職工餐廳服務(wù)外包項(xiàng)目方案

1、職工餐廳服務(wù)外包項(xiàng)目方案1、項(xiàng)目名稱及釆購編號1.1項(xiàng)目名稱：XX職工餐廳服務(wù)外包項(xiàng)目1. 2采購編號：xx 2、項(xiàng)目概況2.1項(xiàng)目內(nèi)容：為xx約400名職工提供每日早、中、晚、夜四餐用餐服務(wù)，休息日和節(jié)假日不間斷。2.2資金來源：自籌資金；2.3服務(wù)期：半年；本項(xiàng)目半年合同期滿后，如雙方同意，合同 可以再續(xù)簽。3、服務(wù)內(nèi)容3.1 xx職工餐廳的食品加工、餐廳服務(wù)、餐廳用品用具保潔等。3.2每日提供早、中、晚及夜間四餐服務(wù)。3.3服務(wù)時間依據(jù)xx生產(chǎn)作業(yè)時間確定。3.4定期對餐廳用品用具進(jìn)行維護(hù)清理，確保其安全可靠。4、服務(wù)要求4.1堂工作人員須取得健康證，持證上崗。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣、敬崗愛業(yè)

2、。4.2餐廳工作人員須穿戴整齊、外表整潔、嚴(yán)禁穿拖鞋、赤膊、 衣冠不整等不文明行為：上崗人員嚴(yán)禁戴首飾、及任何形式的手部美 容、化妝存在；嚴(yán)禁留長指甲，保持指甲監(jiān)控和清潔衛(wèi)生；嚴(yán)禁手部 染恙著上崗。4.3不斷提高烹飪技術(shù)。保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質(zhì)量等。4.4由專人配合食物采購，嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格食物進(jìn)入 職工餐廳。4.5食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味 品）要保證新鮮衛(wèi)生、符合食物標(biāo)準(zhǔn)。4.6食物要確保在保質(zhì)期內(nèi)，嚴(yán)禁使用過期食物。4.7分菜、擇菜要在工作臺進(jìn)行；洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干 凈。4.8不使用過期、偽劣食品和調(diào)味品；不混放、混切生熟食物。4.9強(qiáng)化安

3、全管理、確保用電、用火安全。（二）廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)方案1、人員配備我司為本項(xiàng)目配備的工作人員如下表:序號職務(wù)姓名執(zhí)業(yè)資格證書1項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（兼廚師）中式烹調(diào)師證2而點(diǎn)師面點(diǎn)師證3服務(wù)員健康證4服務(wù)員健康證5服務(wù)員健康證6服務(wù)員健康證7服務(wù)員健康證2、組織架構(gòu)廚師項(xiàng)目負(fù)責(zé)人服務(wù)員3、崗位職責(zé)3. 1廚師職責(zé)（1）廚師負(fù)責(zé)飯菜加工，飯菜應(yīng)保持新鮮，根據(jù)季節(jié)變化早晚 餐菜品適時安排涼熱菜，經(jīng)常變換花樣品種，盡量滿足大家口味，根 據(jù)平時就餐人數(shù)來加工適量的食品。（2）灶頭一餐一清理，電餅鐺、微波爐、電磁爐不能有油污， 操作臺、案板以及炊具用具用后及時清洗，要保持干凈整潔。和而機(jī)、 校肉機(jī)每用一次清理一次。電

4、蒸車用一次放一次水，一星期清理一次 污垢。保持冰箱內(nèi)整齊、經(jīng)常洗刷、定期消毒、經(jīng)常查看，不能有食 物長時間積壓，更不能讓食物發(fā)霉變質(zhì)。（3）食品存放實(shí)行“四隔離”，既生與熟隔離，成品與半成品 隔離：食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。3.2服務(wù)員職責(zé)：（1）服務(wù)員負(fù)責(zé)職工餐廳、二樓餐廳、衛(wèi)生以及服務(wù)工作。職 工餐廳要經(jīng)常通風(fēng)，不能有異味，餐桌、椅子保持清潔，不能有油膩 雜物及灰塵，地面一餐一清掃。（2）所有餐具下班之前必須清洗干凈，不準(zhǔn)堆放在水池內(nèi)，不 能有水跡更不能有油污，餐具衛(wèi)生要做到“四過關(guān)” 一洗、二刷、三 沖、四消毒。餐具合理擺放，井然有序。（3）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲

