乳品常識與乳品工藝

1、乳品工藝基礎(chǔ)知識培訓(xùn) 廣州鑫勞威技術(shù)設(shè)備有限公司 應(yīng)承東乳的主要成分水乳脂肪乳蛋白質(zhì)乳糖礦物質(zhì)乳的微量成分色素酶類維生素磷脂氣體乳糖是乳中的主要甜味物質(zhì)。甜度相當于蔗糖的1 6是哺乳動物乳汁中特有的糖類。可以通過乳糖酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖。 有時會導(dǎo)致部分人群患乳糖不耐癥。維生素缺乏癥維生素 A 夜盲癥，對傳染疾病缺乏抵抗力維生素B1 生長受阻 維生素B2 食欲不振、消化不良 維生素C 易疲勞、牙齦出血，敗血癥維生素D 骨骼變形（軟骨病）其他成分氣體O2、CO2、N2存在形式：溶解在牛乳中。與牛乳鍵合且無法分離出來。已分散相分散在牛乳之中。乳的微生物常見的微生物包括有細菌、酵母、霉菌等三

2、大類。酸度大部分細菌在PH5至PH8生長良好致病菌不能在PH低于4.5的條件下生長PET瓶裝磚包枕包屋頂包玻璃瓶裝PE袋塑杯目前液態(tài)乳制品包裝形式低溫巴氏奶UHT常溫奶乳飲料（花色奶）酸牛奶目前液態(tài)乳制品分類巴氏乳以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌等處理，以液態(tài)鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他包裝直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。巴氏乳工藝原料奶驗收過濾冷卻貯存巴氏殺菌冷卻無菌灌裝裝箱入庫檢驗合格出廠巴氏乳保存條件：4-10 低溫保存。巴氏殺菌設(shè)備：板式換熱器或普通巴氏 殺菌機巴氏殺菌溫度和時間：低溫長時間殺菌：62-65 、30min。高溫短時殺菌：72-75 15s或80-85 10-15sUHT常溫奶以鮮

3、牛乳為原料，經(jīng)凈化、巴殺預(yù)熱、標準化、均質(zhì)、UHT殺菌等處理，以液態(tài)鮮乳狀態(tài)經(jīng)無菌輸送及無菌包裝直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。UHT常溫奶工藝原料奶驗收過濾冷卻貯存巴殺預(yù)熱 標準化貯存脫氣均質(zhì) UHT殺菌冷卻無菌輸送無菌灌裝貼吸管（壓蓋）裝箱入庫檢驗合格出廠UHT常溫奶保存條件：常溫 保存。殺菌設(shè)備：UHT 殺菌機殺菌溫度和時間： 130-150 、2-4s。生產(chǎn)UHT產(chǎn)品的五個要素物料無菌包材無菌無菌輸送無菌灌裝密封嚴密無菌灌裝無菌環(huán)境的建立無菌環(huán)境的維持包材滅菌乳飲料（花色奶）以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴殺殺菌等處理，按照不同配方比例添入適量的食品添加劑、香精等輔料，加入定量純凈水，配成

4、含有一定濃度液態(tài)乳的供消費者可直接飲用的乳飲料產(chǎn)品。乳飲料（花色奶）工藝原料奶驗收過濾冷卻貯存配料貯存UHT滅菌冷卻（無菌貯存）無菌灌裝貼吸管（壓蓋）裝箱入庫檢驗合格出廠乳飲料（花色奶）保存條件：常溫保存。殺菌設(shè)備：UHT滅菌機殺菌溫度和時間：熱灌裝產(chǎn)品：110-125 、30S、85-90 熱灌裝。常溫罐裝產(chǎn)品： 130-150 、2-4s酸牛奶以經(jīng)檢查為無抗鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴殺殺菌、按照不同配方比例添入適量的食品添加劑、香精等輔料，產(chǎn)品經(jīng)投菌發(fā)酵處理后，經(jīng)灌裝的可供消費者直接飲用的酸乳產(chǎn)品。酸牛奶工藝原料奶驗收過濾冷卻貯存配料均質(zhì)高溫巴氏滅菌冷卻制發(fā)酵溫度加入適當比例菌種發(fā)酵灌

5、裝裝箱入培養(yǎng)室或冷庫檢驗合格出廠酸牛奶保存條件：4-8 保存。殺菌設(shè)備：板式或管式巴氏殺菌機殺菌溫度和時間： 9095，35分鐘 復(fù)原乳制品復(fù)原乳制品就是用全脂乳粉或脫脂乳粉替代液態(tài)鮮牛奶而制成的乳制品，其他工藝與同類產(chǎn)品相同。GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用什么是優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范是在生產(chǎn)全過程中保證產(chǎn)品達到高質(zhì)量要求的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。英文原為Good Manufacturing Practices。簡稱為GMP。GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用國內(nèi)現(xiàn)將部分GMP內(nèi)容稱為食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-94)乳品廠衛(wèi)生規(guī)范(GB12693-90)飲料廠衛(wèi)生規(guī)范(GB12695-90)

6、GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用GMP涉及范圍從原料經(jīng)加工到成品全部過程中各個步驟的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。廠區(qū)(辦公室、生活區(qū))、車間、庫房、實驗室等一切與生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域的設(shè)施配制和安排合理性。GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用實施GMP的目的提供安全的產(chǎn)品。提供衛(wèi)生的產(chǎn)品。提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。確保安全的生產(chǎn)環(huán)境。確保高標準的個人衛(wèi)生。確保良好的車間環(huán)境。GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用衛(wèi)生管理人員、操作環(huán)境、設(shè)備方式、方法原料貯存前期加工滅菌灌裝存放GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用廠區(qū)設(shè)施管理 合理的廠房設(shè)計、設(shè)施安排和設(shè)備的空間布局是規(guī)范化UHT產(chǎn)品生產(chǎn)廠應(yīng)具備的具體條件。 合理的工廠設(shè)計有助避免或減少可能出現(xiàn)的交叉污染，便于衛(wèi)生管理，提高生產(chǎn)效率，以及保證操作安全。GMP在食品企業(yè)的應(yīng)用個人活動區(qū)、辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域管理 個人活動區(qū)域安置在較少可能與生產(chǎn)區(qū)域出現(xiàn)空氣交叉污染的地方。 個人活動區(qū)域與生產(chǎn)區(qū)域間有隔離緩沖區(qū)域。 物件在個人活動區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域之間單向流動。 物料在由原材料到成品的生產(chǎn)過程中單向流動。 空氣流動方向和物料加工方向相反。 排水方向與物料加工方向相反。 生產(chǎn)管路設(shè)計上無死角和盲端。 廠房內(nèi)無清潔、照明死角和盲點。 生產(chǎn)、實驗、及個人