高中生物11《果酒和果醋的制作》教案新人教版選修

1、課題 1 果酒和果醋的制作課題目標(biāo)（一）學(xué)問與技能1明白傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用；2把握發(fā)酵作用的基本原理和方法；3學(xué)習(xí)制作果酒、果醋的實(shí)際操作技能；4設(shè)計(jì)并安裝簡潔的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置（二）過程與方法1引導(dǎo)同學(xué)主動(dòng)參加探究過程,培育同學(xué)搜集和處理科學(xué)信息的才能,獵取新學(xué)問的才能以及用簡約科學(xué)術(shù)語表達(dá)問題的才能；2培育同學(xué)綜合分析才能；3培育同學(xué)利用已建立的學(xué)問解決實(shí)際問題的才能；（三）情感、態(tài)度與價(jià)值觀 1 對(duì)同學(xué)進(jìn)行科學(xué)方法和科學(xué)態(tài)度的訓(xùn)練； 2 體驗(yàn)和感受生物技術(shù)給人類生活帶來的變化； 3 培育同學(xué)合作精神； ；課題重點(diǎn)說明果酒和果醋的制作原理,設(shè)計(jì)制作裝置,制作出果酒和果醋課題

2、難點(diǎn)制作過程中發(fā)酵條件的掌握教學(xué)方法啟示式教學(xué)教學(xué)工具多媒體課件教學(xué)過程（一）引入新課俗語“ 無酒不成席”、“ 開門五件事、油鹽醬醋茶”；酒和醋是人們?nèi)粘Ｉ铍x不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品；從這節(jié)課開頭,我們以果酒、果醋等為例學(xué)習(xí)一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)；（二）進(jìn)行新課（閱讀“ 果酒制作的原理”,引導(dǎo)考同學(xué)自學(xué)基礎(chǔ)學(xué)問；）1基礎(chǔ)學(xué)問11 果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌,其異化作用類型是兼性厭氧型,明確酵母菌發(fā)酵的反應(yīng)式： 有 氧 條 件： C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+ 能量 無 氧 條 件： 6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2+ 能量（2）影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條

3、件有溫度、氧氣和 pH；酒精發(fā)酵是一般將溫度掌握在 1825范疇內(nèi),在 20時(shí)最相宜；酒精發(fā)酵過程中,要保持缺氧、酸性環(huán)境；（閱讀教材資料,師生爭論并完成摸索 1 4；）摸索 1為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“ 先通氣后密封” ？“ 通氣” 的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁衍；“ 密封” 的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；摸索 2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“ 先來水后來酒” 現(xiàn)象,其緣由是什么？酵母菌第一進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水,然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精；摸索 3葡萄酒出現(xiàn)深紅色的緣由？在發(fā)酵過程中葡萄皮的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中；摸索 4酵母菌是如何進(jìn)行生殖的？酵母菌在環(huán)境相宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖,環(huán)境不相宜時(shí)

4、產(chǎn)生孢子進(jìn)入休眠狀態(tài)；（閱讀果醋制作的原理,引導(dǎo)考同學(xué)自學(xué)基礎(chǔ)學(xué)問）12 果醋制作原理（1）利用的微生物是醋酸菌,其異化作用類型是需氧型；在氧氣和糖源都充分時(shí),降糖分解形成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)可將乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛,并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸；明確醋酸發(fā)酵的反應(yīng)式；（2）醋酸發(fā)酵的最相宜溫度為 30 35 ；2試驗(yàn)設(shè)計(jì)21 試驗(yàn)流程課件展現(xiàn)流程圖22 設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：依據(jù)圖 14a、4b 回答（1）在酒精發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口,其緣由是什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2 ,防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂；（2）在醋酸發(fā)酵過程中,需要留意什么？要連續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣；（3）在圖 14b

