專業(yè)食品營養(yǎng)與健康

1、專業(yè)食品營養(yǎng)與健康專業(yè)食品營養(yǎng)與健康膳食纖維的歷史發(fā)展1983年中國預(yù)防病科學(xué)院、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、美國康奈爾大學(xué)、英國牛津大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家合作研究了中國農(nóng)村65個(gè)縣、1130個(gè)村莊，6500人的膳食和健康，分析了食品、血、尿，每人回答了367個(gè)問題，結(jié)果喜人。美國“長壽”雜志1994年5月報(bào)道了成果，標(biāo)題為“延年益壽的膳食”。中國人的膳食纖維攝入量為每日33.3克。中國人的健康情況良好，患肥胖病、心臟病、癌癥、糖尿病都少，此研究結(jié)果表明了膳食纖維好的保健功能。 膳食纖維的歷史發(fā)展1983年中國預(yù)防病科學(xué)院、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院九十年代初期，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國家掀起了

2、一股研制開發(fā)纖維食品的熱潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)達(dá)國家廣泛流行的保健食品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的第七大營養(yǎng)素。九十年代初期，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整美國的科學(xué)家們用現(xiàn)代高技術(shù)手段，以全美最上乘的棕金車前谷為原料研制成功了“金谷纖維王”。其含有高達(dá)80%的纖維，是人們已知含高纖維的燕麥的5至8倍。據(jù)悉，在歐美，食用纖維素的年銷售已達(dá)100億美元。美國著名的安利公司也推出了膳食纖維保健食品-“紐崔萊蔬菜纖維素嚼片”。上述兩種美國高纖維食品都通過FDA認(rèn)證，并獲中國衛(wèi)生部頒發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，獲

3、準(zhǔn)在中國銷售。 美國的科學(xué)家們用現(xiàn)代高技術(shù)手段，以全美最上乘的棕金車前谷為原國內(nèi)眾多科研機(jī)構(gòu)和廠家推出多項(xiàng)膳食纖維加工技術(shù)和產(chǎn)品，如：山西博奧科技有限公司與山西醫(yī)大、山西農(nóng)科院、山西農(nóng)大等研制開發(fā)的高復(fù)合纖維食品；杭州商學(xué)院研制的高纖維營養(yǎng)保健食品-麥寶；寧波寶鼎公司研發(fā)的新型海洋生物膳食纖維保健食品；內(nèi)蒙古某公司研制開發(fā)的富含膳食纖維的四野雜糧系列食品；上海川崎食品公司推出的新型水溶性膳食纖維粒粒爽；河南科龍保健食品廠以谷物為原料開發(fā)的純天然保健食品膳食纖維粉；西北農(nóng)林大學(xué)植物所研發(fā)的純天然蘋果膳食纖維等。另外國內(nèi)一些著名食品生產(chǎn)廠家如匯源、雀巢、喜之郎等，已經(jīng)在其產(chǎn)品中添加了膳食纖維，并推

4、出高纖維概念。國內(nèi)眾多科研機(jī)構(gòu)和廠家推出多項(xiàng)膳食纖維加工技術(shù)和產(chǎn)品，如：山膳食纖維概述 1970年以前未曾出現(xiàn) “粗纖維” 通常認(rèn)為粗纖維對人體不具有營養(yǎng)作用，甚至吃多了還會影響人體對食物中營養(yǎng)素，尤其是對微量元素的吸收，對身體不利，一直未被重視。 此后，通過一系列的調(diào)查研究，特別是近來人們發(fā)現(xiàn)，并認(rèn)識到那些不能被人體消化吸收的“非營養(yǎng)”物質(zhì)，卻與人體健康密切有關(guān)，而且在預(yù)防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面起著重要作用，與此同時(shí)，也認(rèn)識到“粗纖維”一詞概念已不適用，因而將其廢棄改為膳食纖維。 不能被消化的、吸收的食物殘?jiān)覂H包括部分纖維素和木質(zhì)素。膳食纖維概述 1970年以前

