牛奶的安全與營養(yǎng)課件

1、牛奶的安全(nqun)與營養(yǎng)福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系第一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)一、牛奶(ni ni)的特點 奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質食物。 牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人(bngrn)和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。 第二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)牛奶(ni ni)的特點營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收嬰兒天然(tinrn)食品貧鐵食品第三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)牛奶(ni ni)的營養(yǎng)成分 牛奶(ni ni)是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等組成的乳

2、狀液，含水分85%88%。 第四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) （一）蛋白質 1、含量 32、質量(1)組成(z chn) 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，在PH值為4.6時形成沉淀。 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關第五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) （一）蛋白質 （2）優(yōu)質蛋白(dnbi) 消化率95%， 生物學價值（BV）90。（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構成比與人乳相反。 第六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) 表1 牛奶(ni ni)和人奶中含氮物的分布牛 奶人 奶含量mg/100ml占總氮%含量

3、mg/100ml占總氮%總氮540100162100酪蛋白43079.64930乳清蛋白8014.87748非蛋白氮305.63622第七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) (二) 脂肪(zhfng)： 1、數量 3.0（2.84.0， ）； 2、質量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和(boh)脂肪酸，丁酸、乙酸14；油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1。 （3）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml ） （4）分散、風味好，易消化 第八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) (二) 脂肪(zhfng)：不同(b tn)食物的膽固醇含量（mg/100g） 食物膽固醇食物膽固醇豬

4、瘦肉 81魚類 100豬腦 2571蛋類450牛瘦肉 58牛奶13第九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) 牛奶 碳水化合物 4.5%（99.8%為乳糖） 乳糖 調節(jié)胃酸、促進(cjn)胃腸蠕動、促進(cjn)消化液分泌 促進鈣吸收； 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖； 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低 ）。 (三) 碳水化合物 第十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) (四) 礦物質 礦物質：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低。100g牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，是膳食(shnsh)鈣的良好來源（雙高）。同時，富含磷、鎂、鈉、鉀等； 牛奶含鐵量低，且其吸收率低（

5、雙低）。 第十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) （五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種( zhn)維生素，維生素A和維生素B2含量較高,分別為24g100g和0.14mg100g，維生素D、維生素B1及維生素C含量較低。牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。第十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) 牛奶(ni ni)的營養(yǎng)比例三大(sn d)營養(yǎng)素產能比 蛋白質：碳水化合物：脂肪= 20%：48% ：32%（10-15%：20-30%：55-65%）第十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) 牛奶的營養(yǎng)(yngyng)比例 NRV%（營養(yǎng)素參考值）能量(nngling) 3%蛋白質 5%

6、脂肪 5%碳水化合物 2%鈣 12%VA 3%VB 10%第十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)二、牛奶(ni ni)產品(一) 消毒牛奶 通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶,也有采用還原奶， 經巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。本類產品要求在08的條件下保存(bocn)，保質期限一般少于五天。 質量要求：脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。第十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)消毒(xio d)牛奶加工過程：維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失20-25。 原料(yunlio)： 鮮牛奶 奶粉（還原奶

7、） 第十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)2、還原(hun yun)奶 以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調配而成，可部分添加(tin ji)鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失10-30%。此外，根據奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。 第十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)3、利樂包牛奶(ni ni) 采用135以上的超高溫（UHT）， 殺菌14秒鐘，結合無菌分裝技術生產，通常采用利樂包包裝。由于其受熱(shu r)時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產量大，已成為純奶的主要品種。 產品可在室溫下保質6個月以上

8、，產品的主要成分與消毒奶相同。第十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)利樂包牛奶(ni ni)利樂包牛奶屬于無菌奶本產品在生產中VitB1、VitB6、VitB12及葉酸分別(fnbi)損失約10%，VitC約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。 此外，本產品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。 第十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)4、罐裝奶罐裝奶屬于無菌奶 由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破壞較大。水溶性維生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及葉酸）損失率在30-90%之間，牛奶中的乳清蛋白100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸

9、）因反應而減少，蛋白質生物價降低約6%，賴氨酸和胱氨酸分別(fnbi)損失10%和13%。第二十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)5、酸奶(cultured milk) 酸乳的定義 酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經過乳酸(r sun)發(fā)酵而制成凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。第二十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)酸奶特點 ： （1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質凝固 脂肪(zhfng)水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖第二十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)酸奶的種類(zhngli)凝固

10、型酸乳（Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌(jiobn)型酸乳（stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。第二十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)酸奶飲料型酸乳（Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)(zhungti)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。第二十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)酸奶營養(yǎng)成分 純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。酸牛

