餐飲服務(wù)基本六大技能

1、 HYPERLINK / 上班族交流第一平臺(tái)！本資料由上班族之家論壇整理，收集！更多請(qǐng)?jiān)L問(wèn)： HYPERLINK / /餐飲服務(wù)基本六大技能餐廳的服務(wù)工作，是一門(mén)技藝性較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)，它要求餐廳服務(wù)員掌握多種操作技能，如托盤(pán)，餐巾折花，中西餐擺臺(tái)，斟酒，上菜，分菜，撤盤(pán)等等。熟練掌握并巧妙運(yùn)用這些基本功，就能把餐飲服務(wù)工作做得靈活自如。托盤(pán)托盤(pán)是每一個(gè)餐廳服務(wù)員必須掌握的一門(mén)服務(wù)技術(shù)。服務(wù)員走菜，為客人遞送物品，斟倒酒水，更換煙灰缸等都應(yīng)使用托盤(pán)。托盤(pán)的類(lèi)別及用途托盤(pán)有木制，金屬（如銀鋁，不銹鋼等）以及膠木制品，根據(jù)用途又分為大，中，小三種規(guī)格的圓形與長(zhǎng)方形托盤(pán)。大托盤(pán)，一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)，酒水

2、和盤(pán)碟等較重物品；中，小托盤(pán)一般用于斟酒，展示飲品，送菜，分菜等，尤以小賀盤(pán)最為常用；而一種小托盤(pán)（直徑20厘米左右）則用于遞送賬單，收款，遞送信件，禮物等。整理裝盤(pán)根據(jù)用途合理選擇托盤(pán)并擦拭干凈盤(pán)底與盤(pán)盤(pán)面，最好使用膠墊或墊上專(zhuān)用的盤(pán)布，以防盤(pán)內(nèi)物品滑動(dòng)。根據(jù)物品的形狀，體積大小和作用的先后，進(jìn)行合理裝盤(pán)。一般是重物，高物在里檔；輕物，低物在外檔。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均勻，做到安全穩(wěn)妥和方便易于遞送。托姿托盤(pán)的方式，按其重量差別分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)；手掌自然形成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸，用手指和手掌底托住盤(pán)

3、底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盤(pán)的邊，伸開(kāi)五指，用全掌托住盤(pán)底，左手協(xié)助將托盤(pán)托到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤(pán)穩(wěn)托于肩上。注意事項(xiàng)端托時(shí)注意衛(wèi)生。輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，行走時(shí)步履輕快；重托盤(pán)底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或扶住前內(nèi)角。托盤(pán)不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量，重量，重心的變化，手指做出相應(yīng)的移動(dòng)。行走時(shí)，頭要正，肩要平，上身要直，眼視前方，腳步輕盈，行走平穩(wěn)，表情自然。斟酒在餐廳里，無(wú)論中，西餐的便飯，中餐一般酒席，還是較高級(jí)的中餐酒席，宴會(huì)以及西餐宴會(huì)，常常由服務(wù)員斟酒。因此，服務(wù)員常握一般的斟酒方法和有關(guān)知識(shí)，對(duì)做好服務(wù)工作是十分必

4、要的。酒水的準(zhǔn)備和示酒各種酒席，宴會(huì)預(yù)定的酒品，應(yīng)事先備齊，在高級(jí)的宴會(huì)場(chǎng)合，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，標(biāo)準(zhǔn)同接待單位協(xié)商而定。服務(wù)員要了解各種酒品的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒品溫度適合飲用。冰鎮(zhèn)（降溫）許多酒的最佳飲用溫度要求低于室溫。啤酒最佳飲用溫度為4攝氏度至8攝氏度，白葡萄酒飲用溫度為8攝氏度至于12攝氏度，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為4攝氏度至8攝氏度，所以要求對(duì)酒進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理。最佳的飲用溫度是向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。溫酒（升溫）某些酒品（如黃酒中的加飯酒）在飲用前酒溫升高至60攝氏度左右喝起來(lái)更有獨(dú)特滋味，這也是一種習(xí)慣做法。有些外國(guó)酒也有經(jīng)升溫后飲用的。示酒的方法

