畜產(chǎn)品加工教學(xué)大綱

1、 PAGE PAGE 8畜產(chǎn)品加工教學(xué)大綱一、課程根本信息課程代碼課程代碼課程類別專業(yè)進展類選修課程中文名稱畜產(chǎn)品加工英文名稱Animal Products Processing適用專業(yè)動物科學(xué)開課單位動物科技學(xué)院總學(xué)時先修課程36 (理論: 27試驗實習(xí): 9 )學(xué)分2解剖、動物生理、生物化學(xué)、動物生產(chǎn)學(xué) 后續(xù)課程二、課程性質(zhì)、地位和任務(wù)畜產(chǎn)品加工學(xué)是爭辯畜禽產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)以及產(chǎn)品開發(fā)的學(xué)問，是一門應(yīng)用型科學(xué)。它是動物科學(xué)專業(yè)進展類選修課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握本課程的根本理論學(xué)問，初步了解和把握獲得畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料、充分合理利用畜產(chǎn)品資源、加工生產(chǎn)畜產(chǎn)品的根本技能。三、

2、課程根本要求1、理論、學(xué)問方面初步把握獲得畜產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)原料的過程。生疏主要中式肉品加工的根本原理、種類和工藝特點。了解肉、乳、蛋加工和副產(chǎn)品綜合利用的現(xiàn)狀，了解產(chǎn)品開發(fā)的趨勢和畜產(chǎn)品加工的進展前景。HACCP把握畜產(chǎn)品貯存保鮮的原理、方法。了解西式肉制品加工的原理、種類和工藝特點。了解畜禽屠宰檢驗程序，尤其是宰后檢驗點的設(shè)置與衛(wèi)生處理。2、力氣、技能方面把握肉用畜禽的屠宰加工的工藝流程。把握禽蛋的貯藏保鮮方法。能進展鮮乳的驗收檢驗和質(zhì)量評定。四、課程內(nèi)容及學(xué)時安排緒論教學(xué)內(nèi)容一、畜產(chǎn)品加工學(xué)概念與進展史 二、課程的任務(wù)和作用 三、課程的內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求教學(xué)根本要求了解課程授課內(nèi)容與學(xué)習(xí)要求，把握學(xué)

3、科進展方向。教學(xué)重點、難點畜產(chǎn)品加工學(xué)作用與內(nèi)容。教學(xué)安排 1教學(xué)方法與手段 課堂講授第一篇 肉與肉制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 屠宰廠及其設(shè)施第一章 畜禽產(chǎn)肉性能自學(xué)其次章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗一、屠宰廠設(shè)計原則二、屠宰廠設(shè)施及其衛(wèi)生要求。其次節(jié) 宰前檢驗宰后檢驗一、檢驗部驟和方法 二、病畜處理 三、宰前治理第三節(jié) 屠宰工藝一、家畜屠宰工藝 二家禽屠宰工藝第四節(jié) 宰后檢驗一、檢驗方法 二、程序與要點 三、檢后處理第五節(jié) 胴體分割一、豬胴體分割二、牛羊胴體分割教學(xué)根本要求了解屠宰廠及其設(shè)施和畜禽屠宰前的預(yù)備，了解畜禽的宰前宰后檢驗，生疏屠宰工藝、胴體分割的主要工藝環(huán)節(jié)。教學(xué)安排 2教學(xué)重點1、豬、牛、禽屠

4、宰工藝2、胴體分割教學(xué)難點 畜禽屠宰工藝流程與操作要點教學(xué)方法與手段 課堂講授；結(jié)合試驗和觀看錄像第三章 肉的組織構(gòu)造和化學(xué)成分自學(xué)第四章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肌肉收縮機制 自學(xué)其次節(jié) 肌肉宰后變化一、物理變化二、化學(xué)變化三、宰后僵直四、解僵與成熟教學(xué)根本要求生疏畜禽屠宰后肌肉變化，把握屠宰后肌肉僵直與成熟的機理及實際意義。教學(xué)安排 1.5教學(xué)重點1、化學(xué)變化2、解僵與成熟教學(xué)難點屠宰后肌肉僵直與成熟的機理。教學(xué)方法與手段 課堂講授第五章 肉的食用品質(zhì)及其評定教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肉色一、肌紅蛋白 二、影響肉色穩(wěn)定的因素 三、異質(zhì)肉色 四、熟肉色和腌肉色其次節(jié) 嫩度一、影響嫩度的因