11、奶經過發(fā)酵，蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀(zhngzhung)減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。 第二十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)6、乳飲料（milk beverage） 目前市場上銷售的能在常溫條件下保質的花色奶產品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可(kk)奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。 第二十

12、六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)酸性(sun xn)含乳飲料理化指標項 目 指 標 蛋白質（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（T）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑 1.0111040900.5 1.05.0陰性按GB2760規(guī)定 第二十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)7、煉乳(linr)(condensed milk) 煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經真空(zhnkng)濃縮而制成的一種奶制品。 煉奶的有效濃度約為純奶的2.53.3倍。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。 第

13、二十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)甜煉乳(linr) 是在牛奶中加入(jir)約16的蔗糖，并經真空濃縮到原體積40的一種乳制品。 在甜煉奶的加工過程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。 第二十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)甜煉乳(linr) 甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分(shufn)沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為：蛋白質：碳水化合物：脂肪=10%：66% ：24%第三十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)甜煉乳(

14、linr)的理化指標項 目指標項 目指標水分(%) 26.5銅含量(以Cu計，mg/kg) 4.00脂肪含量(%) 8.00錫含量(以Sn計， mg/kg) 10.00蔗糖含量(%) 45.50汞含量(以Hg計，mg/kg) 0.01酸度(0T) 48.00雜質度*(mg/kg) (按鮮乳折算）8全乳固體含量(%) 28.00鉛含量(以Pb計，mg/kg) 0.50第三十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)淡煉乳(linr) 又稱無糖煉乳，將牛奶(ni ni)濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。第三十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)淡煉乳(linr) 淡煉奶的

15、主要(zhyo)成分為脂肪8%、乳固形物28%。在淡煉奶的加工過程中，VitB1、煙酸、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白質利用率下降10%。第三十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)8、奶粉(nifn)(milk powder) 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料(yunlio)，或以新鮮牛乳為主要原料(yunlio)，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。 第三十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶粉(nifn) 鮮奶生產

16、為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質都沒有影響(yngxing)，而蛋白質及水溶維生素則受到影響，VitB1損失10-15%、VitB12損失30%、VitC損失15-70%、生物素損失10%、葉酸損失15-70%、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降為0-1。第三十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶 粉根據乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為(fn wi): 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。 第三十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)全脂奶粉主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪(zhf

17、ng)26-30%、乳糖35-37%、礦物質5.7%。純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的7-8倍。第三十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)脫脂奶粉主要指標(zhbio)為：蛋白質36%、脂肪1%、乳糖52%、礦物質8.0%。第三十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)加糖奶粉(nifn)主要指標為：蛋白質20.1%、脂肪(zhfng)21.2%、糖51.7%（乳糖31.7%、蔗糖20.0%）、礦物質4.7%。第三十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)調制(tiozh)奶粉是根據不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調整，復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。 如嬰兒(yng r)奶粉、老

18、年奶粉。第四十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)調制(tiozh)奶粉嬰兒奶粉： 以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調制(tiozh)而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補充乳糖的不足、 強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸 強化微量元素第四十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采用(ciyng)母牛產仔后七天以內的牛奶，經真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量與奶粉相似。第四十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)9、奶油(niyu) 從牛奶(ni ni)分離出來的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌

19、壓煉而成的牛奶(ni ni)脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。第四十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶油(niyu) 加鹽奶油含水(hn shu)80%、鹽2%，無鹽奶油含水82%。此外，這兩種奶油還含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制奶油則僅含有98%的脂肪。 第四十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)稀奶油(niyu) 為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經巴氏消毒而成的產品。我國的稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質1.5-2.5%、糖2-3%、VitA205-403g/1

20、00g、鈣50-80mg/100g 。此外還含有(hn yu)微量的、VitB1、VitB2、煙酸等。第四十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)10、奶酪(nilo) 奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種很特殊(tsh)的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。第四十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶酪(nilo) 以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶(ni ni)某些營養(yǎng)素的最重要途徑之一。干酪根據產品的硬軟程度可分為硬質干酪、次硬質干酪、半軟

21、質干酪、軟質干酪等四類。 第四十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶酪(nilo) 奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素（特別是像VitB1和 VitB2與蛋白質結合(jih)的維生素）以及牛奶中大部份的鈣 。第四十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶酪(nilo) 干酪的營養(yǎng)成份(chng fn)如下：蛋白質20-26%、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、VitB2350-700g/100g、鈣380-800mg/100。 蛋白質的生物價約為76，比鮮奶約下降10%。第四十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)11、特殊(tsh)奶早餐(

