餐飲運(yùn)營(yíng)與管理

1、專(zhuān)題一 餐飲管理根底11餐飲業(yè)開(kāi)展歷史回憶外國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展歷史古埃及古希臘古羅馬中世紀(jì)地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)期 美國(guó) 中國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)展概況考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式筵席夏、商、周三代餐飲業(yè)已開(kāi)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)開(kāi)展 唐宋、尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)以具相當(dāng)規(guī)模 晚清以后的五口通商，在沿海城市出現(xiàn)了西茶館 滿(mǎn)漢全席1.2餐飲業(yè)的根本特征及其地位餐飲業(yè)的根本特征 (一)對(duì)國(guó)民收入和旅游業(yè)的依賴(lài)性 (二)市場(chǎng)客源的廣泛性 (三)產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性 (四)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性黃山西海飯店 餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 (一)餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤效勞的重要行業(yè) (二)

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大要素的重要組成局部 (三)餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)開(kāi)展的重要行業(yè) (四)餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要效勞行業(yè) (五)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)1.3餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原那么(一)精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原那么(二)專(zhuān)業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么(三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原那么餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)一餐廳類(lèi)型的多少。餐廳類(lèi)型越多，專(zhuān)業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門(mén)越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 二餐廳接待能力的大小。餐廳接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。 三企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度。餐飲管理主要有飯店賓館和社會(huì)

3、餐廳、酒家兩種類(lèi)型。飯店賓館是一種綜合性效勞行業(yè)。 四餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境。不同地區(qū)、不同企業(yè)、不同時(shí)期餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境不同。 不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)1小型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)2. 中型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu) 3. 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)青島縣格里拉大酒店迪拜七星級(jí)大酒店按功能劃分的餐飲組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)各功能塊的職責(zé)與作用：采保部Purchasing and Storing Department廚房部Kitchen各營(yíng)業(yè)點(diǎn)Outlets管事部Steward1.4餐飲種類(lèi)及其特點(diǎn)傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)類(lèi)型餐桌效勞式餐廳 特色餐廳 風(fēng)味餐廳 酒吧、咖啡廳、茶館 酒吧 咖啡廳自助式餐廳經(jīng)營(yíng)類(lèi)型1. 中、西快餐廳

4、2. 自助式火鍋餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)類(lèi)型1. 休閑娛樂(lè)型餐廳2. 送餐與外賣(mài)式餐廳3.綠色餐廳 送餐效勞1.5 餐飲管理的特點(diǎn)及工作要領(lǐng)餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小餐飲生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)餐飲生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大餐飲銷(xiāo)售特點(diǎn)餐飲銷(xiāo)售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制。餐飲銷(xiāo)售量受餐飲就餐時(shí)間的限制餐飲經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快餐飲經(jīng)營(yíng)中固定本錢(qián)占有一定比重，變動(dòng)費(fèi)用的比例也較大。餐飲效勞特點(diǎn)無(wú)形性一次性同步性差異性1、5、4餐飲管理的工作要領(lǐng)(一)分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)(二)發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 (三)督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)(四)協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)

5、系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛(五)控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果專(zhuān)題二 餐飲經(jīng)營(yíng)方案2.1 餐飲管理的市場(chǎng)定位市場(chǎng)定位的概念市場(chǎng)定位是根據(jù)主體所面對(duì)的消費(fèi)群體在市場(chǎng)上所形成的固定位置。定位理論的核心思想是：“去操縱已存在于顧客心中的東西，去重新結(jié)合已存在的聯(lián)結(jié)關(guān)系。通俗地說(shuō)就是顧客希望獲取什么樣的需求，市場(chǎng)就提供什么樣的產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足這種需求。 餐飲企業(yè)市場(chǎng)定位的步驟 選擇適合的客源層次 樹(shù)立起與眾不同的市場(chǎng)形象 宣傳媒介的選擇餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)2.2餐飲經(jīng)營(yíng)方案的內(nèi)容和任務(wù)餐飲經(jīng)營(yíng)方案的特點(diǎn)一目標(biāo)性二層次性三綜合性四專(zhuān)業(yè)性餐飲經(jīng)營(yíng)方案的內(nèi)容 一銷(xiāo)售方案 二食品原材料方案 三產(chǎn)品生產(chǎn)方案 四餐廳效勞方案經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)方案內(nèi)

6、容一營(yíng)業(yè)收入方案二營(yíng)業(yè)本錢(qián)方案三餐飲費(fèi)用方案四營(yíng)業(yè)利潤(rùn)方案餐飲經(jīng)營(yíng)方案的任務(wù)一分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集方案資料二預(yù)測(cè)方案目標(biāo)，編制方案方案三搞好綜合平衡，落實(shí)方案指標(biāo)四發(fā)揮控制職能，完成方案任務(wù) 2.3餐飲管理經(jīng)營(yíng)指標(biāo)預(yù)測(cè)餐飲管理經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的作用 1是方案目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映 2是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù) 3是方案編制和指標(biāo)分析的工具計(jì)劃 餐飲管理經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)主要是根據(jù)國(guó)家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理來(lái)確定的。 你認(rèn)為經(jīng)營(yíng)指標(biāo)應(yīng)該按照什么原則來(lái)制定？餐飲管理方案指標(biāo)預(yù)測(cè)方法 1穩(wěn)定性市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1修正移動(dòng)平均法2加權(quán)修正平均法2季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法