5、素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的評定第三節(jié) 風(fēng)味一、味道物質(zhì) 二、芳香物質(zhì) 三、產(chǎn)生途徑 四、影響因素第四節(jié) 系水力一、理化根底 二、影響因素第五節(jié) 多汁性一、主觀評定 二、影響因素教學(xué)根本要求把握肉的主要食用品質(zhì)及其評定標準。教學(xué)安排 1.5教學(xué)重點 肉的主要食用品質(zhì)及其評定標準教學(xué)難點 肉色、嫩度、風(fēng)味的形成與變化。教學(xué)方法與手段 課堂講授第六章 肉的貯藏與保鮮教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肉中的微生物及肉的腐敗一、微生物 二、肉類的腐敗其次節(jié) 把握體系一、HACCP治理系統(tǒng)二、柵欄技術(shù)第三節(jié) 肉品保鮮方法一、冷卻保鮮 二、冷凍保鮮三、真空保鮮四、輻射保鮮 五、化學(xué)保鮮 六、充氣保鮮教學(xué)根本要求 把握肉

6、品保鮮的原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)重點 肉品冷藏保鮮、輻射保鮮、化學(xué)保鮮、真空保鮮方法教學(xué)難點 肉品冷藏保鮮教學(xué)方法與手段 課堂講授第七章 肉制品加工原理教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 輔料一、調(diào)味料 二、香辛料三、添加劑其次節(jié) 腌制一、腌制成分及其作用 二、腌肉的呈色機理 三、腌制方法第三節(jié) 粉碎、混合和乳化自學(xué)第四節(jié) 填充、成型和包裝自學(xué)第五節(jié) 熏制一、煙熏的作用與成分二、煙熏的方法三、煙熏有害成分把握第六節(jié) 干制一、枯燥方法及原理二、對微生物及酶的影響第七節(jié) 煮制與油炸自學(xué)教學(xué)的根本要求 了解肉制品加工的輔料種類與應(yīng)用，把握肉品的腌制、熏制原理與方法。教學(xué)重點 輔料與腌制、熏制、干制教學(xué)難點 肉品的腌制

7、、熏制原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)方法與手段 課堂講授第八章中式肉制品加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 腌臘制品一、種類及特點二、加工方法其次節(jié) 醬鹵制品一、種類及特點二、加工方法第三節(jié) 肉干制品一、特點二、加工方法教學(xué)的根本要求 了解、生疏主要中式肉制品的種類和加工工藝。教學(xué)重點 腌臘制品、肉干制品。教學(xué)難點 腌臘制品和干制肉品的加工原理與方法教學(xué)安排 2教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗第九章 西式肉制品加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 培根一、工藝流程二、操作方法其次節(jié) 香腸制品一、分類二、一般加工工藝第三節(jié) 西式火腿制品一、帶骨火腿二、去骨火腿鹽水火腿教學(xué)的根本要求 了解西式肉制品的種類和加工工藝。教學(xué)重點 火腿制品

8、、香腸制品。教學(xué)難點 鹽水火腿和西式香腸加工原理與方法。教學(xué)安排 1 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授其次篇 乳與乳制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳的化學(xué)組成第一章 乳用家畜品種及其產(chǎn)乳性能 自學(xué)其次章 乳的化學(xué)組成和性質(zhì)一、乳蛋白質(zhì) 二、乳脂肪三、乳糖四、水分其次節(jié) 乳的物理性質(zhì)一、色澤 二、味道與氣味三、密度與比重四、酸度第三節(jié) 特別乳自學(xué)教學(xué)的根本要求 把握乳的物理化學(xué)性質(zhì)及其在加工中的應(yīng)用。教學(xué)重點 乳的化學(xué)組成、乳的物理性質(zhì)教學(xué)難點 乳的蛋白質(zhì)、脂肪的組成與性質(zhì)；乳的酸度的形成與測定教學(xué)安排 1.5 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗第三章原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量及把握教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳中微生物的來源和

