食物與健康復習資料

1、名詞說明：1. 健康：健康是指一個人在軀體、精神和社會行為方面都處于良好的狀態(tài)；2. 亞健康：指處于健康和疾病之間的一種臨界狀態(tài),是介于健康和疾病之間的一個特別階段,機體無器質性病變, 但是有一些功能轉變的狀態(tài),實際上是健康的透支狀態(tài),身體確有種種不適；3. 養(yǎng)分素：食物中可給人體供應能量、機體構成成分和組織修復,以及調劑生理功能的化學成分；七大養(yǎng)分素：蛋白質、脂類、碳水化合物、無機鹽、水、膳食纖維、維生素；4. 舉薦攝入量 RNI（膳食養(yǎng)分素參考）：指滿意某一特定性別、年齡以及生理狀況群體中絕大部分（入水平；RNI 是健康個體膳食養(yǎng)分素的目標攝入量；5. 蛋白質：97%-98%）個體需要量的

2、攝由很多氨基酸按不同的比例、不同的次序將相互間的酰胺鍵相連,并具有肯定空間結構的高分子化合物, 是構成生物體最基本的結構物質和供能物質,是一切生命的物質基礎；氨基酸是組成蛋白質的基本單位；食物來源： 分為動物性食物和植物性食物,肉、蛋、奶制品、豆類較高,谷類居中,根莖和蔬菜類最低；6. 氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例；（當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越接近時,必需氨基酸被利用的程度也就越高,養(yǎng)分價值越高,因此被稱為優(yōu)質蛋白質；）7. 完全蛋白質（優(yōu)質蛋白質）：含有人體必需氨基酸,并且種類齊全, 數(shù)量充分, 而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合,簡單吸?。徊坏芫S護

3、人體的健康,并能促進兒童的生長發(fā)育；8. 蛋白質的互補作用：由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同,如將幾種食物進行混合,能起到取長補短, 使其必需氨基酸的構成更接近人體需要的氨基酸模式,從而提高蛋白質在體內的利用率,這種作用稱為蛋白質的互補作用；（如八寶粥,米飯和大豆混合）9. 碳水化合物：由碳、 氫、氧三種元素構成的一大類化合物；的最基本物質和最重要的食物來源；是人類最經(jīng)濟的才能來源,又是人類生存食物來源：糧谷類（ 60%80%）、豆類（ 40% 60%）、薯類（ 15%29%）10. 脂類：是脂肪（甘油三酯）和類脂（磷脂、糖脂、固醇）的總稱；是人體需要的重要養(yǎng)分素之 一,供應機體

4、所需的能量、供應機體所需的必需脂肪酸,是人體細胞組織的組成成分；食物來源：動物性食物：豬肉、牛肉、羊肉及其制品；植物性：種子、堅果,如花生、芝麻、核桃、杏仁、碧根果等；11. 維生素 : 是維護人體正常生命活動所必需的一類低分子有機化合物,性物質；食物來源： 蔬菜水果,動物肝臟,堅果12. 無機鹽：也是保持人體健康的重要活人體所含各種元素中,除碳、氫、氧、氮四種元素以有機化合物形式存在外,其余元素 的統(tǒng)稱； 無機鹽分為常量元素和微量元素 食物來源： 乳和乳制品,豆類和豆制品,黑芝麻、蝦皮、牛奶（Ca）,海帶（碘）,動物肝臟、血液、蛋黃 13. 水: 是一切生命所必需的物質；14. 膳食纖維：是

5、木質素不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖（碳水化合物：多糖、 單糖、 低 聚糖）；食物來源： 植物性食物,如谷類、豆類、蔬菜、水果、根莖類；15. 體質指數(shù) BMI：BMI=體重 /身高的平方 （kgm2）是評判 18 歲以上的成人群體的養(yǎng)分狀況的常用指標,與體型的胖瘦、皮脂的厚度、上臂的臂圍等因素有關；16. 功能性食品：指具有特定的保健功能的食品；如功能性飲料紅牛,蛋白粉；17. 食品添加劑：為了改善食品的品質和色、成或自然物質；香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入的食品的化學合18. 食物的特別動力作用：人體攝入以后可以使氨鍵的狀態(tài)下的機體發(fā)生能量代謝增高,機體向外界丟失的能量 有

