餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范

1、餐飲服務(wù)許可審查 xxx市場監(jiān)督管理局 3月25日餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第1頁提 綱一、許可核查二、食品經(jīng)營許可分類三、相關(guān)定義四、許可核查基本要求五、現(xiàn)場核查內(nèi)容六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則七、詳細(xì)核查餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第2頁一、許可核查（一）分為：1、申請材料書面審查；2、經(jīng)營地點現(xiàn)場核查。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第3頁一、許可核查（二）核查流程： 1、書面申請許可辦證窗口資料核查合格（申請材料齊全，符正當(dāng)定形式）受理2、現(xiàn)場核查（執(zhí)法人員不得少于2名，按申請經(jīng)營項目分別核查；填寫現(xiàn)場核查表，制作現(xiàn)場核查統(tǒng)計）（核查細(xì)則第六條）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第4頁二、食品經(jīng)營許可分類（一）按業(yè)態(tài)分1、食品銷

2、售經(jīng)營者。2、餐飲服務(wù)經(jīng)營者。3、單位食堂。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第5頁二、食品經(jīng)營許可分類1、食品銷售經(jīng)營者包含: 食品批發(fā)商、商場超市、食雜店、便利店、食品貿(mào)易商、食品自動售貨銷售商、網(wǎng)絡(luò)食品銷售商、集中交易市場食品銷售者、其它食品銷售經(jīng)營者。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第6頁二、食品經(jīng)營許可分類2、餐飲服務(wù)經(jīng)營者包含： 特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店、中央廚房、集體用餐配送單位。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第7頁二、食品經(jīng)營許可分類3、單位食堂包含： 學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、其它食堂。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第8頁二、食品經(jīng)營許可分

3、類（二）按經(jīng)營項目1.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。2.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）。 申請散裝熟食銷售，應(yīng)該在散裝食品銷售項目后以“散裝熟食”標(biāo)注。 3.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其它嬰幼兒配方食品）。 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第9頁二、食品經(jīng)營許可分類（二）按經(jīng)營項目4.其它類食品銷售（應(yīng)該報國家食品藥品監(jiān)督管理總局同意后執(zhí)行，并按品種明確標(biāo)注）。5.熱食類食品制售。6.冷食類食品制售。7.生食類食品制售。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第10頁二、食品經(jīng)營許可分類（二）按經(jīng)營項目8.糕點類食品制售（需標(biāo)注含或不含裱花蛋糕）。9

4、.自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）。10.其它類食品制售。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第11頁三、相關(guān)定義（一）餐飲服務(wù)： 指經(jīng)過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施服務(wù)活動。（二）餐館：指有固定經(jīng)營場所，經(jīng)過即時加工、制作、銷售食品，并直接向消費者提供服務(wù)性勞動經(jīng)營場所。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第12頁三、相關(guān)定義（三）非食品處理區(qū)： 指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品區(qū)域。（四）食品處理區(qū)： 指食品粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、普通

5、操作區(qū)。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第13頁三、相關(guān)定義（五）冷食類食品：指經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，普通無需加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用食品，包含冷菜、冷葷、熟食、鹵味、腌菜、生食瓜果蔬菜等。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第14頁三、相關(guān)定義（六）熱食類食品：指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成食品等；餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第15頁三、相關(guān)定義（七）特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）餐館。（

6、100桌以上）（八）大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）餐館。（25-100桌）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第16頁三、相關(guān)定義（九）中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）餐館。（7-25桌）（十）小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）餐館。（7桌以下）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第17頁三、相關(guān)定義（十一）快餐店：指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為

7、主要加工供給形式提供者。（十二）小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目標(biāo)提供者。（十三）飲品店：指以供給酒類、咖啡、茶水或者飲料為主提供者。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第18頁三、相關(guān)定義（十四）單位食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校（含托幼機構(gòu)）、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供給內(nèi)部職員、學(xué)生等就餐提供者。（十五）集體用餐配送單位：指依據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所企業(yè)。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第19頁三、相關(guān)定義（十六）生食類食品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用生長于海洋魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。（常見生魚片）（十七）糕點類食品：指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加

