連鎖超市生鮮手冊

1、文件名編號 WF-YY-A-009制訂日期2002-02-01生鮮管理手冊(含日配)制訂部門營運(yùn)部版次A目 錄生鮮經(jīng)營特點(diǎn)生鮮課長任職資格及職掌說明賣場常用名詞注解生鮮開店檢查表生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃市場調(diào)查要項(xiàng)訂貨陳列損耗生鮮冷庫管理辦法生鮮工作計(jì)劃表部門商品經(jīng)營分析步留的計(jì)算各課工作流程生鮮各課庫存管理鮮度手冊及各課鮮度管理生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營特點(diǎn)一、特點(diǎn)：1）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母2）、超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)間、價(jià)格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境3）、超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）、商店：是給顧客

2、幸福、快樂、滿足的地方 5）、評價(jià)超市的優(yōu)劣 a）、衛(wèi)生 b）、照明（條件） c）、音響效果（音樂） d）、設(shè)備 e）、商品組合 f）、價(jià)格 g）、服務(wù)態(tài)度 h）、售后服務(wù)臺 i）、指示牌、標(biāo)簽 6）、評價(jià)生鮮部門優(yōu)劣（條件） a）、商品質(zhì)量 b）、保質(zhì)期 c）、商品齊全 d）、單位重量 e）、包裝水平 f）、展示情況 g）、口味 h）、員工態(tài)度、著裝 i）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因 1）、店內(nèi)的盜竊達(dá)35% 2）、店員的內(nèi)盜39%3）、行政的錯(cuò)誤達(dá)20%4）、供應(yīng)商的欺詐6% 三、商業(yè)競爭1）、價(jià)格 2）、質(zhì)量 3）、售后服務(wù) 4）、商品 5）、行業(yè)規(guī)范價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低

3、的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來新 的生意，并保持高的反復(fù)的購買率。 四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征1）、商品百分之百到位 2）、符合季節(jié)的要求 3）、容易購買、方便選購4）、走道暢道 5）、商品擺放有秩序 6）、提供購物的手推車7）、員工友好，隨時(shí)提供幫助 8）、足夠的人員提供給顧客服務(wù) 五、商店與超市服務(wù)對象的區(qū)別： 1）、商店：中高層收入的消費(fèi)者 2）、超市：低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別： 1）、商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）、超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別 1）、商店：價(jià)格稍高、毛利也高 30%40% 可以大規(guī)

4、模的降價(jià)銷售 2）、超市：價(jià)格便宜、毛利低 20%25% 只能大面積的降價(jià)促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠待客） 1）、微笑服務(wù) 2）、禮貌 3）、介紹商品要周到 4）、服務(wù)動(dòng)作迅速 5）、要容易與顧客溝通通 6）、唱票九、顧客的心理 1）、對商品的興趣 2）、選擇想要的品種 3）、比較一下價(jià)位的適中 4）、比較商品的質(zhì)量 5）、思考是否要購買 6）、決定購買十、質(zhì)量：（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地 （量） 數(shù)量十一、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮 1）、生鮮部門最著重衛(wèi)生 2）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮十二、銷售人員要：1）、微笑服務(wù) 2）、注意顧客感興趣的商品 3）、介紹本商場與其它商場的區(qū)別 4）、提供顧

5、客挑選商品的便利工具 5）、對顧客表示感謝與歉意 6）、迅速為顧客服務(wù)，并對顧客說“對不起，請稍等”： A、要面對顧客 B、讓顧客了解并信任你的服務(wù) C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請顧客再次光臨（想一想，如果你是 顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類： 1）、基本商品（日常用品） 2）、季節(jié)性商品 3）、促銷商品 4）、休閑商品 A、廣告商品 B、季節(jié)差價(jià)商品C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色：決心：我賣不動(dòng)水果，大家都不要賣水果。 2）占有率：顧客購買后，便不會(huì)去其他地方買。3）面包：A.100%自制 B.面包口味的特色 C.蛋

6、糕多樣化 D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一 4）熟食：A.生產(chǎn)量大 B.地區(qū)性口味 C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司 5）主力商品、季節(jié)商品、促銷計(jì)劃 6）破壞性的價(jià)格 7）高度的回轉(zhuǎn)生鮮=日日新鮮生鮮課長任職資格及職掌說明1、崗位職責(zé)對處長負(fù)責(zé)，對本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。檢查本部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。及時(shí)處理本部門發(fā)生的問題并向處長反饋。負(fù)責(zé)組織本部門的勞動(dòng)服務(wù)競賽，每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。收集本部門商品的市場信息，分析經(jīng)營情況，及時(shí)向處長匯報(bào)工作。2、任職資格1）25-35歲，大專畢業(yè)，有2年以上大

