餐飲部安全防范須知

1、 PAGE PAGE 11餐飲部員工平安防范與培訓(xùn)吧臺收銀一、如何防止收到假幣？1、從客人手中接過錢幣后應(yīng)憑手感和眼感感覺錢的真假。2、放入驗鈔機認(rèn)真進(jìn)行辨認(rèn).3、如有問題應(yīng)禮貌讓客人更換。4、每一次從客人手中接過的鈔票都要放入驗鈔機中進(jìn)行辨認(rèn)（防止客人中途換鈔。5、嚴(yán)格遵守收銀操作程序。二、如何防止換零錢的騙局及詐騙？1、先收好、驗清客人所給的錢幣。2、唱收放入柜中。3、再將零錢找給客人。4、不要同時接納幾筆換零業(yè)務(wù)，也不要一筆未辦完，又辦下一筆。5、保持頭腦高度清楚,對壞人有肯定的防范。6、全部的操作都要按規(guī)范執(zhí)行。餐前備餐一、如何正確打開水？1、一次只能提一至兩個開水瓶，不能多提，要量力

2、而行。2、檢查開水瓶是否完好，以免消滅開水瓶裂開、掉底燙傷的狀況。3、行走時應(yīng)看清楚腳下，防止摔倒，精神集中。4、打開水時，開水瓶應(yīng)對準(zhǔn)開水器，以免外漏.5、開水注滿后，應(yīng)注緊瓶塞。6、每次注水前進(jìn)行瓶口的緊固。二、如何正確做衛(wèi)生?1、餐廳、棋牌室員工在做玻璃衛(wèi)生時，不能站在窗臺上和凳子上，要站在地面用專用擦洗用具做衛(wèi)生。2(10才能擦灰塵除污漬.3行更換。4、拖地應(yīng)將拖把榨干，不要將地面弄的太濕,同時備干拖把用于緊急狀況和地面不能自然風(fēng)干狀況使用.5、工作間隨時保持地面的干燥。6三、如何正確使用消毒柜蒸香巾和消毒餐具？1、插上電源后，將折好的香巾連同墊盤或者餐具放入消毒柜內(nèi)，按上相應(yīng)層數(shù)的開

3、關(guān)進(jìn)行工作.2打開敞一會兒氣,以免燙傷，稍稍冷確后，取出即可。3、每次收班后要將消毒柜門打開,擦拭上面的水漬，保持干燥。香巾要晾曬。服務(wù)操作一、如何正確上茶水，上菜？先要將桌面轉(zhuǎn)盤調(diào)整出上菜位置，然后在離客人肯定距離先提示客人，待平放穩(wěn)，避開湯汁和茶湯灑出燙傷客人.1、續(xù)加酒精前，應(yīng)關(guān)閉酒精爐,確認(rèn)火焰熄滅，并停頓幾秒，降溫。2、將火鍋端下到備餐臺上，并提示客人，續(xù)加酒精.3、一手拿好拆開的固體酒精，一手拿打火機。4將酒精點燃，并順勢將火焰調(diào)至適合的狀態(tài)，不能過大。、語音適度,提示客人后,再將火鍋端至酒精爐上放穩(wěn).三、如何正確開啟啤酒？1、規(guī)范給客人呈現(xiàn)、確認(rèn)，啤酒服務(wù)應(yīng)在工作臺處開啟后用托盤

4、托起為客人斟倒。2、不能在餐桌上開啟或距客人很近開啟，一是不規(guī)范，二是防止啤酒爆炸或液體沖出。四、如何正確托運酒水？1、托運酒水要規(guī)范，重心平衡，高重的擺放內(nèi)，矮輕的在外，均勻擺放以免發(fā)生不平衡。2、當(dāng)遇到只有一瓶高頸飲品時，沒有把握托運，可臥倒放置，以免失去平衡。3、行走過程中應(yīng)精神集中,看清路面，必要時可以用右手進(jìn)行幫護(hù)。五、如何平安使用煤氣?1、開火時臉不要貼近爐口。2、使用過程中要有人看管，不能離人空燒.3、操作人員檢查爐灶全部熄滅后，關(guān)掉氣源開關(guān)方可離開。4、更換煤氣壇需要有專人負(fù)責(zé),不能任憑操作，回收的煤氣壇不能消滅在六、如何正確運輸餐具和運輸菜品？12、餐車上所運輸?shù)奈锲?不行堆

5、的太滿、太高，應(yīng)當(dāng)擺放整齊。3、推行過程中應(yīng)當(dāng)留意地面及四周人員的狀況，以免撞到他人和損害到自己。4、每次使用完畢后要進(jìn)行清潔工作。保持餐車的潔凈衛(wèi)生。七、如何防止在餐廳摔倒？1、餐廳全部人員發(fā)覺地面有水、油漬有責(zé)任,有義務(wù)準(zhǔn)時處理潔凈。2、發(fā)覺地面有不能處理潔凈的水漬、污漬時應(yīng)放上“當(dāng)心地滑”牌，提示大家要特殊留意。3、餐廳員工行走時不要瘋鬧，要穩(wěn)步行走.4、托運食品和物品時遇到客人經(jīng)過應(yīng)當(dāng)適度語音提示客人，引起留意。5、假如遇到客人摔到，應(yīng)馬上將客人摻扶起來,詢問客人有無受傷，并準(zhǔn)時上報領(lǐng)導(dǎo)。6孩子，假如摔倒后，應(yīng)準(zhǔn)時高聲呼叫八、如何正確上體積較大，較重的菜品（如魚頭、火鍋等）？1、上菜品

