餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù)

1、餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) （餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)）課程電子教案 餐飲服務(wù)工作的分工比擬細(xì)致，能夠分為不同的崗位，例如：值臺(tái)、傳菜、領(lǐng)臺(tái)等工作崗位，但不管負(fù)責(zé)哪項(xiàng)工作，熟練地把握服務(wù)技能是做好餐飲服務(wù)工作，提高服務(wù)質(zhì)量的基本條件。餐飲服務(wù)的每項(xiàng)技能和環(huán)節(jié)都有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)的基本技能包括：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五上菜與分菜服務(wù) 一、中餐上菜 1. 上菜順序 中餐上菜根據(jù)不同的菜系，就餐與上菜的順序會(huì)有一點(diǎn)不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于

2、佐酒，然后視冷菜食用的情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。上菜時(shí)應(yīng)該注意正確的端盤(pán)方法，端一個(gè)盤(pán)子時(shí)用大拇指緊貼盤(pán)邊，其余四指扣住盤(pán)子下面，拇指不應(yīng)該碰到盤(pán)子邊的上部，更不允許留下手印或者手指進(jìn)入盤(pán)中，這樣既不衛(wèi)生也不禮貌。 2.上菜方法與要求 上菜時(shí)，能夠?qū)霾讼刃兴蜕舷?。?dāng)客人落坐開(kāi)場(chǎng)就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得太多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過(guò)酒后，沒(méi)有菜可供及時(shí)下酒，易于使客

3、人喝醉。 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí)，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤(pán)時(shí)從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤(pán)時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 但凡上帶有調(diào)味佐料的熱菜，如烤鴨、烤乳豬、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌 遺 漏忘記上桌，一次性上齊，并且能夠略作講明。 幾種特殊性菜肴上桌的方法。鍋巴蝦仁應(yīng)該盡快上桌，將蝦仁連同湯汁馬上倒入 盤(pán) 中鍋巴上，保持熱度和吱吱的聲響；清湯燕菜這類(lèi)珍貴的湯菜應(yīng)該將燕窩用精致盤(pán)子上桌后，由服務(wù)人員當(dāng)著客人的面下如清湯中；上泥包、紙包、荷葉包的菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀(guān)賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的凝視下打開(kāi)或

4、打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤(pán)中。假如先行打開(kāi)或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類(lèi)菜不能保持其原有的溫度和香味。 上熱菜時(shí)應(yīng)堅(jiān)持“左上右撤的原則?！白笊霞磦?cè)身站立在座席左側(cè)用左手上菜；“右撤即側(cè)身站立于座席右側(cè)用右手撤盤(pán)。 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒(méi)有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。 遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對(duì)著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整魚(yú)時(shí)，由于魚(yú)

5、腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚(yú)腹而不是魚(yú)脊對(duì)著主賓， 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 表示對(duì)主賓的尊重。 3.擺菜 (1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中能夠?qū)⒅鞑嘶蚋邫n菜放到餐桌中心位置。 (3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營(yíng)高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開(kāi)，不同批次客人的菜向各自

6、方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀(guān)賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀(guān)賞面要朝向正主位置，其他菜的觀(guān)賞面則對(duì)向其他客人。 (5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。 二、西餐上菜 1.西餐上菜的基本要求 餐廳員工在提供西餐上菜服務(wù)中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務(wù)主人與一般來(lái)賓。 餐廳員工應(yīng)用左手托盤(pán)，右手拿叉匙為客人提供服務(wù)。服務(wù)時(shí)，員工應(yīng)當(dāng)站在客人的左邊。 西餐菜肴上菜也要“左上右撤，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會(huì)所需食物