6、所增加的現(xiàn)象；簡答題：1. 蛋白質的生理功能（1）構成、修補人體組織,維護皮膚彈性；（2）酶和激素的主要原料；（胰島素、甲狀腺素等）（3）構成抗體增強免疫力；（4）調劑體液平穩(wěn)；（水腫）（5）運輸各類物質；（唇色：缺氧）（6）維護神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；（智力、感覺）（7）供應能量；2. 碳水化合物的生理功能（1）供應和儲備能量（葡萄糖：維護大腦和神經(jīng)組織的活動）；（2）維護神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒；（3）機體重要組成成分（糖脂、糖蛋白、核糖和脫氧核糖）；（4）抗生酮作用（充分的碳水化合物膳食可防止酮酸中毒,生酮減肥法）；（5）節(jié)省蛋白質作用（防止大量蛋白質用作能量,有利于氨基酸的活化與蛋白質的合 成）

7、；（6）供應纖維素,有益腸道（促進有益菌增殖,抑制腐敗菌）；3. 脂類的生理功能（1）貯存和供應能量；（2）構成機體的組織；（3）維護體溫,愛護臟器；（4）供應必需脂肪酸,調劑生理功能；（5）促進脂溶性維生素的吸取 VA/D/E/K ；（6）延長胃的排空,增加飽腹感；4. 水溶性維生素的特點（1）除含碳、氫和氧外,仍有氮、硫、鈷等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶劑；（2）以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng),在代謝中發(fā)揮重要作用；（3）滿意機體所需后,余外部分極易隨尿排出,體內僅少量儲存；（4）攝入過量時毒性小,缺乏癥狀顯現(xiàn)較快；5. 不適合飲用牛奶的人群（1）腹部術后者 （牛奶中的乳酸桿菌發(fā)酵后產(chǎn)憤

8、怒體,復）；使腸脹氣加重, 不利于腸蠕動恢（2）返流性食管炎、食管裂孔疝患者（含有脂肪的牛奶有降低食管括約肌的作用,會增 加胃液或腸液的返流；加重食管炎）；（3）潰瘍性結腸炎患者（牛奶中的低價揮發(fā)性脂肪酸對腸道有刺激作用）；（4）缺鐵性貧血患者（牛奶中的鈣、磷會防礙人體對鐵的吸?。?；（5）膽囊炎和胰腺炎患者（牛奶中的脂肪消化需要膽汁和胰液,飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負擔,進而加重病情）；（6）對牛奶過敏的人乳糖不耐者；6. 科學飲水原就（1）早晨應適量飲水；（2）切勿等口渴時才飲水；（3）喝新奇的開水；（4）大量出汗后要喝加鹽開水,不喝冰鎮(zhèn)飲料；（5）相宜的水硬度；（6）飯后半小時飲水；（沖淡

9、胃酸）（7）飲水應適量,切不行暴飲；7. 簡述養(yǎng)分對動脈粥樣硬化的影響（1）膳食不利因素 : 飽和脂肪酸、反式脂肪酸、膳食膽固醇、高能量、高動物性食品、鈉、鋅、鐵；（2）膳食有利因素 : 不飽和脂肪酸、膳食纖維、膳食磷脂、植物蛋白、維生素 : E、C、 B12、B6、葉酸 抗氧化 . 降血脂,伸展血管 無機鹽 : 鎂、鈣、鉻、銅、碘、硒；8. 糖尿病的養(yǎng)分防治（1）能量掌握 ; （2）限制精制糖的攝入,挑選淀粉（或膳食纖維等單糖）作為碳水化合物的來源 ; （3）限制脂肪的攝入 ; （4）增加膳食纖維 ; （5）維生素的攝入量；9. 原發(fā)性高血壓的養(yǎng)分防治（1）限制能量的攝入；（2）限制脂肪的攝

