酒店菜單設(shè)計與制作

1、 菜單設(shè)計與制作酒店菜單設(shè)計與制作第1頁一、菜單定義“菜單”一詞來自拉丁語，意為“指示”備忘錄。定義：餐廳提供商品目錄和介紹書，它是餐廳消費指南，也是餐廳最主要一張名片。1594年，法國布傖斯維克酒店菜單設(shè)計與制作第2頁 二、菜單功效和作用最大信息源良好溝通渠道擴大餐廳影響力餐廳菜肴特色和水準(zhǔn)標(biāo)志信息反饋渠道餐廳業(yè)務(wù)總綱案例：泰坦尼克號、大蓉和、大董烤鴨店、小藍(lán)鯨、亢龍?zhí)印⑿潞＞熬频瓴藛卧O(shè)計與制作第3頁三、菜單種類（一）按菜單實施時間分 1固定性菜單(Fixity Menu) 2循環(huán)性菜單(Circulation Menu) 3暫時性菜單(Instant Menu)：又分為當(dāng)日菜單和限定菜單

2、、推薦菜單酒店菜單設(shè)計與制作第4頁固定菜單原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化 （標(biāo)準(zhǔn)菜譜）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化成本控制標(biāo)準(zhǔn)化酒店菜單設(shè)計與制作第5頁循環(huán)菜單按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)周期循環(huán)使用菜單：季節(jié)性菜單針對團體、長住客戶餐飲消費菜單以市場改變?yōu)閷?dǎo)向，以賓客需求為中心酒店菜單設(shè)計與制作第6頁即時性菜單每日精選菜單不一樣形式宴會菜單自助餐形式菜單美食節(jié)等餐飲促銷活動菜單名廚名菜點回顧菜單創(chuàng)新菜推廣活動菜單主題慶賀活動菜單酒店菜單設(shè)計與制作第7頁三、菜單種類（二）按菜單計價方式分1零點菜單 2套菜菜單（定菜菜單） 3混合式菜單（三）按餐飲類別分1、中餐菜單2、西餐菜單酒店菜單設(shè)計與

3、制作第8頁三、菜單種類（四）按就餐時間分1早餐菜單2午餐菜單3晚餐菜單4夜宵菜單酒店菜單設(shè)計與制作第9頁三、菜單種類（五）按用餐形式分 1、冷餐酒會菜單 2、團體包餐菜單 3、宴會菜單 4、客房送餐菜單 5、酒單（飲料單） 6、每日特菜菜單和廚師長推薦菜單 7、自助餐菜單 酒店菜單設(shè)計與制作第10頁四、菜單設(shè)計和制作標(biāo)準(zhǔn)1、以用戶需求為導(dǎo)向；（年紀(jì)、性別、宗教、飲食習(xí)慣、目標(biāo)、消費水平）2、秀出自己特色；3、與時俱進(jìn)；4、形式美觀大方；5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益；案例：特色菜 口味歌酒店菜單設(shè)計與制作第11頁四、菜單設(shè)計和制作標(biāo)準(zhǔn)6、量力而行，確有把握；7、菜肴種類要平衡；8、市場競爭調(diào)查；（價格、原

4、料情況、烹調(diào)方法）9、品種不宜過多，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理；10、與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)。案例：生猛海鮮、南北大菜 高雄大酒店酒店菜單設(shè)計與制作第12頁五、菜單基本內(nèi)容設(shè)計菜品名稱（寫實性、寓意性、趣味性）菜品介紹（類別、序號、名稱、份額、主料、配料、營養(yǎng)、典故、烹調(diào)及服務(wù)方法）通告性信息（名稱、標(biāo)識、格調(diào)、特點、地址、電話、網(wǎng)址、預(yù)訂、營業(yè)時間、服務(wù)費）機構(gòu)性信息（榮譽、地址、歷史背景）酒店菜單設(shè)計與制作第13頁六、菜品選擇菜單菜品選擇 （一）菜品種類品種數(shù)量、菜品百分比、價格百分比、消費需求（二）菜品價格毛利率合理、勿涂改（三）菜品原料：搭配要平衡搭配平衡（四）菜品烹飪方法 ：協(xié)調(diào)而多樣化多樣酒店菜單設(shè)計

