食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析

1、第十二章 食品安全及其風(fēng)險(xiǎn)分析1食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第1頁(yè)一、食品安全概念食品安全定義法律定義（廣義）食品安全法第九十九條要求，食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)該有營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全法定定義要求了食品質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。狹義定義質(zhì)量安全（food safety） 是指食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生公共衛(wèi)生問(wèn)題。（WHO）數(shù)量安全（food security） 食品供給不足引發(fā)人體健康與疾病。食品恐怖（food defense） 利用食品發(fā)動(dòng)恐怖活動(dòng)，造成食用者身體健康危害。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第2頁(yè)二、食品安全危害原因食品安全危害（hazard）原因

2、指可能存在于某種或一些食品中能夠引發(fā)健康不良結(jié)果生物性、化學(xué)性或物理性原因。生物性危害原因細(xì)菌（致病菌）真菌及其毒素寄生蟲(chóng)病毒食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第3頁(yè)二、食品安全危害原因食品安全化學(xué)性危害原因農(nóng)藥（pesticide）獸藥（veterinary drugs）重金屬食品添加劑食品安全物理性危害原因物理性雜質(zhì)放射性危害原因食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第4頁(yè)三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（risk assessment）指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成不良影響所進(jìn)行科學(xué)評(píng)定。危害識(shí)別（hazard identification）對(duì)可能存在于某種或一些食品中能夠引發(fā)健康不

3、良結(jié)果生物、化學(xué)或物理原因識(shí)別。危害特征描述（hazard characterization）對(duì)與危害相關(guān)健康不良結(jié)果特征定性和（或）定量評(píng)價(jià)。暴露評(píng)定（exposure assessment）對(duì)可能經(jīng)過(guò)食物攝入及其它相關(guān)起源暴露生物、化學(xué)和物理原因進(jìn)行定性和（或）定量評(píng)價(jià)。暴露評(píng)定能夠經(jīng)過(guò)膳食調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)算。風(fēng)險(xiǎn)特征描述（risk characterization）以危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)定為基礎(chǔ)，對(duì)特定人群進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)定性和（或）定量預(yù)計(jì)，包含對(duì)已知或潛在健康不良作用嚴(yán)重程度、發(fā)生可能性、伴隨不確定性進(jìn)行測(cè)定過(guò)程。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第5頁(yè)三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理（risk

4、management）風(fēng)險(xiǎn)管理是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果，權(quán)衡、制訂政策過(guò)程，包含選擇和實(shí)施適當(dāng)控制辦法。食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流（risk communication）風(fēng)險(xiǎn)信息交流是指經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者和其它相關(guān)團(tuán)體之間就相關(guān)流危害和風(fēng)險(xiǎn)管理觀點(diǎn)和信息相互交流。風(fēng)險(xiǎn)信息交流內(nèi)容：信息交流包含風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)（nature of risk）、受益性質(zhì)（nature of benefit）、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定不確定性（uncertainties in risk assessment）、風(fēng)險(xiǎn)管理辦法（risk management options）。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第6頁(yè)第二節(jié) 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全及風(fēng)險(xiǎn)

5、分析第7頁(yè) 風(fēng)險(xiǎn)分析是指經(jīng)過(guò)對(duì)影響食品安全質(zhì)量各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)定，定性或定量描述風(fēng)險(xiǎn)特征，并在參考了各種相關(guān)原因后，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理辦法，并對(duì)相關(guān)情況進(jìn)行交流過(guò)程。 包含3個(gè)步驟，即 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（risk assessment） 風(fēng)險(xiǎn)管理（risk management） 風(fēng)險(xiǎn)信息交流（risk communication）風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第8頁(yè)一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定組成 危害識(shí)別（hazard identification）危害特征描述(hazard characterization)暴露評(píng)定（exposure assessment）風(fēng)險(xiǎn)特征描述（

