、水產(chǎn)產(chǎn)冷凍、干貨商商品的陳陳列水產(chǎn)冷凍凍商品的的陳列，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單進(jìn)行行分類，有有魚(yú)類、蝦仁類類等。冷冷凍商品品陳列不不能超過(guò)過(guò)冷柜的的裝載線線；海產(chǎn)產(chǎn)干貨的的陳列主主要是堆堆放整齊齊，飽滿滿，清潔潔；陳列列的商品品必須在在保質(zhì)期期內(nèi)，無(wú)無(wú)壞包裝裝商品。開(kāi)店前補(bǔ)補(bǔ)貨：根根據(jù)采購(gòu)購(gòu)的調(diào)價(jià)價(jià)通知及及早上66：300從單證證領(lǐng)來(lái)的的價(jià)格變變動(dòng)的SShellf llablle，及及時(shí)調(diào)整整排面商商品的價(jià)價(jià)格牌。在銷售售臺(tái)上先先鋪碎冰冰，再砌砌上冰墻墻，按LLa

31、yoout上上規(guī)定的的商品陳陳列位置置，將包包裝好的的的商品品放在冰冰面上，散散賣的冰冰面魚(yú)魚(yú)魚(yú)頭朝東東，一條條條整齊齊排列，魚(yú)魚(yú)身與冰冰面呈445度角角，魚(yú)身身用碎冰冰覆蓋。因供應(yīng)應(yīng)商未送送貨或其其他原因因造成的的空排面面，可用用其他銷銷量好的的商品填填充，可可以拉排排面。TTablle上的的包裝商商品要堆堆得高，散散賣商品品也應(yīng)用用碎冰覆覆蓋。所所有的出出排面工工作在營(yíng)營(yíng)業(yè)前110分鐘鐘完成。營(yíng)業(yè)中補(bǔ)補(bǔ)貨：根根據(jù)銷售售情況，及及時(shí)補(bǔ)充充排面商商品，不不允許出出現(xiàn)空排排面，如如因供應(yīng)應(yīng)商送貨貨不足或或訂貨不不足造成成的空排排面，則則不允許許用其他他商品填填充，不不允許拉拉排面。所有的的補(bǔ)貨過(guò)

32、過(guò)程均要要遵循先先進(jìn)先出出的原則則，即新新補(bǔ)的商商品放在在排面的的下面及及后側(cè)，原原有的商商品放在在排面的的上面及及前側(cè)，在在tabble補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)，可可將原有有商品推推至taablee的一側(cè)側(cè)，將新新補(bǔ)的商商品放在在下面，再再將原有有的商品品堆在上上面。收排面：遵循晚晚上排面面量的要要求：開(kāi)開(kāi)店18：00，1100%；188：000關(guān)店前前一小時(shí)時(shí)，500%；關(guān)關(guān)店前一一小時(shí)至至關(guān)店，110%。包裝商商品經(jīng)檢檢查后，重重新反包包裝后放放入冷庫(kù)庫(kù)；散裝裝商品經(jīng)經(jīng)逐個(gè)檢檢查后，放放在底部部有洞的的周轉(zhuǎn)箱箱內(nèi)，層層魚(yú)層冰冰，并用用塑料薄薄膜將魚(yú)魚(yú)和冰隔隔開(kāi)，然然后放入入冷庫(kù)中中；墨魚(yú)魚(yú)等要浸浸在冰鹽

33、鹽水中，然然后放入入冷庫(kù)。第三節(jié) 水水產(chǎn)的銷銷售（一）生生鮮銷售售一、市調(diào)調(diào)競(jìng)爭(zhēng) SHAPE * MERGEFORMAT 二、促銷銷三、節(jié)日日銷售四、銷售售分析（二）水水產(chǎn)的銷銷售一、銷售售質(zhì)量的的控制水產(chǎn)品在在銷售過(guò)過(guò)程中必必須陳列列在正確確的溫度度下；活鮮商品品，水質(zhì)質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度度等方面面必須符符合要求求，水循循環(huán)、氧氣循循環(huán)、清潔程程序必須須時(shí)刻保保持順暢暢；冰鮮商品品陳列必必須有足足夠的冰冰覆蓋以以保持溫溫度始終終如一；冷凍商品品、海鮮干干貨銷售售必須在在保質(zhì)期期內(nèi)；將腐爛、變質(zhì)冰冰鮮，翻翻肚的活活鮮以及及破包裝裝的冷凍凍品、發(fā)霉潮潮濕的干干貨挑出出，不能能陳列在在銷售區(qū)區(qū)。