10、入；（3）限制食鹽的攝入；（1.5-3g ）（4）增加維生素（VC）的攝入；（5）限制飲酒；（25g）10. 簡述脂類過多對健康的影響（1）肝臟的損害；（加重肝臟負擔和積累）（2）引起肥胖；（增加脂肪細胞數(shù)量或增大脂肪細胞體積,引起人體超重）（3）冠心病的危急因素；（4）惡性腫瘤的危急因素；（乳腺癌、直腸癌）11.簡述膳食纖維的功能（1）延緩碳水化合物吸取,有利防止肥胖；（2）促進腸胃蠕動,有利防止便秘；（3）降低膽固醇吸取,有利防止心血管疾?。唬?）促進結腸菌群發(fā)酵,有利防癌和愛護身體健康；（5）膳食纖維能吸附某些化學物質,有利于健康；12.簡述常量、微量元素的生理功能（無機鹽）常量元素：（

11、 1）構成人體組織的重要成分；（ 2）維護細胞內外的滲透壓；（維護人體電解質平穩(wěn)）（ 3）維護機體酸堿平穩(wěn)；（維護人體電解質平穩(wěn)）（ 4）維護神經(jīng)、肌肉的興奮性；（肌肉收縮、舒張）微量元素：（1）酶、激素、維生素、蛋白質的成分或酶的激活系統(tǒng)；（2）參加核酸代謝；缺乏、過量癥：（ 1）鈣：佝僂病、手足抽搐癥、骨質疏松癥（鈣缺乏）；便秘、腎結石、奶堿綜合癥（鈣 過量）（ 2）磷：佝僂病、生長停滯、骨骼變形（缺乏）；干擾鈣吸?。浩乒羌毎龆啵ㄟ^量）（ 3）鉀：急性腸胃炎癥狀：口苦、惡心、嘔吐等（缺乏）（ 4）鎂：血清鎂降低（缺乏）；腹瀉、低血壓（過量）（ 5）鈉：食欲不振、昏迷、視力模糊（缺乏）；血

12、壓上升、胃癌、水腫（過量）（ 3）鐵：貧血,皮膚、粘模發(fā)白（缺乏）（ 4）鋅：生長遲緩、停滯、味覺遲鈍、食欲不振（缺乏）；免疫力下降（過量）（ 5）碘：地方性克汀?。嘿?、呆子病,地方性甲狀腺腫：甲減（缺乏）；高碘性甲狀 腺腫：甲亢（過量）（ 6）硒：克山?。盒呐K過大、心率失常,大骨節(jié)?。喊l(fā)育期兒童軟骨變性壞死（缺乏）；頭發(fā)變干變脆,肺炎,肝、腎功能退化,偏癱（過量）13.維生素缺乏癥：（1）維生素 A（視黃醇、 抗干眼?。?：干眼癥、 夜盲癥和角膜軟化癥；免疫力功能下降；攝入過多導致胎兒畸形（2）維生素 D（抗佝僂病維生素）：佝僂病、骨質疏松癥（成人）（3）維生素 E（生育酚）：溶血性貧血癥

13、（4）維生素 C（抗壞血酸）：壞血?。貉例l松動、腫脹,骨質疏松（5）維生素 B1（硫胺素）：腳氣?。簱p壞神經(jīng)血管系統(tǒng),導致多發(fā)性神經(jīng)炎,心臟功 能失調（6）維生素 B2（核黃素）：口舌炎（7）葉酸（ B 類維生素）：影響細胞增殖速度較快的組織 114.簡述大豆的養(yǎng)分價值（ 1）含有 35%40%的蛋白質,居植物性食物中最高；（ 2）大豆蛋白質組成比例類似動物蛋白質,為優(yōu)質蛋白；富含賴氨酸, 為谷類蛋白質的自然互補食品；（ 3）脂肪約含15%20%,其中不飽和脂肪酸占85%,含磷脂,不含膽固醇（ 4）大豆磷脂與雞蛋卵磷脂類似,可養(yǎng)分大腦和神經(jīng)中樞,加強思維和記憶功能；（ 5）含豐富的大豆異黃酮植

