專題二各類食物的營養(yǎng)價值課件

1、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)二O一二年十一月2022/9/191模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/192食品營養(yǎng)價值（nutritional value） 某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 種類 數(shù)量營養(yǎng)素 比例 消化吸收程度2022/9/193影響因素 內(nèi)因：產(chǎn)地 部位 抗?fàn)I養(yǎng)因素 外因：加工 貯存 烹飪2022/9/194營養(yǎng)素種類及數(shù)量種類 分析法含量 查閱食品成分表2022/9/196蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(g)

2、硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨 蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.11944382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.25851510565647608531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)2022/9/197在加工烹調(diào)過程中的變化 改善感官性狀

3、利 利于消化吸收弊：損失營養(yǎng)2022/9/199(一) 全面了解各種食物的天然組分(二) 了解烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化(三) 指導(dǎo)科學(xué)選購，合理配制平衡膳食意義2022/9/1910小常識日常生活中，一些不正確的保存、烹調(diào)方法，會讓蔬菜中大量維生素在不知不覺中受到破壞，甚至白白損失掉。低溫保存：買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在時存放若干天，維生素?fù)p失可達(dá)。因此買回后應(yīng)放在陰涼干燥處，并盡快食用。2022/9/1911留邊角料：吃豆芽時一般只吃下面的牙，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素含量比芽高倍。燒菜蓋鍋：若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素只損失；如果不蓋鍋蓋

4、，就多損失倍；不加鍋蓋煮菜分鐘，維生素的損失與蓋了鍋蓋煮分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素被破壞。2022/9/1912旺火快炒：大火快炒的菜，維生素?fù)p失僅不到，若炒后再燜，菜里的維生素?fù)p失將近。所以，炒菜要用旺火。這樣炒出來菜，不僅色美味香，營養(yǎng)損失也少。燒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。有些蔬菜，如黃瓜，能生吃就不熟吃，以便盡可能多的獲取維生素。吃菜喝湯：炒菜時，大部分維生素會溶解在菜湯里，許多人愛吃蔬菜卻不愛喝菜湯，這就將大量的維生素白白浪費掉了。以維生素為例，白菜炒好后，維生素會有溶解在湯里；新鮮豌豆放在水里煮沸分鐘，維生素有溶在湯里。2022/9/1913模塊二 各類食

5、品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1914一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：13-15，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)，較高灰分和脂肪。加工時谷皮去除，這些營養(yǎng)素對人無營養(yǎng)意義。糊粉層：除含纖維素外還含豐富的礦物質(zhì)及B族維生素，但在精碾中被去除。胚乳：含有大量淀粉、相對較多的蛋白質(zhì)及少量的油脂、礦物質(zhì)和維生素。胚芽：2-3 脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽 、B族維生素、維生素E （營養(yǎng)豐富，加工時易脫落）2022/9/1916二、谷類的營養(yǎng)成分(一) 蛋白質(zhì)(二) 碳水化合物(三) 脂肪(

6、四) 礦物質(zhì)(五) 維生素2022/9/1917(二) 碳水化合物含量70%，主要是淀粉提供5070%的熱能直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化支鏈淀粉粳米含直鏈淀粉多，米飯脹性大而粘性差，較易消化吸收。糯米含支鏈淀粉，脹性小而粘性強，不易消化吸收。2022/9/1919(三) 脂肪含量低，1-2分布在糊粉層和胚芽 米糠-米糠油 谷維素 谷固醇 胚芽-胚芽油 -不飽和脂肪酸，亞油酸60米糠油和小麥胚芽油有防止動脈硬化的功效。加工時易損失2022/9/1920(四) 礦物質(zhì)分布在谷皮和糊粉層1.5%-3%，主要是鈣、磷以植酸鹽形式存在，消化吸收較差2022/9/1921(五) 維生素含量豐富分布在

7、糊粉層和胚芽及谷皮中主要是B族維生素（是膳食B族維生素重要來源） 谷胚含有維生素E 玉米、小米有胡蘿卜素加工時易損失2022/9/1922三、加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)素的影響(一) 谷類加工谷類加工可改善感官質(zhì)量、有利消化吸收。 糊粉層：B族維生素、無機鹽加工精度高 損失 胚芽： B族維生素、無機鹽、 維生素E、脂肪、 蛋白質(zhì)碾磨過分精細(xì)將丟失谷胚中大部分的營養(yǎng)。長期食用精米精粉會引起維生素B1缺乏加工精度低：植酸、纖維素含量多，感官性狀差，消化吸收率低。2022/9/1923(二) 谷類的烹調(diào)淘洗：水溶性維生素和無機鹽損失 （B族維生素） 維生素B1 30-60，維生素B2和尼克酸20-2

