食品加工工藝學(xué)考試重點(diǎn)預(yù)測(cè)13版參考

1、工藝（去題型、簡(jiǎn)答題、論述題（作為一門(mén)加工工藝時(shí)除了重視概念外，更應(yīng)重視各工藝（去題型、簡(jiǎn)答題、論述題（作為一門(mén)加工工藝時(shí)除了重視概念外，更應(yīng)重視各種產(chǎn)品的工藝流程及操作要點(diǎn)（劃刪除線(xiàn)的內(nèi)容，可不看；黑色內(nèi)容看一看；紅色內(nèi)容為重點(diǎn)看，要求掌握；紅色加粗內(nèi)容為重中之重1 1.1 國(guó)內(nèi)外肉品工業(yè)發(fā)展概況（為不1.2 擊昏宰殺放血開(kāi)膛割頭蹄劈半整檢驗(yàn)、蓋章（重點(diǎn)：以“擊昏”為代表的各工序1.3織；（肉的組成及四大組織看一下就可以了，以肌肉組織為重點(diǎn)；重點(diǎn)1.4 肉的理化性肉的化學(xué)成分及性質(zhì)，重點(diǎn)包括水分，蛋白質(zhì)、脂肪、含氮浸出物等肉的物理性質(zhì)（重點(diǎn)，包括，冰點(diǎn)，肉的顏色，氣味和滋味，保水性，肉的度，

2、肉的固有硬度和（“含氮浸出物“肉的保水性肉的嫩度尸僵硬度影響肉色穩(wěn)定性及護(hù)色措施1.5“肉的保水性肉的嫩度尸僵硬度影響肉色穩(wěn)定性及護(hù)色措施1.5（“尸僵“肉的成熟大題“尸僵的原因程1.6 肉的貯藏和保鮮（這節(jié)內(nèi)容比較簡(jiǎn)單，看懂、理解了，就可以了1.7 腌臘制腌制的基本原理（化學(xué)保藏、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和臘肉加工工藝和設(shè)備。重鹽的呈色機(jī)理1.8 灌腸制產(chǎn)工藝。重1.9 罐藏制常用的罐藏容器、罐頭的生產(chǎn)原理、罐藏制品的加工技術(shù)等。重點(diǎn)考查罐的高溫商業(yè)滅菌的原理：微生物的耐熱性（D值、Z值、F值、pH度的關(guān)系，和菌冷卻（在園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)這本書(shū)中有關(guān)于這節(jié)的大部分內(nèi)容，看那本書(shū)哈（“D

3、Z F 指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，乳（異常乳有很多種，應(yīng)注意區(qū)分，可以以酪蛋白為重點(diǎn)2.2 飲用乳的生指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，乳（異常乳有很多種，應(yīng)注意區(qū)分，可以以酪蛋白為重點(diǎn)2.2 飲用乳的生）乳和滅菌乳的概和分類(lèi)；乳的生產(chǎn)工藝等（可以出大題2.3 冰淇淋的生冰淇淋的概念和組成；冰淇淋的工藝流程（大題；冰淇淋的主要缺陷等重點(diǎn)膨脹率的概念、冰淇淋的凝凍和硬化工藝2.4 2.5 拌型酸乳的生產(chǎn)工藝（：發(fā)酵乳、發(fā)酵菌劑（健康的作用凝固型或攪拌型酸乳的生產(chǎn)工流程及操作要點(diǎn)果蔬組織的細(xì)胞、各種果蔬的組織特性3.2 果蔬加工原料及預(yù)處理（預(yù)處理是這節(jié)重點(diǎn)原料的修整、燙漂、抽空處理、工序間的護(hù)原料的修整、燙漂、抽空處理、工序間的護(hù)色和保藏等工序的加工原理和具體3.3 干制介紹果蔬脆片的加工技術(shù)。重點(diǎn)果蔬干燥機(jī)理和干燥過(guò)程中的變化3.4 取技術(shù)和澄清技術(shù)；飲料用水和飲用水對(duì)水質(zhì)的不同要求3.5 果蔬糖制的基本原理（重點(diǎn)，蜜餞的分類(lèi)及特點(diǎn)，蜜餞和話(huà)