5、服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手托瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人辨認(rèn)。示酒是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始。在上臺(tái)斟酒前，要在工作臺(tái)上試凈瓶口，瓶身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，要及時(shí)調(diào)換。斟倒位置和順序服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入坐后，用托盤(pán)顯示酒種，以供選擇。應(yīng)從主賓開(kāi)始倒，接著是主人，再按照副主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，另一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。中餐宴會(huì)順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主賓，后斟主人，然后順時(shí)針?lè)较蛞来卫@桌進(jìn)行。在賓主祝酒講話時(shí)服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，

6、端正靜立在僻靜位置上，不可抓耳撓腮，或交頭接耳，并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于三分之一時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添，使其經(jīng)常保持八分滿(mǎn)。要特別照顧好主賓和主人，賓主講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯，供其祝酒。賓主離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和甜酒兩種酒，跟隨主人身后，以便及時(shí)給主人或來(lái)賓續(xù)斟。斟倒姿勢(shì)和方法身體微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳微微踮起，將右腿伸出進(jìn)行斟倒，左手托盤(pán)略向外出，身體不要貼靠賓客。斟酒完畢，應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在臺(tái)布上，手握酒瓶時(shí)盡量不要擋住商標(biāo)，以便使客人看清他所飲用的佳釀是什么牌子。斟酒的方法有兩種：一種叫桌斟，服務(wù)員站在賓客的右邊，

7、側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水；另一種叫捧斟，方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手上，站在賓客的右側(cè)，再向杯內(nèi)斟酒，然后將斟滿(mǎn)的酒杯放在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。注意事項(xiàng)右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿(mǎn)為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上。避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上?？刂普宓顾俣取Ｆ?jī)?nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒，當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。酒杯或酒滿(mǎn)溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈的餐巾并重新斟酒。擺臺(tái)鋪臺(tái)布服

8、務(wù)員站在副主人處，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面。鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)；臺(tái)布正面向上（臺(tái)布折縫朝上），中心線對(duì)準(zhǔn)主人位置，十字中心點(diǎn)居桌中，舒展平整，四角均勻?qū)ΨQ(chēng)與桌角垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種，一種是推拉法；另一種是漁撒網(wǎng)法。中餐零點(diǎn)擺臺(tái)操作時(shí)要左手找盤(pán)，右手?jǐn)[餐具。站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。首先擺餐碟（或稱(chēng)骨碟），距桌邊約15厘米（或一個(gè)食指位），10個(gè)骨碟距離相等?？曜蛹芊旁诠堑覀?cè)約45度處?？曜游挥诠堑覀?cè)五厘米，底邊與臺(tái)邊相距15厘米，筷子的五分之二伸出筷架。茶碟擺在骨碟右側(cè)，距桌約15厘米，茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右湯碗擺在骨碟的左上方3厘米處。湯匙放在湯碗內(nèi)，柄把在左?？诓伎烧鄢杀ǚ旁?/p>

9、水杯中，也可折成盤(pán)花放在骨碟上。水杯擺在骨碟正前方3厘米處。牙簽袋放在筷子右側(cè)，與筷子平行，距筷子1厘米。中餐宴會(huì)擺臺(tái)首先擺餐碟（或稱(chēng)骨碟），距桌邊15厘米（或一個(gè)食指位），十個(gè)骨碟距離相等。勺筷架放在骨碟右側(cè)約45度處，筷子裝套后與長(zhǎng)柄湯勺一起放于勺筷架，底邊與臺(tái)邊相距15厘米。茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右。白，紅酒杯和水杯位于骨碟的上方，紅酒杯擺在骨碟正前方，紅酒杯底距骨碟3厘米，白酒杯位于紅酒杯的右側(cè)，杯底間距離為1厘米，水杯位于骨碟左側(cè)，杯底間距15厘米，三杯在一條直線上。湯碗擺在骨碟的左上方3厘米處。湯匙放在湯碗內(nèi)，柄把在左?？诓伎烧鄢杀ǚ旁谒?，也可折成盤(pán)花放在骨碟上。牙簽袋放