8、5， 無機鹽70大米烹煮時淘洗太多會增加可溶性營養(yǎng)素的損失。烹調(diào)方式：B族維生素?fù)p失 撈蒸方式制作米飯 油炸方式制作面食2022/9/1924四 雜糧1.玉米 2.小米 3.莜麥4.蕎麥 5.薯類 馬鈴薯甘薯木薯涼薯山藥芋頭2022/9/1926模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1927一、豆類的營養(yǎng)價值 大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆2022/9/1929(一) 大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分非營養(yǎng)成分抗?fàn)I養(yǎng)因子2022/9/1

9、9301. 營養(yǎng)成分(1) 蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量高3540% （蛋氨酸偏低），幾乎與動物蛋白相似。營養(yǎng)價值高：氨基酸模式與人體接近 賴氨酸豐富與谷類互補 蛋氨酸較少(2) 脂肪含量：15 20% 以不飽和脂肪酸為主（85），其中亞油酸最多（50） 磷脂（1.6%） 易消化吸收，有利于降低血液膽固醇和軟化血管。2022/9/1931(3)碳水化合物含量2530% 淀粉：供能 棉子糖、水蘇糖： 促進雙歧桿菌增殖(4)大豆富含礦物質(zhì)，鈣、磷、鉀比大多數(shù)植物 食品高，鐵、銅、鋅、錳、鈷、硒等微量元素 也很豐富。(5)大豆含豐富的VB、VE和胡蘿卜素，干豆不含VC。2022/9/19322. 非營養(yǎng)成

10、分 抗氧化皂甙 降血脂大豆皂甙有抗炎、抗?jié)?、清除自由基和膽固醇等作用?抑制腫瘤異黃酮 抑制骨質(zhì)疏松2022/9/19333. 抗?fàn)I養(yǎng)因子(1) 蛋白酶抑制劑 機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶 去除：加熱破壞(2) 豆腥味 脂肪氧化酶 去除：加熱破壞 加乙醇減壓蒸發(fā) 2022/9/1934(3) 脹氣因子：水蘇糖、棉子糖 機制：發(fā)酵產(chǎn)氣 腹脹 去除：加工，發(fā)芽、發(fā)酵、制成豆腐后可消除 但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌(4) 植酸 機制：螯合金屬離子，影響無機鹽吸收 去除：pH 4.55.5(5) 植物紅細(xì)胞凝集素 機制：凝集紅細(xì)胞 去除：加熱2022/9/1935（二）其他豆類的營養(yǎng)價

11、值蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、豇豆、云豆等蛋白質(zhì)20%,賴氨酸豐富，蛋氨基酸偏低。脂肪極少碳水化合物5060 %,主要為淀粉富含鈣及鐵、鋅、硒等微量元素，B族維生素高于谷物。本草綱目中有“綠豆煮食，可消腫下氣、清熱解毒、消暑止渴”之說，近代醫(yī)學(xué)研究也證實綠豆皮有抗菌作用，綠豆有利尿、促進機體代謝及促進體內(nèi)毒物排泄的功效。各種鮮豆?fàn)I養(yǎng)價值高，味道鮮美，也是人們普遍喜食的蔬菜品種。2022/9/1936二、豆制品的營養(yǎng)價值 非發(fā)酵性 大豆 發(fā)酵性 維生素B2增多豆制品 其他豆類 發(fā)芽水泡、磨漿 去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸2022/9/1937三、硬

12、果類常見的硬果可分為兩類一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、葵瓜子。另一類含碳水化物高而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子。硬果類除栗子外所含蛋白質(zhì)都很高，均在14%以上，富含B族維生素及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。2022/9/19381.花生 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不及大豆。含脂肪比大豆高。VB1和煙酸、VE含量豐富。有豐富的磷脂、核黃素。礦物質(zhì)低于大豆但高于谷物。2022/9/19392.核桃 核桃油脂含量在堅果中最高，主要是多不飽和脂肪酸，且富含磷脂，對腦神經(jīng)細(xì)胞有良好的滋補作用。核桃中含有豐富的B族維生素和維生素E ，被認(rèn)為是強身健腦和抗衰老食品。2022/9/19403.芝麻 芝麻中鈣、磷、鐵