7、1季節(jié)指數(shù)法2前后兩年同期平均增減率預(yù)測(cè)法3隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法1PERT預(yù)測(cè)法2主觀概率法2.4編寫(xiě)餐飲經(jīng)營(yíng)方案書(shū) 2.41編制餐飲經(jīng)營(yíng)方案書(shū)的客觀依據(jù)1地區(qū)旅游開(kāi)展?fàn)顩r和開(kāi)展趨勢(shì)2企業(yè)周?chē)貐^(qū)的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況3企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力4企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度方案書(shū)餐飲營(yíng)業(yè)收入方案編制方法：餐飲經(jīng)營(yíng)方案的編制是以營(yíng)業(yè)收入方案為起點(diǎn)的，編制營(yíng)業(yè)收入方案一般分為三個(gè)步驟：1確定餐廳的上座率和接待人次。2確定餐廳的人均消費(fèi)。3編制營(yíng)業(yè)收入方案方案。餐飲營(yíng)業(yè)本錢(qián)方案編制方法：1確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) 2編制飲料本錢(qián)方案。3編制職工餐廳本錢(qián)方案。4確定簽單本錢(qián)消耗。5編制餐飲本錢(qián)方案

8、方案。餐飲營(yíng)業(yè)費(fèi)用方案編制方法：1財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法。2銷(xiāo)售額比率預(yù)算法。3人事本錢(qián)預(yù)算法。4業(yè)務(wù)量變動(dòng)法。5不可預(yù)見(jiàn)性費(fèi)用預(yù)算法。6營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方案。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)方案編制方法1編制餐飲方案營(yíng)業(yè)明細(xì)表。2. 編制餐飲管理利潤(rùn)方案表。專(zhuān)題三 餐飲經(jīng)營(yíng)策略管理3.1餐飲經(jīng)營(yíng)策略概述餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容 (一)餐飲經(jīng)營(yíng)概念：經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)以到達(dá)預(yù)期目標(biāo)的總稱(chēng)。餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和社會(huì)主義經(jīng)營(yíng)思想指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷(xiāo)售為手段，籌劃并管理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)，以滿(mǎn)足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 (二)餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容1市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)。 2經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇。 3經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)

9、確定。 4產(chǎn)品生產(chǎn)和接待效勞活動(dòng)的組織。 餐飲管理的經(jīng)營(yíng)策略 (一)單一產(chǎn)品策略 (二)傳統(tǒng)風(fēng)味策略 (三)地方風(fēng)味策略 (四)鄉(xiāng)土風(fēng)味策略 (五)群眾產(chǎn)品策略 (六)民族風(fēng)味策略 (七)外國(guó)風(fēng)味策略 (八)多種經(jīng)營(yíng)策略 (九)差異市場(chǎng)策略 (十)靈活經(jīng)營(yíng)策略3.2餐飲品牌管理餐飲品牌的構(gòu)成與效用一餐飲品牌的構(gòu)成二餐飲品牌的效用 1品牌作為區(qū)分標(biāo)志識(shí)別功能2品牌作為溝通代碼信息濃縮功能3品牌作為承諾和保證平安功能4品牌作為無(wú)形資產(chǎn)增值功能餐飲企業(yè)品牌的成長(zhǎng)規(guī)律一品牌成長(zhǎng)的內(nèi)涵:品牌內(nèi)涵成長(zhǎng)。品牌的知名度成長(zhǎng)二品牌的成長(zhǎng)規(guī)律:1品牌認(rèn)知階段 1品牌認(rèn)知的三個(gè)層次(品牌識(shí)別 品牌記憶 深入人心 )

10、2提高品牌認(rèn)知的技巧(引起注意 突出標(biāo)識(shí) 出語(yǔ)非凡 重復(fù)宣傳 ) 2品牌聯(lián)想階段1為消費(fèi)者提供信息2區(qū)別品牌3影響購(gòu)置行為4創(chuàng)造積極的態(tài)度與感覺(jué)餐飲企業(yè)品牌的成長(zhǎng)規(guī)律二品牌的成長(zhǎng)規(guī)律: 3品牌忠誠(chéng)階段 1品牌忠誠(chéng)戰(zhàn)略?xún)?yōu)勢(shì)2品牌忠誠(chéng)金字塔3品牌忠誠(chéng)的測(cè)量品牌營(yíng)銷(xiāo)1創(chuàng)立奠定品牌資產(chǎn)根底2建設(shè)累積品牌資產(chǎn):1品牌定位和品牌個(gè)性建立2品牌推廣3改善提升品牌資產(chǎn)談?wù)撘幌孪愀窭锢放频男袖N(xiāo)3.3 新型餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念新的營(yíng)銷(xiāo)觀念之一：4C營(yíng)銷(xiāo)1.研究顧客的需求2. 為顧客提供盡可能多的方便3. 加強(qiáng)與顧客的溝通4. 掌握顧客愿意付出的本錢(qián)4C營(yíng)銷(xiāo)3.3 新型餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念新的營(yíng)銷(xiāo)觀念之二：綠色營(yíng)銷(xiāo)1. 綠色飯店

