釀造工藝學 考試習題及答案

1、一、名詞解釋1、葡萄酒工藝學：葡萄酒工藝學是研究葡 萄酒釀造、儲藏以及利用化學方法規(guī)律 研 究葡萄酒成分的科學。2、蒸餾酒：是將經(jīng)過發(fā)酵的原料發(fā)酵酒 加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的 液體。通?？山?jīng)過一次二次甚至多次蒸餾。3、氣泡酒：酒中保留或壓入CO2氣體。如 啤酒，香檳酒等。謂起泡酒，專業(yè)解釋是在 20 C時，酒中二氧化碳的壓力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。通俗的說就是會冒泡泡 的酒。酒中二氧化碳的來源三種：一，瓶中“二次發(fā)酵，即“傳統(tǒng)香檳釀造法。二， 罐中二次發(fā)酵，待發(fā)酵的酒液在一個有壓力 的大容器內(nèi)統(tǒng)一加工，然后灌裝。三，直接 注射CO2,原理類似碳酸飲料。傳統(tǒng)起泡酒 主要有白

2、起泡酒和桃紅起泡兩種，白起泡中 最出名的當屬“香檳。后來澳洲發(fā)明了紅 起泡，尤其是澳洲舍拉子紅起泡酒，名噪全 球4、干酒：白酒。亦稱白干。含糖以葡萄 糖記 小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊過濾方法除菌的啤酒。 熟啤酒是采用巴氏消毒法殺菌，而生啤酒則 采用微孔膜過濾即冷過濾的方式殺菌。因 此，生，這類啤酒一般就地銷售，保存時間 不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝 的。生啤酒比熟啤酒更加新鮮清爽。是不經(jīng) 過瞬間殺菌或包裝后不經(jīng)過巴氏殺菌的啤 酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示劑，中和 100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升數(shù)。7、鐵強化醬油：按照標準在醬油中加入一 定量的乙二胺四乙

3、酸鐵鈉制成的鐵營養(yǎng)強 化調(diào)味品。英國麥芽醋：可追溯到公元前2000-3000 年，那時將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn) 風味較佳，于是得到啟發(fā)，由啤酒經(jīng)醋酸發(fā) 酵釀成麥芽醋?，F(xiàn)在麥芽醋釀造工藝中，有 一道工藝和啤酒相同，即：大麥發(fā)芽，借助 于其糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等 谷物糖化。再添加酵母，酒精發(fā)酵后，在醋 酸菌作用下，釀成醋。該醋在英國、德國較流行，而美國等國消費 者卻不太習慣食用。麥芽醋特點是具有較濃 的檸檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹飪中， 常用作檸檬的代用品。8、歐盟食醋定義：食醋僅指以農(nóng)業(yè)原料經(jīng) 過雙重發(fā)酵酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵 的過程 而釀造出來的調(diào)味品。9、啤酒花：簡稱酒花 是

4、重要的啤酒生產(chǎn) 原料，能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥 汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫 起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生 物穩(wěn)定性。啤酒花為多年生草本植物。蔓長 6m以上，通體密生細毛，并有倒刺。葉對生、 紙質(zhì)，卵形或掌形，35裂，邊緣具粗鋸齒。 花單生、雌雄異株，雄花排列成圓錐花序， 雌花穗狀，花期78月，果期910月。10、糖化：糖類的還原基團主要是醛基 與 蛋白質(zhì)、核酸等化合物中的氨基間發(fā)生的非 酶催化反應的過程。原料中的不溶性高分子 物質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 分解為 可溶性低分子物質(zhì)11、醬油無鹽固形物：從固形物中減去食鹽 的含量，醬油的質(zhì)量越好，無鹽固形物濃度 越高

5、，可占總固形物的50%以上，這種醬油 倒人碗中轉動，有黏稠感和掛碗現(xiàn)象。12、開放式倒灌：開放式倒罐將葡萄汁從罐 底的出酒口放入中間容器中，然后再用泵送 至罐頂部。13、封閉式倒灌：封閉式倒罐是直接將泵的 進酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐頂 部淋洗皮渣。二、簡答題1、葡萄酒釀造原理答：葡萄汁經(jīng)過自然發(fā)酵后形成葡萄 酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下將果汁中 的葡萄糖發(fā)酵生成酒精并且產(chǎn)生二氧化碳。 C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 f 這是一個生化過程，是在一系列酶的作用下，在 無氧條件下通過發(fā)酵作用而完成的。其過程 中生成的乙醇即酒精 ，在繼續(xù)陳釀的過 程中再與酒中含有的其他有機酸進