5、未曾出現(xiàn) “粗纖 膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。 膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解于水中可分為兩個(gè)基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。 膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來非水溶性纖維 纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。 非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預(yù)防便秘，并且減低消化道中細(xì)菌排出的毒素。非水溶性纖維 纖維素、木質(zhì)素、一些半纖維以及來自水溶性纖維 果膠和樹膠等 常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕

6、麥糠等食物 水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準(zhǔn)之上，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。 水溶性纖維 果膠和樹膠等 水溶性纖維可減緩消化速特 性 1.纖維素纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。2.半纖維素在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到了一定的生理作用。特 性 1.纖維素纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維 3.果膠 果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液

7、中遇熱形成膠態(tài)。果膠也具有與離子結(jié)合的能力。4.樹膠 樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別。主要的成分是半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠劑的作用。 3.果膠 果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于 5.木質(zhì)素木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素在細(xì)胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動物均不能消化。6.抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們在小腸內(nèi)不被吸收。 5.木質(zhì)素木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚功 效 一、防治便秘 膳食纖維體積大，可促進(jìn)腸蠕動、減少食物在腸

8、道中停留時(shí)間，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纖維在大腸內(nèi)經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵，直接吸收纖維中的水份，使大便變軟，產(chǎn)生通便作用。二、利于減肥 一般肥胖人大都與食物中熱能攝入增加或體力活動減少有關(guān)。而提高膳食中膳食纖維含量，可使攝入的熱能減少，在腸道內(nèi)營養(yǎng)的消化吸收也下降，最終使體內(nèi)脂肪消耗而起減肥作用。功 效 一、防治便秘 三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 這兩種癌的發(fā)生主要與致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)停留時(shí)間長，和腸壁長期接觸有關(guān)。增加膳食中纖維含量，使致癌物質(zhì)濃度相對降低，加上膳食纖維有刺激腸蠕動作用，致癌物質(zhì)與腸壁接觸時(shí)間大大縮短。四、防治痔瘡 痔瘡的發(fā)生是因?yàn)榇蟊忝亟Y(jié)而使血液長期阻滯與瘀積所引起的。由于膳食纖維

9、的通便作用，可降低肛門周圍的壓力，使血流通暢，從而起防治痔瘡的作用。 三、預(yù)防結(jié)腸和直腸癌 五、降低血脂，預(yù)防冠心病 由于膳食纖維中有些成分如果膠可結(jié)合膽固醇，木質(zhì)素可結(jié)合膽酸，使其直接從糞便中排出，從而消耗體內(nèi)的膽固醇來補(bǔ)充膽汁中被消耗的膽固醇，由此降低了膽固醇，從而有預(yù)防冠心病的作用。 六、改善糖尿病癥狀 膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。 五、降低血脂，預(yù)防冠心病 七、改善口腔及牙齒功能 現(xiàn)代人由于食物越來越精，越柔軟，使用口腔肌肉牙齒的機(jī)會越來越少，因此，牙齒脫落，齲齒出現(xiàn)的情況越來越多。而增加膳食中的纖

10、維素，自然增加了使用口腔肌肉牙齒咀嚼的機(jī)會，長期下去，則會使口腔得到保健，功能得以改善。 八、防治膽結(jié)石 膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)，因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加2030克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動通暢有關(guān)。 七、改善口腔及牙齒功能 八、防治膽結(jié)石 九、預(yù)防婦女乳腺癌 據(jù)流行病學(xué)發(fā)現(xiàn)，乳腺癌的發(fā)生與膳食中高脂肪、高糖、高肉類及低膳食纖維攝入有關(guān)。因?yàn)轶w內(nèi)過多的脂肪促進(jìn)某些激素的合成，形成激素之間的不平衡，使乳房內(nèi)激素水平上升所造成。 九、預(yù)防婦女乳腺癌副作用 膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。因

