變換菜品,掌握顧客味蕾-5大要素你知道了嗎

1、變換菜品，掌握顧客味蕾5大要素你知道了嗎？contact us 1變換菜品，掌握顧客味蕾-5大要素你知道了嗎？隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，消費(fèi)者的口味也在不斷變化，迫于壓力促使餐企將菜品開發(fā)作為增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。大大小小的創(chuàng)新菜其中不乏精品，但魚龍混雜，不倫不類者也不在少數(shù)。食客有求新、求異、求變的心理，所以餐廳菜品創(chuàng)新要順應(yīng)當(dāng)前潮流，要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西，研究消費(fèi)者的價(jià)值觀念，消費(fèi)觀念，創(chuàng)造性地去引導(dǎo)消費(fèi)。在菜品創(chuàng)新中，如何正確理解菜品開發(fā)、有哪些開放思路、開發(fā)過程中又應(yīng)注意什么呢？21顧客為主對(duì)于菜品開發(fā)的大廚，要注重公正性。因?yàn)楹枚啻髲N在菜品創(chuàng)新中都會(huì)不自然的將自己的

2、個(gè)人口味、消費(fèi)習(xí)慣和審美帶入所開發(fā)的菜品中，這樣就遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離了菜品開發(fā)創(chuàng)新的根本目的-滿足消費(fèi)者日益提高和改變的消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣。32季節(jié)食材季節(jié)性是創(chuàng)新開發(fā)新菜尤為重要的因素之一。不同的季節(jié)，食客有不同的口味偏愛，比如說夏天天氣炎熱，偏愛清淡；冬季天氣寒冷，鐘情濃香等等。除了要考慮食客的飲食習(xí)慣以外，還要考慮到原材料也會(huì)隨著季節(jié)的變化而變化。有的原料適合春天采摘，而有的原料冬天沒有則需要秋天就開始提前準(zhǔn)備，以確保全年開發(fā)新菜有保障。43原材料創(chuàng)新要想菜品真正的創(chuàng)新，還要在原材料上做文章，要把原材料的思路放開，做好原料創(chuàng)新。可以本地原料為主，全國(guó)各地特色原料為輔。餐企條件允許的話可以出資請(qǐng)菜品

3、研發(fā)的大廚，還有采購(gòu)員一起外出考察，遇到好的原料隨時(shí)發(fā)貨到酒店，并開始使用新原料開發(fā)，并推出新菜。54保持原味當(dāng)今的人們?cè)絹碓綈巯ё约旱纳眢w健康，提倡不吃味精、雞精等調(diào)料，不放色素。所以開發(fā)菜品和創(chuàng)新菜品時(shí)不放味精、雞精等調(diào)料，杜絕色素，重點(diǎn)突出菜品的本味，而非調(diào)料的味道，很是迎合了現(xiàn)在食客的口味。盡管不用味精、雞精等原料，但是為了確保菜品的味道，可以采購(gòu)老母雞，熬制雞湯或雞汁來代替市場(chǎng)上銷售的雞精、雞汁。這樣做出來的菜品不僅僅有添加雞精、雞汁等增鮮的效果，更重要的是提高了菜品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，很受食客的青睞。65裝盤有新意菜品開發(fā)，是指對(duì)構(gòu)成菜品的各個(gè)要素，如原料、制熟方法、調(diào)味手段、成型美化

4、、文化包裝等其中一個(gè)或幾個(gè)方面進(jìn)行變革、創(chuàng)新，從而形成一道較有新意的菜品設(shè)計(jì)制作過程。所以，在做好其他一切準(zhǔn)備后，還要在裝盤上下了一番功夫。比如蝦類菜品，可以將蝦等擺在平盤上，然后將平盤放在魚缸的上面，菜品連同魚缸一起上桌。魚缸內(nèi)養(yǎng)上一兩條小金魚，并且養(yǎng)滿花草和水藻，充分突出動(dòng)感，飯桌上也有了不少的情趣。7變換菜品，掌握顧客味蕾-5大要素你知道了嗎？還有很多餐廳已經(jīng)注意到這些問題，但還是未能做好菜品研發(fā)。那么到底還有哪些因素束縛了菜品的革新呢？一、創(chuàng)新空間少二、基本功不扎實(shí)三、創(chuàng)新意識(shí)不足四、革新成本高五、缺乏創(chuàng)新激情8一、創(chuàng)新空間少餐飲的商道，一直都在講究個(gè)穩(wěn)，所以在餐飲里加盟的現(xiàn)象很多。統(tǒng)