5、、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣服、勤換工作服。每年參加一次身體健康檢査，發(fā)現(xiàn)具有傳染病的 人員，及時調(diào)離職工餐廳。（三）后廚管理方案1、食品存儲方案1.1原材料存儲方案（1）初加工庫1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴(kuò)大污染范圍.4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置 掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有 條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、

6、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品 及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱 及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先岀，后進(jìn)后岀，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆 及有毒物品。8）每日岀入庫后要對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。（3）副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)

7、容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、 保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防 潮、防毒、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清 潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 耍及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。1. 2食品存儲管理制度為保證食品安全，根據(jù)食品安全法等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。（1）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔， 設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠

8、板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟬螂設(shè)施, 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、 工具等物品除外）庫房應(yīng)分開沒置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和 物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（3）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地而均在10cm以上， 并定期檢査，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清 除。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫 度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過lcm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正 常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（5）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植 物性食品、動

9、物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存 放。（6）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2、前期處理方案1原材料釆購、驗(yàn)收管理（一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部 豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水 量達(dá)到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點(diǎn)，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測）。2、根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，岀成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）無破裂腐爛，無蟲鼠

10、咬傷、霉斑。3、瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點(diǎn)、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。（4）有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象。（二）肉類1、豬肉：（1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性

11、足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無粘液、無滲岀液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類（鮮魚：鯉魚、鯽魚、醮魚等）1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚 腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹 陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。1. 2粗加工管理（1）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有 明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，

12、不得混放和交 叉使用。（2）加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開 使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（3）各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢 查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的力口工要在專用力口工洗滌區(qū) 或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、艦、內(nèi)臟, 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加 工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具

13、容器清洗干凈，定位 存放：切萊機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。（7）及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。（8）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。1.3烹調(diào)加工管理（1）加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。（2）熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70Co油 炸食品要防止外焦里生，力口工后的直接入口熟食品要盛放在己經(jīng)過 消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。（3）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放 涼后再冷藏。（4）隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可

14、食用。（5）灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴 在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。（6）嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要 求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。（7）剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和交叉疊放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地而清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及 時清除垃圾。3、工具、餐具管理方案為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。 根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和防疫站有關(guān)規(guī)定，特制訂餐廳 餐具、工具、用具管理方案。（1）餐廳及餐廳所使用的餐、工、用具

15、（盆、盤、瓢、勺、碗、 稱、刀、筷、鏟等）必須經(jīng)過高溫（蒸汽）或者藥物（TC101等含氯 消毒劑）消毒后，方可使用。（2）餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度， 由各組長負(fù)責(zé)，保管按照餐廳辦公室制定的表格逐項(xiàng)進(jìn)行登記。（3）餐廳工作人員對餐、工、用具進(jìn)行消毒時，餐、工、用具 必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐 用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等 含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘， 以達(dá)到消毒效果。（4）洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他 水池混用（5）消毒后的餐具、工用具必須貯存在保

16、潔柜內(nèi)備用，保潔柜 應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（6）不準(zhǔn)用抹布（特別是未消毒的抹布）擦拭己經(jīng)消毒處理過 的餐用具，防止二次污染。（6）每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地而等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。（7）對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行 監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，餐廳管理人員或值班人員要在登記表上 簽字。（8）每月完后，餐廳管理人員要在當(dāng)月餐廳餐、工、用具登記 表上簽字，然后交餐廳存檔備案。（9）如岀現(xiàn)餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究責(zé) 任人和簽字人的責(zé)任。（10）按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。4、后廚管理制度4. 1廚房考勤制度（1

17、）餐飲部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委 托人代打考勤。（2）穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。（3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班 后應(yīng)離開工作地。（4）上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作 無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到 其他場所玩耍、聊天。（5）因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)， 并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定 者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮＃?）需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn) 后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位

18、。電話請假一律無效。（7）根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加 班或計(jì)時銷假處理。（8）婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。（9）本制度適用于廚政部的所有員工。4. 2廚房著裝制度（1）上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。（2）服裝要干凈，整潔、工上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。（3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。（4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū) 域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。（5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。（6）違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。4.3廚房衛(wèi)生管理制度（1）廚房京調(diào)加工食物用過的廢水

