食材質(zhì)量安全控制方案和制度機(jī)制

1、食材質(zhì)量安全控制方案和制度機(jī)制1、質(zhì)量安全控制方案我公司為切實(shí)做好本項(xiàng)目食材供應(yīng)服務(wù)，本著“為客戶(hù)健康負(fù)責(zé)” 的宗旨，保證提供優(yōu)質(zhì)、安全、營(yíng)養(yǎng)的食品，擬采取以下保障措施：1.1加強(qiáng)原材料釆購(gòu)1）采購(gòu)管理制度在原材料采購(gòu)中，我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢 驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）食材的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng) 業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定， 并配備快速檢驗(yàn)殘留設(shè)備。（3）各種材料、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正 規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)

2、渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu) 點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn) 品。2）進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理1）加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán) 格審驗(yàn)經(jīng)銷(xiāo)食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷(xiāo)的食品質(zhì)量安全、 可靠。2）對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢査義務(wù)， 檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的 證明文件，銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記 錄、保管和備查工作。3）對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)發(fā)現(xiàn)食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)不規(guī)范、標(biāo) 注不真實(shí)等情況的，應(yīng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)

3、向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)或 有關(guān)行政職能部門(mén)反映。4）對(duì)供貨方不能或拒絕提供相關(guān)證明材料以及有其他可疑問(wèn)題 的，及時(shí)與食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家進(jìn)行聯(lián)系査對(duì),經(jīng)查對(duì)情況不實(shí)的, 拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)反映情況。5）自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的， 對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6）配備專(zhuān)職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi) 部員工的食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能及相關(guān)法律法規(guī)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，要積極參加 由工商行政管理部門(mén)牽頭組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。3）采購(gòu)質(zhì)量記錄（1）證明文件査驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件A營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證：B標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)

4、證證書(shū)；索取并仔細(xì)査驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。索取銷(xiāo)售憑證。索取資料的管理。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。（2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購(gòu) 進(jìn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系 方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。1. 2加強(qiáng)管理原材料存放（1）主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申 購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類(lèi)存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱(chēng) 及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門(mén)窗牢固，電器安全。

5、6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料 必須在保質(zhì)期內(nèi)使用。過(guò)期銷(xiāo)毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆 及有毒物品。8）每日岀入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。3）副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、 保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類(lèi)分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明 進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，木著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防 潮、防客、防蟲(chóng)蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清 潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮

6、盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。1.3食品安全管理（1）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必 須安全、無(wú)害，保持清潔；（2）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)， 必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必 須使用售貨工具。（3）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（4）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。（5）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健

7、 康有害的；含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家 限定標(biāo)準(zhǔn)的：死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的:摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品 當(dāng)作食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1）由原料到食品實(shí)行“四不”制度采購(gòu)員工不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不作爛變質(zhì)原料：服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物：食品與天然冰融離。3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（

8、6）預(yù)防食品污染:1）慢。2)徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3)控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較4)徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒, 確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。1.4食品驗(yàn)收流程圖食品驗(yàn)收流程圖供貨單位送貨，一njlnBi2、機(jī)制制度 2.1采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁 止采購(gòu)下列食品：有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、 混有異物或者其它感性異常的食

9、品、原料及調(diào)料。無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。己過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)必須保持清潔。儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、 蟬螂。倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版，地 漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm0倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品 衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品：主食庫(kù)要 建有防鼠臺(tái)，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。（.7）采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該

10、批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。（8）采購(gòu)鮮（凍）畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出 具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。（9）采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具 的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。（10）采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠 償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。2. 2食品添加劑管理制度（1）嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品添加劑。 不采購(gòu)食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購(gòu)標(biāo)識(shí) 不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。（2）采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包 裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要 求應(yīng)符合食品安全法的規(guī)定

11、。（3）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦 法和餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食 品添加劑的采購(gòu)查驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑采購(gòu)登記臺(tái)賬。（4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過(guò) 程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須 使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011食品添加劑使 用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降