7、都是用餐車(chē)送上，由服務(wù)員上菜，除面包、黃油、色拉和其他必須放在客人左邊的盤(pán)子外，其他食物一律從右邊用右手送上。 2.西餐上菜的方式 法式上菜方式特點(diǎn)是將菜肴在賓客面前的輔助服務(wù)臺(tái)上進(jìn)行最后的烹調(diào)服務(wù)，法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員同時(shí)服務(wù)，一名負(fù)責(zé)完成桌邊的烹調(diào)制作，另一名負(fù)責(zé)為客人上菜，熱菜用加溫的熱盤(pán)，冷菜用冷卻后的冷盤(pán)。 俄式上菜方式與法式服務(wù)相近，但所有菜肴都是在廚房完成后，用大托盤(pán)送到輔助服務(wù)臺(tái)上，然后順時(shí)針繞臺(tái)將餐盤(pán)從右邊擺在客人面前。上菜時(shí)服務(wù)人員站立在客人的左側(cè)，左手托銀盤(pán)向客人展示菜肴，然后再用服務(wù)叉、勺配合分菜至客人面前的餐盤(pán)中，以逆時(shí)針的方向進(jìn)行分菜服務(wù)，剩余菜肴送回廚房。 英式

8、上菜方式是從廚房將菜肴盛裝好的大餐盤(pán)放在宴會(huì)首席的男主人面前，由主人將菜肴分入餐盤(pán)后遞給站在左邊的服務(wù)員，由服務(wù)人員分給女主人、主賓和其他賓客。各種調(diào)料與配菜擺在桌上，可以以由賓客自取并相互傳遞。 美式上菜方式比擬簡(jiǎn)單，菜肴由廚房盛到盤(pán)子中。除了色拉黃油和面包，大多數(shù)菜肴盛在主菜盤(pán)中，菜肴從左邊送給賓客，飲料酒水從右邊送上，用過(guò)的餐具由右邊撤下。 三、分菜服務(wù) 分菜服務(wù)常見(jiàn)于西餐的分餐制服務(wù)中，如今隨著影響的加大，在一些中餐的高級(jí)宴會(huì)上也在使用。分菜服務(wù)就是在客人觀(guān)賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員把握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技

9、術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。分菜服務(wù)能夠有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，因而服務(wù)人員必須熟練把握服務(wù)技巧。 1.分菜的工具 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) (1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 2俄式服務(wù)的分菜工具：叉和勺。 3法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、分割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 2.分菜工具的使用方法 (1)中餐分菜工具的使用方法。 服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指

10、酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 服務(wù)叉勺的握法有： 指握法 將一對(duì)服務(wù)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務(wù)勺在下方，橫過(guò)中指、無(wú)名 指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對(duì)齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。如圖730所示。 圖730 指夾法 將一對(duì)叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務(wù)勺在下方，使中指及小指在下方而無(wú)名指在上方夾住服務(wù)勺。將食指伸進(jìn)叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。此種方法使用靈敏。如圖731所示。 圖731 右勺左叉法 右手握住服務(wù)勺，左手握住服務(wù)叉，左右來(lái)回移動(dòng)叉勺，適用于體積較大

11、的食物派送。如圖732所示。 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 圖732 公用勺和公用筷的用法：服務(wù)員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，互相配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 長(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。 2俄式分菜用具的使用方法。 一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無(wú)名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，五指并 攏，完美配合。這是俄式服務(wù)最基本的技巧。 3法式切分工具的使用方法 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車(chē)上。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。

12、分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏?，叉的底部向勺心，即叉勺扣放?3.分菜的方法 (1)桌上分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點(diǎn)心。 位服務(wù)員從客人左側(cè)為客人送菜。 (2)二人合作式：由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺，另一名服務(wù)員將每一位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一 (3)旁桌分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至備餐臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤(pán)中，并將各個(gè)餐盤(pán)放入托盤(pán)中，托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的右側(cè)放到客人的面前。一般用于宴會(huì)。 4.分菜的基本要求 (1)將菜點(diǎn)向

13、客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。 (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。 (3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，把握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾上佐料再分到餐碟里。 5.特殊情況的分菜方法 (1)特殊宴會(huì)的分菜方法 客人只顧談話(huà)而冷淡菜肴：碰到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)捉住客人談話(huà)出現(xiàn)短暫的停頓間隙機(jī)會(huì)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。 老年人多的宴會(huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 (2)特殊菜肴的分讓方法 湯類(lèi)菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 餐飲實(shí)務(wù)實(shí)訓(xùn)(高教版)電子教案：上菜與分菜服務(wù) 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。假如造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?？梢詫⑹秤玫脑煨臀锞鶆虻胤纸o客人，不可食用的，分完菜后撤下。 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人本人取拿卷食。如