7、型商場生鮮區(qū)相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。2）熟悉公司對生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。3）熟悉國家及地方對食品加工、經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求。4）熟悉本地區(qū)食品銷售的質(zhì)量要求。5）了解生鮮食品區(qū)人員從業(yè)要求。6）了解生鮮食品區(qū)食品制作、加工、包裝、保存、陳列及儲(chǔ)存要求。3、工作要求：每日例行閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。巡視賣場檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無誤。督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。清潔貨架及拉排面。檢查商品之品質(zhì)是否完整無損。補(bǔ)貨及陳列。善后清理。閱讀助理制作的報(bào)表明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營業(yè)額（生鮮報(bào)表各店業(yè)績續(xù)分析）明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)

8、供應(yīng)商，查明原因。明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫存情形。續(xù)訂貨各類報(bào)表。協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉商品。維護(hù)賣場清潔及內(nèi)部包裝工作場、處理場、現(xiàn)流柜等。巡視賣場且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫、磅秤、切肉機(jī)、攪肉機(jī)、活魚柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。檢查維持賣場貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。 商品庫存管理需做好先進(jìn)先出之原則。嚴(yán)格控制損耗。管人員出缺勤、請假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。主動(dòng)

9、與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問題協(xié)助解決或加以反映。服從經(jīng)副理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營運(yùn)。熟悉商品種類，來源及產(chǎn)地。確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。掌握庫存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）賣場、后場的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。每日確定清理拍賣柜臺商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。時(shí)段客高峰前人員對商品陳列的準(zhǔn)備。設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。陳列

10、的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否確定清理。關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。質(zhì)量低下的商品及失鮮軟化的海產(chǎn)品是否去除陳列，確定記錄報(bào)廢。商品陳列整齊，并表現(xiàn)出活性化生動(dòng)。季節(jié)性的商品是否充分的訴求出豐富感及季節(jié)化。34. 注意商品保存期限。促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。36. 工作安排及人員調(diào)度分配。商品陳列、擺設(shè)、存放、銷售及補(bǔ)貨。產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)核對價(jià)格及改價(jià)商品。POP的核對和放置。過期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品請辦理退貨，以便汰舊換新。注意賣場銷售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。

11、定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。定期清洗冷凍庫、冷藏庫（展示柜、臥柜）。促銷計(jì)劃（與采購聯(lián)系）。專業(yè)顧客的開發(fā)及掌握。新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。市調(diào)掌握（定期及不定期）。對顧客的詢問給予回答或提供協(xié)助。顧客抱怨的處理及回報(bào)。電腦報(bào)表下訂單（永續(xù)訂單）。熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。庫存控管。庫存區(qū)的整齊及清潔。廠商進(jìn)貨跟蹤。知識的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。協(xié)助部門課長及任務(wù)之執(zhí)行。服從值班課長工作調(diào)度。晚班下班需將手推車歸定位。特定事項(xiàng)盤點(diǎn)確實(shí)度。排班（人力布置）。參加訓(xùn)練及會(huì)議。協(xié)助搜集市場商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向經(jīng)理及采購反映結(jié)果。協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨

12、架決定陳列方式。協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。協(xié)助擬定及執(zhí)行員工激勵(lì)或競賽活動(dòng)，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)精神。生鮮同仁任職資格及工作說明1、崗位職責(zé)1.1熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。1.2搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。1.3按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。1.4嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。1.5晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。2、任職資格2.1 18-25歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗(yàn)。2.2須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。2.3熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。2.4了解公司對生鮮食品區(qū)的各項(xiàng)管理規(guī)定。2.5掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。3、工作要求：3.1認(rèn)識環(huán)境與其他

13、課員。3.2接受專業(yè)知識的基礎(chǔ)訓(xùn)練。3.3學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護(hù)訓(xùn)練。3.4產(chǎn)品包裝與陳列、補(bǔ)貨。3.5貨架與賣場的清潔維護(hù)、商品排面整齊。3.6接受公司的新進(jìn)員工職前培訓(xùn)。3.7產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。3.8維護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。3.9廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。3.10機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護(hù)。3.11協(xié)助課長執(zhí)行課內(nèi)各項(xiàng)任務(wù)。3.12協(xié)助新進(jìn)員工認(rèn)識環(huán)境、工作。3.13依據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃表、確實(shí)執(zhí)行。3.14保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。3.15以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對于顧客的詢問應(yīng)盡己所知回答或提供協(xié)助。3.16將顧客散置各處之“孤兒”收回。3.1