19、必須及時排除。（2）地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、 隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲蔵或進(jìn)出。（3）定期清洗抽油煙設(shè)備。（4）工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防 止殘留食物腐蝕。（5）食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、 菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。（6）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋 包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷蔵區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食 物在生活常溫中暴露大久。（7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生 的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。（8）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)

20、容器裝盛，使用后隨即加蓋,所有器皿及菜 點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潴水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房 隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，瀬水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干 凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲， 工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等 工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等 要避開食物。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清 浩。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具 應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋 屐、或亂放

21、雜物等。有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。4. 4食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先岀原則，合 理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到 按量使用，物盡其用。未經(jīng)許可，不得私自制作本供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。（4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做 到先入先出，隨時檢查。（5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。（6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料， 需經(jīng)批準(zhǔn)。（7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保菜品 操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，

22、廚房不出菜的原則。（8）驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不 圖私利。（9）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。（10）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì) 量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。（11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在 發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果己驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員 應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。（12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān) 部門的相關(guān)人員。（13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者, 按業(yè)主處罰制度執(zhí)行。4. 5廚房設(shè)備及用具管理制度（1）廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)

23、行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。（2）對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。（3）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。（4）廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變， 同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。（5）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管 存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。（6）廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。（7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。（8）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。（9）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵 守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。（10）備

24、定期檢査、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查, 能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。（四）飲食質(zhì)量保障方案1、食品營養(yǎng)與健康方案1.1營養(yǎng)配餐方案（1）配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)?、干稀適度、 易于消化、衛(wèi)生安全：警惕營養(yǎng)過剩，避免營養(yǎng)不足。（2）配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)營養(yǎng)師配備，平衡膳食，各類 食物的營養(yǎng)價(jià)值，天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營養(yǎng)素的 攝入量應(yīng)占推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的35-40%,滿足人 體發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，力爭達(dá)到營養(yǎng)全面平衡。改善骨骼代謝, 增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長速度高 于平均水平。（3）避免生

25、成有害物質(zhì)或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后，在具體的克調(diào)過程中還須注意避免過多的下列幾 種做法：避免過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激胃口，但 油炸類食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多 種致癌物。此外，這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超 標(biāo)，引起單純性肥胖。避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎 的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃鉆膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和 顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加 工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞，不利于吸收。避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖

26、然糖含量較大，能保證 熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦 物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免攝人此類飲料。避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3, 4-苯芮花 類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪 含量過高。降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少米中維生素的損失；制作而食 時最好用蒸或烙的方面：蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。2營養(yǎng)食譜的編制原則（1）保證營養(yǎng)平衡營養(yǎng)餐不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐 者需要又要防止過量。對一些特殊人群，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其

27、在各餐中的分 配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物 油（不飽和脂肪酸）作為油脂的主要來源；同時還要保證碳水化合物 的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食 與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時定量進(jìn)餐，成人一日三餐（2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。 注意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（3）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)。2、食品加工制作過程管理（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)

28、現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行京調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔 料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透， 防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于7（rc（3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟 制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。（5）不選用、不切配、不京調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害 的食品。（6）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必 須徹底消毒。（7）食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工具，食品應(yīng)放入專用

29、保 潔柜內(nèi)，不得落地存放。（8）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及岀菜通道要潔浄，不能堆放任何雜物。備餐間（臺） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng) 存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內(nèi)不能 存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3、食品花樣品種（1）早餐早餐品種主要分為：1）營養(yǎng)粥，胡辣湯，豆腐腦，豆?jié){系列（營養(yǎng)粥每餐供應(yīng)品種2-5個，每天進(jìn)行更換，保留優(yōu)勢產(chǎn)品，淘汰劣勢產(chǎn)品）；2）小菜饅頭（小菜品種每餐保證6個不同的小菜品種，例如周一 清炒

