《肉品加工技術》課程教學大綱

1、肉品加工技術課程教學大綱課程信息1.1 課程名稱（代碼：肉品加工技術（137900026）總學時數(shù)：60學時（理論課學時數(shù)：30學時；實踐課學時數(shù)：30學時）適用專業(yè)：食品加工技術授課對象：高職高專三年制大專生課程類型：專業(yè)核心課課程概述課程性質(zhì)加工技術專業(yè)必修的專業(yè)課。課程定位用之才。課程設計理念該課程是依據(jù)“食品加工技術專業(yè)工作任務與職業(yè)能力分析表”中的該課程在理論教學過程中，以老師講授為主，可以根據(jù)教學內(nèi)容的要求，播放錄項目、烘焙工職業(yè)技能實習周和校企合作、工學交替等，充分開發(fā)學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。教學效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方 式，通過理論與實踐相結(jié)合，重點

2、評價學生的職業(yè)能力。該課程以“基于工作過程的課程開發(fā)理念”為指導，以“職業(yè)能力培教學實訓室為工作與學習場所，根據(jù)肉品加工技術領域和職業(yè)崗位（群的任職方法和手段，保證了學生專業(yè)能力、方法能力和社會能力的全面培養(yǎng)。課程目標知識目標了解肉制品概念、特點、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢；熟悉肉制品各種原輔料的性質(zhì)、作用和使用方法，肉制品加工的原理；掌握腌臘、醬鹵、熏烤等中式及灌腸等西式肉制品的加工工藝；掌握典型肉制品加工設備操作和維護知識。技能目標獨立完成腌臘制品、西式火腿、灌腸制品、熏烤制品等加工；（絞肉機、鹽水注射機、滾揉機、斬拌機、灌腸機、煙熏爐爐等，并對其進行正確的維護和保養(yǎng)；問題的能力；具備初步設計開發(fā)新產(chǎn)

3、品的能力；具有肉制品加工企業(yè)一線管理能力和營銷能力。素質(zhì)目標培養(yǎng)良好的思想品德、心理素質(zhì)；規(guī)等；培養(yǎng)良好的團隊協(xié)作、協(xié)調(diào)人際關系的能力；培養(yǎng)對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力；具有創(chuàng)業(yè)和就業(yè)能力；具有一定計算機應用能力、寫作水平和英語應用能力。職業(yè)技能考核要求學習完本課程要求學生能獲得肉制品加工工技能鑒定證書4課程主要內(nèi)容說明60 30 30 學時；術部分。課程組織安排說明教學要求。課程教學內(nèi)容（12）理論教學序號1項目2理論教學序號1項目2肉的基礎知識3畜禽屠宰及初步加工4肉品加工基礎知識5肉品加工設備操作與維護7肉制品加工技術7肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SS

4、OP）肉品加工的良好操作規(guī)范（GMP）肉品質(zhì)量管理與HACCPHACCP合計學時1課堂講授結(jié)合調(diào)研0.51130任務教學方式課內(nèi)學時安排課程概要課堂講授2肉的形態(tài)結(jié)構;1肉的化學成分及特性肉的食用品質(zhì)及物理特性課堂講授11肉的成熟與腐敗1屠宰場及其設施衛(wèi)生1屠宰前的準備1屠宰工藝到屠宰場車間見習1宰后初步加工1原料肉的檢驗課堂講授1肉制品加工的輔料理論結(jié)合實訓1肉制品加工的基本操作課堂講授2絞肉機、斬拌機操作與維護鹽水注射機、滾揉機操作與維護課堂講授與現(xiàn)場教學結(jié)合21灌腸機、煙熏爐操作與維護1中式肉制品加工技術4西式肉制品加工技術理論結(jié)合實訓2罐頭肉制品加工技術2肉制品加工的衛(wèi)生管理0.5實驗

5、實訓項目實訓項目編號實驗（訓）項目名稱實驗實訓項目實訓項目編號實驗（訓）項目名稱項目內(nèi)容及要求項目實驗（訓）設計學時安排1屠宰場參觀屠宰場的基本情況屠宰場設施及衛(wèi)生狀況車間負責人帶隊分組進行2肉品加工常用2屠宰場衛(wèi)生管理制度屠宰工藝流程化學保鮮劑保鮮真空包裝保鮮觀察各種輔料實物、圖片、照片采用多媒體并結(jié)合現(xiàn)場2輔料識別3腸衣加工 肉品加工設備4操作臘肉加工燒雞加工掌握腸衣加工方法掌握典型肉制品加工設備的操作與維護掌握臘肉的加工的操作要點基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮制方法，掌握燒雞的加工技術基本掌握醬鹵制品的調(diào)味與煮教學先講解示范，后操作指導2先講解示范，后操作指導2先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)

