食品衛(wèi)生學(xué)-知識點(diǎn).總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)緒論1、食品中的有害因素按性質(zhì)分：生物性、化學(xué)性、物理性。2、生物性污染中最常見的是細(xì)菌污染。3、每日允許攝入量（ADI）是指人類終生每日攝入該化合物，對人體健康沒有任何已知的不良效應(yīng)的劑量（mg/kg）。第一章1、腐敗變質(zhì)的過程？（1）蛋白質(zhì)分解 食品中的蛋白質(zhì)在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后斷裂形成氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解產(chǎn)生具有腐敗特性的低分子物質(zhì)。（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐敗主要是在細(xì)菌，霉菌或酵母產(chǎn)生的酶的作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)

2、生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高的食品如糧食及其制品、蔬菜水果等的腐敗具有酸味并產(chǎn)氣。（3）脂肪的酸敗以油脂的自身氧化為主。2、影響腐敗變質(zhì)的因素？（1）食品中的酶（2）食品中的水分（3）食品的滲透壓（4）食品的PH值（5）食品的完整性（6）溫度（7）空氣（8）光線3、腐敗變質(zhì)的預(yù)防（1）防止食品的細(xì)菌污染 1.注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生2.減少生產(chǎn)過程的污染3.注意食品儲存的衛(wèi)生4.防止銷售過程的污染5.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生（2）去除與殺滅微生物（3）控制微生物的繁殖 1.降低食品水分含量 2.提高食品的滲透壓 3.降低食品的儲存溫度 4.使用抑制微生物的化學(xué)物質(zhì) 5

3、.生物防腐4、易受黃曲霉毒素污染的食品：花生及其制品、玉米5、黃曲霉毒素發(fā)生了環(huán)氧化后由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物。6、黃曲霉毒素B1的毒性最大，致癌力最強(qiáng)。7、黃曲霉污染的預(yù)防措施？1.防霉2.去毒3.制訂食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)8、口蹄疫病毒是引起偶蹄獸的一種接觸性極強(qiáng)的傳染病的病原。9、瘋牛病的病原體是一類具有感染性的朊病毒蛋白引起的。 第二章1、農(nóng)藥按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)分為有機(jī)磷、有機(jī)氯、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯。其中有機(jī)氯現(xiàn)已被禁用。2、農(nóng)藥污染食品的途徑1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染2.通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物3.通過生物富集作用4.通過氣流擴(kuò)散大氣層污染的農(nóng)藥5.其他來源的污染3、

4、有機(jī)磷的中毒機(jī)理有機(jī)磷農(nóng)藥對人的毒性屬于神經(jīng)毒性，主要是抑制體內(nèi)的膽堿酯酶，使在神經(jīng)連接點(diǎn)為實(shí)現(xiàn)神經(jīng)傳遞作用而產(chǎn)生的乙酰膽堿不能分解為乙酸及膽堿，從而造成乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積而引起乙酰膽堿中毒。4、魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。5、水俁病是由汞污染引起的6、砷的污染來源？1.含砷礦石的開采2.金屬冶煉3.化工生產(chǎn)和燃料燃燒4.含砷農(nóng)藥的使用5.海洋生物尤其甲殼類生物6.自然本地7.含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用7、無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，3價(jià)砷毒性高8、砷的慢性中毒引起香港黑腳病。9、痛痛病由鎘中毒引起。10、目前世界上公認(rèn)的三大強(qiáng)致癌物：黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝基化合物11、亞硝基化合物的前

5、體物質(zhì)：亞硝酸鹽和胺類12、體內(nèi)合成亞硝胺的部位及途徑？體內(nèi)合成亞硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。唾液中含有亞硝酸鹽，在不注意口腔衛(wèi)生時(shí)，口腔內(nèi)殘余的食物在微生物的作用下發(fā)生分解并產(chǎn)生胺類，這些胺類和亞硝酸鹽反應(yīng)可生成亞硝胺，而唾液中的硫氰酸根可加速這一反應(yīng)的進(jìn)程；胃酸使胃內(nèi)呈酸性環(huán)境，為亞硝胺的合成提供了條件。但在正常情況下，胃內(nèi)合成的亞硝胺不是很多，而在胃酸缺乏如慢性萎縮性胃炎時(shí)，胃液pH值增高，細(xì)菌可以增長繁殖，硝酸還原菌將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，腐敗菌等雜菌將蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類，是合成亞硝胺的前體物增多，易于亞硝胺在胃內(nèi)的合成；膀胱再有迷你按系統(tǒng)感染時(shí)，也可以合成亞硝基化合物。13、亞硝