10、在筷子與長(zhǎng)柄勺的中間，與筷子平行。其它物品擺放：轉(zhuǎn)盤(pán)多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰缸分別擺在正副主人左右45度處，一般十人臺(tái)擺四個(gè)煙灰缸。主人席右方90度處放置鹽，胡椒瓶，左方90度處放置醬油，醋壺標(biāo)志朝向客人。菜單兩份，分別平放主人席或副主人席的右邊，公筷，匙每桌兩副，放于主人席和副主人席酒具的正前方。臺(tái)中放花瓶一個(gè)。注意事項(xiàng)：擺臺(tái)前要洗手消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤(pán)盛放要用的餐具，邊擺邊檢查酒杯，餐具是否干凈，光亮，發(fā)現(xiàn)不潔或破損的要更換，保證安全，保持美觀。手拿餐具時(shí)，要拿其柄部，拿餐盤(pán)時(shí)手不應(yīng)該接觸盤(pán)面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺(tái)后要全面檢查是否

11、擺放端正。西餐擺臺(tái)早餐擺臺(tái)西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供。有美式早餐，歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐，擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí)，首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊（一塊毛氈或泡沫），臺(tái)墊下垂10厘米，臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。臺(tái)墊也可以固定在桌上，臺(tái)墊的角可以系住和訂牢。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上。臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌子的中線上，使四周下垂部分的長(zhǎng)度一致。在鋪臺(tái)布前，一定要認(rèn)真檢查，絕不能把有破損和有污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去。臺(tái)布鋪好后開(kāi)始擺放餐具，餐具可以從賓客的左手邊開(kāi)始，擺面包盤(pán)，盤(pán)上擺黃油刀，盤(pán)邊與桌邊距離為1厘米，叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤(pán)擺在餐叉的右邊，餐布折好擺在服務(wù)盤(pán)上，服務(wù)盤(pán)的右

12、側(cè)擺餐刀，刀口朝向服務(wù)盤(pán)，餐刀的前方擺水杯，餐刀的右側(cè)擺咖啡碟，咖啡碟上擺咖啡和咖啡勺?？Х葔?，糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。2 西餐午、晚餐擺臺(tái)午、晚餐一般是用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或小方臺(tái)。擺放餐具的方法是:服務(wù)盤(pán)放在正中，對(duì)準(zhǔn)椅中線（圓桌則按順時(shí)針?lè)较虬慈藬?shù)等距離定位擺盤(pán)），餐巾疊放在服務(wù)盤(pán)內(nèi)，餐叉放在服務(wù)盤(pán)的左邊，叉尖朝上，餐刀和湯匙放在服務(wù)盤(pán)的右邊，匙口朝上，甜點(diǎn)心餐具橫放在服務(wù)盤(pán)的上方。面包盤(pán)放在餐叉的左上方，酒杯靠水杯右側(cè)，煙灰缸放在服務(wù)盤(pán)的正上方，胡椒瓶、鹽瓶放在煙缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐，由于世界各國(guó)情況不同，因此，西餐擺臺(tái)方法也有差別，分

13、國(guó)際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)（長(zhǎng)方形臺(tái)），倒水及斟酒順序?yàn)樗?，葡萄酒。量的控制為水?分之四，白葡萄酒為三分之二，紅葡萄酒為四分之三。西餐宴會(huì)程序擺臺(tái)略為復(fù)雜。餐巾折花餐巾折花的作用餐巾又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺(tái)的藝術(shù)品，給就餐者帶來(lái)美的享受。其作用主要有：口布花是一種衛(wèi)生用品。賓客在進(jìn)餐時(shí)，既可用其襯在胸前或鋪在腿膝上，以防湯汁酒水玷污衣服，還可用其上后擦嘴揩手以保持自身整潔。折餐巾花形的基本要求：簡(jiǎn)單美觀，折用方便；選形生動(dòng)，形象逼真；各具特點(diǎn)，刻意求新；主次分明，變化多樣。突了主題?？诓蓟ǖ牟煌ㄐ渭皵[設(shè)，可以點(diǎn)化宴會(huì)主題和標(biāo)志主賓