30、南瓜，油淋青菜，蒜蓉油麥菜，炒咸菜，酸辣土豆絲，紅燒冬瓜； 周二手撕包菜，燒黃豆，燒海帶絲，紅燒豆腐，炒咸菜，清炒豆芽等）；3）面點(diǎn)產(chǎn)品（例如：豬肉包子，韭菜包子，包菜包子，三角餅， 土豆餅，月亮饃，糯米雞，粽子，玉米，雞蛋，麻球，油條，千張餅， 海帶餅，五香餅，每餐不少于20個品種）：注：粥類（每天不重復(fù)，例如：周一皮蛋庾肉粥，周二玉米移, 周三南瓜粥，周四水果粥，周五小米粥）。（2）午餐、晚餐品種1）小碗菜窗口，每份不低于200克，品種每餐不少于8個（例如梅菜扣肉，蒸雞蛋，蒸魚塊，小酥肉，西蘭花，蒸南瓜，香菇燉雞, 小青菜），每天對菜品更新2-3個產(chǎn)品；2）面食產(chǎn)品（例如紅燒牛肉面，雞蛋面

31、，炒拉條，炒米線、煥 面、拉面等），每餐保持1湯面1干面，每天更新產(chǎn)品；3）品牌營養(yǎng)套餐窗口（1主菜2配菜+水果/飲料，品種有魚香肉 絲飯，黑椒雞塊，辣子雞，麻辣鴨片，烤香雞，咖哩燒肉，梅菜扣肉， 可樂雞，港式叉燒，海鮮菇垛肉，香汁雞脆骨，黑椒牛柳，宮爆雞丁， 手撕雞，肉沫茄子，臺灣鹵肉飯等等套餐同樣保證每天出售4 個品種每天不重樣）；4）自選窗口（例如土豆雞塊，千頁豆腐，尖椒燒培根，芹菜腐 竹燒肉，西紅柿雞蛋，魚香茄子，韭菜雞蛋，酸辣土豆絲，包菜粉絲， 腐竹蒸白菜，尖椒炒腰花），每天更新4-5個產(chǎn)品；免費(fèi)湯每天保持兩個產(chǎn)品，每天不重樣，每周會提前列岀湯譜（例 如冬瓜排骨湯、紫菜蛋花湯、海帶排

32、骨湯等）。（1）質(zhì)量控制飯菜烹制過程中實(shí)施質(zhì)量控制，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品驗(yàn)收制度，在烹制 的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置質(zhì)量檢査點(diǎn)。廚師須按照工藝標(biāo)準(zhǔn)及要求完成菜肴、 面食的京制，由質(zhì)檢員檢驗(yàn)成品的色、香、味、形，對不合格成品予 以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實(shí)施獎罰。（2）現(xiàn)炒、現(xiàn)賣中式菜品最大的特色是現(xiàn)炒、現(xiàn)賣，俗話說“一熱抵三鮮”，特 別在冬季更是如此。每餐以銷定產(chǎn)，決不預(yù)先炒好，最大限度地保證 菜品的色、香、味和營養(yǎng)。（3）烹制過程管理飯菜烹制過程中實(shí)施質(zhì)量控制，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品驗(yàn)收制度，在烹制 的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置質(zhì)量檢查點(diǎn)。廚師須按照工藝標(biāo)準(zhǔn)及要求完成菜肴、 面食的京制，由質(zhì)檢員檢驗(yàn)成品的色、香、味、形，對不合

33、格成品予 以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實(shí)施獎罰。（五）衛(wèi)生保障方案1、食品衛(wèi)生制度1.1食品設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理（1）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成 品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。（2）配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、盥洗、采光、照明、 通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃 圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。（3）有效清楚老鼠、姉螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。 加工與用餐場所（所有岀入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕, 如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑 小雨6皿的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩：距地面2m高

34、度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。（4）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。（5）食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng) 及時排除潮濕和污濁空氣。（6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng) 當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。（7）各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板 等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。（8）貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè) 備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要 求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒， 不得將食品和有毒

35、、有害物品一同運(yùn)輸。（9）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消 毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（10）用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān) 的用途。1. 2熟食加工間衛(wèi)生管理制度（1）熟肉制作應(yīng)符合肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法和肉類加 工廠衛(wèi)生規(guī)范有關(guān)生產(chǎn)過程的相關(guān)規(guī)定。（2）達(dá)到“五專要求”，即專用加工間、專用固定加工人員、 專用工具、專用洗手消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施。（3）入口處設(shè)更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)施。（4）專間內(nèi)安裝有紫外線燈等空氣消毒設(shè)施。（5）專間配有空調(diào)設(shè)備，專間溫度不高于25度。（6

