生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法

1、生鮮商品鮮度治理及保養(yǎng)方法一、鮮度治理1、鮮度治理的目的保證生鮮商品在賣(mài)場(chǎng)及加工間都能處于最正確衛(wèi)生狀態(tài)下 從而供給應(yīng)顧客最穎的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度治理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)置的關(guān) 鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)治理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法一衛(wèi)生治理是生鮮商品鮮度治理的關(guān)鍵確保質(zhì)量。二商品保鮮的根本方法1防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰掩蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理3.5%、加上碎冰、使水溫降至0C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品

2、養(yǎng)分不易流失、保持穎。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未到達(dá)高度時(shí)就快速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。5、冷藏蘇生回生技術(shù)將鮮度開(kāi)頭減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇35C9095濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以到達(dá)保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以到達(dá)保鮮目的。 7、冷藏庫(kù)冷藏05C8、冷凍庫(kù)冷凍將生鮮商品保持在1840C9、清潔、衛(wèi)生條件作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度治理。運(yùn)送過(guò)程中

3、，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度治理一蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)治理的部門(mén)，其中， 怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬果的生長(zhǎng)仍未停頓，它還在消耗自身能量連續(xù)進(jìn)展發(fā)芽 開(kāi)花結(jié)子枯萎這一過(guò)程 假設(shè)溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺 盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)102 倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫

4、度在 58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在1以上室溫下即可1239095的濕度，特別是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕度 8085即可抑制其呼吸作用。要留意的是柑桔類(lèi)不行過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。3、微生物活動(dòng)在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)?。二保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法針對(duì)大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般承受以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。2、預(yù)冷降溫：香蕉、菠蘿、哈蜜瓜。 冰水處理：將水槽盛滿 0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的玉米、毛豆類(lèi)全部浸入，78，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。3適宜葉菜入，使其復(fù)活。4、已陳設(shè)的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳設(shè)

5、架上的蔬果特別是葉菜、花果類(lèi)，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。三陳設(shè)商品鮮度檢查及處理要工作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對(duì)商品進(jìn)展挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳設(shè)的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)展陳設(shè)整理和選擇；假設(shè)濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4、被撿出的不良品準(zhǔn)時(shí)處理可以進(jìn)展加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；也可以特價(jià)售賣(mài)；無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出。四、超市肉類(lèi)鮮度治理 一肉類(lèi)鮮度治理應(yīng)從選擇

6、原料廠商開(kāi)頭 良肉類(lèi)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。二盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間為了維持肉類(lèi)鮮度，應(yīng)盡量避開(kāi)將肉類(lèi)長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20 分鐘，2，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而生殖。在37下，5110三保持肉類(lèi)加工的正確方法肉類(lèi)加工時(shí)要按肯定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如依據(jù)：收貨收貨加工處理包裝貼價(jià)簽陳設(shè)四保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類(lèi)保鮮常用的方法，是以 0.9%左右的冷鹽水，水溫在 0左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉510 分鐘，內(nèi)臟10 冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為嚴(yán)密，在分切時(shí)較為簡(jiǎn)潔。另外在0左右的低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低

7、溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為1.70。五要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類(lèi) 101518以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在11 5六1015左右類(lèi)不易變質(zhì)。七要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)掩蓋肉類(lèi)原料及成品此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。八把握島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)把握在18以下，冷藏柜溫度就把握在 05。九肉類(lèi)陳設(shè)時(shí)，要留意適當(dāng)?shù)年愒O(shè)高度陳設(shè)時(shí)，肉類(lèi)勿積存太高，由于重疊局部溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度類(lèi)鮮度。十檢查肉類(lèi)品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品準(zhǔn)時(shí)處理。十一削減污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)

8、場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生治理，以削減商品污染而帶菌，使肉類(lèi)鮮度下降。十二生產(chǎn)日期與保質(zhì)期把握收貨時(shí)要留意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3 則不應(yīng)收貨。十三日進(jìn)日出，每天穎肉類(lèi)必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)每天穎。十四滯銷(xiāo)商品處理滯銷(xiāo)商品要準(zhǔn)時(shí)處理，可依據(jù)以下程序的處理方法處理：退貨退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價(jià)清倉(cāng)五、超市水產(chǎn)品的鮮度治理 會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷， 壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，簡(jiǎn)潔受傷，魚(yú)鱗易脫落， 肉質(zhì)簡(jiǎn)潔變壞，所以必需快速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

9、一水產(chǎn)品鮮度治理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法細(xì)菌生殖作用，低溫治理的種類(lèi)為：1、敷冰：以碎冰或片冰掩蓋于魚(yú)體，溫度保持在5以內(nèi)產(chǎn)品的體溫上升，為了避開(kāi)影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)馬上將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常留意冰臺(tái)上陳設(shè)的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意完畢時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)掩蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，由于水產(chǎn)品表層假設(shè)不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫(kù)的正常溫度為 0，要留意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品暴露出來(lái)吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來(lái)低溫保存水產(chǎn)品，冷凍

10、庫(kù)的正常溫度為18以下。二低溫治理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供給商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫治理肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量削減水產(chǎn)品在常溫中的暴露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品，外表溫度應(yīng)維持5以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)展，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法在加工前一天，馬上冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度上升到0左右，然后再進(jìn)展處理。6、冷凍水產(chǎn)品假設(shè)要加工，最正確時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7柜溫度設(shè)定在22柜溫度設(shè)定在2518 之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍

11、冷藏水產(chǎn)品存放不行以超過(guò)冷凍藏庫(kù)的安全線送、回風(fēng)口。每日記錄冷凍藏庫(kù)柜的除霜時(shí)間及次數(shù)，覺(jué)察特別狀況應(yīng)馬上轉(zhuǎn)移冷凍藏藏柜必需定期清潔與清洗， 任何水產(chǎn)品都不行以二次冷凍。8、假設(shè)條件允許，操作間的溫度應(yīng)當(dāng)把握在15以下。9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度上升。10、已包裝好的成品應(yīng)當(dāng)馬上送入呈現(xiàn)柜或冷凍庫(kù)。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)馬上從冷凍藏庫(kù)柜中剔除，避開(kāi)發(fā)生穿插、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生治理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有具體介紹。六、超市熟食鮮度治理包房為自營(yíng)，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門(mén)。象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度治理嚴(yán)格把握。1、分類(lèi)存放、先

12、進(jìn)先出原則 一遍是否前一天還有剩余商品，假設(shè)有，先把前一天的商品上排面，然后再陳設(shè)今日的商品。鮮品和凍品操作方法一樣。通常狀況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，穎剛到的商品存放在里面， 并標(biāo)明日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)留意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好， 避開(kāi)應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4 風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)順手關(guān)門(mén)，避開(kāi)冷藏、冷凍庫(kù)溫度上升，影響商品鮮度，增