5、與制作第14頁六、菜品選擇（五）菜品造型：菜品造型要恰當(dāng) （適中）（六）口味口感：要有各種口味組合搭配（組合搭配）（七）營養(yǎng)結(jié)構(gòu)：要知道各種食物所含營養(yǎng)成份（營養(yǎng)劃分、攝入要求）（八）成菜速度：盡可能采取操作簡便，成菜快速 酒店菜單設(shè)計與制作第15頁七、菜品定價技巧數(shù)字感定價，告訴你菜品價錢里秘密；平價策略 奇零定價策略 整數(shù)定價策略差額定價，定出創(chuàng)意賠本定價 低利潤定價 高利潤定價 定價尾數(shù)有奧妙酒店菜單設(shè)計與制作第16頁七、菜品定價技巧靈活定價，多樣定價參考定價法 系數(shù)定價法 依照毛利率定價法 主要成本定價法 本、量、利綜合分析定價法酒店菜單設(shè)計與制作第17頁七、菜品定價技巧1價格必須反應(yīng)

6、其價值2價格必須迎合市場和需求3價格既要適時改變，又要相對穩(wěn)定4自我調(diào)整，利于競爭酒店菜單設(shè)計與制作第18頁筵席菜單配菜標(biāo)準(zhǔn)味型搭配合理原材料搭配合理烹飪技法搭配合理色彩搭配合理冷熱質(zhì)感搭配合理發(fā)揮優(yōu)勢因人因時配菜酒店菜單設(shè)計與制作第19頁宴會菜點設(shè)計方法1、創(chuàng)造和突出宴會主題2、宴會菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴會菜肴要有獨創(chuàng)性結(jié)合時代背景以宴會主題設(shè)計創(chuàng)新菜肴4、重視面點在宴會中配置以小巧精巧、淡妝素雅、重視改變?yōu)橹?體格調(diào)酒店菜單設(shè)計與制作第20頁春節(jié)團圓飯1、活動提議：（1）以中餐菜品為主，兼顧蘇、魯、川、粵風(fēng)味（2）消費大眾一起過節(jié)，口味應(yīng)多元化（3）菜單簡單化，盡可能考慮到制作速

7、度（4）為增加營業(yè)額，可考慮高、中等套餐（5）年節(jié)菜品吉祥寓意名稱（6）春節(jié)團圓飯廣告請求年節(jié)不打烊（7）促銷方式：廣告及報紙，寄發(fā)預(yù)購單酒店菜單設(shè)計與制作第21頁春節(jié)團圓飯2、活動比較：（1）年菜桌菜套餐：需提前預(yù)訂（2）年菜外賣：各種冷菜、面點，進(jìn)行適當(dāng)促銷（3）禮籃或禮盒：熟制品、干貨、酒類糖果、瓜子等。酒店菜單設(shè)計與制作第22頁年夜飯菜單制訂訣竅1、營養(yǎng)成份合理搭配多采取蛋白質(zhì)、維生素含量高、熱能較低食物原料，原料新鮮。適當(dāng)使用溫補菜肴，如以羊肉、狗肉、山藥等為原料。2、依據(jù)不一樣年紀(jì)、癖好等情況合理配膳老年人：軟爛、清淡，多蒸、燉、燴菜兒 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉

8、慶、祥和喜氣酒店菜單設(shè)計與制作第23頁 團圓宴菜單項選擇新春團聚風(fēng)味精陶盆恭喜發(fā)財發(fā)財銀魚羹群龍賀歲白果河蝦仁大展鴻圖姜蔥局青蟹金玉滿堂墨魚黃金粒紅袍加升樟茶片皮鴨富貴金錢金錢煎牛柳春風(fēng)得意菜膽扒春筍年年有余清蒸加州鱸合家歡慶淮杞雙鴿湯黃金滿屋蔥油小麻球幸福團圓血糯八寶飯酒店菜單設(shè)計與制作第24頁 歡樂一年年 風(fēng)味四錦碟新春好佳景 香豬燒味盆龍馬又精神 海鮮沙律筒樂業(yè)慶安居 雀巢牛蝦仁恭喜發(fā)大財 發(fā)菜瑤柱羹萬丈展更新 蟹柳一品窩花開富有余 干燒富貴魚彩鳳迎新春 戈壁風(fēng)沙雞如意甜吉祥 古法蒸甲魚步步高升來 北菇扒翠蔬合家歡樂樂 沙窩鮮云吞吉星雙拱照 鴛鴦雙美點幸福大團圓 合時鮮果盆酒店菜單設(shè)計與