12、低在食品中 的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì) 使用食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用 途)、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。對(duì)食品添加劑“五專(zhuān)”(專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、 專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存)管理，存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架， 定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害 物品混放。嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料 等食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單中所列物質(zhì)及其他非食 用物質(zhì)。不購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。生、鮮

13、肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控 制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等 食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。（10）指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加劑的人員 需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴(yán)格按限量 標(biāo)準(zhǔn)使用。2. 3食品運(yùn)輸管理制度（1）目的：在食品的運(yùn)輸過(guò)程中，規(guī)范搬運(yùn)、保護(hù)和交付等活 動(dòng)，以防止影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（2）運(yùn)輸要求：所有運(yùn)輸人員均穿統(tǒng)一工服并佩戴工牌。對(duì)搬運(yùn)工具進(jìn)行愛(ài)護(hù)養(yǎng)護(hù)，防止不合理使用而造成的損害。防止超高搬運(yùn)，以免物品墜落砸傷員工。運(yùn)輸途中，注意保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

14、，防止丟掉或被擦掉。成品庫(kù)將產(chǎn)品將與運(yùn)輸司機(jī)，司機(jī)按單據(jù)清點(diǎn)數(shù)字并在岀庫(kù)單 上簽字確認(rèn)，簽字確認(rèn)后即可認(rèn)定庫(kù)管將單據(jù)所呈現(xiàn)的產(chǎn)品交付于司 機(jī)，司機(jī)安全送往指定地點(diǎn)按單據(jù)移交與收貨人，并收取貨款。司機(jī)送貨時(shí)，禮貌用語(yǔ)，文明服務(wù)。運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)每日清洗，并符合食品運(yùn)輸衛(wèi)生要求。運(yùn)輸產(chǎn)品要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸車(chē)輛衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：運(yùn)輸車(chē)輛底板平坦、潔凈，無(wú)泥沙、灰塵、 鐵銹、水漬和油漬等，車(chē)廂內(nèi)無(wú)異物，無(wú)異味。在運(yùn)輸過(guò)程中，司機(jī)應(yīng)注意道路狀況，避免急停、急拐和顛簸路面對(duì)產(chǎn)品造成的損壞，并及時(shí)注意天氣的變化，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防塵、 防雨、防曬管理。2.4食品安全自檢自査與報(bào)告制度（1）目的強(qiáng)化

15、食品安全自查制度的規(guī)范運(yùn)行，提高公司食品安全自我防控 能力，確保食品安全。（2）范圍原輔料采購(gòu)驗(yàn)證、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品岀廠檢驗(yàn)等全過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng) 檢查、制度落實(shí)及過(guò)程記錄等。（3）組織領(lǐng)導(dǎo)：公司成立食品安全自查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)由副經(jīng)理（兼質(zhì)量負(fù) 責(zé)人）擔(dān)任，下設(shè)食品安全自查工作辦公室，主任由生產(chǎn)部長(zhǎng)擔(dān)任，成 員由辦公室主任、采購(gòu)部長(zhǎng)、車(chē)間主任和倉(cāng)庫(kù)主任組成。食品安全自查工作辦公室主要職責(zé)：負(fù)責(zé)食品安全自查工作計(jì)劃、實(shí)施方案等相關(guān)文件的編制工作;組織實(shí)施食品安全自查工作的具體執(zhí)行與落實(shí)：編制本公司食品安全自查工作報(bào)告：組織對(duì)本公司可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及隱患進(jìn)行評(píng)估分析， 必要時(shí)對(duì)評(píng)估結(jié)果向政府有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（4）食品安全自查的內(nèi)容4. 1企業(yè)資質(zhì)變化情況：4.2采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)落實(shí)情況：4.3生產(chǎn)過(guò)程控制情況：4.4食品出廠檢驗(yàn)落實(shí)情況：4.5不合格品管理情況：4.6食品標(biāo)示標(biāo)注符合情況：4.7食品銷(xiāo)售臺(tái)賬記錄情況：4.8標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況：4.9不安全食品召回記錄情況：4. 10從業(yè)人員；4. 11接受委托加工情況；4. 12對(duì)消費(fèi)者投訴登記及處置記錄情況：4. 13收集風(fēng)