6、一步反 應形成具有特殊芳香的酯類物質(zhì)，這樣不但 使酒質(zhì)更加清晰透明、色澤美觀而且滋味醇 和，芳香適口。這一系列生化反應中起主 要催化作用的是酶酵母菌的產(chǎn)物 ，葡萄 酵母分為天然酵母和人工培養(yǎng)酵母兩種。天 然酵母即野生酵母，常附著在葡萄果皮上， 這就是在不另行加酵母的情況下葡萄帶皮 也能發(fā)酵的原因?，F(xiàn)代化的葡萄酒工業(yè)生 產(chǎn)對發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量都要求很高，這是一 般野生酵母所無法完成的，因此要通過另行 添加經(jīng)人工篩選和培育的優(yōu)良酵母菌種來 完成；但在一般小型或家庭釀造中還多以自 然酵母為主。總的工藝流程是：原料一前處 理f發(fā)酵f陳釀f裝瓶1、原料：品種單品種 混合品種 酒 類型干酒 甜酒 白酒 紅酒

7、 果實成分糖酸顏色香味 采摘方式人工機 械 運輸方案距離 方式 分選時 間方式 2、前處理：除梗，破碎，榨汁、物料 計算、成分調(diào)整提高糖度加酸加堿調(diào) PH 、添加輔料營養(yǎng)素果膠酶 、SO2處理3、發(fā)酵：添加微生物酵母 乳酸菌 、 發(fā)酵罐選擇、溫度控制、攪拌、分離4、陳釀：環(huán)境溫度7-15度，濕度 80% 、轉罐開放式 、澄清5、裝瓶：調(diào)酒、穩(wěn)定性實驗、過濾、 裝瓶、貯藏2、食醋釀造原理答：國內(nèi)：利用微生物米曲霉、酵母 菌和細菌 的作用，使原料中的物質(zhì)進行一 系列復雜的生物化學變化，生成食用乙酸。國際：FA0和WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委 員會提出的食醋規(guī)格草案 中，將醋定義為 須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)

8、酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，進一步氧化生成乙酸。 工藝一一原理： 可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固態(tài) 為醅，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全 部為固態(tài)前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液態(tài)，醋 酸發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固態(tài)，醋 酸發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段全 部為液態(tài)。固態(tài)工藝傳統(tǒng)工藝 原料一處理一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵 f淋醋f滅菌f灌裝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類，固 態(tài)為醅，液態(tài)為醪。全固：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階 段全部為固態(tài)前液后固：糖化和酒精發(fā)酵階段為液 態(tài)，醋酸發(fā)酵為固態(tài)：前固后液：糖化和酒精發(fā)酵階段為固 態(tài)，醋酸

9、發(fā)酵為液態(tài)；液態(tài)：糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階 段全部為液態(tài)。3、醬油釀造原理答：微生物米曲霉、酵母菌和細菌 在適宜的條件下，使原料中的物質(zhì)進行一系 列復雜的生物化學變化，包括大分子物質(zhì)的 分解和新物質(zhì)的形成，從而構成特有的色、 香、味、體。蛋白質(zhì)的水解：原料蛋白質(zhì)分解成蛋白胨多肽、二肽 及各種氨基酸 。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等 有鮮味，是醬油鮮味的重要成分，而酪氨酸、 色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色 素的來源之一。淀粉的水解原料中的淀粉經(jīng)液化型淀粉酶和糖化 型淀粉酶作用后，生成糊精、麥芽糖、葡萄 糖。葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵 作用，產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)如乙醇、乙醛、