14、7服從值班課長調(diào)度。3.18晚上下班推手推車。3.19暫存貨物區(qū)整理。3.20 POP的核對和放置。3.21檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。3.22市調(diào)。3.23整理凍庫及冷藏庫。3.24清理垃圾及壓紙板。3.25必須穿制服工作、保持儀容整潔。3.26準(zhǔn)時(shí)上下班。3.27盤點(diǎn)、復(fù)盤。3.28過期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。3.29訂貨（須經(jīng)課長授權(quán)）。3.30依工作計(jì)劃預(yù)做庫存量。3.31專業(yè)客戶的接待。3.32進(jìn)貨入庫、分類、先進(jìn)先出。賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進(jìn)陳列：（拉排面）DM（Direct Mail）：中文譯作

15、“直接信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標(biāo)顧客。POP（Point of Purchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的。POS（Point of Sales）：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)管理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費(fèi)環(huán)境及競爭之影響。商品臺帳：即商品目錄，將每項(xiàng)商品基本資料（如品名、品號、規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊稱之。端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作法為：1

16、)大量陳列2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。關(guān)連陳列：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。 棚板：系指在貨價(jià)內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價(jià) 格 帶：指在商店內(nèi)販賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限之范圍。比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起，供顧客選擇。黃金線：指商品陳列時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85120厘米左右，可陳列對店鋪利益貢獻(xiàn)較佳之商品。ABC：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計(jì)算出每一項(xiàng)上品營業(yè)構(gòu)成比及累計(jì)構(gòu)成比，而以累計(jì)構(gòu)成比為衡量標(biāo)準(zhǔn)，在累計(jì)構(gòu)成比在80%以前之商品屬A級品，累計(jì)

17、構(gòu)成比在81%-95%之商品屬B級品，累計(jì)構(gòu)成比在96%以后之商品屬C級品。A級品可列為重點(diǎn)管理、陳列面擴(kuò)大、不可缺貨。C級品則列為淘汰對象。棚 割 表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。價(jià) 格 卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價(jià)格卡上注明貨號、品名、售價(jià)等，可供顧客購物參考及陳列位置管理之用。大陳列量：對稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場辟出一個(gè)空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品?-3品項(xiàng)的商品作量化陳列。來 客 數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)間交易客數(shù)?？?單 價(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營業(yè)除以該期

18、間之總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯識并做好陳列定位管理。耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失，其損失金額占營業(yè)額之比例。SP（Sales Promotion）：既“促銷”之意。80-20法則：系重點(diǎn)管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。貨號：為商品依類別所編之號碼。條碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。陳列：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。毛利：

19、售價(jià)減成本。日平均售量：D.M.S(Daily Mean Sales)單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)?；?轉(zhuǎn) 率：對某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。建議訂單：O.P.L(Order Proposal List)電腦計(jì)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧 板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮課開店檢查表年月日時(shí)段類別檢查項(xiàng)目蔬果魚肉面包熟食日配食品一課食品二課是否是否是否是否是否是否是否開店前人員1、各部門人員是否正常出勤2

20、、各部門人員是否依照生產(chǎn)計(jì)劃工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？2、新鮮度是否良好？3、特價(jià)品是否已列齊全？4、特價(jià)商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳列面、陳列量是否適當(dāng)？6、商品是否分類陳列？7、商品是否有價(jià)格牌？陳列位置是否正確？清潔1、賣場是否清潔？2、倉庫是否清潔？3、工作場地是否清潔？其它1、耗損控制是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？早班員工人數(shù)AM6：30集合點(diǎn)名人人人人人人人閉店中商品1、是否有缺貨？2、商品鮮度是否變差？3、陳列量感是否足夠？4、POP與商品標(biāo)價(jià)是否一致？5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？賣場管理1、陳列柜是否

21、維持清潔？2、柜面販賣是否有人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳列之情形？4、賣場是否維持清潔？5、是否滯銷品陳列過多？暢銷品陳列太少？6、倉庫是否整理清潔？7、是否有員工聊天或無所是事？8、交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？賣場及作業(yè)1、陳列臺是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？4、作業(yè)場是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門離開？6、活魚區(qū)及冰庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？7、垃圾是否處理完善？晚班員工人數(shù)PM1：30集合點(diǎn)名休假、請假人數(shù)人人人人人人人早晚班實(shí)到人數(shù)人人人人人人人值班主管：生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計(jì)劃個(gè)人衛(wèi)生1.1服、圍裙干凈、整齊、無污漬。1.2直接與可食用食品接觸時(shí)，須穿工

