廚房管理規(guī)章制度

1、廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班不遲到早退請假一定要寫請假條捎假請假無效。上班遲到十分鐘罰款5 元、十分鐘外三十分鐘罰款10 元，遲到 1 小時以上按曠工處理。一月遲到三次以上者扣發(fā)工資 100 元。曠工一天罰款 100 元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班值班期間不準脫崗、串崗，罵人，不準吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過 10 分鐘，以上違者一次罰款 10 元。二、廚房著裝制度1整潔者一次罰款 2050三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房地面、墻壁、門窗應清潔美觀。殘留食物腐蝕。菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太

2、久。生熟要分開存放，防止串味。不得在工作場所吸煙。潔。面點房每天在 11.00忙不過來每天所有的原材料防止腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長顧客反映菜品有問題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款20-50 元，衛(wèi)生清掃徹底。11.0020-50 元一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款 10-20 元四、食品原料管理與驗收制度么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。按量使用，物盡其用。浪費行為。經(jīng)批準。菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原那么。驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應負主要責

3、任。由餐廳老板黃老板制定 負責監(jiān)管人;廚師長五、廚房日常工作檢查制度衛(wèi)生檢查：每日一次。設備平安檢查：每天一次，包括設備使用、維護平安工作; 出品制度、質(zhì)量及速度;屬于個人包干圍或崗位職責的過失，追究個人的責任;屬 的經(jīng)濟處分 50重處分，直到辭退，處分 100 元。人員，對時間、容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房日常管理制度廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指50200 元。違者罰款 50廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請執(zhí)行。違者罰款 20原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格

4、遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否那么按偷拿處理，罰款 20-50由餐廳老板黃老板制定 負責監(jiān)管人;廚師長器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)成心損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。冊的有關規(guī)定嚴肅處理，罰款 2007源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好 桌，違者罰款并追究責任，罰款 20廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主 出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量如有違反者處以不同程度的罰款罰款

5、 20 元。砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。碗、備品、調(diào)料等，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室無積水、無異味。問題如咸、糊造成退菜的，由操作廚師按價賠償。水臺人員必須把好貨品關要物盡其用宰殺水鮮由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧

6、板取貨供給，否那么處分款 20-50要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，防止工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進展處分 20-50 元。砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換， 重給予處分。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組 四壁、各死角、按臺，待廚師長檢查，不合格者進展 200對菜品的了解，更好的向客人介紹。八、廚房獎懲制度員符合獎懲條件的進展部獎懲：一符合以下條件之一的，給予獎勵：揚者。給予獎勵益者。給予獎勵在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵屢次受到顧客表揚者。給予獎勵衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。給予獎勵節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵每月推出新菜較多，并且

7、顧客點擊率很高者。給予獎由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長二出現(xiàn)以下情況之一者，給予懲辦：違反廚房紀律，不聽勸阻者。處分 20-50 元不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。處分 50-200處分 20-50 元者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。者。罰款 20-50 元九、廚房設備及用具管理制度與管理。使用及維護。強保養(yǎng)和維護。廚房一切用具、餐具不準私自外帶。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，防止人為損壞。遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、喪失的，照價賠償。1實事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。由餐廳老板黃老板制定負責監(jiān)管人;廚師長考核的容及方法a)廚房毛利率：全月綜合核算到