10、 乙酸、乳酸等 ，這些物質(zhì)既是醬油中的成 分，又進一步生成色素、酯類等香氣成分。脂肪水解原料中少量的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的 脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通過 各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些短 鏈脂肪酸是構成醬油中酯類的原料來源之纖維素水解微生物產(chǎn)生纖維素酶，將原料中的纖維 素水解為可溶性的纖維素二糖和B葡萄糖， 并進一步生成其他低分子物質(zhì)或高分子物 質(zhì)，如與氨基酸作用生成色素。4、酸奶釀造原理答：乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳 酸； 隨著乳酸的形成，乳液的pH值逐漸達到 4.6-4.7,為酪蛋白的等電點； 酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝 膠狀物質(zhì)。5、啤酒釀造原理答：將大麥變成

11、可發(fā)酵糖，讓酵母生存 繁殖并將糖變成酒精，整個過程需要經(jīng)過一 系列復雜的生物化學反應。啤酒主要有四種 成份：大麥、水、酒花和酵母。其主要過 程為：大麥，或者其他的谷物，長出發(fā)芽后 產(chǎn)生大量的酶。這些酶可以將谷物中的淀粉 分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發(fā) 酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳氣體，形成啤酒6、SO2在葡萄酒釀造中的作用答：以游離態(tài)和結合態(tài)存在:殺菌作用： 抑制、殺死各種微生物；澄清作用：有利于 果汁的澄清；溶解作用：促進色素、多分的 提?。豢寡趸浩茐亩喾友趸?，防止褐變。SO2的作用：在發(fā)酵基質(zhì)中，SO2有選擇、澄清、抗氧化、 增酸、溶解等作用。選擇作用：SO2是一種殺菌劑，它能控 制各

12、種發(fā)酵微生物的活動，如果SO2濃度足 夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的 種類不同，其抵抗SO2的能力也不一樣。細 菌最為敏感，在加入SO2后，它們首先被殺 死，其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗SO2能 力則較強，所以，可以通過SO2的加入量選 擇不同的發(fā)酵微生物。殺菌作用:微生物抵抗SO2的能力不一樣, 細菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力較強 (250mg/L)。澄清作用：添加適量的SO2，推遲了發(fā)酵 開始,有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡 萄汁很快獲得澄清。抗氧作用:S02能防止酒的氧化,特別是 阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康 葡萄中的酪氨酸酶和霉爛葡萄中的蟲漆酶， 減少單寧,色素

13、的氧化。溶解作用：由于SO2的應用，生成的亞硫 酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分 的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。(5)增酸作用:增酸是殺菌和溶解兩個作用 的結果。防氧化，穩(wěn)定，溶解，味覺這是4個好作用。硫氣味，硫醇口味，酒質(zhì)生硬，過量對 人體有害 一一 這是4個壞作用。SO2加少酒質(zhì)不保，令經(jīng)銷商最儲存和運輸 時膽戰(zhàn)心驚憂慮難眠。加多了酒質(zhì)變得生硬，開瓶后需要長時間呼 吸，掩蓋酒質(zhì)的優(yōu)秀展現(xiàn)。所以，多了不行，少了不可，盡量用最 低的劑量。7、啤酒花的作用答：在啤酒釀造中，酒花具有不可替代 的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香氣、苦 味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予 啤酒含蓄的風

14、味。啤酒、咖啡和茶都以香與 苦取勝，這也是這幾種飲料的魅力所在。由 于酒花具有天然的防腐力，故啤酒無需添加 有毒的防腐劑。2、形成啤酒優(yōu)良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的異律草酮和來自麥 芽的起泡蛋白的復合體。優(yōu)良的酒花和麥 芽，能釀造出潔白、細膩、豐富且掛杯持久 的啤酒泡沫來。3、有利于麥汁的澄清。在 麥汁煮沸過程中，由于酒花添加，可將麥汁 中的蛋白絡合析出，從而起到澄清麥汁的作 用，釀造出清純的啤酒來。近年來，我國新 疆產(chǎn)的酒花異軍突起，成為世界優(yōu)良酒花之三、論述題1、干紅葡萄酒釀造工藝特點 答：采收后及時破碎，如葡萄酒廠建在葡萄 園里，破碎機安裝在葡萄園里。破碎：使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。紅

