2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案1-2

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案1-22022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案1-22022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案1-2 餐飲服務(wù)與管理 課程教案1-2授課教師班級(jí)學(xué)時(shí)4授課日期主題或任務(wù)基礎(chǔ)篇知識(shí)三 餐飲文化知識(shí)四 餐飲服務(wù)與管理課型專(zhuān)業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室企業(yè)專(zhuān)業(yè)教室實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生在了解餐飲文化的三個(gè)構(gòu)成2.能力目標(biāo)：能夠正確分析現(xiàn)代餐飲文化三個(gè)體系分類(lèi)、區(qū)別3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于總結(jié)、協(xié)作溝通的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容餐飲文化的體系構(gòu)成餐飲服務(wù)與管理重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：世界餐飲文化的體系的三個(gè)構(gòu)成、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)難點(diǎn)：東西方餐

2、飲文化體系的區(qū)別教學(xué)方法理論講授 小組討論 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng) 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實(shí)物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動(dòng)畫(huà)素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、任務(wù)導(dǎo)入 目前在許多正式場(chǎng)合，印度人已經(jīng)開(kāi)始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用手抓飯吃?！笆肿ワ垺笔怯《热碎L(zhǎng)久以來(lái)的就餐習(xí)俗，吃飯前他們會(huì)先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。/hotspot/13000493/20170515/30524478.html討論后得出結(jié)論：每個(gè)國(guó)家的飲食文化因?yàn)槎喾N因素而有所不同。學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識(shí)點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識(shí)準(zhǔn)備一、世界餐飲文化的地域類(lèi)型

3、目前世界餐飲文化主要分為三個(gè)體系：東方餐飲文化體系、清真餐飲文化體系、西方餐飲文化體系。如圖1-4所示。西方餐飲文化體系西方餐飲文化體系東方餐飲文化體系清真餐飲文化體系 三大體系圖1-4 世界餐飲文化體系利用圖形分析，引導(dǎo)學(xué)生分析餐飲文化不同的背景和原因：歷史地理、人口結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食物來(lái)源、宗教信仰、文化習(xí)俗等諸多因素的影響。（一）東方餐飲文化體系：以中國(guó)菜為中心。（二）西方餐飲文化體系：以法國(guó)菜為中心。學(xué)生通過(guò)觀看視頻，加深對(duì)西方餐飲文化體系的代表-法國(guó)菜知識(shí)的理解。/short-video/3x6vcq8ttkheef9?authorId=3xqgyzkhw33qi9s&streamS

4、ource=search&area=searchxxnull&searchKey=%E6%B3%95%E5%9B%BD%E8%8F%9C（三）清真餐飲文化體系：以土耳其菜為中心。二、中西餐飲文化的區(qū)別由于歷史地域、經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在營(yíng)養(yǎng)與美味、規(guī)范與隨意、分餐與合餐三個(gè)方面表現(xiàn)不同。如圖1-5所示。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)規(guī)范分美味隨意 合西餐中餐宗旨烹飪過(guò)程食儀圖1-5 中西餐飲文化的區(qū)別運(yùn)用對(duì)比方法，學(xué)生總結(jié)傳統(tǒng)餐飲和現(xiàn)代餐飲的不同，繪制圖表留空讓學(xué)生頭腦風(fēng)暴進(jìn)行填寫(xiě)。中西餐飲的區(qū)別也體現(xiàn)中國(guó)“合”的理念三、中國(guó)餐飲文化的特點(diǎn)：中國(guó)地大物博，各

5、地的飲食文化差異比較大，主要有以下特點(diǎn)：各地口味各有千秋。俗話說(shuō)，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來(lái)說(shuō)餐飲口味可以說(shuō)是南甜、北咸、東辣、西酸。提問(wèn)：魯、蘇、等是哪個(gè)省份的簡(jiǎn)稱(chēng)，以小組為單位，總結(jié)分析八大菜系的特點(diǎn)，完成下表，并派小組代表分享。一年四季風(fēng)格迥異。一般來(lái)看，冬天多為燉、燜、煨、炒，夏天經(jīng)常涼拌、冷凍；冬天喜好味醇、濃厚，夏天追求清淡、涼爽。第三，色香味形缺一不可。我國(guó)的烹飪講究色、香、味、形俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時(shí)也要有一定的美感。第四，品味情趣雙管齊下。第五，食醫(yī)結(jié)合注重健康。早在幾千年前，我國(guó)烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說(shuō)法，減少人們對(duì)藥物產(chǎn)生抵觸的