6、品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指術中式香腸的加掌握中式香腸的加工技術工掌握牛肉干的加工工藝和具體牛肉干加工操作要點了解腸類加工設備的使用方法，灌腸加工掌握灌腸加工的操作要點合計學時4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指4導，再產(chǎn)品鑒定先講解示范，后操作指2導，再產(chǎn)品鑒定305.課程設計課程設計原則職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，設計教學內(nèi)容向?qū)Ы虒W與傳統(tǒng)教學相結(jié)合。職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)為目的實踐教學向教學和傳統(tǒng)教學方式結(jié)合，課堂與實訓實習一體化的教學模式。肉制品種類眾多，品種紛繁， 為使學生所學知識和技能具有適用性，能在實際工作中得以拓展，課程

7、設計時 考問題及解決實際問題的能力。課程項目設計（表 3）3 肉品加工技術課程項目設計項目名稱項目1： 肉的基礎知識課時理論4了解肉的各部分組織結(jié)構在肉品加工過程中的使用范圍。了解肉的化學成分及加工特性理解肉產(chǎn)品主要成分在貯藏加工過程中的變化。學習目標了解肉的物理性質(zhì)對產(chǎn)品加工的影響掌握肉的物理性狀及影響因素。理解肉制品的食用品質(zhì)與加工過程中物理變化的關系。掌握肉的腐敗機理及控制措施。學習內(nèi)容1：肉的形態(tài)結(jié)構肌肉組織脂肪組織結(jié)締組織骨組織2：肉的化學成分及加工特性1.水分肌肉組織蛋白質(zhì)浸出物礦物質(zhì)維生素影響化學成分的因素3：肉的食用品質(zhì)及物理特性1.肉的顏色.肉的風味肉的保水性肉的嫩度4：肉的

8、成熟與腐敗1.尸僵成熟異常肉腐敗肉教學方法與建議生首先初步了解肉及肉制品品種的分類、結(jié)構、化學成分、理化變化，以及怎樣控制肉制品在加工過程中顏色、風味、保水性、嫩度上的變化和保持（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體。多媒體圖片及相關視頻文件，提高學生的學習興趣，培養(yǎng)學生的自主創(chuàng)新能力，為以后的理論講授及實踐操作課程打下良好的基 礎。 是某企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制部門的負責人，以提高學生學習的積極性與興趣。工具與媒體學習手冊、ppt 課件、電子教案、相關視頻學生已有基礎通過前一個項目的學習了解肉品加工的概念和研究范圍以及我國肉品加工業(yè)的概況教師能力要求在學習過程中遇到的多種問題。項目名

9、稱2：畜禽的屠宰與初步加課時工4+2學習目標.使學生認識到畜禽屠宰、分割中進行衛(wèi)生檢驗的重要性了解屠宰加工廠的設計、設施及衛(wèi)生要求掌握畜禽屠宰、分割、檢驗、分級的基本要求和工藝操作要點學習內(nèi)容1： 屠宰廠及其設施衛(wèi)生廠址選擇屠宰廠設施及布局屠宰廠衛(wèi)生設施及要求其他要求2：畜禽宰前的準備1.宰前檢驗與選擇2.宰前管理3：屠宰工藝1.家畜屠宰工藝2.家禽屠宰工藝4：宰后初步加工豬肉分割及分割肉的加工牛肉分割及分割肉的加工禽肉的分割分割肉的包裝教學方法和建議生首先了解屠宰廠及其設施衛(wèi)生、畜禽宰前 的準備、屠宰工藝及宰后初步加工等基礎知 識（圖片為一體。工藝”作為任務載體，以“屠宰場所參觀” 為任務，

