上課1.1人教版教學果酒和果醋的制作12課件

1、涼州詞 唐朝王翰君若問酒何處來，此功當屬酵母菌。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒.紅葡萄酒和白葡萄酒果酒 用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。 如李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

2、 什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵無氧呼吸。應用：釀酒、蒸饅頭果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養(yǎng)價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。果酒果醋的功效：1、果酒制作原理 (a)酵母菌是單細胞真菌，真核生物，呈圓形、橢圓形等。 (1) 果酒的制作離不開酵母菌 (b)酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以

3、出芽方式進行。 (c)酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面光滑、濕潤，大多呈乳白色，也有少數(shù)呈紅色、黑色。 (d)酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 (2)果酒制作原理酵母菌是兼性厭氧微生物. 在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。反應式為：酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。反應式為(1)制醋所用的醋酸菌果醋制作的原理a.醋酸菌的形態(tài): 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性： 新陳代謝

4、類型為異養(yǎng)好氧型，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。 c.醋酸菌的來源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可嘗試自然接種。（1）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌（細菌）代謝類型：適宜發(fā)酵溫度生殖方式：分類：異養(yǎng)需氧型3035原核生物分裂生殖2、原理：（用反應式表示）（1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應式為: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2OC6H12O6 3CH3COOH 三、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨

5、汁器等用具進行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。4）簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色）【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精6）取果酒的上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。果酒和果醋的制作小結(jié)酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精發(fā)酵裝置果酒和果醋

6、的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的； 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的； 出料口是用來取樣的。 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關(guān)閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 思考與討論：發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢種群。防止由于產(chǎn)生CO2導致發(fā)酵液的溢出。暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制

7、在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。操作過程應注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口課題1 果酒和果醋的制作1、如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測是否有酒精三、課題成果評價2、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在鞏固練習1下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在

8、制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右C醋酸菌能將果酒變成果醋D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？：A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精BC 課題1 果酒和果醋的制作3、發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累C練習4、酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾的CO2，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成CO2: A2/5 A摩爾 B1/12 A摩爾 C6A摩爾 D3A摩爾5、用重鉻酸鉀檢驗發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確的操作為:A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加人3 molL1的H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待