6、risk characterization）食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第9頁(yè)1. 危害識(shí)別定義是“依據(jù)流行病學(xué)、動(dòng)物試驗(yàn)、體外試驗(yàn)、結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系等科學(xué)數(shù)據(jù)和文件信息確定人體暴露于某種危害后是否會(huì)對(duì)健康造成不良影響、造成不良影響可能性，以及可能處于風(fēng)險(xiǎn)之中人群和范圍?！笔俏ｋU(xiǎn)性評(píng)定定性階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)定中，這一階段主要任務(wù)是依據(jù)已知毒理學(xué)資料確定某種食源性原因是否對(duì)健康有不良影響，該影響性質(zhì)和特點(diǎn)以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來(lái)。用于危害識(shí)別資料主要有4類(lèi)，即理論分析（如化學(xué)物構(gòu)效關(guān)系等）資料、體外試驗(yàn)資料、動(dòng)物體內(nèi)試驗(yàn)資料和人群流行病學(xué)資料。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第10頁(yè)2. 危害特征描述定義是“對(duì)與危

7、害相關(guān)不良健康作用進(jìn)行定量或半定量描述?！笔俏ｋU(xiǎn)性評(píng)定定量階段，在食物危險(xiǎn)性評(píng)定中，這一階段主要任務(wù)是對(duì)食品中某種食源性原因?qū)】涤绊戇M(jìn)行劑量-反應(yīng)和劑量-效應(yīng)關(guān)系及其各自伴隨不確定性研究。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第11頁(yè)可用于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定人類(lèi)資料往往有限，常要用到動(dòng)物試驗(yàn)資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動(dòng)物毒性資料向人危險(xiǎn)性外推方法，這也組成了危害特征描述主要方面。劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定又可分為有閾值化學(xué)物劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定和無(wú)閾值化學(xué)物劑量-反應(yīng)關(guān)系評(píng)定。2. 危害特征描述食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第12頁(yè)3. 暴露評(píng)定定義是“描述危害進(jìn)入人體路徑, 估算不一樣人群攝入危害水平。” 在食物危險(xiǎn)性評(píng)定中，這一

8、階段主要任務(wù)是對(duì)人群暴露于食源性危害量進(jìn)行評(píng)定。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第13頁(yè)4. 風(fēng)險(xiǎn)特征描述 定義是“在危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)定基礎(chǔ)上，綜合分析危害對(duì)人群健康產(chǎn)生不良作用風(fēng)險(xiǎn)及其程度，同時(shí)應(yīng)該描述和解釋風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定過(guò)程中不確定性?！?在食物危險(xiǎn)性評(píng)定中，這一階段主要任務(wù)是將危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)定中搜集到證據(jù)、理由和結(jié)論進(jìn)行綜合考慮，并預(yù)計(jì)假設(shè)某物質(zhì)被特殊機(jī)體或人群食用后發(fā)生不良作用可能性和嚴(yán)重性，包含伴隨不確定性。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第14頁(yè)（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定應(yīng)遵照以下標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持科學(xué)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持獨(dú)立評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)持公開(kāi)透明標(biāo)準(zhǔn)食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第15頁(yè)（三）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定應(yīng)用現(xiàn)實(shí)狀況WTO

9、衛(wèi)生與植物衛(wèi)生辦法協(xié)定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS協(xié)定）“世界各國(guó)有權(quán)制訂自己SPS辦法，但必須建立在危險(xiǎn)性評(píng)定基礎(chǔ)上”，“一個(gè)國(guó)家能夠不恪守SPS協(xié)定認(rèn)定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，但必須提供以風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)定為基礎(chǔ)理由”。中國(guó) 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定教授委員會(huì)美國(guó)歐盟日本 食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第16頁(yè)二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理首要目標(biāo)是經(jīng)過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)辦法，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。詳細(xì)辦法包含制訂最高限量、制訂食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施公眾教育計(jì)劃、經(jīng)過(guò)使用其它物質(zhì)或者改進(jìn)農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范