13、、鋅、硒等礦物元素含量大大超過其他堅果，并含豐富的B族維生素和維生素E。芝麻中含有芝麻酚，炒熟后具有特殊的香氣。由于芝麻含有天然抗氧化成份及多種礦物質(zhì)，具有抗衰老的功效，也是腫瘤病人化療期間配膳的主要輔料。 2022/9/1941模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1942新鮮果蔬含水在90%以上維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維含量豐富果蔬含豐富的鉀、鈣、鈉、鎂及鐵、銅、錳、硒等多種礦物質(zhì)，對維持體內(nèi)酸堿平衡很重要。水果礦物質(zhì)含量比蔬菜低。碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪含量很

14、少其他物質(zhì)（芳香物、有機酸）2022/9/1943一、營養(yǎng)成分(一) 碳水化合物 糖分 1、蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜 2、水果 仁果（蘋果、梨） 果糖 柑桔（桔） 蔗糖 漿果（葡萄、草莓） 葡萄糖、果糖 核果（桃、李） 蔗糖 淀粉 根莖類 土豆、藕 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠 水果中果膠多，可加工成果凍、果醬2022/9/1944(二) 維生素 深綠色蔬菜：葉、花、莖 葉菜瓜菜維生素C： 水果：鮮棗、草莓、桔子、獼猴桃 綠色、黃色、紅色蔬菜：胡蘿卜、南瓜、莧菜胡蘿卜素： 水果：芒果、柑橘、杏維生素B2：綠葉蔬菜葉酸：綠葉蔬菜2022/9/1945(三) 礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅含

15、量豐富菠菜、油菜、莧菜含鈣較多。草酸影響鈣和鐵的吸收（用開水燙可去除）2022/9/1946(四) 芳香物質(zhì)、有機酸、色素1. 芳香物質(zhì)：醇、酯、醛、酮， 為油狀揮發(fā)性物-精油 有的以糖苷、氨基酸狀態(tài)存在，經(jīng)酶分解后，才有香味2. 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 作用：增進食欲 保護維生素C2022/9/19473. 色素(1)葉綠素 活的植物細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合；細(xì)胞死亡后游離出來，不穩(wěn)定，對光和熱敏感；酸性條件下其分子中的鎂為氫原子取代，暗綠或褐綠色；故在烹飪中長時間加熱，葉綠素蛋白質(zhì)變性，葉綠素游離，在細(xì)胞釋放的有機酸作用下，全部變成脫鎂 葉綠素，失去原有的鮮綠光澤。2022/9/1948

16、（2）花青素食物呈紫紅色的主要色素；存在于果皮和果肉中；對溫度和光敏感，加熱可使之破壞，對酸穩(wěn)定，遇堿變紫藍(lán)色；與鐵、鋁等作用生成灰紫色鹽類2022/9/19494、其他-單寧水果中較多，尤其是未成熟水果；單寧遇鐵變黑色，對品質(zhì)有一定的影響；去皮水果在空氣中褐變是單寧在酶的作用下被氧化；它還影響鐵、鈣的吸收2022/9/1950(五) 其他活性成分淀粉酶：助消化植物殺菌素：抗菌、降低膽固醇含硫化合物：抗菌、降低膽固醇類黃酮：抗氧化、維持微血管的正常2022/9/1951（六）野菜、野果1、野菜豐富的胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、葉酸鈣、鐵2、野果維生素C、胡蘿卜素有機酸生物類黃酮2022/9

17、/1952二、蔬菜分類可食部位 葉菜類 胡蘿卜、維生素C、B2， 葉酸、膽堿、鈣、鐵 根莖類 淀粉高，15-30 瓜茄類 維生素C、胡蘿卜素 鮮豆類 蛋白質(zhì)高 花菜類 胡蘿卜素、糖、蛋白質(zhì)、維生素C2022/9/1953顏色 紅色蔬菜 胡蘿卜素，有機酸 黃色蔬菜 胡蘿卜素 綠色蔬菜 胡蘿卜素、維生素C 白色蔬菜 淀粉2022/9/1954 水果代替蔬菜？1、水果維生素C不高，且易損失2、水果糖分高，易產(chǎn)生飽腹感3、水果品種少，營養(yǎng)成分不如蔬菜豐富2022/9/1955三、加工、烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1、蔬菜：水洗：水溶性維生素和無機鹽易損失烹飪：洗滌、切碎程度、用水量、pH、加熱蔬菜煮5-10分