5、一的原材料和調(diào)料，有的甚至連桌椅店鋪面積都是統(tǒng)一的，還談什么創(chuàng)新。后廚等級(jí)明晰，甚至是家長(zhǎng)化管理，總廚說怎么做就怎么做，即時(shí)有想法也被淹沒在工作里，封住了下面人的嘴，就是堵住了店里創(chuàng)新的路。9二、基本功不扎實(shí)牛頓曾說我是站在巨人的肩膀上。革新是革故鼎新的過程，如果對(duì)過去的菜品都不熟悉，基本功不夠扎實(shí)，創(chuàng)新就變成個(gè)困難的問題。對(duì)于食材的掌握也是個(gè)重要的方面。中國(guó)的食材很多，各種蔬菜和肉類，還有繁多冗雜的調(diào)味品。中國(guó)菜的特色就在于千滋百味，千滋百味的原因就在于各種調(diào)味品的比例搭配。只有對(duì)各種調(diào)味品使用起來得心應(yīng)手，才能想出新的味道，做出新的菜。就像對(duì)樂器的特性了解的多了，才能構(gòu)思出宏偉的交響樂。1

6、0三、創(chuàng)新意識(shí)不足創(chuàng)新是個(gè)腦力活動(dòng)，但是不像寫作，寫不出來就是寫不出來。其實(shí)菜品的創(chuàng)新更像音樂的創(chuàng)新，可以在調(diào)試中進(jìn)行。音樂家們尋找靈感，也許是偶然撥弄的一曲。菜品也是如此，可以有某個(gè)味道的大方向，然后用不同的食材和調(diào)味料去嘗試?；蛘卟似分g，調(diào)料之間互換。比如魚香肉絲，就是用給魚去腥的調(diào)料做成的。學(xué)習(xí)也是個(gè)重要的方式。可以看各種廚藝比賽，所有不是自己家的菜，學(xué)到了，就是新的菜。調(diào)料的掌握沒有到位，味道和預(yù)期的不一樣，就是更新的菜。11四、革新成本高每一道新菜面對(duì)著的都是新的顧客，不像老菜，已經(jīng)得到了市場(chǎng)的認(rèn)可，可以放心大膽的采購(gòu)，上桌。人們對(duì)新菜的接受能力還沒有那么高，需要一段時(shí)間的磨合，改進(jìn)。這就要在菜單上下功夫?？梢詫?chuàng)新菜更具現(xiàn)化的表達(dá)出來。比如一個(gè)菜，等于某個(gè)菜加某個(gè)菜的味道。熟悉兩個(gè)菜的老顧客可能就想要去品嘗。另外的一個(gè)方法是進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，看消費(fèi)者想要怎么味道的菜，就像命題作文，或者有了大綱，這樣創(chuàng)新起來就有了方向，也有了一定的群眾基礎(chǔ)。12五、缺乏創(chuàng)新激情廚師們每天應(yīng)付一桌一桌的食客，忙的時(shí)候很忙，沒時(shí)間創(chuàng)新，閑的時(shí)候雖然閑，又懶得創(chuàng)新。打工者和老板的思路是不同的，這就需要老板使用一些技巧，激起廚師們的創(chuàng)新欲望。比如像廚王爭(zhēng)霸一樣舉辦廚藝大賽，讓雙方挑選和互換食材，食材的短缺導(dǎo)致原有的菜品不能完成，必然思考新的制作方法，于是新的菜品就出現(xiàn)了。13變換菜品，掌握顧客