11、此，胃氣不強(qiáng)的人，吃了粗糧就會感覺胃不舒服；不喝肉湯和果汁的人，吃了粗糧就會營養(yǎng)不良。 也正是因?yàn)槿绱耍仨氃谏嵛笟馀c喝肉湯、果汁的情況之下，才能堅(jiān)持吃粗糧。副作用 膳食纖維有妨礙消化與吸附營養(yǎng)的副作用。因每日攝入量 國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為： 美國防癌協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天3040克 歐共體食品科學(xué)委員會推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30克每日攝入量 國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：食物來源糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。食物來源糙米和胚牙精米

12、，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）部分常見食物原料中膳食纖維的含量狀況名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量小白菜0.7蘋果1.2鮮棗1.6綠豆4.2白蘿卜0.8蒜苗1.8棗干3.1口蘑6.9空心菜1.0黃豆芽1.0金針菜干6.7木耳7.0茭白1.1鮮豌豆1.3山藥0.9銀耳2.6韭菜1.1毛豆2.1小米1.6海帶9.8苦瓜1.1生姜1.4玉米面1.8草莓1.4部分常見食物原料中膳食纖維的含量狀況名稱含量名稱含量名稱膳食搭配粵 菜 “雪花釀竹蓀”、“翡翠映玉環(huán)”、“七彩雞絲”、“碧綠三拼鱸”等 膳食搭配粵 菜 蘇 菜 “蔥蒸干貝”、“香芋燒竹雞”、“冬菇筍燉老豆腐”、“翡翠蹄筋”等 蘇 菜 “蔥

13、蒸干貝”、“香芋燒竹雞”、“冬菇筍燉老豆腐”、“鄂 菜有“臘肉菜苔”、“泥蒿炒臘肉”、“蓮藕煨排骨”、“沔陽三蒸” 鄂 菜有“臘肉菜苔”、“泥蒿炒臘肉”、“蓮藕煨排骨”、“沔陽魯 菜 “蔥燒海參”、“薺菜魚卷”、“魚包三絲”、“韭菜炒蟶子”等 魯 菜 “蔥燒海參”、“薺菜魚卷”、“魚包三絲”川 菜 “魚香肉絲”、“開水白菜”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等 川 菜 “魚香肉絲”、“開水白菜”、“水煮肉片魔 芋魔芋是一種多年生草木植物。地下塊莖為扁球形，個(gè)大，葉柄粗壯，園柱形，淡綠色，有暗紫色斑，掌狀復(fù)葉，生長在樹林下。其性溫，味甘辛。 魔 芋魔芋是一種多年生草木植物。地下塊莖為扁球形，個(gè)大，營養(yǎng)

14、成分 魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個(gè)兒荸薺，直徑可達(dá)25厘米以上，營養(yǎng)十分豐富。營養(yǎng)成分 魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個(gè)兒荸薺，魔芋的功能 2抗癌消腫 魔芋所含的葡甘露糖酐對癌細(xì)胞代謝有干擾作用，可以化痰軟堅(jiān)，散腫解毒，主治腫塊、痰核等癥。能夠防治癌瘤。 1活血化瘀 魔芋性味辛溫，有推動血行，防止瘀腫的作用。魔芋所含的粘液蛋白能減少體內(nèi)膽固醇的積累，預(yù)防動脈硬化和防治心腦血管疾病。 魔芋的功能 2抗癌消腫 1活血化瘀 3充饑減肥 魔芋是低熱食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增大至原體積的30100倍，因而食后有飽腹感，可用于治療糖尿病，也是理想的減肥食品。 4潤腸通便，減少對脂肪的吸收 魔芋中的纖維

15、素能促進(jìn)胃腸蠕動，潤腸通便，防止便秘和減少腸對脂肪的吸收，有利于腸道病癥的治療，并能減少體內(nèi)膽固醇的積累，對防治高血壓、冠狀動脈硬化有重要意義。3充饑減肥 魔芋是低熱食品，其葡萄甘露聚糖吸水膨脹，可增產(chǎn)地分布 主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶 我國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、臺灣等省山區(qū)均有分布。魔芋種類很多，據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界有260多個(gè)品種，我國有記載的為19種，其中8種為我國特有。 產(chǎn)地分布 主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶食 用 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。食 用 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并

