廚師長崗位應知題庫

1、廚師長崗位應知題庫一、是非題：每題1分，共29分您的姓名： 填空題 *_您的分店： 填空題 *_1、在分店店長的領導下，全面負責做好廚房部門的日常業(yè)務工作，并報告工作，而廚房部門的管理由店長直接負責。 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)2、認真執(zhí)行上級布置的各項工作，根據(jù)上級的委托和授權，認真督導本部門的各項工作規(guī)范化、程序化的執(zhí)行情況。 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非3、本崗位負責本部門的業(yè)務交流和技術培訓、組織廚師研制各個節(jié)令的新菜式和菜單策劃，菜肴價格的制訂由行政總廚負責。 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)4、掌握用餐客流量，負責做好與前廳的工作協(xié)調，加強信息反饋

2、及時聽取和收集顧客的意見，掌握菜點銷售信息和市場動態(tài)，適時對菜點質量結構進行調整和補充（） 單選題 *A、是(正確答案)B、非5、切配常用的刀法只包括：切、斬、削、砍。 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)6、 本幫及海派菜的一般口味：紅燒菜類即濃油赤醬、鮮嫩可口、成型精細 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)7、紅燒菜一般一鍋內最多不超過2份的量。 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非8、勾芡的方式有琉璃芡、厚芡、兌汁芡。 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非9、產(chǎn)品操作流程是我們公司的法律法規(guī)，是我們公司的產(chǎn)品標準，是我們操作產(chǎn)品的依據(jù)，可以讓大家操作標準統(tǒng)一 （） 單選題

3、 *A、是(正確答案)B、非10、調味料的量化標準是為保證每個產(chǎn)品的統(tǒng)一性及色、香、味、形的標準，要切記準確使用調味料，才能保證產(chǎn)品的出品質量。 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非11.八寶辣醬中雞丁、肫丁、肚丁共 100 克 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)12.八寶辣醬中青豆為25克 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非13.椒鹽排條中排條為300克 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)14.肉糜粉絲煲中的肉糜為80克 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)15.宮保雞丁中雞丁為175克 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非16.孜然京蔥爆羊肉中京蔥應斜刀45切

4、成寬0.5cm片 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)17.制作麻辣豆腐前將盒豆腐去包裝，并切成1.5cm見方的丁 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)18. 1份干煎雙味臭豆腐出品臭豆腐為12塊 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)19.松鼠鱸魚中的菠蘿瀝去汁水，切成邊長1-1.2cm的粒 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非20.老本幫肉皮湯中的肉皮應切制成邊寬4-4.2cm的正方形 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)21.芝士年糕需提前12小時冷藏解凍 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非22.黑椒牛肉愛上芝士年糕中芝士年糕為10根 （） 單選題 *A、是B、非

5、(正確答案)23.不一樣的魚羊鮮中萵筍絲的切制長度為5-5.2cm （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)24.玉米烙中胡蘿卜的切制標準是邊長1-1.2cm的正方形丁 （） 單選題 *A、是B、非(正確答案)25.玉米烙中的甜青豆和胡蘿卜丁均為25克 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非26.八爪魚清洗時剔除眼睛、嘴，并將頭內部的雜質、沙囊清楚干凈 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非27.濕面筋預制過程是泡于3倍多的清水中上壓重物，30分鐘后撈出瀝干表面水分 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非28.干鍋手撕包菜的卷心菜預制是將卷心菜中間一切二，去根，手撕成10cm*10cm

6、（） 單選題 *A、是B、非(正確答案)29.刀豆土豆中的土豆條和刀豆均為150克 （） 單選題 *A、是(正確答案)B、非二、單項選擇題：每題1分，共59分1、本部門的成本核算和控制，廚師長要注意抓好以下方面：（） 單選題 *A、品種、數(shù)量B、數(shù)量、價格C、質量、數(shù)量、價格D、品種、質量、數(shù)量、價格(正確答案)2、貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度，廚師長要督促檢查廚房的 （） 單選題 *A、食品原料B、餐具、用具、工作場所C、個人衛(wèi)生D、食品原料、餐具、用具、工作場所、個人衛(wèi)生(正確答案)3、本店驗收的原輔料、物品的來源有：（） 單選題 *A、物流部配送、本店自行采購B、物流部配送、本店自行

7、采購、供應商送店(正確答案)C、供應商送店4、廚房對原輔料、調味料等食品的驗收要求： （） 單選題 *A、品種、數(shù)量B、規(guī)格、數(shù)量C、質量、數(shù)量D、品種、規(guī)格、質量、數(shù)量E、品名、 品牌、規(guī)格、質量、數(shù)量、檢驗檢疫合格證(正確答案)5、初加工的加工類型只有：（） 單選題 *A、削洗、上漿B、漲發(fā)、改刀C、削洗、改刀、漲發(fā)、解凍、上漿(正確答案)D、改刀、解凍、上漿6、營業(yè)中，將提前沽清的菜品預估剩余份數(shù)多少份時，應事先通知劃單員：（） 單選題 *A、不少于2份B、不少于3份(正確答案)7、采用熱焯水的原料有：（） 單選題 *A、黑木耳、小排、清水筍B、黑木耳、小排、蛤蜊(正確答案)C、肉皮、羊