10、在完成任務過程中，在眾品企業(yè)進行現(xiàn)場教學，加深學生對課堂理論教學內(nèi)容的理解。工具與媒體學習手冊、ppt 課件、電子教案、相關視頻、屠宰企業(yè)學生已有基礎已完成食品化學與營養(yǎng)動對肉制品有一定的感性認識。教師能力要求生開展研究性學習的能力學生進行評價的能力項目名稱項目三 肉品加工基礎知識課時掌握原料肉檢驗的相關操作知識與要點44學習目標能夠分辨出肉制品加工中使用的各種輔料，并掌握各種輔料的作用和作用原理學會各種針對肉制品的加工方法，懂得加工中對肉制品造成影響的原理和注意事項學習內(nèi)容教學方法和建議1 原料肉的檢驗1.肉的品質(zhì)評定內(nèi)容2.肉的新鮮度檢驗2 肉制品加工的輔料1.調(diào)味料香辛料添加劑腸衣3 肉

11、制品加工的基本操作1.腌制課堂理論教學：通過課堂理論講授使學生首先了解肉制品加工基礎知識，尤其是針對原料肉檢驗、選用的輔料類別與功效、各種加工方法的原理和操作要點，加深學生對知識的理解程度，通過案例分析，和實物展示觀察加深學生對相關知識的理解認識。為基礎，檢查學生對知識的掌握程度，加強學生的動手能力，將理論與實際有機結(jié)合。在實訓中采用多種評測手段，幫助學生完善熏制干制煮制粉碎、混合、乳化和滾揉油炸技能，提高操作水平。3.在實訓中通過安排學生分組，促進學生培養(yǎng)團隊協(xié)作能力與溝通能力，為今后的進入社會就業(yè)做好職業(yè)素質(zhì)基礎。工具與媒體案、相關視頻。學生已有基礎識儲備。教師能力要求一定的生產(chǎn)和檢測現(xiàn)場

12、經(jīng)歷散思維。4：肉品加工機械操作與項目名稱維護課時理論4+實踐2學習目標了解絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的結(jié)構、分類等基礎知識。熟悉絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的工作原理。掌握絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙熏爐的操作、維護與保養(yǎng)。學習內(nèi)容教學方法和建議1：絞肉機和斬拌機的操作與維護1.絞肉機和斬拌機的作用與分類絞肉機和斬拌機的結(jié)構絞肉機和斬拌機的工作原理絞肉機和斬拌機的操作及操作注意事項絞肉機和斬拌機的維護與保養(yǎng)2：鹽水注射機和滾揉機的操作與維護1.鹽水注射機和滾揉機的作用與分類鹽水注射機和滾揉機的結(jié)構鹽水注射機和滾揉機的工作原理鹽水

13、注射機和滾揉機的操作及操作注意事項鹽水注射機和滾揉機的維護與保養(yǎng)3：灌腸機和煙熏爐的操作與維護灌腸機和煙熏爐的作用與分類灌腸機和煙熏爐的結(jié)構灌腸機和煙熏爐的工作原理灌腸機和煙熏爐的操作及操作注意事項灌腸機和煙熏爐的維護與保養(yǎng)生首先了解這6 種典型肉品加工設備的分類、結(jié)構、工作原理、操作注意事項等基礎知識（要求理論講授通過精美的課件，融文字、圖片、視頻為一體?，F(xiàn)場教學：結(jié)合實驗室現(xiàn)有的絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、灌腸機和煙 熏爐進行現(xiàn)場教學，加深學生對課堂理論教 學內(nèi)容的理解。載體，以“熏腸的制作”為任務，在完成任6 個典型的肉品加工機械，通過任務熟練掌握設備的操作與維護。工具與媒體學生

14、已有基礎教師能力要求學習手冊；ppt 課件；電子教 具備基本識圖能力材；相關視頻；多媒體教室； 具備機械基礎知識熟悉 6 種典型肉品加工機械工實訓室；電子閱覽室。具備肉品加工基礎知識具備食品機械基礎知識肉制品加工企業(yè)一線工作經(jīng)驗并具有中級以上職稱。項目名稱5：肉制品加工技術課時理論8+實踐22學習目標1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐頭的分類。2、了解我國著名的腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品，西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培 根及罐頭的種類、產(chǎn)品特點和加工方法。3、能夠獨立完成臘肉、肉干、肉松、肉脯、燒雞、醬牛肉、烤鴨、烤乳豬、臘腸、去骨火腿、帶骨火腿、里脊火腿

