果酒和果醋的制作教學建議課件

1、吳成軍北京第15中學（100054）wusir0052007年7月果酒和果醋的制作教學建議1本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）果酒和果醋的制作612662 62626126 2C2H5OH+622C2H5OH+2 CH3COOH+2基本原理課題背景:果酒和果醋與生產(chǎn)、生活的聯(lián)系2本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）基礎知識酵母菌醋酸菌生物類型單細胞真菌細菌需氧情況兼性厭氧型需氧型適宜溫度18253035 生殖類型出芽生殖分裂生殖3本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)） 操作的注意事項及細節(jié) 1.酵母菌菌種的來源: 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個道理。 可以適當接種

2、食品發(fā)酵的酵母菌。 2.操作細節(jié): (1)釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗。 (2)容器很關鍵，應用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用75%的酒精擦洗；應選擇塑料容器，有利放氣。 (3)塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。 (4)在發(fā)酵過程中應蓋好容器的蓋子，使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 (5)在發(fā)酵過程中應注意溫度的控制。 4本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)） 3.醋酸菌菌種的來源 前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當轉入好氧發(fā)酵時，殘存的醋酸菌會大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時，在我們的實驗條件下并不是嚴格無菌，通入的

3、空氣中會有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的，以保障生產(chǎn)的正常進行，而不是采取我們實驗的方法。 另外，在實際操作時，由于菌株的量較少，可能需要很長的時間。為了縮短時間，制作果酒時可以從市場上買一些菌株；制作果醋時可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面有一層薄膜（實際是醋酸菌），可以用這層薄膜進行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時間。5本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量本課題既重視基礎知識和實踐操作，也重視科學探究中的實驗設計原則的學習和應用 基本原理 1

4、. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 7本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)） 2. 測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反應形成的反應與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。（1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應8本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)） 問題：泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽還原，但總體來說，生成的亞硝酸鹽大于

5、被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐步上升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。 10本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）移取泡菜榨汁，取濾液離心、過濾加蒸餾水，提取劑加氫氧化鈉溶液離心、過濾加氫氧化鋁乳液離心、過濾振蕩 技術流程增加離心環(huán)節(jié)；購買搖床11本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）發(fā)酵溫度：1315 單位：mg/kg 結果及分析：12本資料來源于書利華教育網(wǎng)（數(shù)理化網(wǎng)）選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪

6、種更適合于用做實驗材料？白蘿卜 。其原因是：避免植物中的色素對顯色反應的干擾 制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 相同。（2）下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖實驗結果，請你給出制作和食用泡菜的最佳指導建議：用5的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用（1分），但要在發(fā)酵時間達11天(或9天)以后食用才比較適宜（1分）。 你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高；食鹽濃度為5的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7的泡菜中