16、可制保 健 食 譜 1蒸魔芋片 魔 芋水洗、去皮切片(15cm見方)浸泡2-3d火烤3-4成干 晾 曬 蒸 熟調(diào)味食用 此菜具有活血化瘀，消腫解毒作用，可作為腫瘤病人的食療佳蔬心腦血管病人服之亦有改善癥狀的效果。 保 健 食 譜 1蒸魔芋片 魔 芋水洗、去皮切片(152魔芋豆腐魔 芋 500g大 米 250g浸 泡磨 漿煮 熟攤 晾切 塊食 用 此菜具有解毒消腫寬腸通便的作用，可防治大便秘結(jié)，發(fā)熱，無名腫毒等癥。咽喉腫痛者食之亦有效。2魔芋豆腐魔 芋 500g浸 泡磨 漿煮 熟攤3魔芋煲鯽魚 原料：魔芋豆腐200克，活鯽魚250克。方法：將鯽魚去鱗和內(nèi)臟，洗干凈，入鍋，加清水適量，煮沸后加生姜

17、、料酒、油、鹽等調(diào)味品。煮至乳白色加入魔芋豆腐，至豆腐入味后即可起鍋。 此湯具有補(bǔ)益正氣，清熱潤燥，解毒寬腸的功效，適用于咽喉腫痛，牙齦腫痛，胃熱赤眼等病癥。 3魔芋煲鯽魚 原料：魔芋豆腐200克，活鯽魚250克。 4魔芋粥原料：魔芋干片200克，粳米250克。方法：將粳米淘洗干凈后，與魔芋干片同放鍋中（加清水適量，芋片的膨脹系數(shù)為2030倍，應(yīng)注意放足水）；旺火煮沸后，改文火熬至米熟時(shí)即可起鍋。 此粥具有健脾益胃，強(qiáng)體補(bǔ)虛，提高機(jī)體抗病能力的作用，體虛者宜常服之。 4魔芋粥原料：魔芋干片200克，粳米250克。注 意魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加姜汁少許，

18、內(nèi)服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。食用前必須煎煮3小時(shí)以上始可食用，每次食量不宜過多。注 意魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒后舌、喉灼熱，癢痛，腫維 生 素ACDBEK維 生 素ACDBEK 維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。維生素的種類很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，在生理上既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)的能量來源，然而它在能量產(chǎn)生的反應(yīng)中以及調(diào)節(jié)機(jī)體物質(zhì)代謝過程中起著十分重要的作用。 維生素 維生素(vitamin)是維持機(jī)體生命活動過程所必需 命 名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A

19、、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。 命 名 一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是

20、主要來源 K通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因子、 兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素) 參與-酮酸和2-酮糖氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫 酵母，豬肉豆類，葵花籽油 B2(核黃素) 電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3(尼克酸) 電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 ?；D(zhuǎn)移

21、反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高 生物素 CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心 消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B12(鈷胺素) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎 肉類，魚類

22、，貝殼 家禽，奶類 Vc(抗壞血酸) 抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1參與-酮酸和2-酮糖 維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(retinal)結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) 已形成的維生素A(preformed vitamin A)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。 視黃醇(retinal) 視黃醛(retinal) 視黃酸(retinoic acid) 視黃基酯(retiny

23、leasters) 維生素A 維生素A(vitamin A)類是指含有視黃醇(re維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 -胡蘿卜素(alpha-carotene) -胡蘿卜素(beta-carotene) -隱黃素(beta-cryptoxanthin) -胡蘿卜素(gamma-carotene) 維生素A原復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素A在

24、小腸的吸收過程 CRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II；CRBPII-reti維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 維生素A的功能 維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 細(xì)胞生長和分化 免疫功能 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 抗氧化作用 抑制腫瘤生長 維生素A的功能 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式 維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過多和中毒。 生化指標(biāo) 血清維生素A水平，正常1.53mol/L。 維生素A營養(yǎng)狀況可分為五類：缺乏、較少