22、zo cn)奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶第五十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)早餐(zo cn)奶 早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋白質含量標明1.0克，那就屬于(shy)含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低一些。 第五十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)早餐(zo cn)奶 純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物(shw)。最好能配合一些淀粉類食物(shw)。同時，牛奶的天然缺陷是鐵和鋅的含量太低，維生素 C也太少。第五十二頁，共九十三

23、頁。牛奶的安全與營養(yǎng)早餐(zo cn)奶 所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。1杯奶、 2片面包、1小把堅果、1只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以(ky)搭配這些食品，當然是最理想做法。第五十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)早餐(zo cn)奶 但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養(yǎng)均衡方面還不夠全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪(zhfng)、蛋白質等營養(yǎng)成分更符合一餐的要求。第五十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特 濃 奶 所謂(suwi)“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或

24、奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對人體未必有好處。 第五十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特 濃 奶 國家乳業(yè)工程技術研究中心 選擇了市場上7個標有“特濃奶”字樣的樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行的純鮮牛奶標準進行對比發(fā)現(xiàn)(fxin)，其中有兩個樣品的指標與純鮮牛奶的國家標準完全一致，還有兩個樣品的脂肪含量增加了0.20.3，只能稱之為“高脂肪奶”?？磥硭^的“特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳上的噱頭。 第五十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)高鈣奶 每100克普通(ptng)牛奶的鈣含量在102107毫克之間

25、。而高鈣奶包裝上面標出的鈣含量達到130140毫克，有的甚至宣稱不低于150毫克。但檢測值在109112毫克之間。第五十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)高鈣奶 本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩(wěn)定(wndng)的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定(wndng)性。 所以如果“高鈣奶”和普通奶的口感和穩(wěn)定(wndng)性毫無二致就有問題。 第五十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特侖蘇牛奶(ni ni) “特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特侖

26、蘇”的定位高端，最大賣點就是添加了OMP。 OMP，中文名稱是“造骨牛奶蛋白”。它的包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家有關權威專業(yè)機構對“特侖蘇”所含蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明“OMP在增加骨骼密度，防止(fngzh)骨量丟失方面具有作用”。 第五十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特侖蘇牛奶(ni ni) 而有人認為OMP就是激素類物質造骨牛奶蛋白(dnbi)IGF-1，有研究認為激素類物質造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌 ，胰島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)多種癌癥。 第六十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特侖蘇牛奶(ni ni) 衛(wèi)生部公告稱：OMP

27、是牛奶經脫脂、膜過濾等方法獲得的牛奶蛋白組分，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產品具備新西蘭食品安全署出具的安全證明。專家認為消費者飲用目前(mqin)市場上該產品沒有健康危害。 第六十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)特侖蘇牛奶(ni ni) 不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標準允許使用(shyng)的食品原料。依據食品衛(wèi)生法的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標準的產品應當經過衛(wèi)生部的批準。蒙牛公司進口并使用OMP沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產品功能，違反了食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定。 第六十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)舒化奶 所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半

28、乳糖的產品。這個技術早就有了，只不過以前不擅炒作，市場反應平平，結果銷聲匿跡而已。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有人擁戴。乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白質和脂肪，這些在舒化奶當中都是原封不動的。做舒化奶，無非是解決乳糖不耐者喝了牛奶就脹肚子的麻煩(m fan)，對于那些喝牛奶不脹肚的人來說，營養(yǎng)吸收上沒有任何差異。 第六十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)舒化奶 如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高價買這種奶了。如果平日喝奶的確有點不舒服，可以選擇這類產品，而且(r qi)不用先吃半個饅頭兩片面包，就可以直接喝了解餓。 第六十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)

29、要喝什么樣的牛奶(ni ni)?1、喝奶的目的(md)：嬰兒、兒童、老年人2、自身的特點：減肥、乳糖不耐受3、經濟4、方便第六十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)牛奶(ni ni)要飯前喝還是飯后喝?飯后 喝(不空腹(kngf)喝)第六十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離。而我們的胃在空腹(kngf)時酸堿值約2.0，進食后一小時則為45，正好可以把牛乳中的鈣變成離子而完全吸收。由此可知，牛奶最好飯后再喝。第六十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)乳糖(r tn)不耐癥為什么我喝牛奶會肚子痛或拉肚子?第六十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)乳糖(r

