菜品質量為什么會不穩(wěn)定-導致菜品質量不穩(wěn)定的12大因素

1、可編輯菜品質量為什么會不穩(wěn)定-導致菜品質量不穩(wěn)定的12大因素菜品質量為什么會不穩(wěn)定-導致菜品質量不穩(wěn)定的12大因素 質量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強的質量管理意識，在點點滴滴上留意細節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質量。下面，我為大家講講導致菜品質量不穩(wěn)定的12大因素，希望對大家有所關懷! 不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題 假如你在做菜的各個環(huán)節(jié)都消逝不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時就餓死了)，而且菜的質量確定難以保障。所謂質量，就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質量，并最終保證成品的質量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需

2、要回鍋，口味、也就是質量確定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系。所以 預防錯誤、樹立第一次就做對才是最經(jīng)濟的質量。此時確定要記住的是：質量是制造出來的，不是檢驗出來的。 追求質量不是唱高調，而是滿足顧客的要求 客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上高質量。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不行能做出高質量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。 品質除了削減錯誤之外還要實施持續(xù)改進 菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，

3、找出自己的不足，下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師確定是經(jīng)受了這樣的持續(xù)改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質量也只有更好，沒有最好，質量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。 材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品 飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要?？梢韵胂螅还苣銖N藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油，生怕也無能為力。當然，這樣簡潔產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是選購的事情，我只負責生產(chǎn)，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的，假如材料不符合自己的要求，確定要退回給選購的。 不依照標準作業(yè)，不良品就

4、多 很直觀的就是，假如不按確定的標準放鹽，菜味會怎樣，假如炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調整，否則也無法保證菜品質量。雖然廚藝嫻熟后，這些作業(yè)標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程確定還是遵循確定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認真學習作業(yè)標準，嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成，有著更簡潔、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養(yǎng)成嚴格依照標準作業(yè)的好習慣就顯得尤為必要了。 工作場所不講究，會造成更多不良 想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房

5、，這里出來的飯菜將會是什么質量?而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持確定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。 機器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的質量。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機器、工具，對產(chǎn)品質量的影響也是不言而喻的。 不良來源于測量 雖然做中國菜時大多不需要精確的測量，但還是存在大量的量的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正由于此時大多靠廚師的閱歷，而不是精確的測量，所以中國菜做出來后大多

6、難以保證質量的穩(wěn)定，同一個廚師今日做的和明天做的菜可能口感就有所不同。 溫馨提示： 廚房日常管理中，廚師長必需對每道工序認真檢查菜譜，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個環(huán)節(jié)。餐廳準時了解來賓對食品菜肴質量的看法反饋廚房菜肴圖片菜肴圖片家常菜肴，對菜肴制作中消逝的問題準時填寫看法反饋單由廚師長準時整改;另外，平常還須加強培訓和基本功訓練。在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，依據(jù)標準菜譜進行加工烹調;同時夏天菜肴，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。 為了進一步提升廚房質量管理，我們還總結了以下幾點，望餐飲管理者 引起重視： 1、保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必需

7、認真仔細地對原料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈; 2、保持原料的養(yǎng)分成分。加工中應盡量保持原料的新穎程度，削減養(yǎng)分成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切; 3、原料粗加工應依據(jù)各種菜式烹飪要求妥當合理使用原料，妥當支配菜肴，既保證菜肴的質量，又提高原料的綜合利用率。同時家常菜肴制作，要依據(jù)各種菜肴的烹制要求使用刀法菜譜，留意保持原料的形狀完整; 4、原料的細加工應依據(jù)菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、精細、長短都完全全都。 不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱忱 一名對做菜缺乏愛好、丟失了激情的廚師做不出精致的菜品，就像少林足球中哪位做饅頭的太極高手

8、，最終做出了又苦又澀的饅頭，不再是甜在心了。一個對自己的工作缺乏愛好和熱忱的人也將如此，無論擁有多高的技能，假如抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不行能產(chǎn)生高質量的工作結果。在質量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)覺一旦發(fā)生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領悟、并能應用于實際工作。我們最終就從5M1E的角度再次總結一下質量管理的基本概念： 不良來源于人員 人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當時的心情不好、留意力不集中等，都會直接影響到產(chǎn)品的質量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能盼望從這里吃到好飯菜嗎? 不良來源于機器 機器設備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機器設備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象? 不良來源于物料 當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你