9、制作第25頁 八星賀喜 八味小碟 發(fā)財好市 發(fā)財扒蠔豉 皆大歡喜 鮮百合蜜豆杏仁珍珠餃 延年益壽老火煲例湯 年年有余 清蒸鱸魚 喜逢迎春脆皮蒜香雞 和氣生財南乳扣元蹄 嘻哈大笑 椒鹽草蝦 滿掌金錢香菇扒鵝掌 金魚戲水上湯魚皮餃 雙星報喜 美點雙輝 幸福年年紅豆沙湯團 水果拼盤酒店菜單設(shè)計與制作第26頁年節(jié)熱菜點菜單項選擇財源滾滾來（五彩熘割丸）偉業(yè)大展翅（紅燒雞絲翅）年年慶有余（清蒸石斑魚）玲寶滿彩籃（雀巢錦繡鮮帶）高興大利年（豬利扒生菜）事業(yè)展鴻圖（桂花魚肚）樂景錢滿掌（冬菇扒鴨掌）興旺運當(dāng)頭（紅燒肥魚頭）金玉聚滿盆（翡翠冬菇玉帶）酒店菜單設(shè)計與制作第27頁年夜飯活動計劃內(nèi)容餐飲活動推廣日期

10、推廣時間及餐廳相關(guān)推廣菜單及飲料單設(shè)計推銷計劃其間價格定向推銷所使用廣告媒介各類廣告媒介所推出詳細(xì)時間依據(jù)推廣計劃所定餐廳裝飾關(guān)鍵點（門面、墻、餐桌、天花板）相關(guān)整個推銷計劃提要關(guān)鍵點（推廣目標(biāo)、目標(biāo)、設(shè)計意向注意事項等）酒店菜單設(shè)計與制作第28頁年夜飯或美食活動推銷1、展示推銷原料展示推銷 成品陳列推銷推車服務(wù)推銷 現(xiàn)場烹調(diào)展示推銷盛裝器皿和菜品擺布推銷2、贈品奉送奉送不一樣菜品 奉送小禮品等酒店菜單設(shè)計與制作第29頁美食活動推銷3、打折優(yōu)惠滿100送20 摸彩打折每個月18日，為18歲用戶打8折舉行抽獎活動4、展示會推銷城市發(fā)展圖片展 舉行用戶攝影展附設(shè)名人書畫畫廊 舉行兒童畫展古董展示或

11、拍賣酒店菜單設(shè)計與制作第30頁美食資料與實品展示1、可展示宣傳資料 美食服務(wù)指南 美食菜單和飲料單 餐廳走廊和電梯內(nèi)圖片陳列 店內(nèi)通告牌2、資料展示場所 餐桌展示 大廳（堂）展示 總臺展示 客房內(nèi)展示3、實品展示酒店菜單設(shè)計與制作第31頁餐廳環(huán)境與文化氣息1、餐廳裝飾可增強就餐環(huán)境文化內(nèi)涵2、能夠表達(dá)餐廳氣氛和時代風(fēng)貌3、反應(yīng)了餐廳活動主題、藝術(shù)特征和規(guī)格檔次酒店菜單設(shè)計與制作第32頁主題場景：民間鄉(xiāng)村田園家?？傮w氣氛：營造年節(jié)氣氛、團圓氣息 突出田園風(fēng)情、鄉(xiāng)土民俗、村野之味餐廳裝飾：紅燈籠、如意結(jié)、春聯(lián)等掛著鳥籠、農(nóng)具、斗笠、蓑衣、紅辣椒、高粱桿、玉米棒；十八般兵器插放架上，像舊時演武場；茅