22、作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。1.3進(jìn)出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生2.1每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無污垢。2.2每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。2.3各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。2.4工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。2.5各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。2.6與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)

23、放置。2.7食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射30分鐘。員工進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗（門）。2.8關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。2.9及時(shí)傾倒垃圾。2.10定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生：3.1不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。3.2保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地機(jī)清洗地坪。3.3保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。3.4每日定時(shí)清洗下水溝。3.5貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。3.6收貨平臺應(yīng)每日定時(shí)沖洗。倉庫衛(wèi)生：4.1周定時(shí)用洗地機(jī)清洗地坪。4.2貨物堆放整齊

24、、有序、合理。4.3定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。清潔計(jì)劃清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn)場 地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試損傷程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場的地板流動(dòng)線）污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況

25、、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標(biāo)纖橫隔板陳 列 架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫*暫時(shí)將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處場 地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾

26、擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸/使用別）作 業(yè) 臺*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）手 推 車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況）保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等）管 光 燈

27、*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品肥皂水/漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）市場調(diào)查要項(xiàng)市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)對象：凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體

28、經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點(diǎn)對象與方式。市調(diào)重點(diǎn)：產(chǎn)品差異化。分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營利潤。消費(fèi)者訴求：籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供販?zhǔn)?。商圈屬性及重疊:掌握商圈消費(fèi)者生活飲食習(xí)慣，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營策略。便利性:由市場調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢比較作為提供消費(fèi)者更舒適便利購物環(huán)境之修正依據(jù)。服務(wù)水準(zhǔn):提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。販促水準(zhǔn):販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手販促之

29、方式，可為本身有利之參考。商品力: 商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競爭者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)。由行銷及單店部門，擬定商品，每周進(jìn)行競爭店之價(jià)格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市場的機(jī)能改變而增減。不定期市調(diào)。2.1當(dāng)市場商品受外來因素，價(jià)格起較大撥動(dòng)時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。2.2顧客反應(yīng)商品較競爭者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行市調(diào)。五、市調(diào)表格 訂貨一、訂單種類：電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，交貨數(shù)量及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動(dòng)訂貨系統(tǒng)。永續(xù)訂單：不經(jīng)過電

30、腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考慮其保存期限短、市場價(jià)格波動(dòng)大。緊急手開訂單：使用時(shí)機(jī)1）缺貨時(shí)，電腦訂單交貨不及時(shí)。2）殼定。3）促銷時(shí)。4、轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時(shí)用。二、訂貨方式：訂貨時(shí)機(jī)電腦訂單永續(xù)訂單緊急手開訂單轉(zhuǎn)貨訂單盯期性 *缺貨 * * * *促銷 * * *客訂/大宗 * *節(jié)慶禮盒 * *節(jié)慶商品 * *三、了解市場1、價(jià)格2、價(jià)格（季節(jié)、特價(jià)）3、規(guī)格鮮度4、商品群的組合及數(shù)量5、賣場大小及位置6、員工人數(shù)7、廠商狀態(tài)8、服務(wù)態(tài)度9、顧客的購買力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時(shí)參考依據(jù)。五、續(xù)訂

31、貨原則商品：依照商品群貨號明細(xì)表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時(shí)候，貨品價(jià)格及供應(yīng)商均會(huì)波動(dòng)，應(yīng)及早準(zhǔn)備。季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)歷春節(jié)的肉片等。數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準(zhǔn)確便不會(huì)存貨過多或缺貨而影響利潤，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來，并評估促銷活動(dòng)成效及留意同業(yè)間競爭以供參。陳列商品陳列配置的重要性陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（END CAP），故設(shè)計(jì)完整的陳列配置能刺激消費(fèi)者的購買欲。完整的商品陳列設(shè)計(jì)

32、可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。不良的陳列配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆速M(fèi)。賣場陳列配置原則（一）店內(nèi)配置：（二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下列四項(xiàng)目陳列。、CLEANLINESS 即是清潔、簡單的陳列。1.1陳列線不可雜亂。1.2隨時(shí)整理陳列。1.3商品上不可覆蓋灰塵。1.4商品的包裝不可破損。1.5制服不可污損。、便利性。顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而

