蔬菜在腌制過程中維生素C含量的變化-完整精講版課件

1、2.2 測(cè)定發(fā)酵食品中的特定成分維生素C的作用維生素C，又稱_，是一種水溶性維生素。人體缺乏維生素C會(huì)患_。探究發(fā)酵食品中維生素C含量的變化(1)測(cè)定原理維生素C是一種強(qiáng)_，它能將藍(lán)色的_溶液還原成_。(2)測(cè)定過程待測(cè)樣品的制備過程_結(jié)果。二、測(cè)定發(fā)酵食品中有益物質(zhì)的含量12抗壞血酸壞血病還原劑2，6二氯靛酚無色用2，6二氯靛酚進(jìn)行測(cè)定 亞硝酸鹽對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)在哪些方面？維生素C可在一定程度上解除亞硝酸鹽的危害，你能說出其中的道理嗎？提示 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。與亞硝酸鹽相反，維生素C是一種強(qiáng)還原劑，它可解除亞硝

2、酸鹽的危害，從而恢復(fù)血紅蛋白的功能。探究2 維生素C的重要功能及缺乏癥歸納(1)重要功能促進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)人體對(duì)疾病的抵抗能力；增強(qiáng)肝臟的解毒能力；維持牙齒、骨骼、肌肉和血管等的正常功能。(2)缺乏癥缺乏維生素C時(shí)會(huì)患?jí)难?，其癥狀表現(xiàn)為：創(chuàng)口潰瘍不易愈合；骨骼牙齒易于折斷或脫落；毛細(xì)血管通透性增大；皮下組織、黏膜、肌肉等處易出血。1精講精析維生素C含量的測(cè)定(1)測(cè)定原理染料2，6二氯靛酚的顏色反應(yīng)表現(xiàn)兩種特性，一是取決于其氧化還原狀態(tài)，氧化態(tài)為深藍(lán)色，還原態(tài)變?yōu)闊o色；二是受其介質(zhì)的酸堿度影響，在堿性溶液中呈深藍(lán)色，在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。(2)測(cè)定步驟2(3)結(jié)論不同食物中維生素C含量

3、不同。同種蔬菜因腌制時(shí)間長(zhǎng)短不同泡菜中維生素C含量均有差異。特別提醒 對(duì)維生素含量可采用如下方法計(jì)算：計(jì)算公式：維生素C(mg/100 g)(VV0)TA100/W式中：V滴定樣液時(shí)消耗染料溶液的體積，mL；V0滴定空白時(shí)消耗染料溶液的體積，mL；T2，6二氯靛酚染料滴定度，mg/mL；A稀釋倍數(shù)；W樣品質(zhì)量，g。在測(cè)定果蔬中維生素C含量的實(shí)驗(yàn)中，維生素C的作用是 ()。A氧化劑，能將藍(lán)色的2，6二氯靛酚溶液氧化成無色B氧化劑，能將無色的2，6二氯靛酚溶液氧化成藍(lán)色C還原劑，能將無色的2，6二氯靛酚溶液還原成藍(lán)色D還原劑，能將藍(lán)色的2，6二氯靛酚溶液還原成無色解析維生素C是強(qiáng)還原劑，2，6二氯靛酚溶液是藍(lán)色