18、鐘，維生素C損失70-90在80度以上快速烹調(diào)損失較少“先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。”2022/9/19562、水果 干制時，維生素有損失2022/9/1957四、貯存對營養(yǎng)價值的影響1、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有機成分減少， 降低風(fēng)味2、蔬菜的春化 蔬菜打破休眠期發(fā)芽抽苔變化， 消耗其養(yǎng)分3、水果的后熟 不宜貯存4、建議的貯存方式： （1）低溫，但不能受凍 香蕉12度以上 柑桔2-7度，秋蘋果-1至1度（2）氣調(diào)貯存法 用二氧化碳，使其呼吸變慢2022/9/1958常見水果的營養(yǎng)特點蘋果：鉀含量較多，是高血壓患者的理想食療食品；含大量的蘋果酸，可使體內(nèi)的脂肪分解，降低膽固醇，緩解動脈

19、硬化，預(yù)防肥胖。桃：含較多的有機酸和纖維素，能促進消化腺的分泌，增加胃腸蠕動，從而增進食欲，有利于消化。2022/9/1959常見水果的營養(yǎng)特點梨：有清心潤肺、化痰、止咳、解酒毒的功效。柑橘：含多種有機酸和維生素能調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，尤其對老年人的心肺功能有補益作用；含有黃銅甙，有擴張冠狀動脈、增強血管流量、增強微血管韌性的效能。2022/9/1960常見水果的營養(yǎng)特點香蕉：可降低胃酸，保護胃黏膜，促進潰瘍愈合。葡萄：含有葡萄糖、有機酸、維生素等，對大腦神經(jīng)有補益和興奮的作用；含有白藜蘆醇可以阻止健康細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞擴散。葡萄籽中含所謂葡萄籽精，有很強的抗氧化作用，歐洲人吃葡萄習(xí)慣連皮

20、帶籽一起吃下。2022/9/1961常見水果的營養(yǎng)特點菠蘿：菠蘿中的蛋白酶可分解蛋白質(zhì)，溶解血栓，可預(yù)防血栓形成，預(yù)防和減少心臟病的發(fā)病率和死亡率。山楂：含有解酯酶、甙類和黃酮類的成分，具有擴張冠狀動脈、增強心肌收縮力、減慢心律和改善血液循環(huán)的功能，并具有降低血清膽固醇、降低血壓、利尿、鎮(zhèn)靜地作用。2022/9/1962常見水果的營養(yǎng)特點大棗：鮮棗被稱為“天然維生素C丸”，含有黃酮類化合物有鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用；含有環(huán)磷酸腺苷可調(diào)節(jié)細(xì)胞的分裂增殖，有利于腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞的轉(zhuǎn)化。獼猴桃：降脂防癌的作用；含生物活性物質(zhì)可抑制體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對胃癌、食管癌、直腸癌均有防治作用，并可降低膽

21、固醇和甘油三酯，用于高血壓、冠心病的食療。2022/9/1963模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1964 食用菌野生的如牛肝菌、口蘑及羊肝菌等，人工栽培的有香菇、黑木耳、銀耳等。食用菌味道鮮美，有的還有特殊的保健作用。食用菌2022/9/1965蛋白質(zhì)含量豐富，并含多種必需氨基酸，如香菇、黑木耳、銀耳的蛋白質(zhì)含量都較高。脂肪含量很低。大多數(shù)食用菌有降血脂作用，木耳含卵磷脂等對心血管和神經(jīng)有益。麥角固醇經(jīng)光照后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2。“高蛋白低脂肪”2022/9/

22、1966所含碳水化物以多糖為主，香菇多糖對腫瘤有抑制作用，銀耳多糖可提高人體的免疫能力。一般對治療白細(xì)胞減少、病毒性肝炎有一定療效，所以食用菌類被譽為現(xiàn)代保健食品之一。富含B族維生素；富含礦物質(zhì)：鈣、鎂、銅、鐵、鋅等。2022/9/1967模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1968食用價值較高： 供給優(yōu)良的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。2022/9/1969一、畜肉類的營養(yǎng)價值畜肉類： 豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白

23、質(zhì)和脂肪 內(nèi)臟 脂肪少，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、膽固醇較高 肉類食品營養(yǎng)價值高、消化吸收率高、飽腹等特點，并可烹調(diào)成各種美味佳肴2022/9/1970(一) 蛋白質(zhì)1、含量為1020%。牛、羊肉蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，但結(jié)締組織營養(yǎng)價值較低。2、質(zhì)量 （1）大部分存在于肌肉中（2）為優(yōu)質(zhì)蛋白 含人體必需氨基酸充足，氨基酸模式與人體接近3. 含氮浸出物使肉湯具有鮮味。（肌肽、嘌呤）2022/9/1971(二) 脂肪脂肪決定食品香味、滋味及口感。1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有較大差異，豬肉脂肪含量大于牛、羊肉。 肥豬肉90，里脊肉7.92.以飽和脂肪酸為主。 油酸、亞油酸3.