14、席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中識(shí)別出自已的位置。美化席面。餐巾花不僅是宴會(huì)擺臺(tái)的組成部分，而且是一種不可缺找的裝飾品?？梢云鸬戒秩狙鐣?huì)氣氛，培養(yǎng)藝術(shù)感染力的作用，若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一，則會(huì)收到美食美器的良好效果。餐巾折花的基本技法和種類(lèi)餐巾折花的種類(lèi)很多，凡能疊成一定的實(shí)物形狀，具有一定的欣賞價(jià)值，又適用于酒席宴會(huì)場(chǎng)合的花形都可采用?，F(xiàn)在已有二百多種，常用的也有二三十種。大致上可以分為花草類(lèi)，飛禽類(lèi)，蔬花類(lèi)，走獸類(lèi)，魚(yú)蝦類(lèi)和實(shí)物造型類(lèi)。將口布花插入水杯的稱(chēng)為“杯花”，平放在服務(wù)盤(pán)上的稱(chēng)為“盤(pán)花”。通常中餐用杯花，本餐用盤(pán)花。常用盤(pán)花有五款：扇面送爽，水仙盆

15、景，領(lǐng)帶折巾，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，王公冠冕；常用杯花有十款：雙荷花，單荷花，扁豆花，冰玉水仙，雞冠花，芭蕉葉，比翼雙飛，白鶴，大鵬展翅，馬蹄開(kāi)花。一般主位常用盤(pán)花有：主教帽，雨后春筍，企鵝，杯花有：芭蕉葉，白鶴，馬碲開(kāi)花?？诓颊刍ǖ男纶厔?shì)：美觀大方，造型簡(jiǎn)單，疊法快捷。上菜上菜的位置，順序和原則從副主人位右邊第一位與第二位之間的空隙處（或譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜，點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。中餐宴會(huì)的上菜順序，原則上是根據(jù)宴會(huì)的種類(lèi)和各地傳統(tǒng)習(xí)慣來(lái)決定，但安排是否合理，科學(xué)，對(duì)賓客的就餐情緒，生理要求乃至對(duì)整個(gè)宴會(huì)效果的影響是很大的。中餐宴會(huì)上菜的一般

16、原則是：先上冷菜，后上熱菜。熱菜中，應(yīng)先上重點(diǎn)菜。先上本地，本店名菜和時(shí)令菜季節(jié)菜，后上其他品種菜。先上酒菜，后上飯菜。先上咸味菜，后上甜味菜。先上濃味菜，后上甜味菜。湯菜及湯汁多的菜肴排列要適宜。上菜要求上菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料。遵循“右上右撤”原則。高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人。上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類(lèi)一般加墊碟上席。上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。上菜注意事項(xiàng)上菜要核對(duì)服務(wù)員一定要事先了解賓客用餐的菜單，上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)，特別是多桌多檔的中餐更要仔細(xì)，切不可送錯(cuò)對(duì)象。認(rèn)真把關(guān)一種菜肴或點(diǎn)心，要經(jīng)過(guò)多道加工，最后由服務(wù)員送至賓客面前，所以，服務(wù)員要認(rèn)真把關(guān)。如色，形，衛(wèi)生，

17、數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，原料是否新鮮，盛器是否合適等等。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施，切不可馬虎從事，不負(fù)責(zé)任。注意菜肴臺(tái)面擺放格局?jǐn)[菜是將上臺(tái)的菜按一定的格局?jǐn)[放好，其基本要求是：講究造型藝術(shù)，注意禮貌。尊敬主賓，方便食用。擺菜的位置要適中。零點(diǎn)餐擺菜要擺在小件餐具前面，間距要適當(dāng)。宴席擺菜，一般從中間向四周擺放。菜肴的觀賞面要對(duì)正主位。各種菜肴要對(duì)稱(chēng)擺放，講究造型藝術(shù)?？梢钥紤]鴨對(duì)雞，魚(yú)對(duì)蝦及色彩，形狀的對(duì)稱(chēng)，盡量避免雷同的菜并列擺放。注意速度和節(jié)奏。分菜分菜是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練的掌握它，就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法，菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如。分菜用具包括分菜叉（服務(wù)叉），分菜勺（服務(wù)勺），公用勺，公用筷，長(zhǎng)把湯勺。分菜方法桌上分讓式服務(wù)員右手持服務(wù)叉，勺站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行?；蚨?/p>