33、請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。顧客與我們所謂的賣場，即是符合以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以更具體的陳列基準(zhǔn)，敘述如下： 3.1 明亮的賣場。 3.2以適當(dāng)?shù)母叨扰帕小?.3 隨時(shí)整理整頓（陳列面要齊全）。3.4商品容易比較。3.5 豐富的商品。 3.6清潔。3.7 明顯的標(biāo)示出價(jià)格。 3.8富有安全感（明確表示品質(zhì)）。特別是生鮮食品：1）、 是否遵守陳列的安全線。2）、品質(zhì)的核對（是否有不良品？）3）、是否完全附貼有標(biāo)價(jià)卡（是否有污損）。 4）、和商品是否一致（是否有污損）。 5）、每項(xiàng)商品上是否有妥貼標(biāo)價(jià)（是否有標(biāo)簽脫落？數(shù)字表示不明？或者是污損？） 6）、貼標(biāo)簽的位置是在

34、于包裝之右上方。十分留意地核對，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補(bǔ)充或貼附標(biāo)簽，使其價(jià)格與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧商品不論是依大分類（ARTICLE GRIUP）或依小分類（SUB 品糧 GROUP）陳列，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)劃時(shí)應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳列在貨架的下層。商品陳列不可超過1.8米（商品必須永遠(yuǎn)陳列在顧客所能拿得到的地方）。促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。陳列配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而

35、改變，商品配置除非課長以上的干部同意后，始可變更。端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。每一單品的陳列面至少應(yīng)有15厘米以上。整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。四、商品陳列方式貨架陳列落地陳列端架陳列斜口鐵籠陳列落地鐵籠陳列平臺陳列吊掛式陳列壁面陳列五、基本賣場的平面設(shè)計(jì)圖為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進(jìn)而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。首先只主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）需為直線。需為平面（不要凹凸不平

36、）。需為逆L字型。從入口為起點(diǎn)。延壁面至內(nèi)部。直角轉(zhuǎn)彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長，顧客停滯店中的時(shí)間也要使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳列組合的時(shí)候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。例子如以采購商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。食品場合，以顧客選購物品的動(dòng)機(jī)而言，首先顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么料理

37、呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購搭配的商品，然后會(huì)再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個(gè)人愛好的飲料。磁石賣場：所謂磁石賣場，即是依據(jù)對顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導(dǎo)顧客采購的效果。第一磁石。陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。1.1消費(fèi)量大的商品。1.2消費(fèi)頻度高的商品。1.3季節(jié)性大的商品。第二磁石。2.1展示出明朗感。2.2展示出華麗感。2.3展示出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳列）。為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。3.1量感的刺激使看起來很多的陳列3.2價(jià)格的刺激

38、展示出價(jià)格的便宜度。3.3季節(jié)性的刺激大量展示出季節(jié)感。關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。第四磁石。在陳列臺中，每一陳列臺必須陳列一個(gè)品項(xiàng)數(shù)二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳列面的變化性陳列方式。損耗一、損耗的發(fā)生由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。這是因?yàn)樯唐分R度不夠之故。二、食肉部門的損耗1、計(jì)算的損耗：特別在面對面販賣的計(jì)算會(huì)產(chǎn)生問題。2、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價(jià)值的商品或加工方法，視而不見的廉價(jià)銷

39、售？或是否在除筋、切割、薄切時(shí)浪費(fèi)掉不該浪費(fèi)的肉屑？3、質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果造成廉價(jià)出售。4、訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷的商品喪失銷售的時(shí)機(jī)。5、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。6、傳票的損耗：數(shù)量、單價(jià)是否有誤？每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時(shí)，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金1、商品=現(xiàn)金*掉落地板的肉既是金錢。*腐敗掉的肉既是金錢。*蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2、傳票=現(xiàn)金顧客所求的商品，我們在收銀處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換

40、回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應(yīng)商。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。四、損耗發(fā)生的原因1、變價(jià)損耗：作競爭促銷時(shí)，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。2、損耗：因商品訂貨過多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。所謂損耗即帳面庫存額與實(shí)際盤店庫存額中間的差額大 分 類中分類小分類一、作

41、業(yè)錯(cuò)誤（一）驗(yàn)收不正確1 品名7 包裝期間2 品號8 單位3 數(shù)量、重量9 標(biāo)價(jià)4 成本價(jià)10 搭贈(zèng)品5 有效期間11 發(fā)票金額6 品質(zhì)（二）移貨1 移出式移入式單位未入帳2 移出或移入單位成本認(rèn)定不一定（三）進(jìn)貨退貨1 未及時(shí)處理，以至過期2 未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貸款可扣（四）變價(jià)1 新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2 POP或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致3 促銷后未恢復(fù)原價(jià)4 變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷貨退回1 特價(jià)賣出，原售價(jià)退回2 銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3 銷貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領(lǐng)用1 未登記2 未節(jié)制使用（七）兌換品、贈(zèng)品管理1 兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購商品1