34、二、水產(chǎn)產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)水產(chǎn)的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)性：就肉類類、蔬果等等商品比比較而言言，在人人們生活活中的比比例相對(duì)對(duì)較低，由由于海鮮鮮商品的的規(guī)格、等級(jí)、鮮度、貨源等等因素對(duì)對(duì)價(jià)格的的影響很很大，因因此海鮮鮮產(chǎn)品的的競(jìng)爭(zhēng)性性屬于中中等競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)性。海鮮的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)策略略：海鮮鮮的整體體價(jià)格水水平保持持與競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)對(duì)手持持平或略略高的水水準(zhǔn)，鮮鮮活類的的價(jià)格要要保持持持平或略略低，冰冰鮮類的的整體價(jià)價(jià)格水平平保持與與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)對(duì)手持平平略高的的水準(zhǔn)；散裝海海產(chǎn)干貨貨則可以以不作競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)。第四節(jié) 促促銷一、水產(chǎn)產(chǎn)促銷詳詳見(jiàn)二、水產(chǎn)產(chǎn)節(jié)日（季季節(jié)性）銷銷售的相相應(yīng)商品品月份節(jié)假日促銷相應(yīng)應(yīng)商品具體開(kāi)始始時(shí)間1月1日日元旦5月1日日勞

35、動(dòng)節(jié)10月11日國(guó)慶節(jié)農(nóng)歷正月月初一春節(jié)第五節(jié) 水水產(chǎn)的儲(chǔ)儲(chǔ)存生鮮收貨貨后，盡盡量減少少暴露在在常溫下下的時(shí)間間，要求求在收完完貨與進(jìn)進(jìn)入冷庫(kù)庫(kù)之間時(shí)時(shí)間不能能超過(guò)110分鐘鐘。必須須用正確確的方法法處理商商品，如如冷凍品品要及時(shí)時(shí)入冷凍凍庫(kù)，冷冷藏品及及時(shí)入冷冷藏庫(kù)，冰冰鮮產(chǎn)品品要迅速速敷冰銷銷售，需需要加工工處理的的，要迅迅速進(jìn)入入操作間間。所有商品品必須要要明示保保質(zhì)期和和進(jìn)貨日日期。水產(chǎn)的儲(chǔ)儲(chǔ)存要嚴(yán)嚴(yán)格遵守守先進(jìn)先先出的原原則。水產(chǎn)品要要封箱儲(chǔ)儲(chǔ)存或用用帶蓋的的保溫箱箱儲(chǔ)存。所有商品品必須離離地、離墻儲(chǔ)儲(chǔ)存，無(wú)無(wú)論冷庫(kù)庫(kù)還是常常溫庫(kù)。第六節(jié) 計(jì)計(jì)劃訂貨貨一、水產(chǎn)產(chǎn)采購(gòu)計(jì)計(jì)劃設(shè)立立的原因

36、因季節(jié)性：超市制制定采購(gòu)購(gòu)計(jì)劃時(shí)時(shí)必須考考慮魚(yú)的的季節(jié)性性，通常常水產(chǎn)品品的價(jià)格格會(huì)隨著著汛期的的變化而而浮動(dòng)；肥美性：同一種種水產(chǎn)品品在不同同的年齡齡、季節(jié)，其其肥美的的味道是是有所不不同的。了解水水產(chǎn)的這這一特性性，針對(duì)對(duì)不同的的季節(jié)訂訂購(gòu)不同同的質(zhì)量量最佳商商品，以以滿足市市場(chǎng)需求求和增加加銷售。節(jié)日性：水產(chǎn)銷銷售的一一大特征征是節(jié)日日銷售明明顯，節(jié)節(jié)假日的的采購(gòu)計(jì)計(jì)劃中的的品種、訂貨數(shù)數(shù)量的準(zhǔn)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)測(cè)是非常常重要的的。水產(chǎn)品的的汛期和和休漁期期：水產(chǎn)產(chǎn)品汛期期產(chǎn)量高高、價(jià)格便便宜、產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量好，休休漁期則則反之。品名全年可供供貨旺季淡季肥美鯽魚(yú)YES68月月56月月鯉魚(yú)YES春冬季草