24、5%。3.肥畜肉、內(nèi)臟含膽固醇高，高脂血患者不宜過量攝取。2022/9/1972(三) 碳水化合物 1 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少(四) 礦物質(zhì)1、數(shù)量 0.8-1.2%2、質(zhì)量（1） 含鈣少，含鐵、磷較多（2） 鐵以血紅素鐵（Fe2+）的形式存在 Fe3+ Vc Fe2+2022/9/1973(五) 維生素 1. B族維生素含量豐富 2. 肝臟中富含維生素A、維生素B2 內(nèi)臟中各種維生素含量都較高，肝臟中各種維生素含量最豐富。2022/9/19742022/9/1975二、禽肉的營養(yǎng)價值 禽類食品通常指雞、鴨、鵝肉及加工制品。禽肉營養(yǎng)成分與畜肉接近，是一類營養(yǎng)價值很高的食品。 (

25、1) 蛋白質(zhì)與人體需要相近，20。比畜肉多，也比畜肉易消化。味道更鮮美。2022/9/1976(2) 脂肪含量少（水禽較高，肥的鴨、鵝肉脂肪量可高達(dá)40%，雞肉含脂肪不高），且分散、熔點低，20亞油酸，易于消化吸收，營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪。 雞2 水禽7-11 兔 0.4(3) 含豐富的B族維生素，內(nèi)臟富含維生素A和核黃素。(4) 鈣、磷、鐵、鋅、硒等的含量均高于畜肉。2022/9/1977雞的營養(yǎng)特點雞肉：含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。但即使是燉了很長時間的雞肉，也比雞湯的營養(yǎng)價值高，而且雞湯中含有較多脂肪，尤其是老母雞燉出來的雞湯脂肪含量更高，動脈硬化癥、冠心病和血脂偏高的病人應(yīng)忌飲?；几?/p>

26、冒的人，如伴有頭痛、乏力、發(fā)熱，應(yīng)忌食雞肉，忌飲雞湯，因為雞肉食性溫?zé)幔瑫遣∏榧又亍?022/9/1978三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值魚類的營養(yǎng)價值 (一) 蛋白質(zhì)1、含量 15-252、質(zhì)量（1）肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，更易消化， 消化率為8798%（2）較多含氮浸出物，較多膠原和粘蛋白。3、魚肉蛋白質(zhì)比畜禽肉易消化，適合兒童和老人。2022/9/1979(二) 脂肪 1. 含量 1-3，皮下和內(nèi)臟2. 質(zhì)量（1）多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化率達(dá)95（2） DHA和EPA（3）魚子膽固醇含量較高2022/9/1980(三) 礦物質(zhì)1、含量 1-2 2、質(zhì)量（1）鈣含量比畜禽肉高，蝦皮2（

27、2）海魚含碘豐富 魚肉含礦物質(zhì)高于畜肉，魚肉中鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅等都較豐富，鈣含量高于畜禽肉，利用率也較高，魚類等水產(chǎn)品的硒含量也高于畜肉。2022/9/1981(四) 維生素1.一般魚肉中含有多種B族維生素，維生素B2含量豐富2.魚肉中所含的維生素A、D、E都高于畜禽肉。海魚肝富含維生素A、D。3.生魚中有硫胺素酶，生吃可破壞維生素B12022/9/19822.藻類 如海帶、紫菜等，它們物美價廉含有豐富的蛋白質(zhì)，幾乎不含脂肪。海藻中含有多種維生素，含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸等。礦物質(zhì)元素中鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘含量都高，普通食物中容易缺乏的鐵、碘

28、在海帶、紫菜中含量特別高。常吃海帶、紫菜等可防止膽固醇升高，藻類食品所含褐藻酸鈉對預(yù)防白血病、防止血壓升高都有一定作用，因而海帶在日本早有“長壽菜”之稱。2022/9/1983四、加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)： 含量變化不大，有利于消化吸收礦物質(zhì)和維生素： 在燉、煮時損失不大， B族維生素高溫時損失大 維生素B1的損失：切絲炒蒸肉丸清燉2022/9/1984貯存的影響 冷凍- 蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失、脂肪氧化 溫度：2-3冷藏 -18 冷凍2022/9/1985模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