36、）加工熟食的工具、容器必須生熟分開，標(biāo)志明顯，必須專 用、避免生熟交叉污染：用前必須消毒，用后必須清洗干凈，保潔備 用。（7）加工間配備適應(yīng)經(jīng)營需要的冷凍冷藏設(shè)施，標(biāo)志明顯，生 熟肉制品不得混放。（8）輔料、調(diào)料、食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生 管理辦法的規(guī)定要求。1. 3食品售賣衛(wèi)生管理制度（1）食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后 上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。（2）銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放， 使用無毒、清潔的售貨工具。（3）食品銷售應(yīng)有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。（4）銷售的預(yù)包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生

37、產(chǎn) 日期和保存期限（或保質(zhì)期）等。1.4食品展示衛(wèi)生制度（1）展示食品的貨架必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒。（2）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。（3）展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品 新鮮衛(wèi)生，不得超出保質(zhì)期。（4）展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接 接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。（5）展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的工作衣帽。2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度2. 1食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度（1）從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參 加工作。（2）勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。（3）勤洗衣服、被，勤換工作服，進(jìn)入操作間

38、須戴發(fā)帽，頭發(fā) 必須全部戴入帽內(nèi)。（4）定期理發(fā)，不留長胡須。（5）平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。（6）不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后堅(jiān)持洗手消毒。（7）工作時嚴(yán)禁吸煙。（8）工作時不要隨地吐痰。（9）不準(zhǔn)用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。（10）不準(zhǔn)用手抓直接入口食品。（11）不準(zhǔn)對著食品咳嗽或大噴嚏。（12）自覺遵守衛(wèi)生制度。（13）抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。2、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi) 生知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管 理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識

39、、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn) 以及衛(wèi)生制作技能培訓(xùn)。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食 品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。（4）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考 試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者 離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3、廚房衛(wèi)生管理廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄 物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容 器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、

40、門窗等應(yīng)保持 清潔和良好狀況：排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作 不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保 護(hù)措施。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害工作，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用 方法進(jìn)行：使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng) 將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟬螂及其他有害害蟲應(yīng)及時滅殺。發(fā)現(xiàn)鼠洞、 蟀螂滋生穴應(yīng)及時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫 房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。4、庫房

41、管理（1）、餐廳庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上 鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；（2）客房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)；（3）嚴(yán)格執(zhí)行岀入庫制度，做好岀入庫記錄；（4）嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（5）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；（6）設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；（7）庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及 衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作：（8）庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紙漏將追究庫房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。5、綜合監(jiān)督檢査制度（1）制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全而檢查與抽査、問 査相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。（

42、2）各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制 度的落實(shí)，每天在操作加工時段至少檢査一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有 違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢査記錄備 査。（3）廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè) 人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。（4）單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位 進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢査各部位的自査記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時 反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。（5）檢査中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān) 規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。（六）安全保障方案1、食

43、品安全保障方案1.1食品安全管理制度（1）食品安全管理人員制度1）制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。2）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。3）按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4）組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。5）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。6）對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢査，總 結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎勵，制止違法行為。7）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。（2）食品安全

44、自檢自査與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食 品安全法、食品安全法實(shí)施條例等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本 管理制度。1）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就 餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān) 主體責(zé)任。2）建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過 培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并 記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3）食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和 從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工

45、健康管理、索證索票、餐飲具清洗 消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。4）制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢査、抽查 與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢査各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí) 情況。5）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品安全 檢查，檢査各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)， 并做好食品安全檢查記錄備查。6）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)， 每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操 作的行為。7）食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全而現(xiàn)場檢查，發(fā) 現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好

46、檢查記錄。8）檢査中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位 有關(guān)規(guī)定處理。9）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。1. 2食品安全管理實(shí)施措施（1）加強(qiáng)餐廳管理。項(xiàng)目經(jīng)理是本餐廳安全工作責(zé)任人，實(shí)行 “誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報(bào)有關(guān)部門。（2）加強(qiáng)餐廳安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破 壞的四防工作。餐廳辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。 法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強(qiáng)防范，指定專人值班。（3）各級領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對員工的餐廳衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā) 法制教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。（4）餐廳、餐廳、應(yīng)