6、胺合成反應(yīng)的影響因素，仲胺的合成速度最快。反應(yīng)的速度和反應(yīng)物的濃度成正相關(guān)，所以食品中存在的形成亞硝胺的前體物越多，形成的亞硝胺越快；還和食品的pH值有關(guān)，一般酸性條件下，亞硝胺的合成越快，如仲胺亞硝基化的最適pH值為2.5-3.4；胺類的種類也和亞硝胺的合成速度有關(guān)，一般情況下，仲胺的合成速度最快，但在硫氰酸存在的情況下，伯胺的合成速度也很快。14、亞硝胺的預(yù)防措施1.防治食物霉變及其他微生物的污染。2.控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3.使用鉬肥。4.食用新鮮蔬菜水果。5.提倡食用其他能降低亞硝胺危害和食物成分。6.阻斷體內(nèi)亞硝胺的合成。7.增加維生素C的攝入量。8.制訂食品中亞硝

7、胺的容許攝入量標(biāo)準(zhǔn)。15、常常把苯并(a)芘作為環(huán)境中存在PAH的指標(biāo)。16、苯并(a)芘的污染來源1.環(huán)境污染2.加工過程中形成3.加工過程受污染4.水產(chǎn)品的污染5.植物及微生物合成17、加速效應(yīng)？加速效應(yīng)是指隨接觸水平的下降，誘發(fā)癌癥的總劑量也下降。加速效應(yīng)說明即使在低劑量接觸某化合物后，仍存在致癌的危險(xiǎn)。18、苯并(a)芘的預(yù)防措施1.防止污染*改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。*加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。*油炸食品可因高溫造成油脂裂解與熱聚，產(chǎn)生多環(huán)芳烴化合物。*糧食、油料種子不在柏油路晾曬；以防瀝青沾污。*機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油做潤滑劑?.去毒3.制定食品容許

8、限量標(biāo)準(zhǔn)。19、雜環(huán)胺的主要前體物質(zhì)為肌肉組織中的氨基酸和肌酸20、高溫加工蛋白質(zhì)含量高的食品易產(chǎn)生雜環(huán)胺，高溫加工淀粉含量高的食品易產(chǎn)生丙烯酰胺21、二惡英的來源1.對含氯有機(jī)物進(jìn)行焚燒所形成2.有機(jī)化學(xué)制造，含氯酚的化學(xué)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中二惡英作為其副產(chǎn)品生成。3.紙張生產(chǎn)漂白，用氯氣漂白紙漿過程中會產(chǎn)生二惡英。23、塑料制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定必須對其進(jìn)行溶液浸泡的溶出實(shí)驗(yàn)，描述該實(shí)驗(yàn)所用的溶液，及評價(jià)指標(biāo)。3-4%的乙酸；己烷，庚烷（食用油）；蒸餾水，乳酸，乙醇，碳酸氫鈉，蔗糖水溶液，浸泡用量2ml/cm2計(jì)算。指標(biāo)：1.重金屬含量（以pb計(jì)）1mg/l2.蒸發(fā)殘?jiān)?.溶出物總量4.少數(shù)測定

9、苯乙烯，甲苯，乙苯，氯乙烯5.脫色試驗(yàn)24、橡膠中的毒性物質(zhì)來源：單體和添加劑25、搪瓷、 陶瓷的為衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起。 第三章1、糧豆類食品可能存在那些衛(wèi)生問題，如何進(jìn)行管理？主要衛(wèi)生問題：1.微生物污染2.農(nóng)藥殘留3.有害毒物4.倉蟲及其他5、糧豆衛(wèi)生管理：1.控制糧豆水分和儲藏條件2.搞好倉庫衛(wèi)生3.防止農(nóng)藥和有害金屬污染4.防止無機(jī)夾雜物和有害毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生2、描述畜禽類動(dòng)物宰后的變化過程？1.尸僵作用 隨著肉的自身分解酶的作用，肌肉中的肌糖原無氧分界產(chǎn)生乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶的作用下釋放出磷酸使肌肉的pH值降到5.4。由于肌凝蛋白的等電點(diǎn)pH值是5.4，所以此時(shí)

10、肌凝蛋白凝固，ATP的減少，導(dǎo)致了肌肉纖維收縮，使肉品呈尸僵狀態(tài)。2.成熟作用 尸僵之后肌肉有逐漸軟化下來。肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品pH值繼續(xù)下降，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中的組織蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì)為小分子多肽、氨基酸、核苷酸，也是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，并賦予肉一種特殊的香味和鮮味。3.自溶作用 成熟肉長時(shí)間保持較高的的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，稱此現(xiàn)象為肉的自溶。4.肉的腐敗作用 自溶階段的肉，在大量微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。3、畜肉中違規(guī)加入的興奮劑是瘦肉精4、海產(chǎn)品最容易受到副溶血性弧菌的污染。5、蛋的沙門氏菌污染十分