29、蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1986 各種禽蛋在營養(yǎng)成分上大致相同，雞蛋是人類食品中營養(yǎng)最全面、各種營養(yǎng)素配比平衡的天然食品，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂類、多種維生素和礦物質(zhì)，且容易消化，能極大的滿足嬰幼兒、兒童、發(fā)育期青少年對營養(yǎng)的需要。對咀嚼有困難的老年人，每天吃一個雞蛋對健康是有益的。2022/9/1987提供高營養(yǎng)價值的蛋白一、蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼 96碳酸鈣、2碳酸鎂、2蛋白質(zhì) 蛋清 蛋黃蛋殼顏色與營養(yǎng)價值無關(guān)蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)價值2022/9/1988二、蛋的營養(yǎng)價值1. 蛋白質(zhì)約為13-15%雞蛋蛋白中各種必需氨基酸組成合理，適合人體需要，消化率在99%以上。優(yōu)

30、質(zhì)蛋白參考蛋白 生物價 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加熱凝固 副卵白蛋白 凝集溫度較低 卵球蛋白 卵粘蛋白及類卵粘蛋白 前者抗流感的能力，后者抑制胰 蛋白酶，加熱70度可滅活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度滅活 蛋黃 卵黃磷蛋白 可與鐵結(jié)合 卵黃脂蛋白 卵黃球蛋白 卵黃酶蛋白2022/9/19892. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黃）3. 脂肪 11-15%,蛋清0.1%,蛋黃30 (1) 集中于蛋黃 中性脂肪、卵磷脂、膽固醇，一個雞蛋約含膽固醇250mg。 (2) 易消化吸收2022/9/19904. 礦物質(zhì)和維生素 集中于蛋黃 礦物質(zhì)：鈣、磷、

31、鐵（吸收率不高） 維生素：富含維生素A、D和維生素B2，含少量維生素B1、煙酸、葉酸和B12，維生素集中在蛋黃里。 無維生素C雞蛋含有磷、鎂、鈣、硫、鐵、銅、鋅、氟等礦物元素，鈣含量低于牛奶，鐵、硒等微量元素高于牛奶。2022/9/1991三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響1. 維生素B1損失2. 殺菌3. 破壞抗?fàn)I養(yǎng)素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 無機鹽增多，鈣增加較多（10倍）5、皮蛋 無機鹽增多，鈣可多10-15，但損失維生素 B1 5/6-6/7、維生素B2 2/3（堿變性）2022/9/1992模塊二 各類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價

32、值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/1993 營養(yǎng)價值高，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素而且易于消化吸收。營養(yǎng)成分齊全組成比例適宜易消化吸收比重與奶中固體物質(zhì)含量有關(guān)鮮奶比重恒定評價鮮奶的簡易的指標(biāo)2022/9/1994一、奶的營養(yǎng)價值(一) 蛋白質(zhì)1、含量 32、質(zhì)量(1)組成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白， 3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 與鈣結(jié)合，形成復(fù)合膠粒，使蛋白質(zhì)懸浮 乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白 乳球蛋白 免疫有關(guān)2022/9/1995（2）優(yōu)質(zhì)蛋白 吸收率8789%（3）牛奶酪蛋白與乳清蛋白構(gòu)成比與母乳相反牛

33、奶蛋白質(zhì)稍遜于雞蛋蛋白質(zhì)，屬完全蛋白。母乳蛋白質(zhì)含量為1.5%，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時需加水稀釋。2022/9/1996(二) 脂肪： 1、數(shù)量 3.0， 2、質(zhì)量（1）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高， 短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸90 油酸30，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1（3）膽固醇不高（4）分散、風(fēng)味好，易消化2022/9/1997(三) 碳水化合物 4.5% 乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌 促進鈣吸收 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖 甜度僅有蔗糖的六分之一2022/9/1998(四) 礦物質(zhì)：0.7-0.75%，含鈣高，含鐵低(五) 維生素：所有維生素(維生素A、維生素B

34、2) 與季節(jié)和飼料有關(guān)奶類中含全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全。2022/9/1999二、奶制品的營養(yǎng)價值(一) 消毒牛奶 維生素B1、維生素C損失，損失20-25 巴氏消毒：溫度低，營養(yǎng)損失少，低溫-芽孢 高溫瞬時殺菌：溫度高，營養(yǎng)損失多，常溫(二) 奶粉 1. 全脂奶粉：對營養(yǎng)成分影響小 2. 脫脂奶粉：脂溶性維生素?fù)p失，脂肪26降至1.3 2022/9/191003. 調(diào)制奶粉：（1）概念： 以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。（2）方法： 改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 補充乳糖的不足、 強化維生素A、D、B1、B2、

