畜禽動(dòng)物的加工概述

1、畜禽動(dòng)物的加工概述一、基本概念1.腌制的概念 用食鹽、糖等腌制材料處理食品，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性地抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質(zhì)的加工方法。第一節(jié) 腌臘制品的加工2.腌肉制品的工藝腌制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。腌制脫水成熟主要工藝色澤的形成風(fēng)味的形成保藏性及安全性(1) 干腌法金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等都采用這種方法。如金華火腿一般腌制30-35d(2) 濕腌法將肉浸泡在配好的的鹽水中腌制的方法。優(yōu)點(diǎn)是滲透速度快,省時(shí)省力,質(zhì)量均勻,腌漬液再制后可重復(fù)使用。缺點(diǎn)是含水量高,

2、不易保藏(3) 混合腌制法動(dòng)脈注射腌制法、肌肉注射腌制法3.腌制方法(4) 注射腌制法二、中式火腿南腿金華火腿為正宗；北腿蘇北如皋火腿為正宗；云腿云南宣威火腿為正宗。南腿、北腿的劃分以長江為界。中式火腿1.加工工藝選料修整腌制浸洗整形曬腿發(fā)酵鮮化保藏其他火腿1.如皋火腿(北腿) 產(chǎn)于江蘇省如皋縣,近似金華火腿,風(fēng)味較咸。如皋火腿形如瑟琶狀,皮色金黃,每只重2.5-3.5kg。在干燥條件下，可存3年以上，1年半左右時(shí)口味最美。 2.宣威火腿(云腿) 產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。二、 臘肉1.加工工藝選料和切坯淘洗腌制烘烤或熏烤包裝。2.臘肉成品規(guī)格及指標(biāo)廣式臘肉已有國家標(biāo)誰(G

3、B2730一81)。 廣東臘肉 廣東臘肉每條重150 g左右,長33-35cm，寬3-4cm，無骨帶皮。 1.加工工藝 原料選擇 剔骨、切肉條 配料 腌制 烘烤 包裝 成品 三、香腸1. 工藝流程原料肉修整切丁拌餡、腌制灌裝捆線結(jié)扎漂洗晾曬烘烤成品香腸四、板鴨（以南京板鴨為例）(一) 板鴨的種類和特點(diǎn) 南京板鴨分為臘板鴨和春板鴨兩種。(二) 南京板鴨加工工藝1.工藝流程：選鴨催肥 宰前斷食 宰殺、 燙毛、煺毛 修整與去內(nèi)臟 冷水撥血 腌制（擦鹽 摳鹵 復(fù)鹵） 疊坯 排坯晾掛(一)工藝流程選料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 煙熏第二節(jié) 西式火腿一、 西式火腿（Westen Po

4、rk Ham）的種類及特點(diǎn) 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。二、 帶骨火腿的加工 帶骨火腿(Regular Ham)是將原料經(jīng)鹽腌后加以煙熏以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的半成品。 帶骨火腿有長形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二種。 帶骨火腿生產(chǎn)周期較長，成品較大，且為半成品，生產(chǎn)不易機(jī)械化，因此生產(chǎn)量及需求量較少。三、 去骨火腿的加工 去骨火腿(Boneless Ham)是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再經(jīng)煙熏、水煮而成。又稱為去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、

5、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。去骨火腿的加工工藝流程 選料、整形 去血 腌制 浸水 去骨、整形 卷緊 干燥 煙熏 水煮 冷卻（一）工藝流程 整形 去血 腌制 浸水 卷緊干燥 煙熏 水煮 冷卻 包裝 五、成型火腿 工藝流程原料肉預(yù)處理 鹽水注射(切塊濕腌) 腌制、滾揉 切塊 添加輔料 (絞碎或斬拌) 滾揉 裝模 蒸煮(高壓滅菌) 冷卻 檢驗(yàn) 成品六、幾種成型火腿的加工(一) 方火腿 成品呈長方形,故稱方火腿,有簡裝和聽裝二種。簡裝每只3kg,聽裝每聽5kg。1.工藝流程 原料選擇 去骨修整 鹽水注射 腌制滾揉 充填成型 蒸煮 冷卻 包裝貯藏2.水晶火腿工藝流程 精肉整理

6、腌制、滾揉片皮及整理 肉皮腌制 裝模成型 水煮及整形 冷卻、包裝第三節(jié) 灌腸制品的加工一、灌腸制品的種類按原料肉切碎的程度絞肉型和肉糜型腸；按原料肉腌制程度鮮肉型和腌肉型腸；按制品加熱程度生腸和熟腸；按熏煙程度煙熏和不煙熏腸；按發(fā)酵程度發(fā)酵和不發(fā)酵腸；按添加填充料純?nèi)夂头羌內(nèi)饽c；按所用原料肉豬肉腸、牛肉腸、兔肉腸、混合肉腸等二、熟制灌腸類制品的加工1.腸衣：腸衣(Casing)是灌腸制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。（1）天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。（2）人造腸衣 纖維素腸衣：此腸衣不能食用。 膠原腸衣：用動(dòng)物膠制成,分可食和不可食兩類。

