餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

1、PAGE PAGE 20燕翔園餐餐廳衛(wèi)生管理理制度年 月 日目 錄 HYPERLINK l _Toc262210224 餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案制制度 PAGEREF _Toc262210224 h 3 HYPERLINK l _Toc262210225 餐廳衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210225 h 33 HYPERLINK l _Toc262210226 初（粗）加工間間衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210226 h 4 HYPERLINK l _Toc262210227 食品粗加加工衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210227 h 44 HYPERLI

2、NK l _Toc262210228 涼菜間（冷葷間間、熟食食間）衛(wèi)衛(wèi)生制度度 PAGEREF _Toc262210228 h 5 HYPERLINK l _Toc262210229 烹調(diào)加工工衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210229 h 6 HYPERLINK l _Toc262210230 面食制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210230 h 7 HYPERLINK l _Toc262210231 裱花制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210231 h 7 HYPERLINK l _Toc262210232 配餐間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度 P

3、AGEREF _Toc262210232 h 88 HYPERLINK l _Toc262210233 原料采購(gòu)購(gòu)索證制制度 PAGEREF _Toc262210233 h 8 HYPERLINK l _Toc262210234 燒烤制作作衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210234 h 9 HYPERLINK l _Toc262210235 食品銷(xiāo)售售衛(wèi)生制制度 PAGEREF _Toc262210235 h 100 HYPERLINK l _Toc262210236 食品添加加劑使用用與管理理制度 PAGEREF _Toc262210236 h 111 HYPERLINK

4、l _Toc262210237 餐具用具具洗滌消消毒衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210237 h 111 HYPERLINK l _Toc262210238 食品采購(gòu)購(gòu)、驗(yàn)收收、建立立臺(tái)帳制制度 PAGEREF _Toc262210238 h 122 HYPERLINK l _Toc262210239 食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)衛(wèi)生管管理制度度 PAGEREF _Toc262210239 h 13TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc262210240 從業(yè)人員員體檢、培訓(xùn)制制度 PAGEREF _Toc262210240 h 144 HYPERLINK l _Toc2

5、62210241 衛(wèi)生檢查查制度 PAGEREF _Toc262210241 h 114 HYPERLINK l _Toc262210242 餐廳HSSE培訓(xùn)訓(xùn)制度 PAGEREF _Toc262210242 h 115 HYPERLINK l _Toc262210243 除害衛(wèi)生生制度 PAGEREF _Toc262210243 h 115 HYPERLINK l _Toc262210244 廢棄食用用油脂管管理制度度 PAGEREF _Toc262210244 h 16 HYPERLINK l _Toc262210245 餐飲衛(wèi)生生“五四制制” PAGEREF _Toc262210245

6、h 17 HYPERLINK l _Toc262210246 餐廳設(shè)備備維護(hù)保保養(yǎng)制度度 PAGEREF _Toc262210246 h 18 HYPERLINK l _Toc262210247 餐廳安全全例會(huì)制制度 PAGEREF _Toc262210247 h 199 HYPERLINK l _Toc262210248 消防安全全管理制制度 PAGEREF _Toc262210248 h 200餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理檔案制制度一.有專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)、專(zhuān)人人保管；二.檔案案應(yīng)每年年進(jìn)行一一次整理理；三.檔案案內(nèi)容：衛(wèi)生申申請(qǐng)基礎(chǔ)礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)機(jī)構(gòu)、各各項(xiàng)制度度、各種種記錄、個(gè)人健健康、衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)培

7、訓(xùn)、索證資資料、餐餐具消毒毒自檢記記錄、檢檢驗(yàn)報(bào)告告等。餐廳衛(wèi)生生制度一.整潔潔，地面面清潔，玻璃光光亮，有有公共痰痰盂和洗洗手設(shè)施施。二.要每每天清掃掃兩次，每周大大掃除一一次，達(dá)達(dá)到無(wú)蠅蠅、無(wú)蜘蜘蛛。三.不銷(xiāo)銷(xiāo)售變質(zhì)質(zhì)、生蟲(chóng)蟲(chóng)食品。四.餐具具用后洗洗凈、消消毒、保保潔。五.服務(wù)務(wù)員穿戴戴清潔工工作衣帽帽，工前前、便后后洗手消消毒。六.點(diǎn)心心、熟食食必須在在防塵防防蠅玻璃璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使使用清潔潔的售貨貨工具。七.服務(wù)務(wù)人員工工作時(shí)禁禁止戴戒戒指，手手鏈、涂涂指甲。初（粗）加工間間衛(wèi)生制制度一、有專(zhuān)專(zhuān)用加工工場(chǎng)地和和食品驗(yàn)驗(yàn)收人員員。不加加工使用用腐敗變變質(zhì)原料料。二、清洗洗池做到到葷、素