6、心理，達(dá)到預(yù)防疾病的目的。討論：中國(guó)菜的烹飪手法，討論帶“火”字旁的字：燴、焗、炒等。【師生互動(dòng)】教師和同學(xué)分別交流廣東菜的一些特點(diǎn)，冬天和夏天飲食的不同。四、餐飲服務(wù)(一) 餐飲服務(wù)的概念餐飲服務(wù)是指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會(huì)設(shè)身處地地站在顧客的立場(chǎng)上來(lái)設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時(shí)滿(mǎn)足顧客的需求。餐飲服務(wù)可以分為有形服務(wù)和無(wú)形服務(wù)兩種。（二） 餐飲服務(wù)內(nèi)容餐飲服務(wù)的質(zhì)量與酒店的聲譽(yù)、效益息息相關(guān)，更甚者關(guān)乎酒店的生存與發(fā)展，因此，餐飲服務(wù)也成了各大酒店作為酒店管理的重要內(nèi)容。餐飲服務(wù)我們會(huì)分為餐前準(zhǔn)備

7、、迎賓服務(wù)、餐間服務(wù)和餐后服務(wù)四個(gè)部分。如圖1-6所示。餐前準(zhǔn)備餐前準(zhǔn)備迎賓服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù) 圖1-6 餐飲服務(wù)流程（1）餐前準(zhǔn)備：餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來(lái)到之前所做的準(zhǔn)備工作，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備、用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備以及了解餐廳當(dāng)日的基本營(yíng)運(yùn)情況的準(zhǔn)備。好的開(kāi)始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的 HYPERLINK /DataStore/List/18/0_0_0_0 t _blank 餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營(yíng)運(yùn)工作的重要保證。（2）迎賓服務(wù)：迎賓服務(wù)內(nèi)容包括迎客、引領(lǐng)客人、安排座位和遞送菜單四個(gè)部分。迎賓服務(wù)是客人對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。在迎賓

8、中做到熟悉迎賓服務(wù)的程序、標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范，能靈活對(duì)待每一個(gè)客人，做好迎接客人的工作。迎賓服務(wù)包括以下內(nèi)容。如圖1-7所示。迎客迎客安排座位引領(lǐng)客人遞送菜單圖1-7 迎賓服務(wù)（3）餐間服務(wù)：供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的。它要求服務(wù)人員在服務(wù)過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能做到細(xì)心、貼心、有耐心，時(shí)刻關(guān)注客人的用餐體驗(yàn)。（4）餐后服務(wù)：客人在用餐結(jié)束后所進(jìn)行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對(duì)客部分是送客，而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有一次性、無(wú)形性、差異性、直接性的特點(diǎn)。如圖1-8所示。服務(wù)始于客人進(jìn)入餐廳，止于客人離開(kāi)餐廳，一次完成一次性餐飲服務(wù)是無(wú)形的，是一種感受，服務(wù)始于客人進(jìn)入餐廳，止于客人離開(kāi)餐廳，一次完成一次性餐飲服務(wù)是無(wú)形的，是一種感受，只能通過(guò)客人在購(gòu)買(mǎi)、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的體驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)其好壞無(wú)形性餐飲服務(wù)差異一方面是來(lái)自服務(wù)人員的差異，服務(wù)人員的素質(zhì)以及能力不同；另一方面是所享受服務(wù)的差異，同一服務(wù)員在不同情況下所提供的服務(wù)內(nèi)容和方式不同差異性生產(chǎn)、銷(xiāo)售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，生產(chǎn)者是當(dāng)面服務(wù)，消費(fèi)者是當(dāng)面直接消費(fèi)直接讓消費(fèi)者感受直接性圖1-8 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)