12、草柵、小瓦房、長條凳、粗草繩等酒店菜單設(shè)計與制作第33頁制訂年夜飯菜單應(yīng)考慮原因1、員工技術(shù)能力2、廚房設(shè)備設(shè)施3、食物原料供給情況4、餐飲服務(wù)提供系統(tǒng)實際情況酒店菜單設(shè)計與制作第34頁情人節(jié)策劃方案1、活動時間、地點、形式（1）日期：2月4日（2）時間：18：0022：00（3）地點與形式： 零點餐廳 比翼雙飛套餐/節(jié)目/舞會 西式餐廳 浪漫情人套餐/音樂演奏 自助餐廳 親密自助晚宴/抽獎活動 糕點外賣 蛋糕/巧克力/禮籃外賣（4）售價：各餐廳依據(jù)菜單確定 預(yù)訂票從2月1日起對外出售酒店菜單設(shè)計與制作第35頁 情人節(jié)策劃方案2、活動提議：（1）以西餐為主流情人套餐，配合少許中式菜肴。（2）口

13、味應(yīng)多元化。（3）各式小點心、小蛋糕櫥柜展示。（4）情人餐美名修飾：浪漫之旅、春天相約、愛情之吻。（5）促銷方式：以廣告、報紙發(fā)消息，美食傳單展示。酒店菜單設(shè)計與制作第36頁 情人節(jié)策劃方案3、活動比較：（1）燭光晚餐以西式套餐為主中式套餐或合餐家庭聚會（2）娛樂節(jié)目音樂演奏、舞會、演出婚紗、抽獎（3）節(jié)日贈品鮮花玫瑰、巧克力、蛋糕、香檳、香水、立可拍照片（4）售價118元/一對情人；158元/一對情人；198元/一對情人酒店菜單設(shè)計與制作第37頁主題宴會菜單策劃紅樓宴 金瓶宴 三國宴 水滸宴東坡宴 大千宴 西施宴 乾隆宴黑色宴 美竹宴 水果宴 蓮藕宴酒店菜單設(shè)計與制作第38頁主題宴會策劃思緒

14、1、從文化角度加深餐飲主題內(nèi)涵2、主題安排與設(shè)計不能混亂而繁雜3、把握主題個性化與差異化4、尋求主題時要從方便角度考慮5、餐飲主題策劃需要不停出新與改變 對特色賣場不停需求酒店菜單設(shè)計與制作第39頁宴會主題開發(fā)設(shè)計1、以特產(chǎn)原料為主題 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等2、以節(jié)日活動為主題 情人套餐、重陽長壽宴、中秋合家宴等3、以名人名著為主題 皇帝宴、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等4、以某種食品為主題 泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等5、以宴請活動為主題 香港回歸宴、國慶合歡宴、APEC會議宴等酒店菜單設(shè)計與制作第40頁“紅樓宴”菜單冷盤： 12金釵纏護(hù)賈寶玉 熱菜： 美妙玉品茶龍井蝦 王熙鳳高

15、談茄子鲞 薛寶釵論酒食鴨信 敏探春油鹽炒枸杞 秦可卿山藥健脾胃 賢李紈敬老撕鵪鶉 史湘云圍爐燒鹿肉 懦迎春牛乳蒸羊羔 點心： 林黛玉滋陰燕窩粥 巧姐兒風(fēng)里吃糕餅 小惜春素志饅頭庵 鮮湯：賈元春元宵滿堂春酒店菜單設(shè)計與制作第41頁APEC會議20首腦工作午餐歡宴菜單 相輔天地蟠龍騰 冷龍蝦 互助互惠相得歡 翡翠羹 依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹 存撫搭檔年豐余 煎鱈魚 共襄盛舉春江暖 片皮鴨 同氣同懷慶聯(lián)袂 美點盆 繁榮經(jīng)濟萬里紅 鮮果盅酒店菜單設(shè)計與制作第42頁地方主題活動開發(fā)挖掘地方飲食文化淮南豆腐宴 泰州梅蘭宴蘭州敦煌宴 無錫二泉宴徽州包公宴 莆田媽祖宴西安泡饃宴 興化板橋宴洛陽八景宴 揚州紅樓宴