11、的界定2. 綠色飯店的開(kāi)展現(xiàn)狀3.3 新型餐飲營(yíng)銷(xiāo)觀念新的營(yíng)銷(xiāo)觀念之三：內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)3.4 餐飲客源市場(chǎng)分析餐飲客源市場(chǎng)的特點(diǎn):一市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開(kāi)發(fā)近距離為主(二)顧客類(lèi)型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)(三)近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多餐飲企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)的根本要求一以餐飲質(zhì)量為根本 (二)以企業(yè)知名度和美譽(yù)度為依托三以目標(biāo)市場(chǎng)為目標(biāo)四以營(yíng)銷(xiāo)策略為手段五以組織措施為保證餐飲企業(yè)客源組織的根本方法一人員推銷(xiāo)法二營(yíng)業(yè)推廣法三預(yù)訂推銷(xiāo)法四活動(dòng)推銷(xiāo)法五表格落實(shí)法 (六)主動(dòng)邀請(qǐng)法七內(nèi)部推銷(xiāo)法八廣告推銷(xiāo)法專(zhuān)題四 餐飲預(yù)算和價(jià)格管理4.1餐飲預(yù)算管理概述餐飲預(yù)算管理的特點(diǎn):1價(jià)值取向的外向性2工作性質(zhì)的

12、導(dǎo)向性3指標(biāo)安排的預(yù)見(jiàn)性4工作內(nèi)容的綜合性特餐飲預(yù)算管理的任務(wù)1預(yù)算編制2預(yù)算執(zhí)行3預(yù)算控制餐飲預(yù)算管理的原那么和依據(jù)1餐飲預(yù)算管理的原那么:1統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全局一盤(pán)棋2實(shí)事求是，綜合平衡3預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性2編制餐飲預(yù)算指標(biāo)的客觀依據(jù):1企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力2企業(yè)周?chē)氖袌?chǎng)環(huán)境和客源狀況3企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度4地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游開(kāi)展?fàn)顩r及其開(kāi)展趨勢(shì)餐飲預(yù)算管理的根本要求:1堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法那么，遵循價(jià)值規(guī)律，處理好供求關(guān)系2健全預(yù)算科目，合理確定預(yù)算指標(biāo)3正確處理各種關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益4.2 餐飲預(yù)算方案的編制與實(shí)施控制銷(xiāo)售預(yù)算方案的編制方法:1按餐廳分別確定上座率和接待人次2

13、按餐廳分別確定人均消費(fèi)和飲料比率3按方案要求編制餐飲銷(xiāo)售預(yù)算方案本錢(qián)預(yù)算方案的編制方法1按餐廳分別確定食品和飲料毛利率與本錢(qián)率:餐廳本錢(qián)額 方案收入1毛利率 營(yíng)業(yè)餐廳總本錢(qián) 各餐廳本錢(qián)各營(yíng)業(yè)工程本錢(qián)2編制員工餐廳本錢(qián)預(yù)算3編制簽單本錢(qián)預(yù)算4. 按餐廳編制本錢(qián)和毛利預(yù)算方案費(fèi)用稅金預(yù)算編制方法1人事費(fèi)用方案編制方法:1員工工薪方案預(yù)算2員工統(tǒng)籌方案預(yù)算3員工福利方案預(yù)算4員工獎(jiǎng)金方案預(yù)算2直接費(fèi)用預(yù)算編制方法:1財(cái)務(wù)分析預(yù)算法2業(yè)務(wù)量變動(dòng)法3銷(xiāo)售額比例法費(fèi)用稅金預(yù)算編制方法費(fèi)用稅金預(yù)算編制方法3間接費(fèi)用預(yù)算方法4營(yíng)業(yè)稅預(yù)算方法:預(yù)算稅金額 應(yīng)納稅所得額適用稅率營(yíng)業(yè)利潤(rùn)方案編制方法1“餐廳營(yíng)業(yè)明細(xì)

14、表編制方法2企業(yè)或部門(mén)“營(yíng)業(yè)利潤(rùn)預(yù)算表編制方法3企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制工作你認(rèn)為飯店的利潤(rùn)控制再多少為最正確？為什么？請(qǐng)說(shuō)出理由！餐飲預(yù)算指標(biāo)的實(shí)施與控制1下達(dá)方案任務(wù)，落實(shí)方案指標(biāo)2發(fā)揮預(yù)算控制功能，保證方案任務(wù)順利完成預(yù)算指標(biāo)如何才能到達(dá)預(yù)算指標(biāo)？4.3 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理根本原理餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn):1價(jià)格形式的多樣性2價(jià)格形成的特殊性3價(jià)格水平的靈活性4價(jià)格管理的時(shí)令性餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成1餐飲產(chǎn)品價(jià)格的理論構(gòu)成:1物化勞動(dòng)價(jià)值2必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值3剩余勞動(dòng)價(jià)值2. 餐飲產(chǎn)品價(jià)格的實(shí)際構(gòu)成:產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料本錢(qián) + 流通費(fèi)用 + 稅金 + 利潤(rùn)產(chǎn)品價(jià)格 = 原材料本錢(qián) + 產(chǎn)品毛利餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐

15、飲價(jià)格管理原那么：1按質(zhì)論價(jià)、優(yōu)劣分檔2區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市3價(jià)格管理和本錢(qián)控制相結(jié)合4有利于競(jìng)爭(zhēng)和自我調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理作用1餐飲產(chǎn)品價(jià)格是企業(yè)獲得勞動(dòng)價(jià)值補(bǔ)償和合理利潤(rùn)的重要保證2餐飲產(chǎn)品價(jià)格是降低餐飲本錢(qián)費(fèi)用，提高管理水平的重要條件3餐飲產(chǎn)品價(jià)格是調(diào)節(jié)市場(chǎng)供求，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施4餐飲產(chǎn)品價(jià)格是正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)系的重要手段4.4 餐飲產(chǎn)品的定價(jià)策略定價(jià)目標(biāo):要求到達(dá)的收入指標(biāo) = 目標(biāo)利潤(rùn) + 食品飲料的原料本錢(qián) + 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 + 營(yíng)業(yè)稅注重銷(xiāo)售的定價(jià)目標(biāo)刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目標(biāo)以生存為定價(jià)目標(biāo)：定價(jià)政策公開(kāi)牌價(jià)政策價(jià)格水平政策價(jià)格靈活度政策：1固定價(jià)格政策2靈活價(jià)格

16、政策新產(chǎn)品價(jià)格政策：1高超暴利價(jià)格政策。 2市場(chǎng)滲透價(jià)格政策3短期優(yōu)惠價(jià)政策價(jià)格折扣和優(yōu)惠政策：1團(tuán)體團(tuán)餐優(yōu)惠2累計(jì)數(shù)量折扣3清淡時(shí)段價(jià)格優(yōu)惠菜單定價(jià)方法1方案利潤(rùn)法：銷(xiāo)售價(jià)格 = 食品本錢(qián)目標(biāo)本錢(qián)率2.奉獻(xiàn)毛益法優(yōu)點(diǎn)：比方案利潤(rùn)法更直觀 具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 只要營(yíng)業(yè)量到達(dá)或越過(guò)預(yù)測(cè)，其它本錢(qián)費(fèi)用控制如常 菜單定價(jià)方法3分類(lèi)加價(jià)法：對(duì)于某一具體菜肴來(lái)說(shuō)，應(yīng)先選擇適宜的加價(jià)率，然后確定用于計(jì)算銷(xiāo)售價(jià)格的食品本錢(qián)率，計(jì)算公式如下：菜肴食品本錢(qián)率 = 100% -營(yíng)業(yè)費(fèi)用率%+該菜肴的加價(jià)率%4售價(jià)毛利率法：計(jì)算公式可作以下推導(dǎo)：P：銷(xiāo)售價(jià)格C：食品本錢(qián)M：毛利r：售價(jià)毛利率售價(jià)毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)

17、格的百分比，那么毛利等于銷(xiāo)售價(jià)格乘以銷(xiāo)售價(jià)格售價(jià)毛利率：M=Pr 1銷(xiāo)售價(jià)格等于食品本錢(qián)加毛利：P=C+M 2菜單定價(jià)方法5本錢(qián)毛利率法P：銷(xiāo)售價(jià)格C：食品本錢(qián)M：毛利r：本錢(qián)毛利率本錢(qián)毛利率是毛利占食品標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)的百分比，那么毛利等于銷(xiāo)售價(jià)格乘以本錢(qián)毛利率：M=Cr 1銷(xiāo)售價(jià)格等于食品本錢(qián)加毛利：P=C+M 2將1式代入2式：P=C+Cr，即P=C1+r，即銷(xiāo)售價(jià)格=標(biāo)準(zhǔn)食品本錢(qián)1+售價(jià)毛利率菜單定價(jià)方法6.定價(jià)系數(shù)法：定價(jià)系數(shù)法的優(yōu)點(diǎn)在于：1盡管飯店使用幾種定價(jià)系數(shù)，使某一類(lèi)或數(shù)類(lèi)菜式的食品本錢(qián)率可能高于預(yù)算的本錢(qián)率，但飯店的總本錢(qián)率仍然可以到達(dá)預(yù)算目標(biāo)；2由于使用兩種以上的定價(jià)系數(shù)，菜肴價(jià)