42、未經(jīng)正常驗(yàn)收管道（九）外販、外送1 未經(jīng)檢查帶出2 為開發(fā)票3 未收現(xiàn)金（十）壞品處理1 未登記2 未確實(shí)驗(yàn)收3 未及時(shí)辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1 找錢錯(cuò)誤（十二）盤點(diǎn)錯(cuò)誤1 貨號3 數(shù)量少盤2 單位4 品項(xiàng)漏盤（十三）有效期間管理1 進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2 販賣中，有效期限的檢查3 快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的使用1 電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致2 價(jià)格輸入錯(cuò)誤二、偷竊（一）顧客偷竊1 隨身夾帶4 換標(biāo)簽（高低）2 皮包夾帶5 換包裝盒3 購物袋夾帶6 偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1 隨身夾帶2 隨同退貨夾帶（三）員工偷竊1 隨身夾帶2 皮包夾帶3 購物袋夾帶4 廢物袋夾帶5 顧客

43、兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6 與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打7 利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8 商品低價(jià)9 偷吃10煙灑柜未上鎖三、意外損失（一）天然意外事件1 淹水3 地震2 火災(zāi)4 停電或故障（二）人為意外事件1 搶劫2 夜間管理不當(dāng)3 食物中毒大 分 類中分類小分類生鮮處理損耗（一）步留率低1 訓(xùn)練不足2 人員流動(dòng)率高3 未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書其他（一）廠商調(diào)整價(jià)差1 廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，致店內(nèi)庫存損失（如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2 廠商臨時(shí)調(diào)搞成本，店鋪無法及時(shí)轉(zhuǎn)價(jià)。生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。二、范圍：店內(nèi)生鮮冷庫、柜管理均適用于本辦法。權(quán)責(zé)：現(xiàn)場

44、課長負(fù)責(zé)，課耗損控管執(zhí)行之責(zé)，區(qū)長負(fù)監(jiān)督之責(zé)。作業(yè)內(nèi)容：冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理。1.1庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。1.2每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。1.3做好商品先進(jìn)先出，掌握進(jìn)貨時(shí)間，貨量避免積壓庫存。1.4庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。1.5規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。1.6冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。1.7商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。1.8冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺車存放。1.9進(jìn)入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。1.10風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。1.11拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。1.12每

45、日檢查庫房溫度是否正常，有否異常回溫的情形，立即通知主管與維修處理，并避免開啟庫門。1.14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。1.15非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。2、冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)：2.1各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住出風(fēng)口。2.2每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。2.3進(jìn)入冷凍、冷藏庫房時(shí)須將門關(guān)上。2.4冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。2.5所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。2.6嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。2.7所有管

46、路不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意避免碰撞以防冷媒外溢。2.8蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。2.9有異常狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有異常聲音，須通知維修。3、冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(diǎn)。3.1商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。3.2商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過30分鐘。3.3庫門不可長時(shí)間打開。3.4自行加工包裝的商品、庫存時(shí)須標(biāo)注日期。3.5規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。3.6商品堆陳高度不可過風(fēng)扇，并避免傾倒。3.7無法堆疊的商品以層板或臺車存放。3.8退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。3.9每日定時(shí)檢查溫度是否正常。3.10庫內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車。3.11在庫房工作須穿防寒衣、鞋。3.12進(jìn)入

47、庫房檢查安全開關(guān)是否正常。3.13風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。3.14庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。3.15冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。3.16非工作需要，人員不可在庫房逗留。3.17商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。3.18出貨同時(shí)也須做好商品整理。3.19出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。4、冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨管理程序。4.1應(yīng)配帶廠商識別證。4.2每日配送的冷藏品應(yīng)在AM9：00前送達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)課別共同驗(yàn)收。品名、數(shù)量依據(jù)表單。品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。測溫，冷凍-180C以下、冷藏-20C 150C。4.3先進(jìn)先出已陳列商品向前向左挪動(dòng)、并檢視之。新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。商

48、品糧丫立陳列，標(biāo)示的正面面對顧客。4.4原陳列位置，F(xiàn)acing（排面）大小不能更動(dòng)。4.5未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫。依退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品）塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。生鮮工作計(jì)劃表日期項(xiàng)目沙拉吧魚類水果蔬菜面包房鮮肉賣場清潔商品人力財(cái)務(wù)資產(chǎn)1存貨卡、出貨卡統(tǒng)計(jì)2上月?lián)p益平衡表3上月商品分析占比表4上月耗損統(tǒng)計(jì)表15毛利與營業(yè)額調(diào)整20本月庫存量計(jì)劃23商品計(jì)劃24次月庫存量計(jì)劃25次月排班表26次月營業(yè)額每日預(yù)估28本月部門轉(zhuǎn)移清單30月盤星期一：中午2：00開管理會(huì)議，晚上雜貨盤點(diǎn)。星期二：交每周損益平衡表。星期三：市調(diào)。上午9：00DM商品檢查。早班所有員工下午