37、魚(yú)YES47月月鰱魚(yú)YES36月月冬季青魚(yú)YES67月月冬季福壽魚(yú)YES鰻鱺YES鱸魚(yú)YES5111月1244月鳊魚(yú)YES58月月6100月鱉YES56、1011月月3、4、10月月烏龜YES肉蟹YES14月月9111月秋季膏蟹YES1244月9111月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9111月27月月中秋青蝦YES67月月冬春羅氏蝦YES5100月4111月78月月班節(jié)蝦YES59月月4100月夏季黃鱔YES6100月小暑二、水產(chǎn)產(chǎn)采購(gòu)計(jì)計(jì)劃設(shè)立立的目的的水產(chǎn)采購(gòu)購(gòu)計(jì)劃設(shè)設(shè)立最終終達(dá)到的的目的是是完成或或超過(guò)銷銷售預(yù)算算、降低損損耗、達(dá)到相相應(yīng)的毛毛利指標(biāo)標(biāo)。三、水產(chǎn)

38、產(chǎn)訂貨的的原則以銷訂貨貨原則：參照銷銷售的數(shù)數(shù)量進(jìn)行行訂貨，以以上一周周同期和和前兩日日的銷售售為主要要參考依依據(jù)，訂訂購(gòu)的數(shù)數(shù)量將采采購(gòu)計(jì)劃劃包括在在內(nèi)。貨源季季節(jié)原則則：水產(chǎn)產(chǎn)的貨源源不穩(wěn)定定，受季季節(jié)、天氣、自然災(zāi)災(zāi)害影響響，訂貨貨時(shí)要考考慮貨源源是否充充足，貨貨源不充充足的可可以少訂訂，貨源源充足的的可以多多訂以作作補(bǔ)充。品種的配配置原則則：水產(chǎn)產(chǎn)品的品品種有三三大類主力力商品、次要商商品、輔助商商品，訂訂貨時(shí)要要適當(dāng)配配置，既既保證銷銷售，又又有品種種的多樣樣性和變變化性。價(jià)格毛毛利原則則：水產(chǎn)產(chǎn)品價(jià)格格浮動(dòng)頻頻繁，毛毛利變化化大，同同時(shí)水產(chǎn)產(chǎn)品多數(shù)數(shù)是價(jià)格格敏感商商品，價(jià)價(jià)格對(duì)銷銷

39、量的影影響是較較大的。訂貨時(shí)時(shí)，考慮慮這一原原則能起起到減少少損耗、預(yù)控毛毛利的作作用。四、 庫(kù)庫(kù)存與周周轉(zhuǎn)基本概念念庫(kù)存分析析的手段段第七節(jié) 商商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一、保質(zhì)質(zhì)期的控控制二、臨近近保質(zhì)期期商品的的處理三、補(bǔ)貨貨理貨的的基本原原則第八節(jié) 缺缺貨及控控制一、缺貨貨的概念念二、缺貨貨的危害害三、缺貨貨的原因因四、缺貨貨的分析析五、缺貨貨的控制制措施第九節(jié) 損耗控控制一、損耗耗控制詳詳見(jiàn)二、水產(chǎn)產(chǎn)損耗的的特點(diǎn)主要是活活鮮死亡亡后的降降價(jià)或活活鮮死亡亡不能出出售、冰鮮變變質(zhì)而導(dǎo)導(dǎo)致的損損耗居多多。三、水產(chǎn)產(chǎn)損耗的的控制訂貨的數(shù)數(shù)量，特特別是活活鮮商品品的訂貨貨數(shù)量是是非常重重要的；掌握活鮮鮮的生活活環(huán)境，做做好養(yǎng)殖殖工作，減減少死亡亡；將可出售售的死亡亡活鮮以以冰鮮出出售，減減少丟棄棄；冰鮮的陳陳列注意意冰要豐豐滿，延延長(zhǎng)冰鮮鮮類的保保質(zhì)期；冰鮮魚(yú)類類的存放放必須按按要求存存放；部分損耗耗較大的的商品進(jìn)進(jìn)行深加加工