8、工而成食品，含裱花蛋糕等。（十八）自制飲品：指經(jīng)營者現(xiàn)場制作各種飲料，含冰淇淋等。（飲品店）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第20頁四、許可核查基本要求（一）選址： 食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污染區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第21頁四、許可核查基本要求（二）人員核查： 法人/責(zé)任人基本情況、食品安全管理人員、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)情況、工作服等。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第22頁四、許可核查基本要求（三）制度：10個 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與匯報制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗

9、消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗和查驗統(tǒng)計制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第23頁五、現(xiàn)場審查內(nèi)容1.選址；2.場所設(shè)置和布局；3.粗加工場所；4.切配烹飪場所；5.餐用具清洗消毒場所；6.食品處理區(qū)地面與排水；7.食品處理區(qū)墻壁、門窗；8.食品處理區(qū)天花板；9.洗手消毒設(shè)施；餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第24頁五、現(xiàn)場審查內(nèi)容10.設(shè)備、工具和容器；11.用水；12.采光照明設(shè)；13.廢棄物暫存設(shè)施；14.庫房和食品貯存場所；15.專用操作區(qū)域；16.專間；17.更衣室；18.廁所。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第25頁六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 1.中型

10、：共56項，其中關(guān)鍵項23項，重點項20項，普通項13項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為普通項。關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和普通項允許不符合數(shù)0項中型以上餐飲：重點項和普通項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第26頁六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 2.小型：共30項，其中關(guān)鍵項11項，重點項12項，普通項7項。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為普通項。關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和普通項允許不符合數(shù)0項小型餐飲：重點項和普通項不符合總數(shù)6項，其中重點項不符合數(shù)2項餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第27頁六、現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 3.單位食堂：共56項，其中關(guān)鍵項23項，重點項20項，普通項13項

11、。*表示關(guān)鍵項，*為重點項，*為普通項。關(guān)鍵項允許不符合數(shù)重點項和普通項允許不符合數(shù)0項單位食堂：重點項和普通項不符合總數(shù)10項，其中重點項不符合數(shù)3項餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第28頁七、詳細(xì)審查（一）選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供給地域，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上。（關(guān)鍵項） 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第29頁七、詳細(xì)審查（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積（生進(jìn)熟出）1.有對應(yīng)通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)備設(shè)施。（重點項） 2.進(jìn)行冷食類食品、生食水產(chǎn)品配制、裱花操作，設(shè)置對應(yīng)操作專間。（關(guān)鍵項）3.制作自制飲品、備餐、冷

12、食類食品中僅制售蔬果拼盤，設(shè)置對應(yīng)專用操作區(qū)域。（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第30頁七、詳細(xì)審查（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積4.各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供給次序合理布局，預(yù)防食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染（重點項）5.用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有顯著區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第31頁七、詳細(xì)審查（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積6.加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物區(qū)域。（重點項）7.設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第32頁拖把等清潔工具存放

13、場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第33頁七、詳細(xì)審查（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積食品處理區(qū)與就餐場所面積之比：150500(不含150，含500) ，面積12.2，切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%，涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%，且55003000(不含500，含3000)：面12.5，切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%，涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%；3000，面積13.0，切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%，涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第34頁 三、場所設(shè)置、布局、分隔和面積 餐飲服務(wù)許可審

14、查規(guī)范第35頁 七、詳細(xì)審查（三)粗加工場所1.粗加工面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域相對獨立。經(jīng)營面積150以上須設(shè)獨立粗加工場所。（中型）（重點項） 2.粗（初）加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。（關(guān)鍵項） 餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第36頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第37頁 七、詳細(xì)審查（四）切配烹飪場所1.切配烹飪面積與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)，區(qū)域相對獨立。（重點項）2.烹調(diào)場所采取機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（普通項）3.烹調(diào)場所配置調(diào)溫裝置。（