47、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，設(shè)置有效的防鼠、 防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設(shè)施。餐廳用的滅蠅、滅鼠藥品必須 專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴(yán)把食品采購關(guān)。餐廳采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證 的經(jīng)營單位采購食品，并按國家有關(guān)規(guī)定索要證件并登記。禁止采購 腐爛變質(zhì)，含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染對人體健康有害和 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應(yīng)分類、分架、分柜、儲 存，分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取不少于250克的 樣品置于冰箱24小時以上以備檢驗(yàn)。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。（7）餐廳人員應(yīng)按規(guī)定要求進(jìn)行健康檢查、職業(yè)培訓(xùn)及職業(yè)道 德和法制教育，持證

48、上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。食品在烹飪后至岀售前一般不超過2個小時，若超過2個 小時存放的，應(yīng)在高于60C或低于10C的條件下存放。餐廳剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確 認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。非餐廳、餐廳工作人員，未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入餐廳、倉 庫和操作間。餐廳、餐廳未經(jīng)批準(zhǔn)，不得借給任何人或單位舉行與飲食 無關(guān)的活動。公司加強(qiáng)對職工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安全 意識。建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù) 案，并建立健全

49、報(bào)告制度和食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。1. 3食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。 遵守公認(rèn)的商業(yè)道德，誠信經(jīng)營，公平交易，對銷售的食品承擔(dān)第一 責(zé)任人的義務(wù)，主動履行食品質(zhì)量安全責(zé)任。（2）慎重選擇食品原材料供貨商，保證進(jìn)貨商品質(zhì)量，不接受 來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經(jīng)營資質(zhì)的供貨商進(jìn)貨。（3）認(rèn)真履行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收責(zé)任，對供貨商應(yīng)當(dāng)進(jìn)行全面細(xì)致 的資質(zhì)調(diào)查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務(wù)登記 證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進(jìn)口食品 需進(jìn)關(guān)檢疫證明），對進(jìn)店商

50、品的標(biāo)識、成份、質(zhì)量、出廠檢驗(yàn)證明， 安全使用期等進(jìn)行審核，認(rèn)真把好食品質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。（4）索取檢驗(yàn)報(bào)告，向供貨商索要新品進(jìn)店產(chǎn)品生產(chǎn)批次符合 要求的檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。以后商品進(jìn)店時，要根據(jù)工商 部門的要求，采取一票通形式進(jìn)店。所有供貨商必須每年提供有效的 證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務(wù)登記證，組織機(jī)構(gòu)代碼證, 食品衛(wèi)生許可證等）和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證一次。不能提供相關(guān) 證件的食品不得銷售。（5）建立進(jìn)貨臺帳，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、 生產(chǎn)日期、產(chǎn)品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進(jìn) 貨時間等內(nèi)容，把進(jìn)貨臺帳，每星期導(dǎo)入工商部門的電子監(jiān)管系統(tǒng), 便于工

51、商部門的監(jiān)管。進(jìn)貨臺帳和銷售臺帳的保存期限不少于2年。（6）保持經(jīng)營場所的整潔，注意商品衛(wèi)生和貨架衛(wèi)生。維護(hù)良 好的店容店貌，努力創(chuàng)造安全，舒適的就餐環(huán)境。（7）對不合格食品要主動撤柜，一旦發(fā)現(xiàn)所銷售的食品存在安 全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，要立即停止銷售, 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商，并向工商部門報(bào)告。（8）對過期不合格食品，要主動銷毀，不退回供貨商，不得改 頭換面重新上市銷售。（9）如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)起動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。2. 4食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案（1）如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。（2）如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間（自事故發(fā)生之

52、時起2小時之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。（3）保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。（立即停止銷售和食用可疑食物； 封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和 現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便） 要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。（4）負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時間保證 病人的生命安全：并采取有效措施把病人控制在最小的范圍（5）如實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到 達(dá)后立即提取42小時留樣并配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查; 配合其他部門進(jìn)行有效的工作）（6）事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物