15、、成型火腿、 灌腸、發(fā)酵香腸、培根及部分罐頭肉制品的制作。4、掌握腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及罐頭肉 制品生產(chǎn)配方設計及質(zhì)量控制方法。5、熟練掌握腌制、干制、煮制、調(diào)味、火力控制、烤制、油炸、滾揉、斬拌、灌裝、煙熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。學習內(nèi)容教學方法和建議1：中式肉制品加工技術1.腌臘肉制品咸肉作工藝及質(zhì)量標準臘肉制作工藝及質(zhì)量標準中式火腿制作工藝及質(zhì)量標準板鴨制作工藝及質(zhì)量標準2.醬鹵肉制品醬鹵制品的種類及特點主要醬鹵制品的加工方法主要醬鹵制品的工藝及質(zhì)量標準3.肉干類制品肉干新舊

16、制作工藝比較及質(zhì)量標準肉松新舊制作工藝比較及質(zhì)量標準肉脯新舊制作工藝比較及質(zhì)量標準4.燒烤制品烤鴨工藝及質(zhì)量標準叉燒肉制作工藝及質(zhì)量標準烤乳豬制作工藝及質(zhì)量標準5.香腸制品廣式香腸的制作工藝武漢香腸的制作工藝哈爾濱風干香腸香肚的制作工藝香腸（臘腸、香肚衛(wèi)生標準6.油炸制品炸乳鴿的制作工藝 生了解腌臘肉制品、肉干制品、醬鹵制品、 燒烤制品、香腸制品、油炸制品、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭的 種類、產(chǎn)品特點和加工方法。采取傳統(tǒng)教學 方法與現(xiàn)代教學手段相結(jié)合的方法進行教學：通過制作了圖文并茂、形象生動的多媒體課件且用于教學，學生易懂，很受歡迎。同時，也采用了大量的教學幻燈片、VCD

17、、DVD 等教學輔助手段；使教學中的重點、難點及抽象、繁雜的內(nèi)容得以形象展示，從而使教學內(nèi)容更加直觀和具體。驅(qū)動教學法，結(jié)合錄像演示相結(jié)合的方法， 對臘肉制作、燒雞制作、五香牛肉制作、臘腸制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌腸制品、發(fā)酵肉制品、培根及肉類罐頭等實訓內(nèi)容進行實踐， 每個項目賦予學生不同的工作任務。以實際工作任務為主線，將完成工作任務必需的相關理論知識構建于項目之中，學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，訓練學生的職業(yè)能力。炸豬排的制作工藝炸雞腿風干香腸的制作工藝真空油炸牛肉干的制作工藝2：西式肉制品加工技術西式火腿帶骨火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標準去骨火腿的特點、工藝

18、要點及質(zhì)量標準里脊火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標準成型火腿的特點、工藝要點及質(zhì)量標準灌腸制品灌腸制品的種類、特點及加工工藝(2)主要灌腸制品的加工方法發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的種類、特點及加工工藝(2)發(fā)酵香腸的特點、加工工藝及質(zhì)量標準培根培根的特點及分類標準培根的制作工藝及質(zhì)量標準3：罐頭肉制品加工技術罐頭的定義及發(fā)展歷史(1)定義(2)發(fā)展歷史罐頭的包裝材料及特性(1)食品對罐藏容器的要求(2)金屬罐（屬于硬質(zhì)空罐）(3)玻璃罐（屬于硬質(zhì)空罐）軟罐頭（高壓殺菌復合塑料薄膜袋）3.罐頭的基本加工流程及檢驗罐頭的基本加工流程(2)罐頭的檢驗與貯藏4.部分罐頭肉制品的加工工藝(1)清蒸類罐頭調(diào)味類罐頭

19、(3)腌肉類罐頭煙熏類罐頭工具與媒體學生已有基礎教師能力要求學習手冊學習指南工作任 已完成食品化學、食品微生務單、ppt 課件、電子教案、 物食品營養(yǎng)等專業(yè)基礎課程相關視頻、肉品加工實訓室和主要果蔬貯藏與加工專業(yè)動對食品加工有一定的感性認識。項目 6：肉制品的質(zhì)量安全控生開展研究性學習的能力學生進行評價的能力項目名稱制與衛(wèi)生管理課時理論4學習目標了解肉制品質(zhì)量管理的內(nèi)容和衛(wèi)生管理制度；掌握SSOP掌握GMP掌握HACCP學習內(nèi)容教學方法和建議1：肉制品加工的衛(wèi)生管理1肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容2肉品加工衛(wèi)生管理制度2：肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）1SSOP82. 衛(wèi)生監(jiān)控與記錄任務 3：肉品良