8、素分開(kāi)；上下水水通暢，設(shè)有能能盛裝一一個(gè)班產(chǎn)產(chǎn)垃圾的的密封容容器。三、加工工后食品品原料要要放入清清潔的容器內(nèi)內(nèi)（肉禽禽、魚(yú)類(lèi)類(lèi)要用不不透水容容器），不落地地，有保保潔、 保鮮設(shè)設(shè)施。四、加工工肉類(lèi)、水產(chǎn)品品、蔬菜菜的操作作臺(tái)要分分開(kāi)使用用，并有有明顯標(biāo)標(biāo)志。五、工作作人員穿穿戴整潔潔的工作作衣帽，保持個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。六、防塵塵防蠅設(shè)設(shè)施齊全全、運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常。食品粗加加工衛(wèi)生生制度一、所有有原輔料料投產(chǎn)前前必須經(jīng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)驗(yàn)，不合合格的原原輔料不不得投入入生產(chǎn)。二、擇洗洗、切配配、解凍凍、加工工工藝流流程必須須合理，各工序序必須嚴(yán)嚴(yán)格按照照操作規(guī)規(guī)程和衛(wèi)衛(wèi)生要求求進(jìn)行操操作，確確保食品品不受污污染。

9、三、包裝裝食品使使用符合合衛(wèi)生要要求的包包裝材料料，包裝裝人員的的手在包包裝前要要清洗消消毒。四、加工工用工具具、容器器、設(shè)備備必須經(jīng)經(jīng)常清洗洗，保持持清潔，直接接接觸食品品的加工工用具、容容器必須須消毒。五、工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個(gè)人人衛(wèi)生。六、加工工防塵、防蠅設(shè)設(shè)施齊全全并正常常使用。涼菜間（冷葷間間、熟食食間）衛(wèi)衛(wèi)生制度度一、做到到有專(zhuān)間間、專(zhuān)人人、專(zhuān)用用工具、案板、容容器、抹抹布、衡衡器。二、室內(nèi)內(nèi)做到無(wú)無(wú)蠅，并并配有流流水洗手手、消毒毒、腳踏踏式污物物容器、紫外線線殺菌燈燈、冷藏藏等設(shè)施施。三、刀板板、容器器、衡器器每次使使用前進(jìn)進(jìn)行清潔潔消毒，班前紫紫外線燈燈照射

10、330分鐘鐘，進(jìn)行行空氣消消毒。四、使用用食品包包裝材料料符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。五、工作作人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽、口口罩，保保持個(gè)人人衛(wèi)生，操作前前洗手消消毒。六、熟食食勤作、勤銷(xiāo)。做到當(dāng)當(dāng)天制作作，當(dāng)天天銷(xiāo)售，過(guò)隔食食品回鍋鍋加熱銷(xiāo)銷(xiāo)售，不不出售變變質(zhì)食品品。七、非直直接入口口的食品品和需重新加工工的食品品及其他他物品，不得在在涼菜（熟食）間存放放。烹調(diào)加工工衛(wèi)生制制度一、不選選用、不不切配、不烹調(diào)調(diào)、不出出售腐敗敗、變質(zhì)質(zhì)、有毒毒有害的的食品。二、塊狀狀食品必必須充分分加熱，燒熟煮煮透，防防止外熟熟內(nèi)生。三、隔夜夜、隔餐餐及外購(gòu)購(gòu)熟食回回鍋徹底底加熱后后供應(yīng)。四、炒菜菜、燒煮煮食品勤勤翻動(dòng)