49、3：00教育訓(xùn)練。星期四：倉庫整理。星期五：下午1：00晚班人員教育訓(xùn)練。星期六：下午2：00員工座談會(huì)。星期日：晚上6：00雜貨干部會(huì)議。備注：每日早班6：30集合，晚班1：30集合。當(dāng)日值班主管確實(shí)代理職務(wù)。各課每周需確實(shí)以商品占比作為庫存、進(jìn)貨量依據(jù)。促銷換檔前一日，主管需確認(rèn)各項(xiàng)商品與POP是否完整。部門商品經(jīng)營分析由部門主管分配課預(yù)估營業(yè)額及課預(yù)估毛利率。將課預(yù)算營業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入A表合計(jì)欄位內(nèi)：1.1毛利率相乘積1.2營業(yè)額毛利率毛利額1.3占比毛利率相乘積注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小2.1表調(diào)整完畢進(jìn)入B表作業(yè)：2.2表合計(jì)欄位同A表計(jì)算方式2.3C表之內(nèi)

50、容即為A表之DM部分2.4C表合計(jì)欄位同A 表計(jì)算方式3、C表之計(jì)算方式：3.1進(jìn)價(jià)進(jìn)貨量進(jìn)貨額3.2銷售率為預(yù)估值，但不得低于85，否則即失去特價(jià)商品之意義3.3營業(yè)額售價(jià)進(jìn)貨額銷售率3.4毛利額營業(yè)額進(jìn)價(jià)3.5毛利率（營業(yè)額進(jìn)價(jià)）營業(yè)額3.6單品占比單品營業(yè)額合計(jì)營業(yè)額 A、B、C表為連貫表格,其主要為利用表格達(dá)到課內(nèi)商品活性經(jīng)營,且確實(shí)能達(dá)成上級交付之預(yù)算營業(yè)額及毛利率,規(guī)劃填寫之干部,需有相當(dāng)之現(xiàn)場經(jīng)驗(yàn),故此表設(shè)為課長(或欲培養(yǎng)晉升)者之訓(xùn)練課程。部門預(yù)算營業(yè)額：部門預(yù)算毛利額：類別：部門商品經(jīng)營分析A表分類營業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額商品 85店內(nèi)促銷 5DM 10試吃活動(dòng) 0合計(jì)1

51、00 B表中分類營業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額合計(jì)100C表品名進(jìn)價(jià)售價(jià)進(jìn)貨量進(jìn)貨額銷售率營業(yè)額毛利率毛利額占比合計(jì)100步留的計(jì)算何謂步留：我們每日施行銷售業(yè)務(wù)時(shí)，對自己經(jīng)辦處理之商品“到底附加了多少價(jià)值”？的原則，為估計(jì)出原價(jià)的手法也可以說是步留計(jì)算之要點(diǎn)。例如以牛肉例來談，發(fā)生了于各加工工程的步留于是跟隨各時(shí)期其原價(jià)也就隨之不同。生牛肉體第一次處理第二次處理銷售1、屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。從生體至屠殺之肉體步留60%。2、切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為83%-85%程度的步留。3、剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到70%程度。4、耗損：銷售時(shí)有1%程度的耗

52、損?？傊N售時(shí)其精肉步留為0.60.70.99=0.4158，對于生體可說其精肉步留為41.58%。如同上記，各加工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化的比例即稱之為步留。正肉的原價(jià)：所謂正肉的原價(jià)即是指相當(dāng)于正肉1KG之單位。正肉原價(jià)（元/kg）=肉體之價(jià)格正肉重量，分子使用肉體價(jià)格是因?yàn)橛谝话憬灰撞⒎鞘褂谜鈨r(jià)格，所以以肉體價(jià)格=正肉價(jià)格方式去參考也可以。相對的，所謂銷售單價(jià)即是相當(dāng)于正肉1KG的單價(jià)，以以下公式表示之。販?zhǔn)蹆r(jià)格（元/kg）=正肉原價(jià)+預(yù)定單位利益植入率和毛利率所謂植入率對包含工資額賣價(jià)之比率，以下公式表示：進(jìn)貨賣價(jià)=進(jìn)貨原價(jià)（1-植入率）由上記之公式，可知注明了進(jìn)貨