5、裝置中：充氣口的作用是在 醋酸 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2 或殘余氣體；出料口的作用是便于 取樣檢查和放動(dòng)身酵液；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染；3發(fā)酵操作31 材料選擇和處理選擇新奇優(yōu)質(zhì)的葡萄,然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁；摸索 5先沖洗后去枝梗的目的是什么？防止雜菌感染；32 防止發(fā)酵液被污染為防止發(fā)酵液被雜菌污染,試驗(yàn)中所用的榨汁機(jī)、 發(fā)酵裝置等器械進(jìn)行消毒,并使發(fā)酵裝置處于封閉 狀態(tài)；摸索 6在實(shí)際生產(chǎn)中,仍要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理,其目的是什么？毀滅發(fā)酵液中的雜菌；33 掌握發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3 的剩余空間；（2）酒精發(fā)酵的

6、溫度要掌握在 18 25范疇內(nèi),發(fā)酵時(shí)間掌握在 10 12 天左右；（3）醋酸發(fā)酵的溫度要掌握在 30 35范疇內(nèi),發(fā)酵時(shí)間掌握在 7 8 天左右,并保持不斷 充氣；摸索 7在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持 1/3 的剩余空間？臨時(shí)儲(chǔ)備發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2,起到緩沖作用；4結(jié)果分析與評(píng)判41 試驗(yàn)現(xiàn)象：發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒香味食醋味氣泡和泡沫有無發(fā)酵液顏色混濁混濁,液面形成白色菌膜42 檢驗(yàn)：酒精發(fā)酵后是否有到底產(chǎn)生,可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)；（1）原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色；【補(bǔ)充】為了掌握和明白發(fā)酵進(jìn)程,不斷進(jìn)行取樣檢查,其中檢查的項(xiàng)目有原料濃度、產(chǎn)物濃度、發(fā)酵菌含量、溶氧

7、量和 pH等；（三）板書設(shè)計(jì)課題 1 果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理 有 氧 條 件： C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+ 能量 無 氧 條 件： 6H12O6 酶 2C2H5OH + 2CO2+ 能量二、果醋的制作原理C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O 三、試驗(yàn)設(shè)計(jì)選擇葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋（四）課堂總結(jié)、點(diǎn)評(píng)本節(jié)課主要學(xué)習(xí)了以下幾個(gè)問題：1果酒和果醋制作的原理2制作果酒和果醋的試驗(yàn)流程3試驗(yàn)操作中的留意事項(xiàng)4試驗(yàn)結(jié)果分析與評(píng)判同學(xué)應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)把握果酒和果醋制作的原理,并且學(xué)會(huì)分析操作過程中留意的問題；通過小組爭論、聯(lián)系生活來提高合作探究的

8、才能,并且增強(qiáng)學(xué)習(xí)生物學(xué)的愛好；（五）鞏固練習(xí)1嚴(yán)格掌握發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,產(chǎn)量多的抱負(fù)產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括 酶的掌握A溫度掌握 B溶氧掌握 CpH掌握 D答案： D 2酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是 需氧型厭氧型 兼性厭氧型A C 答案： B 3以下表達(dá)能夠防止發(fā)酵液被污染的是 榨汁機(jī)要清洗潔凈,并晾干發(fā)酵瓶要清洗潔凈,用體積分?jǐn)?shù)為 70的酒精消毒C裝入葡萄汁后,封閉充氣口發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接答案： ABCD 4. 發(fā)酵過程中,不會(huì)直接引起 pH變化的是（）A養(yǎng)分物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的 CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積存解析：微生物發(fā)酵過程中,微生物的代謝會(huì)消耗大量的養(yǎng)分物質(zhì),可能造成酸堿物質(zhì)消耗不均,從而引起pH 的變化；微生物的呼吸作用仍會(huì)產(chǎn)生大量的CO2引起 pH 的變化；同時(shí)產(chǎn)物的種類也能引起pH 的變化；答案：C 練習(xí)2. 提示： 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤],如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化掌握,以及如何嚴(yán)格掌握雜菌污染；等等；此外,無論是葡萄酒或葡萄醋,試驗(yàn)時(shí)所