11、。五、刀、砧板、盆、抹抹布、盆盆用后清清潔消毒毒；不用用勺品味味；食品品容器不不落地存存放。六、制作作點(diǎn)心用用原料要要以銷(xiāo)定定量，制制作時(shí)使使用色素素、香精精等食品品添加劑劑，嚴(yán)格格執(zhí)行國(guó)國(guó)家食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。七、工作作結(jié)束后后，調(diào)料料加蓋，做好工工具、容容器、灶灶上灶下下、地面面墻面的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生工作作。八、操作作人員應(yīng)應(yīng)注意個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，穿戴戴清潔的的工作衣衣帽，不不得留長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)、指甲，不蓄長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)和胡胡須，不不吸煙，不隨地地吐痰等等。九、具備備能盛放放一個(gè)的的密閉垃垃圾容器器，并做做到班產(chǎn)產(chǎn)班處理理。面食制作作衛(wèi)生管管理制度度一、米、面及其其他雜糧糧必須有有衛(wèi)生檢檢驗(yàn)合格格證明

12、。二、用發(fā)發(fā)酵劑、食品堿堿等添加加劑必須須要索證證。三、面食食間清洗洗水池葷葷、素分分開(kāi)，并并有明顯顯標(biāo)志。四、面食食間案板板必須葷葷、素分分開(kāi)使用用，并有有標(biāo)志。五、必須須有盛放放肉（陷陷）等專(zhuān)專(zhuān)用冰箱箱。六、室內(nèi)內(nèi)做到防防蠅、防防塵、防防鼠。七、加工工人員穿穿戴整潔潔工作衣衣帽，保保持個(gè)人人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戴戒指、手鏈、涂指甲甲等。八、有室室內(nèi)衛(wèi)生生定時(shí)清清掃制度度。裱花制作作衛(wèi)生管管理制度度一、進(jìn)入入裱花間間必須更更衣、洗洗手消毒毒。二、裱花花用食品品添加劑劑必須是是允許使使用的品品種，并并在允許許使用量量范圍內(nèi)內(nèi)使用，不能亂亂加。三、要定定時(shí)進(jìn)行行空氣消消毒，保保持室內(nèi)內(nèi)清潔狀狀態(tài)。四、專(zhuān)

13、用用裱花工工具要定定時(shí)清潔潔消毒，防止污污染。五、加工工人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生衣帽、口罩，定時(shí)洗洗手消毒毒，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。不不允許戴戴手飾及及染指甲甲等。六、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐等衛(wèi)生生設(shè)施要要完備。七、要定定時(shí)整理理室內(nèi)衛(wèi)衛(wèi)生。配餐間衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度一、設(shè)立立更衣、洗手消消毒專(zhuān)用用間。二、設(shè)立立與售餐餐數(shù)量相相適應(yīng)的的盛放待待售食品品的臺(tái)（架）。三、盛放放食品的的容器要要專(zhuān)用，并有標(biāo)標(biāo)志。四、銷(xiāo)售售熟食要要用專(zhuān)用用器具，嚴(yán)禁用用手抓。五、不售售變質(zhì)、變味食食品。六、售飯飯菜窗口口要能夠夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)開(kāi)放式。七、要設(shè)設(shè)與配餐餐間相適適應(yīng)的紫紫外線消消毒燈，定時(shí)開(kāi)開(kāi)燈消毒毒。八、

14、售飯飯人員要要穿戴整整潔衛(wèi)生生衣帽、口罩，保持人人個(gè)衛(wèi)生生，操作作前洗手手消毒。原料采購(gòu)購(gòu)索證制制度一、餐飲飲用食品品采購(gòu)必必須索證證。二、需索索取證食食品種類(lèi)類(lèi)：米、面、油油、畜禽禽肉類(lèi)、定型裝裝罐頭類(lèi)類(lèi)食品、蔬菜食食品、蕈蕈類(lèi)、食食品添加加劑、酒酒類(lèi)、飲飲料、乳乳制品等等。三、要索索取的證證件包括括：有效效衛(wèi)生許許可證和和產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生檢驗(yàn)驗(yàn)報(bào)告合合格證明明的復(fù)印印件，采采購(gòu)進(jìn)口口食品必必須有中中文標(biāo)識(shí)識(shí)及相關(guān)關(guān)證明。四、要建建立食品品索證登登記檔案案，以備備查。五、索證證要有專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)管理。燒烤制作作衛(wèi)生管管理制度度一、場(chǎng)所所必須按按宰殺粗加工工腌制燒烤鹵鹵肉間晾涼分分設(shè)場(chǎng)所所。二、所用用