11、普遍。6、油脂酸敗的后果油脂酸敗后產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味，改變油脂的感官性狀；游離脂肪酸增加，酸價(jià)升高；過氧化物增加，過氧化值升高；醛類、酮類增加，羰基價(jià)升高。酸敗降低油脂營養(yǎng)價(jià)值，不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素A、維生素D、維生素E破壞，用于烹調(diào)時(shí)其他食物中易氧化維生素也受到破壞。酸敗后產(chǎn)生的氧化物對機(jī)體的酶系統(tǒng)，如琥珀酸氧化酶、細(xì)胞色素酶有破壞作用。此外，動(dòng)物長期使用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大，酸敗優(yōu)質(zhì)有些可引起動(dòng)物急性中毒和腫瘤。7、防止油脂酸敗的措施油脂加工過程中，應(yīng)保證優(yōu)質(zhì)純度，去除動(dòng)植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性；水可促進(jìn)微生物繁殖和活動(dòng)，應(yīng)

12、控制水分含量在0.2%以下。高溫會加速不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，低溫可抑制微生物活動(dòng)和酶活性從而抑制自動(dòng)氧化，油脂應(yīng)盡量低溫貯藏。日光、空氣對油脂編織有重要影響，光線尤其是紫外線、紫色、藍(lán)色等光線可加速油脂氧化，長期儲油應(yīng)用密封、隔氧、避光的容器。鐵、銅、錳等金屬離子可催化脂肪氧化，加工和儲藏工程中應(yīng)避免接觸金屬離子。應(yīng)用抗氧化劑可有效防止油脂酸敗，延長儲存期，常用的有維生素E、丁基羥基茴香醚(BHA),二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯，但要注意控制用量。8、冷飲食品的食物中毒主要是葡萄球菌，腸毒素食物中毒和銅、鋅等金屬中毒。9、蒸餾酒的衛(wèi)生問題？1.甲醇 2.雜醇油 3.醛類 4.氰化物

13、 5.鉛及其他金屬10、調(diào)味品的主要呈味物質(zhì)就是氨基酸態(tài)的氮11、化學(xué)性法生產(chǎn)醬油會殘留3氯丙醇12、鹽的衛(wèi)生問題：（1）硫酸鈉高（2）含有可溶性鋇鹽（3）有些地區(qū)含氟較多。精制鹽中的抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀的使用量營養(yǎng)加強(qiáng)鹽中碘化鉀的純度和用量13、化學(xué)耗氧量（COD） 指在一定條件下，用強(qiáng)氧化劑如高錳酸鉀或重鉻酸鉀等氧化水中有機(jī)物所消耗氧的量。生化需氧量（BOD）指水中有機(jī)物在有氧條件下被需養(yǎng)微生物分解時(shí)消耗的溶解氧量。 14、細(xì)菌污染主要有銅綠假單胞菌和嗜水氣單胞菌，其中WHO將銅綠假單胞菌作為瓶裝飲用水的污染危害指標(biāo)菌。 第五章1、食物中毒概念 食物中毒系指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)

14、的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品這如后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。2、食物中毒的特點(diǎn) 1.發(fā)病急2.臨床表現(xiàn)相似3.發(fā)病范圍局限4.人與人之間無直接傳染5.有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)3、細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的4、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因：1.食物被細(xì)菌污染*用具等污染*生熟食品的交叉污染*從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣差或本身帶菌*食品生產(chǎn)及貯藏環(huán)境不衛(wèi)生2.食品水分含量高且貯藏方式不當(dāng)。3.食品在食用前未被徹底加熱。5、引起食物中毒的葡萄球菌以金黃色葡萄球菌最為多見。6、神奈川現(xiàn)象：在特定條件下,副溶血性弧菌中某些菌株在含高鹽(7%)的人O型血或兔血及以

15、D-甘露醇為碳源的瓊脂平板上可產(chǎn)生溶血,該現(xiàn)象作為鑒定致病性與非致病性菌株的一項(xiàng)重要指標(biāo).7、肉毒毒素是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種。 8、從霉變甘蔗中分離出的真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸。9、預(yù)防甘蔗中毒的措施：1.甘蔗成熟后再收割，收割后防凍。2.貯存及運(yùn)輸過程中要防凍，防傷，防止霉菌污染繁殖；貯存期不宜過長，而且要定期對甘蔗進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗立即銷毀。3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗，亦不能將霉變甘蔗加工成鮮蔗汁出售。4.食用甘蔗前仔細(xì)檢查其質(zhì)量。5.加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作。10、發(fā)芽馬鈴薯中毒，含有龍葵素11、預(yù)防馬鈴薯中毒措施1

