食品甜味劑課件

1、各種甜食Contents1.什么是食品甜味劑 2. 食品甜味劑的種類 3. 食品甜味劑的功 4. 食品甜味劑的過 5. 與食品甜味劑相關的歷史事件 6. 食品甜味劑發(fā)展動向 甜味劑是指能賦予軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑兩類；按其甜度可分為低甜度甜昧劑和高甜度甜味劑；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。食品甜味劑甜味劑的作用（1）口感：甜度是許多食品的指標之一，為使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。（2）風味的調(diào)節(jié)和增強，在糕點中一般都需要甜味；在飲料中，風味的調(diào)整就有“糖酸比”一項。甜味劑可使產(chǎn)品獲得好的風味，又可保留新鮮的味道。

2、（3）風味的形成，甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產(chǎn)品的味道就是由風味物質(zhì)和甜味劑的結合而產(chǎn)生的，所以許多食品都加入甜味劑。食品甜味劑的種類甜味劑種類較多，可分為：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其營養(yǎng)價值分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑；按其化學結構和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，但因長期被人食用，且是重要的營養(yǎng)素，通常視為食品原料，在中國不作為食品添加劑。屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸

3、鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯阿力甜等。在食品中添加的甜味劑主要有四種：糖精鈉，甜蜜素，安賽蜜，異麥芽酮糖。安賽蜜安賽蜜是一種食品添加劑，是化學品，類似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，沒有營養(yǎng)，口感好，無熱量，具有在人體內(nèi)不代謝、不吸收（是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑），對熱和酸穩(wěn)定性好等特點，是當前世界上第四代合成甜味劑。它和其它甜味劑混合使用能產(chǎn)生很強的協(xié)同效應，一般濃度下可增加甜度30%50%。安賽蜜具有強烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質(zhì)與糖精相似。高濃度時有苦味。安賽蜜為人工合成甜味劑， 經(jīng)常食用合成甜味劑超標的食品會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害， 特別是對老人、孕

4、婦、小孩危害更為嚴重。如果短時間內(nèi)大量食用，會引起血小板減少導致急性大出血。異麥芽酮糖白色結晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良后味，熔點122124，比旋光度20D97.2，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時100加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20時為38.4%，40時為78.2%，60為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。本品在腸道內(nèi)可被酶解，由機體吸收利用。對血糖值影響不大，不致齲齒。主要甜味劑的甜度與甜味劑相關的歷史事件1998年6月30日,美

5、國食品及藥物管理局FDA正式批準Sunett雙氧嗯唆嗓鉀甜味劑在美國的軟飲料中應用,進一步擴大了這種甜味劑在美國食品土業(yè)中的應用領域。1998年美國從中國進口茶、植物油、糖及甜味劑料基、小食品、鮮水果、水果和蔬菜汁、園藝產(chǎn)品和切花、香料等產(chǎn)品的進口額均達1970年以來最高水平。如1998年1月英國DietCoke改用阿斯巴甜和AK糖的混合物來替代蔗糖,于是由于Diet Coke的配方改變對歐洲的阿斯巴甜總體價格造成很大沖擊,但相應的混合甜味劑的重要性卻得到了進一步增強。1998年頒布的中華人民共和國標準目錄中第十大類食品成份分析標準物質(zhì)中只有五個食用色素、二個防腐劑、一個甜味劑國家級標準物質(zhì)。

6、1998年，經(jīng)國家科委國科批準列入國家級火炬計劃項目，該產(chǎn)品的研制成功填補了國內(nèi)無高品質(zhì)甜味劑的空白。1998年，我國高甜度甜味劑生產(chǎn)和1997年基本持平，糖精和甜味素超過萬噸，其中糖精出口了1萬多噸，甜味素出口4000多噸。根據(jù)報道，1998年進行的全國三大類食品添加劑（著色劑、甜味劑、保鮮劑）質(zhì)量檢查在北京、上海、廣州檢查樣品68件，理化指標不合格的占382標簽標示不完整的情況較多，所查“蛋白酶”質(zhì)量無一合格。1999年3月，集團決定在緊鄰平谷的河北省三河市李旗莊投資興建化工公司，生產(chǎn)當今世界上譽之為“甜味劑中的黃金”第四代食品甜味添加劑“乙?；前彼帷敝形拿邪操惷?，簡稱AK糖。我國自年以

7、來，高倍甜味劑的生產(chǎn)和消費，在國家政策調(diào)控的影響下逐漸下降，但和國際上高倍甜味劑消費相比較，仍處于偏高的狀況，年我國高倍甜味劑消費預計如下表：從上表可以看出，我國高倍甜味劑經(jīng)政府多次采取措施，限止糖精生產(chǎn)和消費，年糖精消費下降，而甜蜜素上升。國家經(jīng)貿(mào)委和國家輕工業(yè)局曾于年下達過控制糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)和使用的通知。1999年甜蜜素對環(huán)已胺的需求達到2800t隨著我國社會發(fā)展,人民生活水平的不斷提高及今后甜味劑發(fā)展趨勢來看,甜蜜素對環(huán)已胺的需求還會進一步增加。從1999年開始,國家通過對制糖行業(yè)結構調(diào)整、控制糖精等化學合成甜味劑的生產(chǎn)和使用等宏觀調(diào)控措施對食糖總量進行調(diào)控。美國年度生產(chǎn)玉米億噸，

8、產(chǎn)值億美元，用玉米做工業(yè)原料占到玉米總消耗量的可以加工成最終產(chǎn)品多種，涉及食品、化工、發(fā)酵、醫(yī)藥、紡織、造紙等眾多行業(yè)，其中最重要的是兩大用途：淀粉甜味劑（淀粉糖）和燃料酒精，這兩大用途占到美國玉米消費量的80%但2004年1月和2005年2月，佳寶烏梅”佳寶百草果（話梅丹）分別在北京和上海被有關部門抽查被判不合格，其數(shù)據(jù)采用依據(jù)是非話化類標準來衡量出該產(chǎn)品甜味劑超標，而按照話化類標準來衡量的話卻是合格的產(chǎn)品。高倍甜味劑 2004年糖精生產(chǎn)3萬噸，出口19，281噸，占全球份額23，2005年上半年出口11，815噸，創(chuàng)匯3466萬美元，比去年出口19，200噸下降22%，但國內(nèi)消費量較高。2

9、004年1月14日,杭州紫香食品集團有限公司所屬子公司杭州老胡子食品有限公司生產(chǎn)的“老胡子”牌可口蘿卜,經(jīng)北京市質(zhì)量技術監(jiān)督部門突擊抽查檢測,各項技術指標全部合格,而在此次抽查的15家商場、超市銷售的30種醬腌菜產(chǎn)品中,合格產(chǎn)品16種,合格率僅為53.3%,主要問題是防腐劑、甜味劑含量超標。 2005年生產(chǎn)廠家不能只標示防腐劑、甜味劑等，必須標明苯甲酸鈉、糖精等具體的名稱。2005年10月1日即將實施GB77182004預包裝食品標簽通則該條例中進一步明確規(guī)定“甜味劑、防腐劑、著色劑應標示具體名稱在2005年7月29日的年度報告中提到，由于賴氨酸價格的降低和較高的能源成本造成谷物加工業(yè)（包括34%甜味劑和淀粉等的深加工品以及66%的生物制品）利潤的下滑，與去年同期相比，ADM公司生物制品的利潤有所下滑，年度總的經(jīng)營利潤下滑了13100萬美元，跌至53000美元。2005年食品