25、(邊緣狀態(tài))、 1g視黃醇=0.0035mol視黃醇=1g視黃醇當(dāng)量(RE) 1g-胡蘿卜素=0.167g視黃醇當(dāng)量(RE) 1g其它維生素A原=0.084g視黃醇當(dāng)量(RE) 1IU維生素A=0.3g視黃醇=0.344g醋酸維生素A酯=0.55g棕櫚酸維生素A酯 膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g)0.167+其它維生素A原(g)0.084。 1g視黃醇=0.0035mol視黃醇=1g視黃醇當(dāng)食物來源動物來源： 動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物： 深綠色或紅黃色的蔬菜和水果 其他來源： 維生素A補(bǔ)充劑維生素A的供給 食物來源維生素A的供給

26、維生素D維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)維生素D2(ergocalciferol，麥角鈣化醇)維生素D3(cholecalciferol，膽鈣化醇)維生素D維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活VD的生理功能 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長 VD的生理功能VD缺乏癥 佝僂病(rickets) 骨質(zhì)軟化癥(osteomalacia) 骨質(zhì)疏松癥(osteoprosis) 手足痙攣癥 過多癥 中毒癥狀包括食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 血清

27、鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡 VD缺乏癥 專業(yè)食品營養(yǎng)與健康來源 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑 來源 維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。它包括8種化合物： 四種生育酚(tocopherols，即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT) 維生素E 維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有-生育酚生物VE的生理功能抗氧化作用 預(yù)防衰老 與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和

28、聚集作用 其它 降低血漿膽固醇水平 抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖 VE的生理功能抗氧化作用 維生素E營養(yǎng)狀況的評價(jià)狀況血清維生素E(mol/L)紅細(xì)胞H2O2溶血試驗(yàn)(%) 缺乏偏低正常172010206160361401603636葉酸參考攝入量 美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(dietary folate equivalence，DFE)表示。 DFE(g)=膳食葉酸(g)+1.7葉酸補(bǔ)充劑(g) 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成人葉酸的RNI值為400gDFE/d 成人葉酸的UL為1000gDFE /d 食物來源 肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果等。 葉酸參考攝入量 抗壞血

29、酸(ascorbic acid)是一個(gè)含有六個(gè)碳原子的-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。生理功能 抗氧化作用 作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng) 促進(jìn)組織中膠原的形成 參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成 參與類固醇的代謝 促進(jìn)肉堿的合成 其它作用 有利于非血紅素鐵的吸收 降低胃癌以及其它癌癥的危險(xiǎn)性 防治心血管疾病 抗壞血酸(ascorbic acid)是一個(gè)含有六個(gè)Vc的供給量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的RNI為100mg/d UL為1000mg/d 食物來源 新鮮的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、棗、草莓Vc的供給量生活常識 1.常吃

30、宵夜易得胃癌，因?yàn)槲傅貌坏叫菹?2. 雞屁股含有致癌物,不吃較好 3. 飯后吃水果是錯誤的觀念，應(yīng)是飯前吃水果 4. 女生月經(jīng)來時(shí)，不要喝茶，多吃可以補(bǔ)血的東西 5. 喝豆?jié){時(shí)不要加雞蛋及糖，也不要喝太多 生活常識 1.常吃宵夜易得胃癌，因?yàn)槲傅貌坏叫菹?2生活常識 6.空腹時(shí)不要吃蕃茄，最好飯后吃 7.早上醒來，先喝一杯水，預(yù)防結(jié)石 8.睡前三小時(shí)不要吃東西，會胖 9.少喝奶茶，因?yàn)楦邿崃?、高油、沒有營養(yǎng)價(jià)值。長期飲用，易罹患高血壓、糖尿病等疾病 10.遠(yuǎn)離充電座，人體應(yīng)遠(yuǎn)離30公分以上，切忌放在床邊 生活常識 6.空腹時(shí)不要吃蕃茄，最好飯后吃 7.早上生活常識 11.白天多喝水.晚上少喝水 12.一天不要喝兩杯以上的咖啡，喝