15、普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第38頁七、詳細(xì)審查（五）餐用具清洗消毒場所1.具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。使用一次性餐具且單純經(jīng)營自制飲品項目標(biāo)，可不設(shè)專用清洗消毒場所。（關(guān)鍵項）2.配置能正常運轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第39頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第40頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第41頁工用具清洗池標(biāo)識齊全餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第42頁 七、詳細(xì)審查（五）餐用具清洗消毒場所3.采取化學(xué)消毒，設(shè)有3個專用水池。采取熱力等物理消毒方式，可適當(dāng)調(diào)整水池數(shù)量。各類水池以顯著標(biāo)識標(biāo)明其用途。(關(guān)鍵項）4.設(shè)專供存放消毒后餐用具

16、保潔設(shè)施，標(biāo)識顯著，利于防塵、清潔。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第43頁 六、詳細(xì)審查（五）餐用具清洗消毒場所1.具備餐用具清洗消毒場所，面積與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。使用一次性餐具且單純經(jīng)營自制飲品項目標(biāo)，可不設(shè)專用清洗消毒場所。（關(guān)鍵項）2.配置能正常運轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小和數(shù)量能滿足需要。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第44頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第45頁 七、詳細(xì)審核（六）食品處理區(qū)地面與排水1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等所地面易于清洗、防滑，并有排水系。（重點項 ）2.地面和排水溝有

17、排水坡度，不易積水。（普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第46頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第47頁七、詳細(xì)審核（七）食品處理區(qū)墻壁、門窗1.墻壁采取無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢材料。（重點項）2.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可開啟窗設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第48頁七、詳細(xì)審核（八）食品處理區(qū)天花板1.天花板采取無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修。（重點）2.食品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道經(jīng)過，加設(shè)平整、易于清潔吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。（普通）3.水蒸氣較多場所天花板有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上降低凝結(jié)水滴落。（普通

18、）學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第49頁七、詳細(xì)審核（九）洗手消毒設(shè)施1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工區(qū)域。（重點項）2。洗手設(shè)施附近有對應(yīng)清洗、消毒用具和干手用具或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識。（普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第50頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第51頁七、詳細(xì)審核（十）設(shè)備、工具和容器 直接接觸食品設(shè)備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應(yīng)該符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或要求。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第52頁生、熟容器有標(biāo)識餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第53頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第54頁七、詳細(xì)審核（十一）用水 用水應(yīng)符合國家要求生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可

19、審查規(guī)范第55頁七、詳細(xì)審核（十二）采光照明設(shè) 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品天然顏色。安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。（普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第56頁七、詳細(xì)審核（十三）廢棄物暫存設(shè)施1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾容器。廢棄物容器與加工用容器有顯著區(qū)分標(biāo)識。（普通項）2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。（普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第57頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第58頁七、詳細(xì)審核（十四）庫房和食品貯存場所1.食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。（關(guān)鍵項）2.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)

20、量存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地10公分，以利空氣流通及物品搬運。（重點項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第59頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第60頁七、詳細(xì)審核（十四）庫房和食品貯存場所3.冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有顯著區(qū)分標(biāo)識。（關(guān)鍵項）4.除冷庫外庫房有良好通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。（普通項）5.冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度溫度計。（普通項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第61頁冰箱標(biāo)識餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第62頁餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第63頁七、詳細(xì)審核（十五）專用操作區(qū)域1.制作自制飲品、冷食類食品中僅制售蔬果拼盤、備餐，設(shè)置對應(yīng)專用操

21、作區(qū)域。（關(guān)鍵項）2.最少設(shè)置1個清洗消毒水池。（關(guān)鍵項）3.專用操作區(qū)域與其它場所設(shè)置物理隔斷，預(yù)防人員交叉、物品混用。（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第64頁七、詳細(xì)審核（十五）專用操作區(qū)域4.廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；排水不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能預(yù)防廢棄物流入及濁氣逸出。（重點項）5.需要冷藏食品應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第65頁七、詳細(xì)審核（十六）專間1.專間入口處應(yīng)該設(shè)置獨立洗手、消毒、更衣設(shè)施。（關(guān)鍵項）2.專間面積應(yīng)食品處理區(qū)面積10%。（重點項）3.冷食類專間面積應(yīng)依據(jù)加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)，涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%，且5（關(guān)鍵項）餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范第66頁七、詳細(xì)審核（十六）專間4.裱花專間面積應(yīng)與加工食品品種和數(shù)量相適應(yīng)，大于5。