8、肉、菜心8、控制每鍋滑炒菜和油炸菜的份數(shù)一般一鍋內最多不超過多少份？ （） 單選題 *A、2份B、3份(正確答案)C、4份9、出品不達標的產(chǎn)品，廚師長負責處理的項目有：（） 單選題 *A、質量、價格、配料B、質量、數(shù)量、配料、顏色、裝盆標準(正確答案)10、原料放至冰箱時應做到“三分開”。“三分開”是指：（） 單選題 *A、生熟冰箱分開、葷素冰箱分開、有較重異味的和易吸味的分開B、生熟冰箱分開、成品與半成品分開、有較重異味的和易吸味的分開(正確答案)11、魚香肉絲中肉絲 克，筍絲 克 （） 單選題 *A、200 200B、200 100(正確答案)C、100 20012.八寶辣醬中小蝦仁為 粒

9、 （） 單選題 *A、10B、8C、6D、5(正確答案)13八寶辣醬中的去皮花生 克 （） 單選題 *A、10B、20C、30(正確答案)D、4014.椒鹽排條中洋蔥粒為 克 （） 單選題 *A、20B、30C、40(正確答案)D、5015.酸菜魚小砂鍋中酸菜為 克 （） 單選題 *A、50B、100(正確答案)C、150D、20016.肉糜粉絲煲中的濕粉絲為 克 （） 單選題 *A、100B、110C、120(正確答案)D、13017.宮保雞丁中的去皮花生米為 克 （） 單選題 *A、30(正確答案)B、40C、50D、6018.牛肉片切制的規(guī)格為 cm （） 單選題 *A、8*4*0.2B

10、、8*4*0.3C、6*4*0.2D、6*4*0.3(正確答案)19.沙律小牛排中的上漿牛肉片為 克 （） 單選題 *A、100B、120(正確答案)C、140D、16020.好大顆蝦仁中海蝦仁 克 （） 單選題 *A、200B、250(正確答案)C、300D、35021.孜然京蔥爆羊肉中的羊腿卷片 克 （） 單選題 *A、120B、130C、140D、150(正確答案)22.麻辣豆腐中的肉糜 克 （） 單選題 *A、10B、20C、30(正確答案)D、4023.糟熘魚片中主料魚片為 克 （） 單選題 *A、120B、130C、140D、150(正確答案)24.糟熘魚片中的輔料黑木耳 克 （）

11、 單選題 *A、65B、75(正確答案)C、85D、9525.黑椒牛肉愛上芝士年糕中漿制牛肉片為 （） 單選題 *A、150(正確答案)B、160C、180D、20026.醋溜木須中雞蛋液 克 （） 單選題 *A、150B、160C、180(正確答案)D、20027.美極元寶蝦中南美白蝦為 克 （） 單選題 *A、150B、200(正確答案)C、250D、30028.老本幫醬豬肝中豬肝為 克 （） 單選題 *A、150B、160C、170D、180(正確答案)29.不一樣的魚羊鮮中羊腿卷片 克 （） 單選題 *A、150(正確答案)B、200C、250D、30030.玉米烙中所需甜玉米粒 克

12、（） 單選題 *A、150B、160C、170D、180(正確答案)31.塔香蓮藕一口章中八爪魚用量為 克 （） 單選題 *A、150(正確答案)B、160C、170D、18032.特色自制面筋煲中濕面筋為 克 （） 單選題 *A、120(正確答案)B、130C、140D、15033.魚香茄子煲中茄子為 克 （） 單選題 *A、150B、200C、250D、300(正確答案)34.干鍋手撕包菜中卷心菜和小炒肉片分別是 克 （） 單選題 *A、300 40B、300 30C、400 30(正確答案)D、400 4035.沙茶芋兒肥牛鍋仔中芋艿和肥牛分別是 克 （） 單選題 *A、200 100B

13、、200 150(正確答案)C、150 200D、100、20036.青椒土豆絲中土豆絲的份量為 克 （） 單選題 *A、200B、250(正確答案)C、300D、35037.豆腐皮杭白菜中的杭白菜和油炸腐衣分別為 克 （） 單選題 *A、200 50B、200 100C、300 50(正確答案)D、300 10038.水貨燉蛋中蛋液為 克 （） 單選題 *A、500B、550(正確答案)C、600D、65039.開洋蒜泥娃娃菜中娃娃菜段為 克 （） 單選題 *A、160(正確答案)B、170C、180D、19040.芝士焗南瓜中本地南瓜泥為 克 （） 單選題 *A、140B、160C、180