15、畜禽類(lèi)類(lèi)必須經(jīng)經(jīng)過(guò)獸醫(yī)醫(yī)檢疫合合格方可可使用。三、燒烤烤鹵制肉肉類(lèi)食品品嚴(yán)禁使使用亞硝硝酸鹽，使用其其他食品品添加劑劑要經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)允允許方可可使用。四、制作作間必須須設(shè)有消消毒水池池及設(shè)施施。五、切配配燒烤鹵鹵制熟食食間要設(shè)設(shè)紫外線線消毒燈燈，定時(shí)時(shí)對(duì)案板板及空間間進(jìn)行消消毒處理理。六、切配配燒烤鹵鹵制熟食食品要專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)，專(zhuān)用用工具，防止熟熟交叉污污染。七、防蠅蠅、防塵塵、防鼠鼠、防腐腐衛(wèi)生設(shè)設(shè)施要完完備。八、從業(yè)業(yè)人員必必須穿戴戴整潔衛(wèi)衛(wèi)生衣帽帽、口罩罩，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。食品銷(xiāo)售售衛(wèi)生制制度一、銷(xiāo)售售定型包包裝食品品商標(biāo)上上應(yīng)有品品名、廠廠名、廠廠址、生生產(chǎn)日期期、保存存期（保

16、保質(zhì)期）等內(nèi)容容，進(jìn)貨貨時(shí)向供供貨方索索取食品品衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機(jī)構(gòu)構(gòu)出具的的檢驗(yàn)報(bào)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品品標(biāo)志不不全或現(xiàn)現(xiàn)售現(xiàn)貼貼商標(biāo)的的食品。二、銷(xiāo)售售食品必必須無(wú)毒毒無(wú)害，禁止出出售變質(zhì)質(zhì)、生蟲(chóng)蟲(chóng)、摻假假、摻雜雜、超過(guò)過(guò)保存期期和其他他不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和規(guī)定定的食品品。三、出售售直接入入口的散散裝食品品應(yīng)有防防蠅、防防塵設(shè)施施，并正正當(dāng)使用用。使用用工具售售貨及無(wú)無(wú)毒、清清潔的運(yùn)運(yùn)裝材料料，禁止止使用廢廢舊報(bào)紙紙運(yùn)裝食食品。貨貨款、工工具分開(kāi)開(kāi)存放，所用工具班班前應(yīng)徹徹底清冼冼消毒。四、從業(yè)業(yè)人員穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，并做到到：不留留長(zhǎng)指甲甲、長(zhǎng)頭頭發(fā)、長(zhǎng)長(zhǎng)胡須，不戴戒戒指，不不涂

17、指甲甲油，操操作時(shí)不不吸煙。五、吧臺(tái)臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁禁落地存存放食品品，嚴(yán)禁禁亂堆、亂放食食品及其他雜雜物。食品添加加劑使用用與管理理制度一、食品品添加劑劑必須使使用國(guó)家家批準(zhǔn)的的品種和和在允許許范圍內(nèi)內(nèi)使用。二、采購(gòu)購(gòu)食品添添加劑要要有記錄錄并存檔檔。三、食品品添加劑劑要專(zhuān)人人負(fù)責(zé)保保管，并并負(fù)責(zé)告告訴烹調(diào)調(diào)廚師適適用范圍圍和使用量量。四、盛放放食品添添加劑要要有專(zhuān)用用容器和和明顯標(biāo)標(biāo)志。五、不得得在食品品中亂加加添加劑劑。六、實(shí)行行食品添添加劑使使用責(zé)任任追究制制。餐具用具具洗滌消消毒衛(wèi)生生制度一、由專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)。二、洗消消間大小小必須與與經(jīng)營(yíng)規(guī)規(guī)模相適適應(yīng)。三、設(shè)有有洗、刷刷、沖三三個(gè)水池池，并