30、 tn)不耐癥乳糖不耐癥: 人體內缺乏分解乳糖的酵素(乳糖酶)，乳糖因此堆積在腸道發(fā)酵產生氣體，造成腹脹、腹瀉，這種現(xiàn)象在東方人(fn rn)中相當普遍。第六十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)乳糖(r tn)不耐癥改善的方法(fngf):1、將牛奶溫熱到3540度；2、由少量到多慢慢增加，不要一次飲用過多，都可減輕不舒服的狀態(tài)。3、以酸乳或低乳糖牛乳來取代。第七十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶茶(nich) 牛奶 + 茶奶茶是高糖、高油、高能量的食物，沒有營養(yǎng)價值可言。 奶茶只是油和糖的結合，因為奶精并非牛奶制成品，奶茶中又有大量糖分，幾乎不含鈣質(i zh)，根本無法補充鈣質，還對身體

31、有很大的傷害。奶茶最好不要天天喝，一周頂多喝個一、兩杯解個饞即可。 第七十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)奶精的真面目所謂”奶精”是屬于調味品，與牛乳制品及成份(chng fn)無關。奶精的正式名稱為植物性奶油，所以并不是從鮮乳中提煉出來的。第七十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)反式脂肪酸定義:是植物油經過氫化技術(jsh)產生的物質。這種 脂肪酸的化學結構和天然脂肪酸的順式結構不同,所以稱為反式脂肪。 為什么:有動物油和植物油了,為什么還要發(fā)明氫化植物油? 第七十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)反式脂肪酸的用途(yngt)防止植物油變質-植物性油脂較不安定改善口感-經過高溫烹調,會產生

32、對人體有害的自由基,也易產生不好的油味成本低廉油炸的食物(shw)又酥又香（熔點高）延長保存期限（常于面包上涂抹）第七十四頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)事件(shjin)：肯德基在美遭起訴 反脂肪酸上個世紀80年代成為快餐食品的一部分，因為消費者團體要求快餐連鎖企業(yè)停止使用飽和脂肪酸過高的牛油和棕櫚油烹炸食品。但是，2005年底人們才發(fā)現(xiàn)反脂肪酸危害更大FDA要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明(biomng)飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明(biomng)反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于0.5克。第七十五頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)反式脂肪酸風波(fngb) 2006年1

33、2月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工(rngng)反式脂肪酸。歐洲國家，如丹麥政府于2003年就立法規(guī)定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的2。這是為什么呢？第七十六頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)目前一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂(yuzh)制作的。如果超過5的熱量來自反式脂肪酸，就會對身體產生明顯的負面影響。由于我國食品標簽上大部分不標“氫化處理”的字樣，所以在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點。另外，還要請您注意，炒菜時油溫過高也會產生較多的反式脂肪酸，因此，烹調時控制油溫也很重要。 第七十七頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)

34、對身體(shnt)不良的影響1.上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度膽固醇,造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。 2. 上升血液 Lp(a) ,此指標與冠心疾病(jbng)、中風有關。 3. 上升甘油三酯。第七十八頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)對身體不良(bling)的影響4. 干擾必需脂肪酸代謝。 5.降低胰島素敏感度。 6. 反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的炎癥反應(fnyng)指標有正相關,而炎癥反應是動脈硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。 第七十九頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)反式脂肪酸對人體(rnt)的傷害1.醫(yī)學研究,會增加罹患冠心病的風險，增加人體血液粘稠度和凝聚力的作用,更

35、容易導致血栓形成2 對于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過胎盤或乳汁“移民”到胎兒(ti r)或嬰兒體內，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥，進而給生長發(fā)育蒙上陰影。第八十頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)3 減少男性荷爾蒙分泌，對精子產生消極影響，甚至中斷精子在體內的反應，乃是(ni sh)男性不育的一大禍患。4 可能誘發(fā)腫瘤(如乳腺癌)、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。第八十一頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng) 反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可謂“有過之而無不及”。難怪(nngui)一位叫做菲格的德國營養(yǎng)學教授發(fā)出這樣的告誡；將一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排，與一盤反式脂肪做出的炸薯條擺在你的面前，選擇前者更有利于你的健康。第八十二頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)反式脂肪酸在哪里？奶油蛋糕(dngo)起酥面包蛋黃派泡芙沙拉醬方便面巧克力炸雞塊炸薯條奶黃包咖啡(kfi)伴侶冰淇淋.第八十三頁，共九十三頁。牛奶的安全與營養(yǎng)如何減少(jinsho)攝取反式脂肪酸呢？ (1)選軟性植物性奶油(niyu) :軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸,甚至都不含,若越硬,則含越多反式脂肪酸 歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸,其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經氫化處理的天然不飽和液態(tài)植物油交酯化制成,國內還是用很多硬的植物性奶油,因價格較低廉。