7、 塑料腸衣：只能蒸煮,不能食用2.工藝流程 原料肉選擇和修整 低溫腌制 絞肉或斬拌 配料、制餡 灌制或填充 烘烤 蒸煮 煙熏 質(zhì)量檢查 貯藏三、主要灌腸加工工藝(一)大紅腸 大紅腸又名茶腸,是歐洲人喝茶時(shí)用的肉食品。2.大紅腸工藝流程原料修整 腌制 絞碎 斬拌 攪拌 灌制 烘烤 蒸煮(二)小紅腸小紅腸又名維也納香腸,味道鮮美,風(fēng)行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品,因其形狀像夏天時(shí)狗吐出來的舌頭,故得名為熱狗(Hot Dog)。2.小紅腸工藝流程原料肉修整絞碎斬拌配料灌制烘烤蒸煮（溫度90,時(shí)間10 min）熏煙或不熏煙冷卻成品3.成品標(biāo)準(zhǔn) 成品外觀色紅有光澤，肉質(zhì)呈粉紅色，肉質(zhì)細(xì)嫩有

8、彈性，成品率為115%120%。第四節(jié) 鹵味制品鹵汁調(diào)味品鹵制品食料鹵料老湯香料中藥材紅鹵黃鹵白鹵熬鹵(一) 醬汁肉酥潤濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩、色洋鮮艷，呈4cm見方的塊狀。 1.原料與配方 肋條肉50kg，紹灑23kg，白糖2.5kg，鹽1.52kg，紅曲米600g，桂皮100g，八角茴香100g，蔥500g(打成把)，姜100g。 香料須用紗布包扎好后下鍋；紅曲米加工成粉末，越細(xì)越好。2.原料整理 選用毛稀、皮薄、肉質(zhì)鮮嫩的肋條肉為原料。 肋條肉：4cm見方的塊，50g/塊，排骨：250g/塊。 斬好后，將五花肉、排骨肉分別存放于鹽中。 3.醬制（1）白燒：五花肉約10min、

9、排骨肉約15min。撈起后在清水中沖去污沫。（2）老湯+配料（3）醬制（老湯+配料）燒開時(shí)，再加入紅曲米、紹酒和糖(2kg)，用中火再煮40min起鍋 5.制鹵：將余老湯+糖，用小火熬煎，形成漿糊狀時(shí)而成鹵汁。 (二)德州扒雞德州扒雞,又名德州五香脫骨扒雞。由于制作時(shí)扒火慢燜而至爛熟，故名“扒雞”。配料(以200只雞,重150 kg計(jì)，單位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂條125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，醬油4000，草果50，陳皮50，鹽3500 (三)德州扒雞2. 工藝及操作(1) 宰殺整型：選當(dāng)年雞，重1.01.5

10、kg為宜(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油溫180的油鍋中炸制12min，以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時(shí)間過長，會(huì)變成黃黑色,影響產(chǎn)品質(zhì)量。(3) 煮制(三) 糟肉 原料整理 白煮 準(zhǔn)備陳糟 攪拌香糟 制糟露 制糟鹵 糟制 包裝配方：每50kg原料肉用陳年香糟1.5kg、上等紹酒3.5kg、高梁酒250g、五香粉15g、鹽0.85kg、味精50g、上等醬油1kg，最好用蝦子醬油。 干肉制品第十三章 畜禽動(dòng)物的加工 第五節(jié) 干制品的加工指將原料肉先經(jīng)熟加工,再成型、干燥或先成型再經(jīng)熟加工制成的易于常溫下保藏的干熟類肉制品。干肉制品肉干肉脯肉松片狀、條狀、粒狀、團(tuán)粒狀、絮狀常壓干燥

11、微波干燥減壓干燥真空干燥凍結(jié)干燥干燥方法一、 肉松加工1.肉松的種類油松(Fried Pork Fibre) 肉松(Pork Fibre) (一)肉松傳統(tǒng)加工工藝1.工藝流程原料肉的選擇整理 配料 煮肉與炒制(煮制 炒壓 炒松炒干 搓松 ) 揀松 包裝 福建肉松(油酥)，則將上述肉松放入鍋內(nèi)用小火加熱翻炒，待80的肉松成為酥脆的粉狀時(shí)，鏟入鐵絲篩內(nèi)過篩以除去大顆粒；再將篩出的粉狀肉松坯置入鍋內(nèi)，倒人已經(jīng)加熱熔化的豬油，同時(shí)不斷翻炒成球狀團(tuán)粒即為福建油酥肉松。 1.肉干的種類肉干是用瘦肉經(jīng)煮制成型、配以輔料、干燥而成的肉制品。 二、 肉干加工豬肉干、牛肉干、咖啡肉干、五香肉干，也有片、條、糊狀肉干。 工藝流程 原料選擇 處理預(yù)煮與成型 煮制配料 復(fù)煮 收汁 烘烤、脫水 冷卻、包裝三、 肉脯加工1.肉脯的傳統(tǒng)加工工