18、有有標(biāo)志。四、熱力力消毒設(shè)設(shè)施要充充足，餐餐具做到到每餐一一消毒。五、有密密閉的餐餐具保潔潔柜，數(shù)數(shù)量要充充足。六、不適適宜熱力力高溫消消毒的茶茶餐具，藥物消消毒要有有固定場(chǎng)場(chǎng)所（間間），要要按消毒毒藥物有有效濃度度配比，按時(shí)消消毒、沖沖洗、保保潔。七、使用用統(tǒng)一配配送的消消毒餐具具。食品采購(gòu)購(gòu)、驗(yàn)收收、建立立臺(tái)帳制制度一、采購(gòu)購(gòu)的食品品原料及及成品必必須色、香、味味、形正正常，不不采購(gòu)腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、霉變變及其他他不符合合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求的食品品。二、采購(gòu)購(gòu)肉類(lèi)食食品必須須索取獸獸醫(yī)衛(wèi)生生檢驗(yàn)合合格。三、采購(gòu)購(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品品、調(diào)味味品等食食品，應(yīng)應(yīng)向供方方索取本本批次的的衛(wèi)生檢檢驗(yàn)

19、合格格證或檢檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)進(jìn)口食品品必須有有中文標(biāo)標(biāo)識(shí)。四、采購(gòu)購(gòu)定型包包裝食品品，商標(biāo)標(biāo)上應(yīng)有有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日日期、保保存期（保質(zhì)期期）等內(nèi)內(nèi)容。五、運(yùn)輸輸車(chē)輛和和容器應(yīng)應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與與其他非非食品混混裝、混混運(yùn)。六、食品品采購(gòu)入入庫(kù)前應(yīng)應(yīng)有庫(kù)管管人員進(jìn)進(jìn)行驗(yàn)收收?qǐng)?bào)告，合格者者入庫(kù)儲(chǔ)儲(chǔ)存、不不合格者者退回，按照國(guó)國(guó)家規(guī)定定建立臺(tái)臺(tái)帳，保保證臺(tái)帳帳真實(shí)、清晰。食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)衛(wèi)生管管理制度度一、倉(cāng)庫(kù)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)專(zhuān)用并設(shè)設(shè)有防鼠鼠、防蠅蠅、防潮潮、防霉霉、通風(fēng)風(fēng)的設(shè)施施及措施施，并運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)正常常。二、食品品應(yīng)分類(lèi)類(lèi)，分架架，隔墻墻隔地存存放，各各類(lèi)食品品有明顯顯標(biāo)志，有異味味或易吸吸潮的食食品應(yīng)密

20、密封保存存或分庫(kù)庫(kù)存放，易腐食食品要及及時(shí)冷藏藏、冷凍凍保存。三、建立立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)驗(yàn)收登記記制度，做到勤勤進(jìn)勤出出，先進(jìn)進(jìn)先出，定期清清倉(cāng)檢查查，防止止食品過(guò)過(guò)期、變變質(zhì)、霉霉變、生生蟲(chóng)，及及時(shí)清理理不符合合衛(wèi)生要要求的食食品。四、食品品成品、半成品品及食品品原料應(yīng)應(yīng)分開(kāi)存存放，食食品不得得與藥品品、雜品品等物品品混放。五、食品品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)開(kāi)窗通風(fēng)風(fēng)，定期期清掃，保持干干燥和整整潔。六、工作作人員應(yīng)應(yīng)穿戴整整潔的工工作衣帽帽，保持持個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生。從業(yè)人員員體檢、培訓(xùn)制制度一、從業(yè)業(yè)人員上上崗前必必須到衛(wèi)衛(wèi)生行政政部門(mén)確確定的體體檢單位位進(jìn)行體體檢和培培訓(xùn)；二、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)五病患患者及時(shí)時(shí)調(diào)