53、原價(jià)，其商品就可以依據(jù)預(yù)估之植入率，決定出賣價(jià)。如同上記般，原價(jià)加上預(yù)估之利益，即可便利于賣價(jià)的設(shè)定。相對的，毛利率即為針對已確定之營業(yè)額，所做出毛利率之比率，與植入率不同。假設(shè)20%的植入率，若有20%之耗損時(shí)，毛利率就為0。即是：毛利額=植入率耗損額，總之，其利益額越高，而耗損額盡可能越低較佳?；旌狭?、混合比。銷售牛肉或豬排時(shí)，會(huì)有把原價(jià)不同之部分混合使用之情形。詳加考量混合量，混合比之構(gòu)思，也可能利用此法施行更廣泛之銷售。混合量即是把二種以上不同的原料混合，就會(huì)產(chǎn)生另外一種具有希望單價(jià)的商品，而混合比即是混合之比例。生鮮各課工作流程烘焙課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：3

54、0至9：00開爐預(yù)溫（烤爐、發(fā)酵箱、旋轉(zhuǎn)爐），將待烤面包推出進(jìn)行整形工作，推進(jìn)烤箱，烘烤。油炸甜甜圈，待冷包裝。擦拭桌面，準(zhǔn)備包裝已烤好之甜面包，依序擺至排面，并標(biāo)上價(jià)格（右上角），西點(diǎn)早班人員烤蛋塔，并將其它商品擺上排面，標(biāo)價(jià)。查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，開出生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)，其余人員做賣場環(huán)境清潔。開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部份與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、價(jià)格牌、促銷牌、投射燈、環(huán)境。人員工作安排。賣場POP整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*特價(jià)品切勿缺

55、貨。*早班烤爐人員不準(zhǔn)遲到。9：00至12：00檢查排面貨量是否充足，補(bǔ)貨，注意賣場環(huán)境清潔，人員是否按生產(chǎn)進(jìn)度生產(chǎn)。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至18：00所有人員繼續(xù)半成品制作，倉庫適時(shí)作整理，并調(diào)派人員巡視排面并補(bǔ)貨。早晚班人員稍做交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作，早班人員清理工作區(qū)域，并視排面量補(bǔ)貨，再下班。盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計(jì)，器具清洗并歸位，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。注意賣場商品銷售狀況，隨時(shí)掌握。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。18：00至19：00晚膳時(shí)間19：00至22：00清洗油炸鍋，關(guān)閉不使用機(jī)器電源，工作

56、臺的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉庫確實(shí)做打掃、整理。注意賣場商品銷售狀況，并掌握。22：00至離店排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項(xiàng)與早班交接。熟食課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：00開爐預(yù)溫。檢查冷藏庫溫度。以最快速度出貨，以爭取早客。查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準(zhǔn)備生產(chǎn)并做賣場環(huán)境清潔。開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。人員工作安排。賣場POP整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。

57、*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*特價(jià)品切勿缺貨。9：00至12：00加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。注意賣場環(huán)境清潔。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：00繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計(jì)作成。器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。注意賣場銷售狀況，隨時(shí)掌握。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：00關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場商品銷售狀況及掌握。22：00至離店排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項(xiàng)與早班

58、交接。蔬果課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：00品檢。不良品折價(jià)。價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。冰箱（柜）清潔，表面擦拭。平臺陳列，品目規(guī)劃。檢驗(yàn)昨日庫存并補(bǔ)上排面。人員工作安排。賣場POP整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價(jià)預(yù)估注意。*周末特價(jià)注意商品銷售情形，并隨時(shí)追加。*每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一落千丈次。*隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。9：00至12：00開市前陳列量至少達(dá)85%。來貨點(diǎn)收

59、。來貨商品入庫并整理冷藏庫。來貨補(bǔ)上排面空缺。品檢下來不良品修改。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：00排面整理補(bǔ)貨，下午4：00前貨量達(dá)100%。損耗修改并登記。廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。冷藏庫調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。庫存?zhèn)渫赘啕惒?大白菜/冬瓜。損耗填寫及盤點(diǎn)庫存，業(yè)績表填入。作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。早晚班人員交接。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：00關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場商品銷售狀況及掌握。22：00至離店排面庫存量統(tǒng)計(jì)登錄。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項(xiàng)與早班交接。水產(chǎn)

60、課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)7：30至9：00冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。商品回收更改包裝及品檢。出貨逢最低陳列量，并以特價(jià)品優(yōu)先陳列。人員工作安排。賣場POP整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*檢查POP。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。*每月休市前注意訂貨日。9：00至12：00加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。到貨的驗(yàn)收品檢及入庫，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。作業(yè)場整理、清洗，并順手拉排面。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至1