35、C、葉酸 強化微量元素2022/9/19101(三) 酸奶：1、概念 以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、或煉乳等為原料，接種乳酸菌，經(jīng)過不同工藝發(fā)酵而成。2、特點 ： （1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白質(zhì)凝固 脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖2022/9/19102(四) 煉乳 甜煉乳：奶中加15蔗糖，濃縮至1/3，蔗糖可達(dá) 40，不宜喂養(yǎng)嬰兒 淡煉乳：去除2/3水分的奶，均質(zhì)操作，改變了蛋 白質(zhì)的理化性質(zhì)，易消化，適于喂養(yǎng) 嬰兒及對鮮奶過敏者食用(五) 復(fù)合奶：與鮮奶基本相似（脫脂奶粉+無水奶油）(六) 奶油：脂肪8083%2022/9/19103模塊二 各

36、類食品的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)價值豆類及硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值食用菌的營養(yǎng)價值畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值乳類的營養(yǎng)價值其 他2022/9/19104一、油脂按來源分動物油如豬油、牛油、羊油等；植物油如豆油、花生油和芝麻油等。食用油脂是高能食品，是人體的熱能來源之一，油脂供給人體必需脂肪酸并有助于脂溶性維生素的吸收，油脂在胃內(nèi)停留的時間長，飽腹作用強，油脂烹調(diào)食物可使食物獲得特別的香味、色澤和滋味。 脂肪（飽和、不飽和） 維生素E ，磷脂、膽固醇2022/9/19105二、飲料 （一）清涼飲料1、汽水 2、冰棍 視原料而論 3、冰淇淋、雪糕 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物4、酸

37、梅湯 烏梅、山楂、糖，營養(yǎng)不高2022/9/19106（二）生物堿飲料1、茶葉茶是我國人民的一種傳統(tǒng)飲料，茶葉中含有豐富的胡蘿卜素和一些水溶性維生素。茶葉還含有一定的鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)及鐵、錳、氟等微量元素。因茶葉中含咖啡堿和茶堿，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮并有舒張血管和利尿的作用。由于含有鞣酸又具有收斂作用，所以輕度腹瀉可飲淡茶有止瀉功能。近年有報導(dǎo)指出茶汁在體內(nèi)還具有阻斷亞硝胺形成的功能。如能每日飲茶數(shù)杯將對人體健康有一定保健作用。但有胃炎和胃潰瘍患者不能飲濃茶。 礦物質(zhì) 鉀、鐵、鈣、磷、錳 維生素 維生素C、K、B1、B2 多酚、茶堿、芳香油、鞣酸2022/9/191072、咖啡 含咖啡堿、鞣

38、酸及多量鉀鹽等，作為飲料有興奮神經(jīng)和利尿作用。 蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、碳水化合物2022/9/19108（三）礦泉水 礦物質(zhì)（四）運動飲料 較高營養(yǎng)，可提供各種營養(yǎng)素（五）其他 麥乳精 蛋白質(zhì)7，為奶粉的1/4-1/3， 脂肪為1/2 少量碳水化合物2022/9/19109水對人體的作用1、組成機體 機體60-702、調(diào)節(jié)生理功能 物質(zhì)運輸、滲透壓3、調(diào)節(jié)體溫4、生化反應(yīng)的場所5、關(guān)節(jié)潤滑劑 2022/9/19110 人體水的代謝 來源 排出食物中水 1000ml 皮膚 500ml飲水 1200ml 呼吸 300-500ml代謝水 300-400ml 糞便 150ml 尿 1000-2000ml

39、 2500ml 2500ml 每日從外界攝水1500ml2022/9/19111目前飲用水的形式1、自來水2、蒸餾水3、礦泉水4、純凈水5、太空水6、去離子水2022/9/19112 三、酒類 wine,spirit 酒是由制酒原料中的碳水化物經(jīng)釀造發(fā)酵而成的，在體內(nèi)可產(chǎn)生熱量，每克酒精產(chǎn)熱7kcal，一般烈性酒酒精含量可達(dá)到40-60%，如茅臺酒含酒精45%，每100g供熱326kcal，發(fā)酵酒如黃酒、葡萄酒、啤酒的酒精含量在15%以下，如紅葡萄酒酒精含量為11.6%，每100g可供熱量127kca1，啤酒含酒精3.6%左右，每100g供能43kcal。烹調(diào)時常用黃酒去腥除膻，如魚蝦中含的三