21、離。三、未取取得體驗(yàn)驗(yàn)、培訓(xùn)訓(xùn)合格證證明不得得上崗；四、從業(yè)業(yè)人員體體驗(yàn)、培培訓(xùn)合格格證明應(yīng)應(yīng)隨身攜攜帶，以以備檢查查。衛(wèi)生檢查查制度一、衛(wèi)生生管理人人員應(yīng)每每天進(jìn)行行衛(wèi)生檢檢查。二、各部部門(mén)每周周進(jìn)行一一次衛(wèi)生生檢查。三、單位位負(fù)責(zé)人人每月組組織一次次衛(wèi)生檢檢查。四、各類(lèi)類(lèi)檢查應(yīng)應(yīng)有檢查查記錄。五、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)問(wèn)題應(yīng)有有改進(jìn)及及獎(jiǎng)懲記記錄。六、檢查查食品加加工、儲(chǔ)儲(chǔ)存、銷(xiāo)銷(xiāo)售、陳陳列的各各種防護(hù)護(hù)設(shè)施、設(shè)備及及運(yùn)輸食食品的工工具、冷冷藏、冷冷凍設(shè)施施，損壞壞應(yīng)維修修并有記記錄，確確保正常常運(yùn)轉(zhuǎn)和和使用。餐廳HSSE培訓(xùn)訓(xùn)制度一、堅(jiān)持持每天早早會(huì)簽到到；二、必須須組織好好每周的的安全例例會(huì)，不

22、不缺員，不走形形式；三、每月月組織員員工內(nèi)部部培訓(xùn)，學(xué)習(xí)體體系文件件、隱患患報(bào)告及及整改情情況；四、每半半年對(duì)員員工進(jìn)行行消防器器材、后后廚操作作規(guī)范、設(shè)備使使用的培培訓(xùn)；五五、每半半年組織織一次應(yīng)應(yīng)急演練練，有記記錄；六、新上上崗員工工必須先先培訓(xùn)，后上崗崗；七、在婚婚慶比較較多的情情況下對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行安全全培訓(xùn)。除害衛(wèi)生生制度一、操作作間及庫(kù)庫(kù)房門(mén)應(yīng)應(yīng)設(shè)高550cmm、表面面光滑、門(mén)框及及底部嚴(yán)嚴(yán)密的防防鼠板。二、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)老鼠、蟑螂及及其它有有害害蟲(chóng)蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)時(shí)殺滅；三、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋滋生穴應(yīng)應(yīng)即時(shí)投投藥、清清理，并并用硬質(zhì)質(zhì)材料進(jìn)進(jìn)行封堵堵。廢棄食用用油脂管管理制度度一、廢棄棄油脂必必須

23、按國(guó)國(guó)家食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單單位廢棄棄食用油油脂管理理的規(guī)定定進(jìn)行行管理。二、廢棄棄油脂應(yīng)應(yīng)設(shè)專(zhuān)人人負(fù)責(zé)管管理。三、廢棄棄油脂應(yīng)應(yīng)用專(zhuān)門(mén)門(mén)標(biāo)有“廢棄油油脂”字樣的的密閉容容器存放放，集中中處理。四、廢棄棄油脂只只能銷(xiāo)售售給廢棄棄油脂加加工單位位和從事事廢棄物物收購(gòu)的的單位，不得銷(xiāo)銷(xiāo)售給其其他單位位和個(gè)人人。五、處理理廢棄油油脂要建建立檔案案，詳細(xì)細(xì)記錄銷(xiāo)銷(xiāo)售時(shí)間間、種類(lèi)類(lèi)、數(shù)量量、收購(gòu)購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人人姓名、電話、地址、收貨人人簽字等等，并長(zhǎng)長(zhǎng)期保存存。六、不得得隨便處處理廢棄棄食用油油脂。餐飲衛(wèi)生生“五四制制”四加強(qiáng)：加強(qiáng)食食品安全全第一責(zé)責(zé)任人意意識(shí)；加強(qiáng)自身身衛(wèi)生管管理；加強(qiáng)從業(yè)業(yè)人員