10、，以降低一些化學(xué)物質(zhì)使用等。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第17頁(yè)FAO/WHO 制訂了風(fēng)險(xiǎn)管理普通框架。風(fēng)險(xiǎn)管理普通框架主要由4部分組成：初步風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)；風(fēng)險(xiǎn)管理方案確實(shí)定與選??；風(fēng)險(xiǎn)管理辦法實(shí)施；監(jiān)控與評(píng)定。 二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第18頁(yè)三、食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流（一）風(fēng)險(xiǎn)信息交流概念與意義定義“是指在風(fēng)險(xiǎn)分析全過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者、企業(yè)、學(xué)術(shù)界和其它利益相關(guān)方就某項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)所包括原因和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知相互交換信息和意見(jiàn)過(guò)程，內(nèi)容包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定結(jié)果解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理決議依據(jù)?！?從本質(zhì)上講，風(fēng)險(xiǎn)交流是一個(gè)雙向過(guò)程。 國(guó)際組織（包含CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機(jī)構(gòu)、

11、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、或大眾傳輸媒介（媒體）等 。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第19頁(yè)（二） 風(fēng)險(xiǎn)情況信息交流要素 風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)； 利益性質(zhì)； 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定不確定性； 風(fēng)險(xiǎn)管理選擇。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第20頁(yè)（三）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn) 交流關(guān)鍵點(diǎn)在處理食品安全問(wèn)題時(shí)，良好風(fēng)險(xiǎn)交流在整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理體系實(shí)施過(guò)程中當(dāng)然非常主要，但對(duì)過(guò)程中幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)來(lái)說(shuō)，有效交流尤其主要。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第21頁(yè)四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立（一）食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)是建立食品安全綜合評(píng)價(jià)體系主要元素，是由一整套反應(yīng)食品在各領(lǐng)域可連續(xù)發(fā)展若干類(lèi)指標(biāo)組成指標(biāo)群，主要可分為以下幾個(gè)： 1食品衛(wèi)生指

12、標(biāo) 2平衡膳食結(jié)構(gòu)指標(biāo) 3營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病及食源性疾病指標(biāo)食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第22頁(yè)（二）中國(guó)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系從中國(guó)食品安全概念內(nèi)涵和目標(biāo)出發(fā)，在遵照科學(xué)性、合理性、可行性等普通性標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，參考國(guó)際食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系設(shè)計(jì)關(guān)鍵點(diǎn)；食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系設(shè)計(jì)還應(yīng)遵照完備性、系統(tǒng)性、動(dòng)態(tài)性、可測(cè)性、主要性等食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第23頁(yè)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系總體層 代表某一品種或某一國(guó)家、地域或家庭食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低綜合指標(biāo)。它數(shù)值由下一層指標(biāo)計(jì)算確定。指數(shù)層 是支持食品安全綜合水平指數(shù)。即食品數(shù)量安全指數(shù)、食品質(zhì)量安全指數(shù)、食品可連續(xù)性安

13、全指數(shù)。這些指標(biāo)數(shù)值高低表示食品安全不一樣組成部分安全情況。這三個(gè)指標(biāo)高低分別受對(duì)應(yīng)下一層(第三層)指標(biāo)數(shù)值影響。指標(biāo)層 由16個(gè)指標(biāo)組成，這一層指標(biāo)是本評(píng)價(jià)體系中基礎(chǔ)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將從本質(zhì)上反應(yīng)食品安全各部分情況。它含有可測(cè)性、可比性、可取得性特點(diǎn)。（二）中國(guó)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第24頁(yè)（三）評(píng)價(jià)方法及中國(guó)食品安全現(xiàn)實(shí)狀況1評(píng)價(jià)方法 （1）食品數(shù)量安全評(píng)價(jià)指數(shù)：人均熱能日攝入量、糧食總產(chǎn)量波動(dòng)系數(shù)、食品自給率、糧食貯備水平、年人均食品占有量、低收入階層食物保障水平。（2）食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指數(shù)：食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)總體合格率、農(nóng)藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量比重、動(dòng)物性食物提供熱能比。（3）食品可連續(xù)性安全評(píng)價(jià)指數(shù)：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率。食品安全及風(fēng)險(xiǎn)分析第25頁(yè)在參考世界各國(guó)（地域）評(píng)價(jià)指標(biāo)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)后，結(jié)合中國(guó)食品安全實(shí)際情況，確