15、葡 萄酒一般要求盡量高的破碎率和除梗率。生 產(chǎn)果香型紅葡萄酒需要部分破碎，保留20 30%的整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有破碎時不除梗，葡萄 皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中進行發(fā)酵。有 利于壓榨，補充芳香和丹寧。輔料：在進行破碎時，同時按商用標準均勻 加入酵母、果膠酶、S02等。果實構成：果梗2-8%,果皮5-20%,種子 0-6%，果汁 70-90%。通常按葡萄重量的70%計算果汁量，并進行 成分調(diào)整和輔料添加。按18-18.5g糖生產(chǎn)一度酒精調(diào)整糖度。酸度的調(diào)整比較復雜，一般調(diào)整到8.0g/lo 清洗、消毒發(fā)酵桶，先用4-5%NaOH循環(huán) 10-20Min, 0.5%檸檬酸沖洗。將葡萄漿加至發(fā)

16、酵罐3/4容積左右。入罐過 程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣：入罐后，每天開放式倒罐2-4 次，每次裝罐量的50-25%，同時，可選擇 添加酵母和果膠酶，或調(diào)整酸；壓帽：發(fā)酵啟動后，每天開放或密閉式 倒罐4-5次，每次20-40分鐘。加糖：假設需，于發(fā)酵盛期進行。溫度控制：在32以下，最好是25-28r, 分離：到達酒種所需要發(fā)酵時間，桃紅酒2 4d，柔和酒5 8天，陳釀酒7 12天?？诟?、色澤最正確。分離自流酒80-85% 和 壓榨酒酒精發(fā)酵分離后，啟動蘋果酸一乳酸發(fā)酵； 溫度16-18 C,密閉、滿桶，7-20天。分 離酒腳，調(diào)整SO2o其它時間啟動，多在來年春天，酒變渾現(xiàn)象

17、。 有時裝瓶后啟動，異味，變渾分別于發(fā)酵后10、30、90. 180倒灌，此后 每年深冬、春天倒灌，密閉、開放各一次。 每次倒罐，需補充滿罐澄清方法下膠：往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡 萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團聚的丹寧、色 素、蛋白質(zhì)、金屬復合物等，發(fā)生絮凝反應, 并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清 穩(wěn)定。紅葡萄酒采用蛋白質(zhì)類下膠劑，如酪蛋白 牛乳 、清蛋白蛋清 、明膠動物組織 、 魚膠魚鰾 。下膠的效果，取決于酒的溫 度20r 、酒中丹寧的含量。離心：可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀， 紅葡萄酒生產(chǎn)中應用不多。2、干白葡萄酒工藝特點答：前處理：除梗一破碎一4-10C冷浸4-8 小時f榨

18、汁；榨汁：自流汁、壓榨汁分離開。輔料：在進行破碎時，同時按葡萄汁重量 均勻加入果膠酶、SO2，按商用標準加入。 澄清：低溫4-5澄清12-24小時，分離清 汁。成份調(diào)整。清洗、消毒發(fā)酵桶，先用 4-5%NaOH 循環(huán) 10-20Min, 0.5%檸檬酸沖洗。 將葡萄汁加至發(fā)酵罐3/4容積左右。入罐過 程中加入40-80g/Kg的SO2。攪拌、通氣：入罐后，每天開放式倒罐2-4 次，每次裝罐量的50-25%，同時，可選擇 添加酵母和果膠酶，或調(diào)整酸；溫度：發(fā)酵啟動后，溫度控制在16 20C, 最正確18 C。蘋果酸一乳酸發(fā)酵需要時啟動霞多麗 ，溫度16-18 C,密 閉、滿桶，7-20天。現(xiàn)象為

19、澄清速度慢。分離酒腳，調(diào)整S02o其它時間啟動，多在來年春天，酒變渾現(xiàn)象。 有時裝瓶后啟動，異味，變渾。分別于發(fā)酵后10、30、90. 180倒罐，此后 每年4、11月份倒罐密閉、開放各一次。有 必要于元月倒罐，可順便除去部分酒石。 每次倒罐，需補充滿罐。一般不使用橡木桶。陳釀時間短，及早上市。澄清方法下膠：多采用明膠動物組織 ，配合單寧, 下膠的效果，取決于酒的溫度20r 、酒 中丹寧的含量。離心：可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀。 過濾：同紅葡萄酒。3、世界6大著名蒸餾酒工藝特點答：1白蘭地1.5 工藝特點1.5.1葡萄或其他水果經(jīng)過發(fā)酵，得發(fā)酵 液。1.5.2將發(fā)酵液及其沉淀物放入大鍋加熱