18、格可望與其它飯店的價(jià)格有明顯差異，有利于進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，爭(zhēng)奪市場(chǎng)；3由于人工本錢(qián)直接分配到各種不同菜式，防止了有些菜式可能的虧損銷(xiāo)售及產(chǎn)生公正合理的銷(xiāo)售價(jià)格，必將有利于增大銷(xiāo)售量和提高利潤(rùn)。菜單定價(jià)方法7.跟隨法顧名思義，所謂跟隨法定價(jià)，是以其它同類(lèi)餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的一種方法，采用跟隨法定價(jià)方法，可以使企業(yè)獲得應(yīng)付餐廳或飯店間競(jìng)爭(zhēng)的能力，但盲目使用這種方法，那么往往會(huì)無(wú)視食品原料本錢(qián)，容易引起虧損。 才4.5 餐飲產(chǎn)品的價(jià)風(fēng)格整45.1餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的原因 1市場(chǎng)供求關(guān)系的變化 2原料本錢(qián)與費(fèi)用的變動(dòng) 3餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化食品價(jià)格的波動(dòng)對(duì)與餐飲企業(yè)有什么樣的影響？最近

19、你對(duì)食品價(jià)格的波動(dòng)有什么樣的看法？波動(dòng)最大的是花生油的價(jià)格 餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的工作步驟餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整常常伴隨著企業(yè)產(chǎn)品和菜單的調(diào)整而進(jìn)行，是一項(xiàng)比較復(fù)雜和細(xì)致的工作。一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟： 1選擇調(diào)價(jià)時(shí)機(jī) 2擬定調(diào)價(jià)方案 3采取調(diào)價(jià)措施 餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整方法和應(yīng)用 1邊際本錢(qián)法1收集價(jià)格資料主要包括產(chǎn)品冤家，接待人次，原料本錢(qián)，固定費(fèi)用，變動(dòng)費(fèi)用等，以便為產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整提供依據(jù)。這些資料可以餐廳過(guò)去一定時(shí)期的實(shí)際統(tǒng)計(jì)資料為準(zhǔn)。 2預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果根據(jù)調(diào)價(jià)方案確定在不同價(jià)格條件下的預(yù)測(cè)產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量或接待人次，進(jìn)而測(cè)試產(chǎn)品價(jià)格和銷(xiāo)售數(shù)量或接待人次的最正確適應(yīng)點(diǎn)，計(jì)算邊際收入和邊際本錢(qián)。3決定調(diào)價(jià)水平根據(jù)

20、測(cè)試結(jié)果，找到邊際收入等于邊際本錢(qián)時(shí)的產(chǎn)品價(jià)格和銷(xiāo)售數(shù)量或接待人次，從而做出調(diào)價(jià)決策。 餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整方法和應(yīng)用2選擇調(diào)價(jià)法1選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量2計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)后需要增加的銷(xiāo)售收入3計(jì)算新增收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷(xiāo)售份數(shù)和計(jì)算產(chǎn)品提價(jià)額 3新增毛利率法 4喜愛(ài)程度法專(zhuān)題五 菜單設(shè)計(jì)5.1固定菜單設(shè)計(jì)固定菜單的定義：固定菜單是餐飲企業(yè)為了滿(mǎn)足餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的日常消費(fèi)需要而制定的一種，在特定時(shí)間內(nèi)菜單上排列的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格等內(nèi)容不發(fā)生變動(dòng)的菜單。固定菜單的種類(lèi)依據(jù)餐別劃分中餐菜單、西餐菜單、其他菜單固定菜單的種類(lèi)依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分菜單Menu、飲料單Drin

21、k List、餐酒單Wine List、點(diǎn)心單依據(jù)就餐時(shí)間劃分早餐菜單Breakfast Menu、正餐菜單Dinner Menu、宵夜菜單 依據(jù)效勞地點(diǎn)的劃分餐廳菜單、酒吧菜單、客房送餐菜單依據(jù)菜單價(jià)格形式劃分零點(diǎn)菜單、套餐菜單固定菜單的作用菜單確定了菜肴原料及飲料等的采購(gòu)菜單確定了每一餐飲產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)菜單確定了選用哪些餐飲制作人員菜單確定了前臺(tái)的裝飾風(fēng)格及效勞規(guī)格菜單確定了本錢(qián)控制要求菜單確定了餐飲活動(dòng)信息的傳遞并將企業(yè)形象留給了公眾。制定固定菜單的依據(jù)1、對(duì)自身技術(shù)力量的分析：對(duì)人員技術(shù)力量的分析、對(duì)餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析2、對(duì)餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析對(duì)前期銷(xiāo)售統(tǒng)

22、計(jì)數(shù)據(jù)的分析 、對(duì)食品原料市場(chǎng)供給形勢(shì)的分析、對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)需求形勢(shì)的分析菜肴的選擇選擇菜肴的步驟：1掌握菜肴的銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)2菜肴銷(xiāo)售狀況的定量分析步驟1對(duì)菜肴進(jìn)行分類(lèi)2統(tǒng)計(jì)各類(lèi)菜肴中每種菜肴的銷(xiāo)售份數(shù)、顧客歡送指數(shù)和銷(xiāo)售額指數(shù)。菜肴的選擇菜肴選擇的原那么：菜肴應(yīng)迎合目標(biāo)消費(fèi)者的需求口味菜肴應(yīng)與就餐氣氛、環(huán)境相協(xié)調(diào)菜肴品種的數(shù)量不宜過(guò)多菜肴中毛利較大的品種應(yīng)作為主要選擇對(duì)象菜肴品種要平衡菜肴品種要有獨(dú)特性。菜單的內(nèi)容與設(shè)計(jì)制作菜單的內(nèi)容：菜肴的名稱(chēng)和價(jià)格菜肴的介紹主要配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料、菜肴的烹調(diào)和效勞方法、菜肴的份額、菜肴的烹調(diào)等候時(shí)間告示性信息機(jī)構(gòu)性信息菜單內(nèi)容的安排內(nèi)容安排的總原那