53、品進(jìn)行消毒處理。整理工作環(huán)境。（10）下班前，切斷電器電源、檢查無誤后方可下班。（11）餐廳安全用電、用氣管理、內(nèi)外電源線路、供氣管道布局、 施工、檢査、驗(yàn)收、維護(hù)均由各單位指定專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一辦理。（12）電源線路在布局設(shè)計(jì)時，必須充分考慮負(fù)荷的需要，使電 路有足夠的剩余容量，對陳舊老化、超負(fù)荷的電源線路，必須有計(jì)劃 地逐步更換。一時難于更換的，必須在確保安全的條件下，采取特別 防護(hù)措施，否則，必須暫停使用。（13）電源線路必須安裝可靠的保險(xiǎn)裝置，適當(dāng)增裝空開，并正 確使用保險(xiǎn)絲，確保用電安全。禁止使用銅線和其它非專用金屬線替 代保險(xiǎn)絲。新建的必須安裝漏電保護(hù)裝置。（14）所有電路安裝、電器操

54、作人員，都必須是專業(yè)人員，非電 工專業(yè)人員不得接觸電源，在操作時必須有可靠的絕緣措施，并按規(guī) 定嚴(yán)格進(jìn)行檢査，防止觸電事故的發(fā)生。（15）所有用電用氣場所必須執(zhí)行“人走電關(guān)、關(guān)氣的規(guī)定, 人員離開用電場所或電器設(shè)備不使用時，要關(guān)閉總電源。24小時用 電的設(shè)備，必須有專人值班，隨時掌握用電的安全情況。（16）電器在使用過程中，發(fā)生打火、異味、高熱、怪聲等異常 情況時，必須立即停止操作，關(guān)閉電源，并及時找電工檢查、修理, 確認(rèn)能安全運(yùn)行時，才能繼續(xù)使用。（17）安全用電必須堅(jiān)持定期檢查，作好登記，防止線路老化和 開關(guān)漏電，對存在的隱患要及時整改。（IS）餐廳內(nèi)應(yīng)按規(guī)定配置足同購的滅火器材。工作人員

55、要要牢記三懂三會。（19）凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當(dāng)事人自己承擔(dān)一切責(zé)任和損失，造成他人傷亡和設(shè)備、財(cái)產(chǎn)損失的，將根據(jù)情節(jié)和損失程度 給予當(dāng)事人罰款、賠償，直至移送司法機(jī)關(guān)追究其刑事責(zé)任。3、設(shè)備安全保障方案（1）餐廳設(shè)備登記管理1）公司對餐廳的每一臺（套）設(shè)備進(jìn)行分類、編號及登記。2）公司會定期對單位餐廳所管轄的機(jī)械設(shè)備進(jìn)行檢査和盤點(diǎn)。3 ）餐廳設(shè)備如岀現(xiàn)故障要及時的上報(bào)維修，低于200元的有公 司承擔(dān)，高于200元的要及時上報(bào)公司相關(guān)部門經(jīng)核實(shí)后方可維修, 餐廳設(shè)備如需報(bào)廢必須經(jīng)設(shè)備主管部門審核后履行報(bào)廢手續(xù)。（2）設(shè)備使用1）實(shí)行定人定機(jī)使用制，設(shè)備使用人負(fù)責(zé)設(shè)備日常維護(hù)及清理,卻保

56、無“胞、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工具與容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。3）操作著需了解設(shè)備的情況及使用方法，嚴(yán)禁違章操作，嚴(yán)禁帶電清理，嚴(yán)禁在設(shè)備使用過程中離崗。4）設(shè)備使用前工作人員必須進(jìn)行點(diǎn)檢并記錄。5）異常發(fā)生時應(yīng)立即停機(jī)并懸掛警示標(biāo)識，迅速將異常情況逐級上報(bào)等待專業(yè)維修人員。6）設(shè)備使用完后，應(yīng)及時進(jìn)行清潔與防護(hù)。（3）設(shè)備衛(wèi)生1）設(shè)備潤滑部位應(yīng)采用適當(dāng)?shù)臐櫥瑒乐刮廴臼澄铩?）設(shè)備使用后必須及時清洗、消毒、分類存放。3）使用前對設(shè)備的清潔情況進(jìn)行檢查，確認(rèn)干凈無污染后方可 使用。4）設(shè)備衛(wèi)生清理原則，誰使用誰負(fù)責(zé)。（4）設(shè)備保養(yǎng)1）負(fù)責(zé)設(shè)