24、衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)培訓(xùn)；加強(qiáng)與衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督督部門(mén)聯(lián)聯(lián)系。四建立：建立食食品安全全管理和和衛(wèi)生檔檔案制度度； 建立食品品原料采采購(gòu)索證證索票制度度建立進(jìn)貨貨臺(tái)賬登登記制度度建立食品品原料入入庫(kù)核查查驗(yàn)收制制度四做到：食品加加工做到到生熟分分開(kāi)、燒燒熟煮透透、回鍋鍋加熱、防止污污染；涼菜制作作做到專(zhuān)專(zhuān)間、專(zhuān)專(zhuān)人、專(zhuān)專(zhuān)用工具具、專(zhuān)用用冰箱；食品存儲(chǔ)儲(chǔ)做到隔隔墻離地地、通風(fēng)風(fēng)防潮、防蠅防塵塵、先進(jìn)進(jìn)先出；從業(yè)人員員做到定定期健康康檢查、定期培培訓(xùn)、保保持良好好的個(gè)人人衛(wèi)生、操作時(shí)時(shí)穿戴清清潔工作作衣帽四及時(shí)：食品加加工經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所及及時(shí)清掃掃；餐用具及及時(shí)清洗洗、消毒、保潔；冰箱等食食品存儲(chǔ)儲(chǔ)設(shè)施及及時(shí)清理理；

25、發(fā)生食物物中毒事事故及時(shí)時(shí)向衛(wèi)生生行政部部門(mén)報(bào)告告。四禁止：禁止使使用有毒毒有害物物質(zhì)加工工食品；禁止使用用病死或或死因不不明的畜畜禽及其其制品；禁止使用用劣質(zhì)食食用油、不合格格調(diào)味品品、工業(yè)業(yè)用鹽或或非食品品原料；禁止濫用用食品添添加劑。餐廳設(shè)備備維護(hù)保保養(yǎng)制度度一、認(rèn)真真執(zhí)行設(shè)設(shè)備使用用與維護(hù)護(hù)相結(jié)合合和設(shè)備備誰(shuí)使用用誰(shuí)維護(hù)護(hù)的原則則。二、設(shè)備備使用實(shí)實(shí)行定人人、定機(jī)機(jī)操作。三、各種種設(shè)備操操作人員員都要做做到“三好”“四會(huì)”；“三好”即管好好、用好好、維護(hù)護(hù)好；“四會(huì)”：即會(huì)會(huì)使用、會(huì)保養(yǎng)養(yǎng)、會(huì)檢檢查、會(huì)會(huì)排除故故障。四、日常常保養(yǎng)：操作者者每班照照例進(jìn)行行保養(yǎng)，包括：班前100-155

26、分鐘的的巡回檢檢查；班中責(zé)任任制，注注意設(shè)備備運(yùn)轉(zhuǎn)、安全接接地等是是否正常常；班后、周周末、節(jié)節(jié)日前的的大掃除除、擦洗洗。五、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)安全隱隱患，及及時(shí)上報(bào)報(bào)。六、不準(zhǔn)準(zhǔn)私自把把設(shè)備借借給他人人。餐廳安全全例會(huì)制制度每次例會(huì)會(huì)全員必必須親自自參加，有事提提前請(qǐng)假假，或委委托他人人參加。無(wú)故不不參加者者，將根根據(jù)有關(guān)關(guān)規(guī)定處處罰（遲遲到500元，不不參加1100元元）。未未參加會(huì)會(huì)扣0.5分。一、由餐餐廳經(jīng)理理主持會(huì)會(huì)議，宣宣讀本次次會(huì)議的的主要內(nèi)內(nèi)容。二、傳達(dá)達(dá)上級(jí)部部門(mén)有關(guān)關(guān)文件及及會(huì)議精精神。三、針對(duì)對(duì)生產(chǎn)狀狀況，學(xué)學(xué)習(xí)有關(guān)關(guān)安全規(guī)規(guī)程和安安全技術(shù)術(shù)等。四、各單單位介紹紹本周的的安全生生產(chǎn)情況及及事故情情況，每每次大型型活動(dòng)后后交流經(jīng)經(jīng)驗(yàn)。五、布置置下周安安全工作作及安全全活動(dòng)內(nèi)內(nèi)容。六、每周周一的上上午9:30時(shí)時(shí)進(jìn)行安安全例會(huì)會(huì)，例會(huì)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)如如有臨時(shí)時(shí)變動(dòng)，前臺(tái)負(fù)負(fù)責(zé)提前前通知。消防安全全管理制