23、么西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置中餐菜單的表現(xiàn)形式重點(diǎn)促銷(xiāo)菜肴的位置安排菜單的設(shè)計(jì)與制作菜單的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)注意藝術(shù)、美觀菜單的材料和尺寸菜單內(nèi)頁(yè)的材料 、防止使用塑料、綢、絹等菜單封面 、菜單的尺寸大小菜單的字體與字型5.2 變動(dòng)菜單設(shè)計(jì)變動(dòng)菜單的定義：所謂變動(dòng)菜單是指餐飲企業(yè)為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的特殊需要而制定的菜單，其內(nèi)容隨業(yè)務(wù)情況的不同而變化。變動(dòng)菜單有兩個(gè)特征：1.這種菜單是根據(jù)消費(fèi)者的特別要求而準(zhǔn)備的；2.菜單上提供的經(jīng)營(yíng)品種、價(jià)格以及對(duì)應(yīng)的效勞，隨著客戶(hù)不同，消費(fèi)需求不同而發(fā)生變化。變動(dòng)菜單的類(lèi)型特別菜單：每日菜單、會(huì)議菜單、節(jié)日菜單訂單：宴會(huì)訂單、酒會(huì)訂單、冷餐會(huì)訂單酒吧

24、門(mén)口的價(jià)格單變動(dòng)菜單方案的制定銷(xiāo)售額預(yù)算：餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售單價(jià)確定消費(fèi)者預(yù)訂人數(shù)確定人均消費(fèi)數(shù)量定額人均消費(fèi)量與餐飲活動(dòng)時(shí)間、人數(shù)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。人均消費(fèi)量同菜單內(nèi)部結(jié)構(gòu)的對(duì)應(yīng)關(guān)系確定效勞人員人數(shù)及相應(yīng)的工作量定額餐具損消耗用額其他費(fèi)用變動(dòng)菜單方案的制定作業(yè)方案的安排實(shí)施：確定工作程序確定訂單內(nèi)容消費(fèi)者根本情況、訂購(gòu)工程、訂購(gòu)價(jià)格、付款方式和期限、餐飲活動(dòng)場(chǎng)地布置的要求、意外情況的處理有關(guān)餐飲產(chǎn)品價(jià)格方面的： 中西餐宴會(huì)、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶話(huà)會(huì)的起點(diǎn)費(fèi)用； 高檔宴會(huì)人均消費(fèi)起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)； 大型宴會(huì)消費(fèi)總金額起點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)菜單、飲料單方面的： 各類(lèi)宴會(huì)的菜單和可變換、替補(bǔ)的菜單； 各類(lèi)宴會(huì)可供選用的酒單。有

25、關(guān)效勞方面的： 不同檔次的宴會(huì)，可提供的配套效勞工程； 中西餐宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)、茶話(huà)會(huì)的場(chǎng)地布置、環(huán)境裝飾和臺(tái)型布置的實(shí)例圖； 宴會(huì)中主要菜肴、點(diǎn)心、名酒的介紹及實(shí)物彩照。其他方面： 宴會(huì)預(yù)訂金的收費(fèi)規(guī)定； 提前、推遲、取消預(yù)訂宴會(huì)的有關(guān)規(guī)定。制定作業(yè)進(jìn)度圖表菜單進(jìn)度表菜單原料等物品清單餐飲活動(dòng)場(chǎng)地安排圖需用餐具、物品清單最終作業(yè)指令單確定信息傳遞方式信息傳遞方式可以是口頭的，如開(kāi)會(huì)、面談、 ；也可以是書(shū)面的、發(fā)文件或張貼，甚至是吸風(fēng)管道也稱(chēng)真空管道；也可按組織系統(tǒng)，分層布置。作業(yè)進(jìn)度圖表、指令單的制作固然增加管理的工作量，但在運(yùn)用時(shí)能減少實(shí)際管理中的混亂現(xiàn)象，提高工作效率。如果一位管理人員