14、D、200(正確答案)41.上海炒面中面條份量是 克 （） 單選題 *A、250B、260C、280(正確答案)D、30042.酒釀小圓子中芝麻湯圓的份量是 克 （） 單選題 *A、250(正確答案)B、280C、300D、32043.酒釀小圓子中酒釀份量是 克 （） 單選題 *A、50B、60C、80(正確答案)D、10044. 豆腐絲切制規(guī)格為長 cm,寬 cm （） 單選題 *A、 6 0.2(正確答案)B、5 0.2C、6 0.3D、5 0.345、肉絲滑油時的油溫是 成 （） 單選題 *A、2B、3(正確答案)C、4D、546.沙律小牛排的出品中心溫度為 （） 單選題 *A、 70B

15、、75C、80(正確答案)D、8547.制作糟熘魚片需使用糟鹵 克 （） 單選題 *A、50B、60C、70(正確答案)D、8048.制作宮保雞丁需使用宮保汁 克 （） 單選題 *A、50B、60C、70D、80(正確答案)49.燒制八寶辣醬需使用八寶辣醬汁 克 （） 單選題 *A、100(正確答案)B、120C、140D、15050.美極元寶蝦的裝盤器皿是 （） 單選題 *A、8寸梅花盤B、7.5寸牽牛盤(正確答案)C、6寸小砂鍋D、7寸淺煲51.燒制美極元寶蝦需使用海鮮汁 克 （） 單選題 *A、70B、80(正確答案)C、90D、10052.燒制老本幫醬豬肝需使用的豬肝醬爆汁 克 （）

16、單選題 *A、100(正確答案)B、120C、140D、15053.燒制塔香蓮藕一口章需使用一口章復合汁水 克 （） 單選題 *A、70(正確答案)B、80C、90D、10054.燒制魚香茄子煲需使用魚香汁 克 （） 單選題 *A、30B、40C、50(正確答案)D、6055.魚香茄子煲的出品溫度為 （） 單選題 *A、70B、75C、80D、85(正確答案)56.沙茶芋兒肥牛鍋仔中的沙茶醬和花生醬分別為 克 （） 單選題 *A、100 40B、100 30(正確答案)C、80 40D、80 3057.豆腐皮杭白菜的出品器皿是 （） 單選題 *A、8寸梅花盤(正確答案)B、8寸青花瓷淺盤C、7

17、寸淺煲D、長方腰盤58.芝士焗南瓜中的南瓜在粗加工時需撒上白砂糖進行蒸制，南瓜與白砂糖的比例為： 單選題 *A ）(正確答案)B、50：2C、50：5D、50：859.佳釀小圓子中白砂糖使用量是 克 （） 單選題 *A、20B、30C、40D、50(正確答案)三、多選題（每題1分，共計17分）1、當產(chǎn)品質量不達標時，應該如何處理？ （） *A、當產(chǎn)品質量不達標時，要嚴禁銷售(正確答案)B、廚師長親自操作合格產(chǎn)品銷售(正確答案)C、組織相關操作人員進行理論培訓(正確答案)D、當理論培訓還不能理解及解決的時候，組織實際操作培訓(正確答案)E、必要時邀請行政總廚給予培訓(正確答案)2、以下會影響廚房

18、毛利率的原因有 （） *A、早驗收工作(正確答案)B、原輔料保存(正確答案)C、配料的正確性(正確答案)D、原輔料加工(正確答案)E、邊角料的利用(正確答案)3、早驗收不合格怎么處理 （） *A、不達標原輔料沖紅(正確答案)B、第一時間向管轄上級部門報告(正確答案)C、及時通知物流部補貨(正確答案)D、對于不能補送的原輔料按規(guī)定自行采購(正確答案)E、當天沒有的原輔料相關產(chǎn)品停售估清(正確答案)4、孜然京蔥爆羊肉中輔料有 （） *A、京蔥(正確答案)B、洋蔥(正確答案)C、紅椒(正確答案)D、香菜(正確答案)E.蔥花5.松鼠鱸魚的輔料有 （） *A、菠蘿粒、(正確答案)B、青豆(正確答案)C、香菜(正確答案)D、蔥花E、松仁(正確答案)6.老本幫肉皮湯的輔料有 （） *A、筍片(正確答案)B、黑木耳(正確答案)C、咸五花肉片(正確答案)D、蛋卷片(正確答案)E、蔥花(正確答案)7.醋溜木須中的輔料有 （） *A、青椒B、紅椒(正確答案)C、香菜(正確答案)D、金針菇(正確答案)E、京蔥(正確答案)8.不一樣的魚羊鮮中輔料有 （） *A、金針菇(正確答案)B、土豆C、萵筍絲(正確答案)D、烏冬面(正確答案)E、香菜