57、備維護(hù)保養(yǎng)的員工每天按設(shè)備點(diǎn)檢表對設(shè)備點(diǎn)檢和保 養(yǎng)，以保證設(shè)備正常運(yùn)行。2）設(shè)備實(shí)行班次交接制度，使用者發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即向上級主管 反應(yīng)，做應(yīng)急處理，故障排除后方能使用。3）公司應(yīng)加強(qiáng)廚房設(shè)備的使用管理，愛惜采購方提供的設(shè)施設(shè) 備，如發(fā)生人為損壞，由公司按價(jià)賠償。（5）消毒設(shè)備使用在單位餐廳設(shè)專門的房間安裝紫外線消毒燈，對工作服進(jìn)行每日 消毒：應(yīng)對餐具及與食物接觸的工具進(jìn)行消毒，并確保達(dá)到規(guī)定消毒溫 度和時間（不少于45分鐘且試紙顯示合格），每次消毒完畢必須如 實(shí)填寫消毒記錄。（6）刀具使用1）正確使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割傷，嚴(yán)禁手持刀具 胡亂揮舞或打鬧，拒絕不良習(xí)慣與刀法。2）刀具要根

58、據(jù)處理食品的生熟，半成品，進(jìn)行分類并旦定點(diǎn)定 位擺放；3）刀具在使用前后都應(yīng)該保持清潔、無銹、無污。（7）設(shè)備操作要領(lǐng)1）廚房使用的設(shè)備應(yīng)該編制設(shè)備操作要領(lǐng)書，并要求能夠支持 實(shí)際操作。2）操作要領(lǐng)書應(yīng)該注明該設(shè)備存在的危險(xiǎn)因素，并重點(diǎn)標(biāo)注。3）操作要領(lǐng)書應(yīng)放置在現(xiàn)場周圍，便于査閱。4、環(huán)境安全保障方案餐廳是企業(yè)里重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管 理，確保安全，根據(jù)中華人民共和國消防法有關(guān)規(guī)定，特制定下 列消防安全管理方案，我司將在經(jīng)營過程中嚴(yán)格履行以下條款：（1）消防安全管理總述1）貫徹執(zhí)行“誰經(jīng)營、誰負(fù)責(zé)；誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰在崗，誰 負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)逐級防火安全責(zé)任。2）餐廳

59、屬定時營業(yè)的營業(yè)場所，必須嚴(yán)格執(zhí)行消防安全清場制 度，租賃單位當(dāng)日清場結(jié)束后，不得私自起用場地的設(shè)施、設(shè)備，以 免引發(fā)火險(xiǎn)事故。3）在營業(yè)期間，保障安全岀口、疏散通道暢通無阻，消防安全 疏散標(biāo)志要隨時完好。4）所有工作人員都要參加消防知識培訓(xùn)，了解本單位滅火器材的位置及性能。所屬工作人員必須做到“四憧四會”：懂得本崗位的 火災(zāi)危險(xiǎn)性，憧得預(yù)防火災(zāi)的措施，憧得撲救火災(zāi)的方法，懂得逃生 自救方法；會報(bào)警，會使用消防器材，會撲救初起火災(zāi)，會組織引導(dǎo) 人員疏散。5）所屬區(qū)域的電器設(shè)備使用時嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，操作人員使 用前必須熟悉操作程序，出現(xiàn)故障時及時處理。未經(jīng)工程部同意，不 得隨意布置電源線路和安

60、裝使用大功率電器設(shè)備。6）保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應(yīng)急 照明燈要及時進(jìn)行檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。7）改、裝設(shè)施、設(shè)備前應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)，不得擅自改、裝設(shè) 施、設(shè)備，以免引發(fā)火險(xiǎn)事故。（2）廳面消防安全管理辦法1）配備的消防設(shè)施和滅火器材，必須隨時保持完好有效，不準(zhǔn) 隨意的挪動和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢査，如發(fā)現(xiàn)有異常情況應(yīng)及 時進(jìn)行維護(hù)。2）嚴(yán)禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險(xiǎn)物品。3）嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具（各種大功率電器），如 確實(shí)需要時必須以書面形式報(bào)工程部，經(jīng)同意后方可安裝。4）廳面、包間需要點(diǎn)蠟燭時，必須把蠟燭固定在非燃燒材料制 作的基座內(nèi)并不得靠近可燃物