機(jī)關(guān)食堂管理制度

1、后勤中心膳食科管理制度為貫徹黨的十八大三中全會精神，加強(qiáng)膳食科管理，提高餐飲服務(wù)保障水平，根據(jù)中心食堂實際，特制訂以下管理制度：1、工作人員必須全心全意為行政辦公大院服務(wù)、為機(jī)關(guān)大院工作人員服務(wù)。自覺遵守后勤的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。2、自覺接受大院廣大職工的監(jiān)督，虛心聽取大院干部職工的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待干部職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。3、嚴(yán)格執(zhí)行詢價，采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由詢價小組詢價后兩位采購員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的驗收人員要堅決拒絕。復(fù)核人員

2、根據(jù)由詢價組采購組三人簽名的原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂負(fù)責(zé)人。驗收人員、復(fù)核人員均要在原始進(jìn)料單上簽名。分管主任、食堂負(fù)責(zé)人每周不少于一次市場詢價。4、進(jìn)菜、售菜價格公開，成本核算正確，并且當(dāng)日公布。每日憑原始進(jìn)料單進(jìn)帳，日結(jié)日清。5、嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，認(rèn)真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙，嚴(yán)禁在上班時間喝酒。按時開飯打菜。6、愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時上報食堂負(fù)責(zé)人。7、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽和口罩。8、執(zhí)行節(jié)電

3、、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定?？照{(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，少開勤關(guān)。9、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。10、加強(qiáng)食堂職工的心理衛(wèi)生健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。11、服從中心主任領(lǐng)導(dǎo)并接受辦公室的監(jiān)督。中心膳食科衛(wèi)生安全制度 為切實貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保大院干部職工的身體健康，結(jié)合實際，特制定以下制度： 一、食堂環(huán)境要整體有序1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一大掃，劃片分工、包干負(fù)責(zé)。做到墻角無蛛

4、網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。3、按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。4、倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。二、食堂設(shè)備要潔凈無毒1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。2、冰柜、儲物柜等大的存放設(shè)備定時用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生1、所有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗。2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工

5、作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。四、食品衛(wèi)生要確保安全1、嚴(yán)格把好采購關(guān)。大宗食品采購時要簽訂協(xié)議并索取相關(guān)證件。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。2、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。3、加工時用具要消毒。4、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。5、存放時生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。6、所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力1、食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。3、定時對食

6、堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。中心膳食科職工個人衛(wèi)生制度1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明和培訓(xùn)合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持“四勤”。3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時須戴好口罩。5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。 8、患有皮

7、炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。中心膳食科詢價制度市場詢價組由中心各科室組成，作為采購組前的監(jiān)督管理，每天安排到周邊市場詢價。詢價員要認(rèn)真對待詢價工作，確保價格為市場真實零售價格，詢價人員每天詢價時間不做具體規(guī)定，以詢價低者為結(jié)算價格依據(jù)，詢價員在詢價單上簽署詢價人姓名、詢價時期、詢價價格，作為第二天采購組的結(jié)算依據(jù)，以做好基礎(chǔ)性采購保障。中心膳食科采購制度采購作為市場詢價之后的第一個重要步驟，采購成本的高低將直接影響到中心的運(yùn)行成本與管理效能，開源節(jié)流、降本增效是基本要點，因此特設(shè)采購小組。此組由中心主任直接領(lǐng)導(dǎo)，要定時定點的進(jìn)行市場調(diào)查和研究，做到廣泛了解市場信息，聽取市場詢價組

8、提供的有關(guān)貨源價格報告, 并要及時的向中心主任匯報。采購組要秉著責(zé)任心強(qiáng)、能吃苦耐勞，并能做到為中心著想，不計個人得失。采購物品要根據(jù)中心各科室每月5日前將屬于自行采購計劃申購單報中心辦公室，辦公室對采購申購單進(jìn)行審定報中心主任審批后進(jìn)行采購，凡屬于政府采購項目由中心報請局分管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行集中采購。一次性采購的貨物，經(jīng)采購組與詢價組和驗收小組共同驗收，對物品的價格、數(shù)量、品牌、質(zhì)量等內(nèi)容與收購單核對并簽字，報請中心領(lǐng)導(dǎo)審批后作為報銷憑證，采購食品應(yīng)遵循當(dāng)天使用多少定多少、不存貨、不壓錢的原則。由膳食科報每日申購單與采購組，采購組根據(jù)膳食科所需采購的食品原料及成品進(jìn)行采購，采購食品及半成品必須色、香

9、、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。采購組不得采購腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。1、食品采購組由三人組成，定人、定責(zé)、，每天必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。3、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。4、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、