40、甲胺可溶解在乙醇中，經(jīng)過加熱可隨乙醇一起揮發(fā)面消失。過量飲酒會嚴(yán)重?fù)p傷肝臟，也會引起低血糖和酮癥，因此提倡飲酒要節(jié)制，宜生產(chǎn)和飲用低度酒。2022/9/191131、蒸餾酒 2、發(fā)酵酒 果汁酒 啤酒營養(yǎng)較高3、配制酒 純熱能除啤酒外，營養(yǎng)價值較少2022/9/19114 酒的成分二氧化碳 有利于保存酒，產(chǎn)生新鮮爽快的感覺甘油 增加酒 味， 增加二氧化碳產(chǎn)生氣泡的持久性醇 主要成分有機酸 酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等， 有清涼氣味、酸味、緩和酒的刺激作用醛 有刺激作用酯 賦予酒香味啤酒中有多種氨基酸、B族維生素、 碳水化合物和礦物質(zhì)2022/9/19115四、調(diào)味品1、鹽 氯化鈉 粗鹽 碘、鈣、鎂、

41、鉀 提味、解膩、除膻、去腥食鹽主要成分是氯化鈉，每日僅需食鹽6g左右，目前食鹽的食用量每日約15-20g，攝入食鹽過多與高血壓發(fā)病率呈正相關(guān)，應(yīng)提倡從嬰幼兒開始培養(yǎng)不要過咸的口味習(xí)慣。某些疾病如高血壓、心臟病、腎臟病應(yīng)適當(dāng)限制食鹽用量。因炎熱或劇烈運動等原因引起大量出汗，氯化鈉丟失多可考慮適量補充。2022/9/191162、醬油 少量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、維生素B1 15-20氯化鈉 著色、除膻、增鮮、開胃、增食欲3、醋 3-5醋酸，多量維生素B1、B2 軟化纖維、促進消化、提味、保護維生素C、 溶解鈣、殺菌4、味精 谷氨酸鈉， 增強記憶、解除大腦疲勞、改善大腦功能2022/9/

42、19117小 結(jié)谷粒的構(gòu)造及營養(yǎng)素分布。谷類的營養(yǎng)特點。大豆的營養(yǎng)特點。豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。蔬菜、水果的營養(yǎng)特點。食用菌的營養(yǎng)價值。肉、蛋、奶及水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其它食品的營養(yǎng)價值。2022/9/19118各種食品的主要營養(yǎng)特點 優(yōu)點 缺陷糧食 能量、碳水化合物 蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂 主要來源 肪 豆類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 碳水化合物少，部分碳水 不飽和脂肪酸高， 化合物不能被人體消化 鈣、維生素B2高2022/9/19119 優(yōu)點 缺陷 畜禽肉類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 內(nèi)臟中維生素含量高 碳水化合物少， 鐵來源好 維生素C 少， 無膳食纖維， 腦、肥肉中膽固醇高 魚類 蛋白質(zhì)、脂肪

43、高， 碳水化合物少， 不飽和脂肪酸高， 魚卵中膽固醇高 內(nèi)臟中維生素含量高，2022/9/19120 優(yōu)點 缺陷奶類 蛋白質(zhì)、脂肪高， 飽和脂肪酸高， 維生素A含量高 鐵、鋅少，鈣磷比例不好， 蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多， 不易被人體消化，蛋類 蛋白質(zhì)高、脂肪高 飽和脂肪酸高， 蛋黃中維生素含量高， 鐵吸收不好， 蛋黃中膽固醇高， 無維生素C蔬菜 礦物質(zhì)、維生素C， 蛋白質(zhì)、脂肪、水果類 胡蘿卜素 高碳水化合物少2022/9/191212022/9/19122必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.0

44、1.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） 2022/9/19123幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.060008620

45、22/9/19124常見蔬菜每100g中三種維生素的含量 柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.042022/9/19125鮮棗獼猴桃 柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(g)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g) 2022/9/19

46、126幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧 菜圓葉菠菜折耳菜2244064359102121691298471114260611502022/9/19127豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部） 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 鈣(g) 鐵(g) 視黃醇當(dāng)量(g) VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg) 豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.944134972410.540.190.210.310.110.100.482.081.140.197915128835425712022/9/19128食物名稱 蛋白質(zhì)(g) 脂肪(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 鈣(mg) 鐵(mg) 膽固醇(mg) 雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100