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文檔簡介

1、腐乳的制作1. 你能利解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。孢子直立菌絲匍匐菌絲（長在豆腐內(nèi)，用于吸收營養(yǎng)物質(zhì)）（一種無性生殖細(xì)胞）（長在豆腐外，用于生殖）一、腐乳的制作原理多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵青霉曲霉酵母毛霉主要關(guān)于毛霉代謝類型：適宜生長溫度：分布:異養(yǎng)需氧型15 18常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上大豆蛋白蛋白酶小分子的肽 + 氨基酸脂肪脂肪酶甘油 + 脂肪酸毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落二 、 實驗流程讓豆腐長出毛霉溫度保持在15-18，并保持一定的濕度；豆腐水分控制在70%左右。加鹽腌制逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪厚，約腌制8天左右。加鹵湯裝瓶

2、鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。酒精含量控制在12%為宜密封腌制將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封，常溫下，六個月即可以成熟。思考與討論什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.腐乳表面的“皮”是什么？它對人體有害嗎？“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。思考與討論3.加鹽腌制時，隨著腐乳層數(shù)的增加，鹽的用量是增加還是減少？在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？增加可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。4.鹵湯有什么作用？ 可以調(diào)制腐乳的風(fēng)

3、味，也具有防腐殺菌的作用5.鹵湯酒精含量為什么控制在12%？ 含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。三、實驗結(jié)果分析與評價1.檢驗腐乳是否完成制作的依據(jù)：能合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有 ，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌污染。菌絲2.腐乳的質(zhì)量評價：色澤基本一致，味道鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無雜質(zhì)。小結(jié)：影響腐乳質(zhì)量的主要因素豆腐的選擇 含水量70%的豆腐 選擇優(yōu)良菌種，防止雜菌的污染 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生長鹽，料酒，香辛料控制好發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間 鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。 酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足

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