9、生殖一、微生物的來源二、種類及其性質(zhì)三、乳的腐敗變質(zhì)其次節(jié) 原料乳的質(zhì)量把握一、過濾與凈化二、冷卻三、貯存四、運輸?shù)谌?jié) 原料乳的質(zhì)量標準及驗收一、質(zhì)量標準二、驗收教學(xué)的根本要求 了解原料乳的質(zhì)量把握，把握原料乳的質(zhì)量標準及驗收。教學(xué)重點 原料乳過濾與凈化，原料乳冷卻，原料乳的質(zhì)量標準及驗收教學(xué)難點 原料乳的質(zhì)量把握教學(xué)安排 2 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授結(jié)合試驗第四章 乳制品的常規(guī)加工處理教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 乳的離心一、離心的目的二、分別其次節(jié) 乳的熱處理 自學(xué)第三節(jié) 乳的均質(zhì)一、均質(zhì)的原理二、均質(zhì)的作用與方法第四節(jié) 乳的濃縮、枯燥和分別一、真空濃縮二、噴霧枯燥第五節(jié) 加工設(shè)備的清洗消毒自學(xué)教

10、學(xué)的根本要求 了解主要乳制品的常規(guī)加工處理方法。教學(xué)重點 乳的離心、均質(zhì)、濃縮、枯燥、分別。教學(xué)難點 均質(zhì)的作用與方法，真空濃縮。教學(xué)安排 2 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授第五章 消毒乳加工教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 消毒乳的概念和種類一、概念二、消毒乳的種類其次節(jié) 巴氏消毒乳加工一、加工工藝二、生產(chǎn)線第三節(jié) 滅菌乳加工一、滅菌方法二、加工工藝第四節(jié) 再制乳和花色乳的加工自學(xué)教學(xué)的根本要求了解消毒乳的概念和種類，把握巴氏消毒乳加工。教學(xué)重點巴氏消毒乳加工教學(xué)難點消毒乳的殺菌溫度與方法教學(xué)安排 2 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 發(fā)酵劑第六章 煉乳和乳粉自學(xué)第七章 奶油自學(xué)第八章 發(fā)酵乳制品一、

11、概念及種類二、主要作用及種類的選擇三、發(fā)酵劑的制備其次節(jié) 酸乳加工一、酸乳的概念及種類二、酸乳的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 乳酸菌飲料自學(xué)第四節(jié) 干酪加工自學(xué)教學(xué)的根本要求 了解發(fā)酵劑的種類、作用，生疏酸乳加工的工藝流程。教學(xué)重點凝固型酸乳與攪拌型酸乳加工教學(xué)難點發(fā)酵劑的作用與制備教學(xué)安排 2 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授第三篇 蛋與蛋制品教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 鮮蛋的質(zhì)量標準第一章 蛋的構(gòu)造與化學(xué)構(gòu)造自學(xué)其次章 蛋的貯藏保鮮一、質(zhì)量要求二、質(zhì)量標準其次節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒別方法一、感官鑒別二、光照鑒別法三、比重鑒別法第三節(jié) 蛋的貯藏保鮮方法一、冷藏法二、液浸法三、氣調(diào)法四、涂膜法教學(xué)的根本要求 了解鮮蛋的質(zhì)量標準和品質(zhì)鑒別方法，把握蛋的貯藏保鮮方法。教學(xué)重點蛋的品質(zhì)鑒別方法，蛋的貯藏保鮮方法。教學(xué)難點冷藏法，涂膜法教學(xué)安排 2.5 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 腌制蛋品一、皮蛋二、咸蛋三、糟蛋其次節(jié) 濕蛋制品自學(xué)第三節(jié) 枯燥蛋制品自學(xué)第三章蛋制品加工第四節(jié) 發(fā)酵蛋制品與蛋品飲料自學(xué)教學(xué)根本要求把握腌制蛋品加工的原理及方法。教學(xué)重點與難點皮蛋加工原理教學(xué)安排 2 學(xué)時教學(xué)方法與手段 課堂講授五、課程教材及主要參考資料課程教材：周宏光，主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，20227主要參考資料：1蔣愛民，主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2022 年