6、時應(yīng)語音適度提示客人，讓客人引起留意。2、放上轉(zhuǎn)盤時肯定要當(dāng)心,輕拿輕放，以免壓碎轉(zhuǎn)盤。3、請客人食用品嘗要配以專用的器皿，加熱時要平安操作.4、沒有操作過的員工不要直接上桌,請領(lǐng)班、主管示范操作。九、如何正確開啟各種酒水?1、開啟酒水時應(yīng)檢查酒瓶是否完好。2、開啟時應(yīng)閱讀開酒方法及開酒須知。3、按各種酒水開啟的正確方法規(guī)范操作。4、沒有操作過的員工請領(lǐng)班、主管示范操作。十、如何正確傳菜防止意外發(fā)生？1、有湯汁的菜品不得重疊，以免湯汁溢出。2、上下樓梯不得跨步,遇到客人要主動向客人打招呼，并提示客人留意。3若有漏灑準(zhǔn)時處理。4、遇到轉(zhuǎn)彎、轉(zhuǎn)角處要放慢腳步,調(diào)整好重心以免迎面撞到員工。收餐工作一

7、、如何防止擦餐具受傷？1、一次不要托運較多的玻璃器皿。2、清洗、擦拭時應(yīng)用杯刷和擦布正確操作，不要用力過猛弄傷手。3、不要過多接觸到身體其它部位.4、操作時應(yīng)輕拿輕放，留意集中精神。5、擦拭的布應(yīng)選用較干的布。二、如何正確更換餐桌布?1、兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下來，放于兩把椅子上（并加墊布以免弄臟椅面）固定放好。2、進(jìn)行清潔工作，更換桌布.3、抖潔凈桌布中更換下來的雜物。三、如何正確收理餐具？1、大小餐具分類，井井有條。2、托運餐具不要太重，要雙手操作，不得一手托盤餐具，一手提餐具，以免發(fā)生失去平衡的現(xiàn)象.1、酒精爐用后必需將酒精垢清除,清潔整個爐體。2、煙缸內(nèi)的煙頭，煙灰應(yīng)單獨處理和清潔，將熄滅的

8、煙頭和煙灰倒在有水的垃圾桶內(nèi)。3、員工通道、樓梯的地面要隨時保持干燥,消滅水漬準(zhǔn)時處理。4、下班前應(yīng)關(guān)水關(guān)電關(guān)煤氣，鎖好門窗，與保安進(jìn)行清場,做好防火防盜工作。五、傳菜部如何進(jìn)行正確的收臺工作?1、收臺時,下欄框必需由兩人抬，不得一人在地上推行，搬運。2、使用收餐車時應(yīng)留意推行方法以免剎的太猛或行駛方法不對，撞到人。3、搬運酒水，量力而行，輕拿輕放，以免爆炸。45、工作中上級支配的任何搬運工作，必需平安第一，量力而行聽從支配。6、搬運物品時，不得超超群重,避開刮傷墻紙，損壞家具。7、搬運轉(zhuǎn)盤、桌面時必需由兩人操作,放置到指定位置.六、大型包席的備餐和服務(wù)中要留意哪些事項？1、服務(wù)崗的員工要擺放

9、足夠的煙缸、備好充分的用品用具。認(rèn)真檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的餐具完好狀況，不能有殘缺。2、傳菜員認(rèn)真檢查崗位的用品用具,聽從支配正確傳遞食品。3、包席的客人帶隨身物品和脫下的衣物要為客人加套套好。4、領(lǐng)班要認(rèn)真對班前工作進(jìn)行分工、合理安排工作內(nèi)容，準(zhǔn)時訂正員工的不妥行為.5客人進(jìn)餐離開后必需聽從支配收臺、清理桌面。沒有離開的客人必需有專職員工服務(wù),不得消滅沒人服務(wù)的現(xiàn)象.6、由專人負(fù)責(zé)跟蹤結(jié)賬工作。7、每次收餐必需地毯吸塵。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。意外大事的處理一、服務(wù)過程中酒精爐燃燒怎么辦？1、服務(wù)員不要慌張,鎮(zhèn)靜冷靜將客人轉(zhuǎn)移至旁邊平安的位置。2、快速關(guān)閉酒精爐的開口.3、用濕透的抹布直接將火焰掩蓋直到熄滅為止。