26、不懂管理乃是方案、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、監(jiān)督等因素的總和，那他還不能稱(chēng)為一個(gè)稱(chēng)職的管理者。 5.3 酒單籌劃與設(shè)計(jì) 酒單的設(shè)計(jì)原那么： 1酒水本錢(qián)與盈利能力相協(xié)調(diào)的原那么 2市場(chǎng)需求與地方特色相結(jié)合的原那么 3酒水原料與酒吧技術(shù)力量相結(jié)合的原那么 4不斷推陳出新的原那么酒單的制作 1封面設(shè)計(jì) 2字體和規(guī)格 3排列 4色彩及圖片 5材質(zhì)和文字內(nèi)容總之，酒單的籌劃設(shè)計(jì)和菜單一樣，不能只做外表文章，使人感到而華而不實(shí)。要表里一致，真正做到“貨真價(jià)實(shí)。 酒單的種類(lèi) 1桌單2手單 3懸掛式酒單酒單的內(nèi)容1名稱(chēng) 2數(shù)量 3價(jià)格 4描述專(zhuān)題六 餐飲原材料供給鏈管理6.1 餐飲原料采購(gòu)管理 采購(gòu)員的配置：1

27、要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。采購(gòu)員要熟悉企業(yè)的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度以及烹調(diào)的特點(diǎn)。 2掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)。采購(gòu)員要懂得如何選擇各種原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，這些知識(shí)對(duì)原料的選擇和采購(gòu)數(shù)量的決策有很大作用。 3了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。采購(gòu)員要熟悉蔬菜、副食品、飲料的銷(xiāo)售渠道，熟悉各批發(fā)商和零售商，了解產(chǎn)品的市場(chǎng)行情。 4熟悉財(cái)務(wù)制度。不能違反企業(yè)的財(cái)務(wù)制度。 5老實(shí)可靠。發(fā)現(xiàn)有舞弊行為的采購(gòu)員應(yīng)立即調(diào)離崗位，并進(jìn)行教育和處理。為對(duì)采購(gòu)進(jìn)行控制，餐飲管理人員也要熟悉市場(chǎng)行情、銷(xiāo)售渠道和了解產(chǎn)品知識(shí)，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和財(cái)務(wù)控制。 餐飲原料的分類(lèi)

28、 1易壞性原料鮮貨類(lèi)：指不能長(zhǎng)期保存的各類(lèi)原材料，如新鮮蔬菜、乳制品、水果、面包、新鮮肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等這些原料有的必須當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天消耗，有的也必須在短暫的有效保持期內(nèi)使用，否那么容易變質(zhì)。 2非易壞性原料干貨類(lèi)：指那些可以有一個(gè)較長(zhǎng)保質(zhì)期的食品原料，如食鹽、食糖、大米、面粉、罐頭食品及各種調(diào)味品等，它們往往是箱裝、袋裝，瓶裝或罐裝的原料，可以在常溫下儲(chǔ)存數(shù)月或經(jīng)年之久而不變質(zhì)，因而可以較大批量進(jìn)貨。 原料采購(gòu)質(zhì)量控制 1采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容2采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用 原料采購(gòu)數(shù)量管理 1易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量控制：1日常采購(gòu)法2長(zhǎng)期供貨法2非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量控制:1定期采購(gòu)法2訂貨點(diǎn)采購(gòu)法 原料采

29、購(gòu)價(jià)格管理 1最低報(bào)價(jià)法一般是幾個(gè)供給商中的最低價(jià)格或低于最低價(jià)格的價(jià)格。 2多數(shù)最低法選擇多數(shù)原料價(jià)格最低的供給商，與供給商協(xié)商，使所采購(gòu)原料的價(jià)格多數(shù)為最低。 采購(gòu)方法的選擇與控制 1公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu) 2無(wú)選擇采購(gòu) 3本錢(qián)加價(jià)采購(gòu) 4招標(biāo)采購(gòu) 5“一次?？坎少?gòu) 6集中采購(gòu)6.2 餐飲原料驗(yàn)收管理 建立合理的驗(yàn)收體系 1稱(chēng)職的驗(yàn)收人員 2實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 3科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 4經(jīng)常的監(jiān)督檢查 確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 1核對(duì)“定購(gòu)單與供貨單位的送貨發(fā)票 2檢查食品原料質(zhì)量 3檢驗(yàn)食品原料數(shù)量 4在送貨發(fā)貨票上簽名 5填寫(xiě)驗(yàn)收單 6退貨處理 7驗(yàn)收章 8將加蓋驗(yàn)收章的貨物送到庫(kù)房、

30、廚房 9填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表 有關(guān)驗(yàn)收表格 1發(fā)貨票 2驗(yàn)收單 3存貨檢鑒 4驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 5驗(yàn)收章6.3 餐飲原料保存管理 庫(kù)房的分類(lèi)和保存條件 1中心庫(kù)房和廚房保存處 2普通干貨庫(kù)房 3陰涼貯存庫(kù) 4冷藏庫(kù) 5冷凍庫(kù) 6飲料和酒水庫(kù) 貨物的安排與管理 1保存區(qū)的位置2貨架和盛器 3貨物的安排(存放位置固定確保貨物循環(huán)使用按使用程度確定方便的貯存位置) 4采用貨品庫(kù)存卡制度(貨物進(jìn)貨信息貨物發(fā)貨信息結(jié)存量信息采購(gòu)信息貨品位置信息)6.4 餐飲原料的發(fā)放管理食品原料的發(fā)放管理要求1直接采購(gòu)原料的發(fā)放統(tǒng)計(jì) 2庫(kù)房采購(gòu)原料的發(fā)放(1定時(shí)發(fā)放。 2憑領(lǐng)料單發(fā)放。 3正確計(jì)價(jià))6.42飲料的發(fā)放滿(mǎn)瓶