10、衛(wèi)生、清潔。6、驗收時由專職驗收員和食堂科長多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明意見和驗收人的名字及日期。7、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。中心膳食科食品驗收制度質(zhì)量驗收組成員要牢固樹立愛崗敬業(yè)精神，特別食品安全意識，對供應(yīng)商所供商品質(zhì)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、包裝狀況、損益狀況負(fù)責(zé)，對采購組所購物品的質(zhì)量進(jìn)行驗收，對所采購物品質(zhì)量低劣達(dá)不到要求的有權(quán)拒收。質(zhì)量驗收組要對產(chǎn)品特別是食品（菜、肉、蛋、奶、禽、糧、海鮮等）嚴(yán)格審查,不能缺斤短兩，定期檢查電子稱是否準(zhǔn)確。按照采購計劃清單的要求，物品送達(dá)后,所有成員共同對所供應(yīng)產(chǎn)品的規(guī)格型號、數(shù)量、質(zhì)量對照

11、采購計劃逐一進(jìn)行清點，稱量、檢查、驗收、檢查無誤后，由庫管員、驗收組、采購組及相關(guān)負(fù)責(zé)人在聯(lián)審驗收單上簽字，及時入庫，并做好登記。嚴(yán)禁采購以下食物：一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。二是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。三是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。四是其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。中心膳食科餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。3、洗

12、刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、5、消毒后的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標(biāo)記。7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。中心膳食科食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、服務(wù)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期

13、的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實行“四過關(guān)”1、洗 2、刷3、沖 4、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時4、定質(zhì)。劃塊分工包干負(fù)責(zé)。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。中心膳食科職工考勤制度為維護(hù)正常的工作秩序，樹立良好的職工形象，努力為機(jī)關(guān)大院服務(wù)，特制訂以下制度：一、按照規(guī)定的要求準(zhǔn)時上班，統(tǒng)一時間下班。工作時間均應(yīng)在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離崗須請假。二、凡單位要求參加的會議和活動

14、，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請假。三、因公、因事、因病不能上班的均應(yīng)請假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi)向科長請假；半天及一天以上向分管主任請假；如遇特殊情況，事先無法請假的，事后應(yīng)充分說明理由補(bǔ)假，否則按曠工處理。四、考勤結(jié)果處理：1、每月遲到、早退、中途離崗總時間在一小時以內(nèi)作請事假半天論處，總時間超過一小時、三小時以內(nèi)作請事假一天論處。2、事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有關(guān)文件精神辦理。3、國家規(guī)定的婚假一般7天，喪事13天（含直系親屬），不影響工資和獎金，若經(jīng)批準(zhǔn)同意延長的假期作事假處理。4、

15、凡曠工的，一天者扣100元；二天者，扣發(fā)當(dāng)月獎金；三天者，予以待崗處理。中心膳食科科長崗位職責(zé) 1、對中心膳食科全面負(fù)責(zé)，保證膳食科正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，落實機(jī)關(guān)食堂集體用餐管理規(guī)定，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。3、增強(qiáng)安全意識，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等各環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關(guān)要求。控制各類安全事故的發(fā)生。4、組織全體炊事人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，牢固樹立為機(jī)關(guān)服務(wù)的思想，提高炊事人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。5、組織好食物進(jìn)出驗收、登記、價格把關(guān)工作，要求帳目清楚。經(jīng)常走訪市場，了解市場行情，合理制定菜譜。6、合理

16、安排餐飲加工，防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，掌握當(dāng)月成本核算和盈虧情況。7、負(fù)責(zé)對食堂職工的考勤、考核、獎懲。8、實行民主辦食堂，耐心吸取各方面意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為大院職工服務(wù)，努力做到廣大干部、職工滿意。9、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。10、服從中心主任的領(lǐng)導(dǎo)，及時反映食堂有關(guān)情況。中心膳食科食堂工作人員崗位職責(zé)1、全體工作人員應(yīng)確立“服務(wù)機(jī)關(guān)”的觀點，遵守中心有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認(rèn)真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生

17、，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4、按規(guī)定時間供應(yīng)飯菜，以確保機(jī)關(guān)的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴(yán)格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用汽，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。8、服從食堂科長領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真做好事務(wù)處安排的其他工作。中心膳食科食堂倉庫保管員崗位職責(zé)1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進(jìn)入食堂倉庫。2、食品進(jìn)入倉庫必須登記，標(biāo)明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、

18、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進(jìn)倉日期。3、食品貯存應(yīng)當(dāng)整齊、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標(biāo)掛食品標(biāo)牌，并注明相應(yīng)項目。5、食品倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。6、嚴(yán)禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進(jìn)出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設(shè)備，有標(biāo)記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。中心膳食科消毒人員崗位職責(zé)（操作要求）一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。1、煮沸消

19、毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。 3、消毒劑：按使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復(fù)的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔存放。三、菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺桌面消毒。按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫

20、外線燈，每天定時進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一餐一消毒”。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。廚師崗位職責(zé)1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。留樣制度為了保證大院干部的飲食安全，特制訂此食堂留樣制度，具體要求如下：1、大院食堂為大院干部職工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。2、食堂每餐、每樣食品必須按要求超過100g,分別盛放在己消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4、等留樣食品冷卻后,用保鮮膜