四種燒雞的配方

1、符離集燒雞已有 60 多年的歷史。其與道口燒雞所不同處，主要在于香料上，被列入我國名肴之林。符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年 之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙 雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；剖腹，開口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、 晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖??；九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫 保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，十一、煮雞，用陳年

2、老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國四大名雞。 在我國 1959 年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。101515036（七錢） 飴糖、生油適量刮掉，這是“道口燒雞”所沒有的。撐雞造型：與“道口燒雞”做法相同。油炸烹煮：先用飴糖抹遍雞身，這也是“道口燒雞”所沒有的。然后投入熱生油鍋炸到既不老又不過嫩，皮呈金黃色撈出。隨即在另一鍋內(nèi)，倒上老鹵和香料(香料用布袋裝好扎緊)、鹽及適量水燒沸，再將雞和熟硝一起放入，先用大火燒煮，再轉(zhuǎn)小火燜酥，新雞約煮 1 小時(shí)，隔年雞需煮 23 小時(shí)。煮時(shí)，為防止一面熟一面不熟，原先要進(jìn)行翻動(dòng)，現(xiàn)已加以改進(jìn)，既不

3、翻動(dòng)，也不加蓋， 只用鋁絲篦子壓住雞身。這樣既可保持雞的完整，又不致產(chǎn)生此熟彼不熟的現(xiàn)象。產(chǎn)品特點(diǎn)金黃色，油潤光亮，肉質(zhì)雪白，香味誘人，酥爛可口。溝幫子熏雞制作配方遼寧省溝幫子熏雞已有近 100 年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國內(nèi)市場。4005050505050501501501501501501002502001另備白糖 2 公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍。1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸 2 個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭

4、勾出鍋。熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋223道口燒雞制作方法道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒 雞的技術(shù)，均源于河南安陽的道口鎮(zhèn)。原料配方 雞 10010015023121851553090903090克 陳年老湯適量制作方法 1.選料：選用生長 724 個(gè)月，重 1公斤的嫩雞或肥母雞。屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時(shí)，放到 5860熱水中浸燙。煺凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管 和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開 78割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。造型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向

5、上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高梁稈一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉 表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例：水 60%、蜜 40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到 150160，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。煮雞：已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，對入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等 8 味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將1218 到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮 35

6、個(gè)小時(shí)。撈出時(shí)要注意保持造型美觀。常熟叫化雞制作方法常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有 100 多年的歷史。素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐， 人們又稱之為“叫化雞”。原料配方 110餡料(填雞腹內(nèi)) 蝦仁 2501250250500 克 醬油千克 白糖 250 克 料酒、食鹽、味精、香油、姜、蔥、丁香、大料、甜面醬、玉果適量輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50 個(gè) 大荷葉(干品)40 片 紙 10嫩母雞為佳。鹿苑雞為當(dāng)?shù)貎?yōu)良雞種，肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，浸燙后煺凈雞毛；斬去雞爪

7、；再于翼下開口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁，將白條雞的雞 胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬 30烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料 略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù) 調(diào)入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi)， 再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許 細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒腳、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面， 厚度約厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。