20、 進行第一次蒸餾，經(jīng)冷凝管冷卻，酒精直接流入木桶，這種白 蘭地叫“粗白蘭地。1.5.3將“粗白蘭地進行第二次復蒸，取 得中段酒度在65%_70%Vol的新酒，再降度后裝入橡木桶老熟。1.5.4勾兌成型，酒度一般38% _44%Vol02威士忌2.5 工藝特點2.5.1用蘇格蘭特有的泥炭烘干麥芽，使其帶有特有的煙熏味。2.5.2粉碎麥芽，用帶草灰味的水浸漬蒸 煮后得麥芽汁。2.5.3麥芽汁發(fā)酵后經(jīng)兩次蒸 餾，取得中段酒度在63%_71%Vol 的新酒。2.5.4將中段酒降度后入橡木桶老熟3年 以上。2.5.5勾兌成型,酒度一般為40% 一 44%Vol03勞姆酒3.5工藝特點3.5.1甘蔗糖蜜經(jīng)

21、過稀釋后，放到大桶中 發(fā)酵。3.5.2發(fā)酵完畢后，蒸餾取得中段酒度在 65%_70%Vol 的新酒。3.5.3用水稀釋新酒，再貯存于橡木桶中。3.5.4勾兌成型，酒度在40% _55%Vol04伏特加4.5工藝特點4.5.1麥芽經(jīng)過粉碎、蒸煮、糖化、發(fā)酵、 制成發(fā)酵醪。4.5.2蒸餾醪液成40% _70%Vol的烈性酒, 再精餾至85%vol以上。4.5.3反復過濾脫臭制成無色、無臭、無味 的伏特加酒4.5.4 降度至38% _40%Vol 即可。5金酒5.5工藝特點5.5.1以大麥、燕麥、玉米等糧谷為原料, 以麥芽為糖化劑，以酵母為發(fā)酵劑，發(fā)酵 2一3d。5.5.2發(fā)酵后，在第一次蒸餾所得酒

22、中添 加杜松子及其他香料，用浸泡法提香。5.5.3進行第二次蒸餾、除雜、稀釋成38% _44%Vol 即成。6中國白酒不同的香型白酒表達著 不同的風格特征，現(xiàn)就各香型分別介紹如 下：6.2.1濃香型6. 2. 1. 5 工藝特點: 泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6.2.2醬香型6. 2. 2. 5 工藝特點: 固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵6.2.3清香型6.2.3.1.5 工藝特點: 清蒸清燒6.2.3.2麩曲清香6.2. 3.2.5 工藝特點：清蒸清燒6.2.3.3小曲清香6. 2. 3. 3. 5 工藝 特點：清蒸清燒6.2.4米香型6. 2. 4. 5 工藝特點: 半固態(tài)短期發(fā)酵6.2.5鳳型

23、6. 2. 5. 5 工藝特點：混 蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝6.2.6藥香型6. 2. 6. 5 工藝特點: 大小曲酒醅串蒸工藝。6.2.7豉香型6. 2. 7. 5 工藝特點: 經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6.2.8芝麻香型6.2.8.5 工藝特點： 清蒸混入6.2.9特型6. 2. 9. 5 工藝特點：老 五甑混蒸混燒。6.2.10濃醬兼香型6. 2. 10. 1. 5 工 藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1一7輪為醬香 工藝，6.2.10.2濃兼醬6.2.10.2.5 工藝特 點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯6.2.11老白干香型6. 2. 11. 5 工藝 特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期

