食品加工工藝學(xué)考試重點(diǎn)預(yù)測(cè)13版參考_第1頁
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1、工藝(去題型、簡(jiǎn)答題、論述題(作為一門加工工藝時(shí)除了重視概念外,更應(yīng)重視各工藝(去題型、簡(jiǎn)答題、論述題(作為一門加工工藝時(shí)除了重視概念外,更應(yīng)重視各種產(chǎn)品的工藝流程及操作要點(diǎn)(劃刪除線的內(nèi)容,可不看;黑色內(nèi)容看一看;紅色內(nèi)容為重點(diǎn)看,要求掌握;紅色加粗內(nèi)容為重中之重1 1.1 國內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況(為不1.2 擊昏宰殺放血開膛割頭蹄劈半整檢驗(yàn)、蓋章(重點(diǎn):以“擊昏”為代表的各工序1.3織;(肉的組成及四大組織看一下就可以了,以肌肉組織為重點(diǎn);重點(diǎn)1.4 肉的理化性肉的化學(xué)成分及性質(zhì),重點(diǎn)包括水分,蛋白質(zhì)、脂肪、含氮浸出物等肉的物理性質(zhì)(重點(diǎn),包括,冰點(diǎn),肉的顏色,氣味和滋味,保水性,肉的度,

2、肉的固有硬度和(“含氮浸出物“肉的保水性肉的嫩度尸僵硬度影響肉色穩(wěn)定性及護(hù)色措施1.5“肉的保水性肉的嫩度尸僵硬度影響肉色穩(wěn)定性及護(hù)色措施1.5(“尸僵“肉的成熟大題“尸僵的原因程1.6 肉的貯藏和保鮮(這節(jié)內(nèi)容比較簡(jiǎn)單,看懂、理解了,就可以了1.7 腌臘制腌制的基本原理(化學(xué)保藏、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和臘肉加工工藝和設(shè)備。重鹽的呈色機(jī)理1.8 灌腸制產(chǎn)工藝。重1.9 罐藏制常用的罐藏容器、罐頭的生產(chǎn)原理、罐藏制品的加工技術(shù)等。重點(diǎn)考查罐的高溫商業(yè)滅菌的原理:微生物的耐熱性(D值、Z值、F值、pH度的關(guān)系,和菌冷卻(在園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)這本書中有關(guān)于這節(jié)的大部分內(nèi)容,看那本書哈(“D

3、Z F 指標(biāo),理化指標(biāo)和微生物指標(biāo),乳(異常乳有很多種,應(yīng)注意區(qū)分,可以以酪蛋白為重點(diǎn)2.2 飲用乳的生指標(biāo),理化指標(biāo)和微生物指標(biāo),乳(異常乳有很多種,應(yīng)注意區(qū)分,可以以酪蛋白為重點(diǎn)2.2 飲用乳的生)乳和滅菌乳的概和分類;乳的生產(chǎn)工藝等(可以出大題2.3 冰淇淋的生冰淇淋的概念和組成;冰淇淋的工藝流程(大題;冰淇淋的主要缺陷等重點(diǎn)膨脹率的概念、冰淇淋的凝凍和硬化工藝2.4 2.5 拌型酸乳的生產(chǎn)工藝(:發(fā)酵乳、發(fā)酵菌劑(健康的作用凝固型或攪拌型酸乳的生產(chǎn)工流程及操作要點(diǎn)果蔬組織的細(xì)胞、各種果蔬的組織特性3.2 果蔬加工原料及預(yù)處理(預(yù)處理是這節(jié)重點(diǎn)原料的修整、燙漂、抽空處理、工序間的護(hù)原料的修整、燙漂、抽空處理、工序間的護(hù)色和保藏等工序的加工原理和具體3.3 干制介紹果蔬脆片的加工技術(shù)。重點(diǎn)果蔬干燥機(jī)理和干燥過程中的變化3.4 取技術(shù)和澄清技術(shù);飲料用水和飲用水對(duì)水質(zhì)的不同要求3.5 果蔬糖制的基本原理(重點(diǎn),蜜餞的分類及特點(diǎn),蜜餞和話

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