16、.改善馬鈴薯的儲藏條件 馬鈴薯宜儲存于無直射陽光照射、通風(fēng)、干燥的陰涼處，防止發(fā)芽、變綠。2.對已發(fā)芽的馬鈴薯 使用時(shí)應(yīng)去皮、去芽、挖去芽周圍組織，經(jīng)充分加熱后食用。12、菜豆中毒的毒素：皂素和紅細(xì)胞凝集素13、桐油中的主要有毒成分是桐酸。14、黃花菜中毒毒素：秋水仙堿（無毒），進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化生成的二秋水仙堿（有毒） 15、白果中含白果二酚、白果酚及白果酸等，其中尤其以白果二酚毒性最大。16、河豚毒素（TTX各器官毒性強(qiáng)弱順序?yàn)椋郝迅文I血眼腮皮膚，17、貝類中毒中最常見的是麻痹性貝毒18、貝類中毒的發(fā)生，往往與“赤潮”有關(guān)。19、貝類中毒的預(yù)防措施1.建立疫性報(bào)告幾定期監(jiān)測制度 檢測、預(yù)報(bào)

17、海藻生長情況 根據(jù)赤潮發(fā)生地域和時(shí)期的規(guī)律性對海貝類產(chǎn)品中的PSP含量進(jìn)行監(jiān)測2.對作為商品供應(yīng)地貝肉規(guī)定PSP限量。3.做好衛(wèi)生宣傳20、引起組胺中毒的魚類主要是青皮紅肉魚21、食物中毒的家庭急救方法1.催吐 進(jìn)食的時(shí)間1-2小時(shí)前，可使用催吐的方法，立即取食鹽20g，加開水200ml冷卻后一次喝下，如果無效，可多喝幾次，迅速使其嘔吐。亦可用生姜100g搗碎取汁用200ml溫水沖服，若吃下去的是變質(zhì)食物，則可用十滴水來迅速嘔吐。2.導(dǎo)瀉用大黃30g一次煎服，老年患者可用元明粉20g用開水沖服，可緩瀉，體質(zhì)好的老年人可采用番瀉葉15g一次煎服或用開水沖服，也能達(dá)到導(dǎo)瀉的目的。3.解毒 因吃了變

18、質(zhì)的魚蝦蟹，可取食醋100ml加水200ml稀釋后一次服下；若誤食了變質(zhì)的食品或飲料，可用鮮牛奶或其他多蛋白的飲料灌服。第六章1、洗手的消毒液是 50-100ppm的次氯酸鈉溶液，消毒水靴的是300ppm2、食品工廠廠址的選擇有何要求？食品企業(yè)在選擇廠址時(shí)，首先要考慮的是避免環(huán)境種有毒有害物質(zhì)對食品的污染，保證食品的衛(wèi)生的安全，其次還要考慮到生產(chǎn)過程中廢水和廢氣的排放，避免工業(yè)三廢對周圍居民的影響。第七章1、食品安全性評價(jià)是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡明食品中某種特定物質(zhì)的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測人類接觸后的安全程度。2、LD50半數(shù)致死量，能

19、預(yù)期引起一群實(shí)驗(yàn)動(dòng)物50%死亡所需要的劑量。3、最大無作用劑量（MNL）指化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按一定的方式和途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前認(rèn)識水平，用最靈敏的試驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對機(jī)體損害作用的最高劑量。4、最小有作用劑量指化合物在一定時(shí)間內(nèi)，按照一定的方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)考試出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量，也稱為中毒閾劑量。5、實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇有何要求，為什么常選擇小鼠或大鼠？1.大、小鼠繁殖力強(qiáng)、容易獲得2. 大、小鼠的價(jià)格較低，可節(jié)約試驗(yàn)成本3. 大、小鼠體積小，占地少且操作容易4. 大、小鼠壽命短、試驗(yàn)周期短5. 大、小鼠為雜食類動(dòng)物，食譜與人相似6. 大、小鼠的各項(xiàng)生物學(xué)指標(biāo)比較明確，便于對結(jié)果進(jìn)行分析比較6、對體積較小的大、小鼠編號方法，多采用染色法和剪耳法，染色一般用苦味酸的酒精飽和溶液為染料。7、蓄積系數(shù)（K）將能夠達(dá)到統(tǒng)一效應(yīng)分次給予所需的總劑量與一次給予所需的劑量之