20、好操作規(guī)范（GMP）GMP質(zhì)量管理文件檔案管理GMP任務 4：肉品質(zhì)量管理與HACCPHACCPHACCPHACCP5：HACCP在出口豬肉香腸中的應用在軟包裝鹵汁雞胸片中的應用生首先了解肉制品衛(wèi)生管理的基本理論、肉 品良好操作規(guī)范 GMP、衛(wèi)生操作標準程序SSOP 和危害分析與關鍵控制點HACCP，掌握完整的肉品質(zhì)量保證體系應由GMPSSOP HACCP 三者共同構成（要求理論講授通。任務驅(qū)動教學：選取“質(zhì)量控制體系”作為任務載體，以“在肉品企業(yè)中建立質(zhì)量 控制體系”為任務，在完成任務過程中使用 到本項目中涉及到的GMPSSOP 和HACCP 計劃，通過任務熟練各種質(zhì)量控制體系的建 立。業(yè)質(zhì)

21、量控制部門的負責人，如何將 GMP、SSOP 和HACCP 加工過程中可能存在的危害基本消除，加深學生對課堂理論教學內(nèi)容的理解。工具與媒體學生已有基礎學生已將各種肉品加工的工教師能力要求學習手冊、ppt 課件、電子教案、相關視頻課程考核考核方式應的崗位技能知識。生開展研究性學習的能力學生進行評價的能力核方式主要有一下幾個方面的特點：學生理論知識和實踐技能并重，更注重了學生實踐技能的考核，理論4:6。過程考核與結(jié)果考核并重，改變了以往只通過結(jié)果評價學生的弊端。學生對于重點內(nèi)容的掌握。（學生自評、小組互評和老師評價）共同參與評價方式。6.3 考核標準（4）課程名稱考核方式說明肉品加工技術理論考核與

22、實踐考核，過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合課程名稱考核方式說明肉品加工技術理論考核與實踐考核，過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合評價內(nèi)容主要包括學生在項目學習中的過程評價（出勤率、實踐操作等）和結(jié)果評價（作業(yè)完成情況、理論考核等）知識類別課程內(nèi)容評價內(nèi)容各項具體考考核主數(shù)項目一：肉的基礎知識0.05項目二：畜禽的屠宰及初步加工0.05理論知識（40%）項目三：肉品加工基礎知識0.1項目四：肉品加工機械操作與維護0.05項目五：肉制品加工技術0.1項目六：肉制品的質(zhì)量安全控制0.05實踐技能（60%）典型工作任務10.02分值核方法體出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項

23、目測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項目測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項目測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項目測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項目測驗出勤率20課堂提問作業(yè)完成情況20考勤學生學習態(tài)度10作業(yè)檢查教師理論考核50項目測驗紀律10考勤學生環(huán)保意識10提問小組參觀實訓報告參觀過程互動參觀效果紀律30答辯教師30批改2010典型工作任務:2：原輔料識別典型工作任務3工典型工作任務4環(huán)保意

24、識 實訓報告 過程互動 識別正確率紀律環(huán)保意識 過程互動 實訓報告 操作熟練性紀律環(huán)保意識過程互動1020303010考勤10提問20批改20操作4010考勤10提問20批改學生小組0.02教師學生小組0.02教師學生小組0.05工設備操作 實訓報告操作熟練性紀律環(huán)保意識過程互動典型工作任實訓報告務5操作熟練性加工產(chǎn)品質(zhì)量任務方案團隊協(xié)作紀律環(huán)保意識過程互動20操作4055考勤10提問15批改20操作20品嘗2055510考勤教師學生小組0.07教師典型工作任務6加工實訓報告 操作熟練性產(chǎn)品質(zhì)量 任務方案 團隊協(xié)作 紀律1520202055學生0.07小組教師典型工作任務7肉的加工考勤環(huán)保意識5過程互動環(huán)保意識5過程互動10實訓報告15操作熟練性20產(chǎn)品質(zhì)量20任務方案20團隊協(xié)作5批改操作教師品嘗0.07考勤提問學生考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師考勤提問學生批改小組0.07操作品嘗教師典型工作任務8典型工作任務8的加工典型工作任務9的加工典型工作任10：中式香腸的加工典型工作任11：灌腸的加工紀律5環(huán)