10、4、安撫客人更換酒精，整理臺面，讓客人放心就餐。1、快速將客人被弄到湯汁的衣服提起，以免接觸到皮膚。2、用香巾為客人擦拭，詢問客人是否受傷.3、如受傷較嚴(yán)峻應(yīng)報告上級領(lǐng)導(dǎo)，看是否需送醫(yī)院，如一般狀況可為客人送上燙傷膏進(jìn)行涂抹。4、假如面積較大，應(yīng)為客人供應(yīng)備用衣物,將客人衣物送去干洗再上門歸還,或為客人支付干洗費用等.5、應(yīng)在上級領(lǐng)導(dǎo)伴隨下，當(dāng)事人向客人表示真誠的賠禮，并做好后面的服務(wù)工作.三、運送菜品時打翻了托盤和菜盤怎么辦？1、檢查人員是否受傷,如有受傷即時處理。2、關(guān)注現(xiàn)場，以免因此事故造成其它事故的發(fā)生.3、即時通知后廚為客人補做此菜品。4、將此處放上提示牌，處理好現(xiàn)場，收理潔凈，將打

11、破的物品告知領(lǐng)班。四、工作中發(fā)覺可疑人員有不正常行為怎么辦？1、各崗位人員應(yīng)在工作中保持高度警惕，精神集中。2、各崗位人員有責(zé)任,有義務(wù)，發(fā)覺可疑人員準(zhǔn)時上報。3并緊盯他的一舉一動。進(jìn)行解決。5、確認(rèn)可疑人員離開酒店，不能讓可疑人員流竄至其它部門。五、服務(wù)中發(fā)生了逃單大事怎么辦?1離開值臺區(qū)域時必需告知他人照看,告知未買單，自己前去算單馬上回來。2、客人起身離座后，并無買單意識,已離開就餐范圍，應(yīng)主動上前小聲提示客人:“由于我工作的失誤 ，遺忘將賬單拿給你看了，您過目一下吧” 或小聲提示一下，看哪位客人買一下單，假如是協(xié)議單位或者是領(lǐng)導(dǎo)則需酌情處理或上報領(lǐng)導(dǎo)。3、客人假如到達(dá)車場，應(yīng)告之保安讓

12、客人稍等一下，準(zhǔn)時進(jìn)行處理。4六、工作中來了執(zhí)法人員后怎么辦？1、請客人在偏僻處就坐,請客人出示證件確認(rèn)身份。2、即時上報領(lǐng)導(dǎo)，讓上級來接待交涉.3、杜絕散發(fā)謠言或制造緊急氛圍。4、疏散圍觀的客人和員工。七、工作中發(fā)生了報警器鳴叫怎么辦?1、聽到報警器鳴叫后，各崗位人員不要慌張，安撫好客人。22005中有數(shù)。3、如發(fā)生特殊狀況，服務(wù)員應(yīng)堅守崗位，按相應(yīng)的應(yīng)急措施，疏散客人。八、工作中發(fā)生了摔傷事故怎么辦？（客人、員工)1、快速將人員扶起，詢問是否受傷,報各上級.2、依據(jù)受傷狀況是否嚴(yán)峻，征求本人意見是否需要送至醫(yī)院治療。3、核實清楚員工或客人的身份,特殊是客人的相關(guān)狀況，需要弄清楚以便劃分清楚

13、責(zé)任。任.九、工作中有人說吃了餐廳的食物中毒怎么辦？1、大型宴會應(yīng)將菜品留樣保存以免消滅其它狀況。2、快速將中毒人員支配離開餐廳營業(yè)場所以免造成恐慌，報告上級。3、問清楚當(dāng)事人狀況，做好記錄，并進(jìn)行安撫工作.4、依據(jù)相應(yīng)身體狀況和中毒狀況,由上級領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理，必要時留下相應(yīng)的證物。十、開餐時，餐廳突然停電怎么辦？1、值臺服務(wù)員要告知客人不要走動，以免發(fā)生碰撞。2、快速到指定地點找來蠟燭放在骨碟中點上放置在平穩(wěn)的臺面上。領(lǐng)班主管要關(guān)注廊道、衛(wèi)生間的照明擺放。3、馬上弄清楚是哪里的緣由造成停電，為客人做好解釋。4、假如停電時間較長，服務(wù)中要倍加當(dāng)心，留意客人的行走平安。5、要求主管、領(lǐng)班加強現(xiàn)場巡察，防止走動的客人消滅不測事故。6、來電后要準(zhǔn)時收理潔凈火源，不得遺漏。 1、確認(rèn)是煤氣用完,要關(guān)掉氣閥開關(guān)。2、擰下閥門的接頭，檢查氣管處墊圈.3、在指定的地點取來煤氣壇接好接頭并擰緊.4、再將氣閥開關(guān)打開,確認(rèn)沒有氣體泄漏。5、點火使用。十二、在餐廳進(jìn)餐的客人聲稱錢物被盜怎么辦？1、請客人到偏僻處，詢問事情的過程.2、感覺無法把握的案例準(zhǔn)時報告管理人員或大堂副理前來處理.