14、物雌激素 和皂甙；能防治女性乳腺小葉增生和乳腺癌,減輕女性更年期癥狀 ;具有抗氧化、降血脂、防治骨質疏松、抑制癌癥；幾乎沒有副 作用；（ 6）大豆中的碳水化合物約有一半是人體不能消化吸取的棉籽糖與水蘇糖,在腸道細菌發(fā)酵下產(chǎn)生二氧化碳和氨,可引起腹脹；15.豆類的抗養(yǎng)分因素（1）蛋白酶抑制劑（2）脹氣因子（3）植酸（4）植物紅細胞凝集素（5）豆腥味16.簡述我國傳統(tǒng)膳食結構的優(yōu)點和不足我國傳統(tǒng)膳食結構中約70%的熱量與 67%的蛋白質來自主食谷物,雖然存在某些微量元素和維生素的相對缺乏,因此我國膳食模式稱為高谷類膳食型膳食模式優(yōu)點：（ 1）以糧食為主；最經(jīng)濟最健康的熱能來源；（ 2）蔬菜豐富,不

15、過度加工；供應了大量膳食纖維,因此消化系統(tǒng)疾病及腸癌的發(fā)病率 相對較低；（ 3）豆類食品較多；供應經(jīng)濟優(yōu)質的蛋白,富含大豆異黃酮,皂素等生理活性物質；（ 4）飲茶,少甜食；（ 5）豐富的調料；起到了殺菌,健腦,降脂,增加食欲,助消化等功能；不足：（ 1）牛奶及奶制品攝入不足；（ 2）食鹽攝入量過高；（ 2）白酒的消耗量過多；17.簡述中國居民膳食指南的主要內容（ 1）食物多樣,谷類為主；（ 2）吃動平穩(wěn),健康體重；（ 3）多吃蔬菜、奶類、大豆；（ 4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；（ 5）少鹽少油,控糖限酒；（ 6）杜絕鋪張,興新食尚；18.簡述塑料制品包裝材料存在的安全問題（1）原料本身是否有毒

16、; （聚乙烯 &聚氯乙烯）（2）塑料制品中未聚合的游離單體,及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問題 ; （3）油墨、印染及加工助劑問題 ; （4）回收問題；19.簡述食品的污染來源指在各種條件下,有毒有害物質進入到正常食物,造成食品安全性、養(yǎng)分性和 /或感官性狀發(fā)生轉變的過程；（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物 ; 生 物富集作用 （2）從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質 ;（3）在食品加工、貯存中產(chǎn)生的物質 ;（4）濫用食品添加劑 ;（毒白糖 -吊白塊、瘦肉精）（5）摻雜、摻假和偽造；（工業(yè)鹽-咸蛋、 假酒）分類：生物性污染：微生物、寄生蟲、病毒 化學性污

17、染：農藥、獸藥禽流感 、蒼蠅、蟑螂、老鼠物理性污染：產(chǎn)、儲、運、銷、放射性20.什么是獸藥殘留 +危害獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物,及 或 其代謝物, 以 及與獸藥有關的雜質；危害：（1）毒性作用（2）過敏反應（2）菌群失調（4）細菌耐藥性（5）激素的副作用（6）“ 三致” 作用21.農藥殘留的掌握措施1 加強對農藥生產(chǎn)和經(jīng)營的治理; ; ; 2 安全合理使用農藥; 3 制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準4 開發(fā)高效、低毒、低殘留的農藥新品種5 加強生物防治并推廣無公害的農藥及物理性防治；22.食品添加劑的利弊利：1 有利于保藏,防止食品敗壞變質；2 改善食品的感官性狀；3 保持或提高食品的養(yǎng)分價值；4 增加食品的品種和便利性；5 有利食品加工操作,適應生產(chǎn)的機械化和自動化；弊：1 合法添加的添加劑對健康可能存在危害,如亞硝酸鈉 &人工色素；2 食品添加劑添加存在突出問題：使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種；添加劑使用超出規(guī)定用量；添加劑使用超出規(guī)定范疇；使用工業(yè)級代替食品級的添加劑；23.食物的分類分類：（1）按來源和性質分類 植物性食品：谷