24、 發(fā)酵6.2.12馥郁香型6. 2. 12. 5 工藝特 點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清 蒸清燒4、清香型、濃香型、醬香型白酒工藝特點 比較答：A、用料及時間：醬香型酒：二種 原料高糧、小麥 。分八次生產(chǎn)，每次歷 時一個月；總耗時一年。濃香型酒：五種原 料高粱、小麥、稗子、玉米、谷子 經(jīng)一 個月發(fā)酵蒸餾而成。清香型酒：三種原糧： 高粱為主、大麥青稞 、豌豆，為曲料， 經(jīng)一個月發(fā)酵、蒸餾而成。米香型酒：歸納 多樣酒的一個總稱，以大米為主要原料，經(jīng) 傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾勾兌而成。B、酒體 結構：酒的主體是糧食作物醇化后與水液的 混合物。醬香型：主體香極為復雜，至今尚 未有定論，但普遍認為是

25、由高沸點的酸性物 質(zhì)與低沸點的醇類物組成的復合香型。濃香 型：主體香是乙酸乙脂，這種成份含香量高, 且香氣突出。清香型：主體是乙酸乙脂和乳 酸乙脂，兩者會成為主體香氣，清香型風格 基本代表了我國老白干酒類的基本香型。米 香型：主體是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂， 高級醇含量也較多，組成它的主要香體。5、黃酒、清酒的工藝特點 答：清酒工藝一原料 精選：的大米要經(jīng)過磨皮，使大米精白，除 去蛋白、脂肪，浸漬時吸收水分快，而且容 易蒸熟；淘洗：除去面粉；潤濕：高濕度條件下吸水； 浸泡：數(shù)小時至一天； 蒸煮：要蒸熟透，生料難于發(fā)酵； 清酒工藝發(fā)酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接種曲霉，培 養(yǎng)2 3天；酒母：蒸米

26、、水、酵母混合成糊狀，并接種 乳酸菌，目的是阻止其它細菌的繁殖，培養(yǎng) 10 15天備用；發(fā)酵：曲、酒母、水、蒸米混合，10-20 C 發(fā)酵2-6周。分離：發(fā)酵完成后，加入適量酒精，吸收香 氣，然后加水，壓榨，過濾。清酒工藝儲存清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏； 清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在 日光下直射3小時，其顏色會加深35倍。 即使庫內(nèi)散光，長時間的照射影響也很大。 所以，應盡可能避光保存；同時，要求低溫1012。貯存，貯存期通 常為半年至一年。開瓶后2 3小時喝完，冰箱內(nèi)最多放置3 天。黃酒：曲霉菌：黃曲霉為主，少量黑曲霉、紅曲酶。 根霉菌：小曲酒藥 主要糖化菌。酵母：多種酵母

27、菌小曲：酒藥，生產(chǎn)淋飯酒 母和淋飯法甜黃酒?；烨?、純種曲。麥曲：小麥培養(yǎng)酒曲?；烨⒓兎N曲。 米曲：大米為原料。混曲、純種曲。 原料選擇：分選、粉碎同蒸餾酒。漿水：浸米15-20天，酸度達到5.0g/L以 上。蒸飯：常壓，飯粒松軟，熟而不糊。單蒸、 雙蒸。降溫：淋水、攤飯接種攤飯法：蒸飯60-65C f 麥曲f淋飯 一酒母一漿水一酒醪25-30C 。喂飯法：原料20、30、50%批次加入，搭窩 48-72h -翻缸24h -喂飯、酒母24h -酒醪25-30C 。大罐：40-50m3,高度8-10m,人工制冷，一 次接種。發(fā)酵敞口發(fā)酵：有利于控制溫度等。糖化、發(fā)酵同時進行：避免了高滲透壓對酵

28、母的影響。高濃度酒醪：1： 2配料。低溫長時間發(fā)酵：短期20-30天，長期 80-100 天。25-30C為佳。分離壓濾：過濾面積大，加壓緩慢，盡量縮短時 間澄清：除去微小顆粒，3-4天，酒變清。除 去異味。煎酒：溫度：85 C, 2-3分鐘。作用：殺死微生物，促進成熟，提高穩(wěn)定性。6、醬香型白酒釀造工藝答：醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟 大 曲f粉碎f曲粉 高粱下沙 f粉碎f配 料f蒸酒蒸料f攤涼f加曲f酒尾原酒f貯存f勾兌f再貯存f f翻拌 一堆積一入窖一發(fā)酵一出窖酒醅一高粱粉 糙沙 1 .原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年 大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱 下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八 次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期 約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵, 所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之 比,下沙為80 %