16、酒店菜單設(shè)計與制作第43頁地域特色宴會菜單開發(fā)路徑第一層面：地方土特產(chǎn)原料（調(diào)料） 地方風(fēng)味特色 地方人文景觀第二層面：傳統(tǒng)風(fēng)味特色與菜點 外邦風(fēng)味特色與方法第三層面：用戶需求 時代氣息 文化包裝酒店菜單設(shè)計與制作第44頁眉州東坡宴菜單 四涼菜： 一剪梅 胭脂百葉 浣溪沙 三寸金蓮 蝶戀花 珊瑚菜卷 點絳唇 鹵水鴨舌七熱菜： 滿庭芳 東坡府邸參 定風(fēng)波 江團獅子頭 卜算子 東坡肘子 夜半樂 紅花芙蓉雞 千秋歲 黑筍燒牛肉 南香子 竹花會山珍 浪淘沙 秋楓流霞羹湯 菜： 水調(diào)歌頭 玉筍老鴨湯小 吃： 水龍吟 蘇鄉(xiāng)龍眼酥 剪子木蘭花 栗子花籃酒店菜單設(shè)計與制作第45頁開市大吉賀喜宴一看盤：百花齊放

17、四涼菜：囊多錦繡 拌金銀條 花枝會語 一帆風(fēng)順八熱菜：開市大吉 萬寶獻(xiàn)主 地利人和 腰纏萬貫 恭喜發(fā)財 心花怒放 雪里埋金 大發(fā)財源一鮮湯：推紗望月二面點：金銀烙餅 八寶米飯酒店菜單設(shè)計與制作第46頁普天同慶宴龍鳳呈祥龍蝦雞脯拼辭舊迎新片皮乳豬全體普天同慶夏果蝦仁帶子群星璀璨時蔬白魚丸鴻運豐年酥脆紅鯉魚合浦還珠駝?wù)铺镫u球萬家歡樂琵琶鮑魚百業(yè)興旺三菇燴六耳前途似錦蟲草燉錦雞百年好合蓮子百合羹永結(jié)同心香酥芝麻棗酒店菜單設(shè)計與制作第47頁壽慶喜宴麻姑獻(xiàn)壽（拼盤圍碟）合家歡樂（彩色蝦仁）祥和如意（佛手魚卷）蟠桃盛會（鴿蛋魚翅）吉慶有余（鮑魚四寶）花開富貴（桃仁花菇）松鶴延年（壽星全鴨）長命百歲（蛋黃壽

18、面）壽比南山（獼桃銀耳）五彩果盤（時令果拼）酒店菜單設(shè)計與制作第48頁永結(jié)同心宴鸞鳳和鳴 雙色三黃雞花團錦簇 美味八冷碟龍鳳呈祥 烏雞燉鱔盅柔情似水 水晶河蝦仁兩情相依 雙味炸黃魚天緣地配 蝦籽大烏參珠聯(lián)璧合 西芹炒百合金玉滿堂 松子大鱖魚相親相愛 淮杞甲魚湯如漆似膠 美點映雙輝甜甜蜜蜜 蓮子銀耳羹百年好合 時令鮮水果酒店菜單設(shè)計與制作第49頁美食節(jié)活動主題選擇1、以某一類原料為主題2、以中外節(jié)日為主題3、以地方菜系、民族風(fēng)味為主題4、以與名人、名廚相關(guān)菜點為主題5、以仿制古代菜點為主題酒店菜單設(shè)計與制作第50頁美食節(jié)活動主題選擇6、以當(dāng)?shù)赜颉⒈撅埖瓴它c為主題7、以某種技法和食品為主題8、以食品功效特色為主題9、以某種餐具器皿為主題10、以普通百姓大眾化菜點為主題酒店菜單設(shè)計與制作第51頁美食節(jié)活動主題選擇11、以喜慶、壽辰內(nèi)容為主題12、以某一宴席或幾個宴席菜點為主題13、以季節(jié)特色菜點為主