31、飲料數(shù)+不滿(mǎn)瓶數(shù)+空瓶數(shù)或整瓶銷(xiāo)售數(shù) = 標(biāo)準(zhǔn)貯存量餐廳有一些特殊的銷(xiāo)售活動(dòng)，如宴會(huì)、團(tuán)體用餐，對(duì)這些活動(dòng)無(wú)法設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)貯存量。為宴會(huì)領(lǐng)取的飲料一般要大于預(yù)計(jì)的需要量，在宴會(huì)結(jié)束后要將未銷(xiāo)售完的飲料退回。退回的飲料填寫(xiě)在食品飲料調(diào)撥單上。內(nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料本錢(qián)的調(diào)整處理大型餐飲企業(yè)和飯店往往設(shè)有多處餐廳、酒吧，因而通常會(huì)有多個(gè)廚房。有時(shí)廚房之間，酒吧和廚房間會(huì)發(fā)生食品和飲料原料的互相調(diào)撥。為使各部門(mén)的本錢(qián)核算盡可能準(zhǔn)確，企業(yè)可以使用“食品飲料調(diào)撥單記錄所有的調(diào)撥往來(lái)。在統(tǒng)計(jì)各餐廳和酒吧的本錢(qián)時(shí)，要減去各部門(mén)調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。這樣可使各部門(mén)的情況得到正確的反映。食品飲料調(diào)

32、撥單應(yīng)一式三份或四份，調(diào)入與調(diào)出部門(mén)各留存一份，另一份及時(shí)送交財(cái)務(wù)部。有的企業(yè)要另送一份給倉(cāng)庫(kù)記賬。 6.5 餐飲原料的盤(pán)存管理 庫(kù)存的盤(pán)點(diǎn)與控制 1庫(kù)存物品的計(jì)價(jià)方法:1實(shí)際進(jìn)價(jià)法。 2先進(jìn)先出法。 3后進(jìn)先出法。 4平均價(jià)格法。 5最后進(jìn)價(jià)法。 2庫(kù)存短缺率的控制廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)廚房盤(pán)點(diǎn)時(shí)，只對(duì)價(jià)值大的主要原料進(jìn)行逐一點(diǎn)數(shù)、稱(chēng)重算出其價(jià)值，對(duì)類(lèi)別多價(jià)值小的原料、調(diào)料只是毛估一下。首先，要累積需精確盤(pán)點(diǎn)的主要原料和價(jià)值小的原料的數(shù)量金額，計(jì)算出準(zhǔn)備重點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)的主要原料肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)的價(jià)值占全部原料價(jià)值總庫(kù)存額的百分比，以后每個(gè)月末只要盤(pán)點(diǎn)主要原料即肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和禽類(lèi)的價(jià)值，通過(guò)它們的價(jià)值算出廚房全

33、部原料庫(kù)存額的估計(jì)值：庫(kù)房周轉(zhuǎn)率評(píng)估庫(kù)存管理效率的指標(biāo)除庫(kù)存短缺率外還有庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，庫(kù)存周轉(zhuǎn)率反映企業(yè)原料的貯備量是否適宜，是否充足，是否過(guò)量，為保證菜單品種的供給，原料的貯備要充足，但過(guò)量貯備會(huì)增加原料變質(zhì)、喪失的可能性，會(huì)加大庫(kù)存管理費(fèi)和導(dǎo)致資金積壓。專(zhuān)題七 廚房布局和制品生產(chǎn)管理7.1 廚房布局廚房布局的根本要求及其本卷須知 1廚房布局的根本要求 1保證工作流程暢通、連續(xù)，防止回流現(xiàn)象 2廚房各部門(mén)應(yīng)盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳 3兼顧廚房促銷(xiāo)功能 4創(chuàng)造良好的工作條件 5要符合衛(wèi)生和平安要求2廚房布局應(yīng)注意的事項(xiàng) 1廚房的高度 2天花板、墻壁和地面 3廚房通風(fēng) 4廚房照明 5廚房

34、排水 廚房設(shè)計(jì)布局的主要形式1直線(xiàn)型布局 2相背型布局 3L型布局 4U型布局 5縱深型布局廚房的設(shè)計(jì)要求和設(shè)備配置 1加工廚房的設(shè)計(jì)要求和設(shè)備配置 1加工廚房設(shè)計(jì)的根本要求 位置與面積要求分區(qū)功能合理庫(kù)存貨架要求 2加工廚房的設(shè)備配置廚房的設(shè)計(jì)要求和設(shè)備配置 2烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求和設(shè)備配置 1烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求 位置與面積要求 設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求 通道與專(zhuān)用設(shè)備要求 2中餐與西餐烹調(diào)廚房設(shè)備配置 3冷廚房的設(shè)計(jì)要求和設(shè)備配置 1冷葷廚房的設(shè)計(jì)要求功能分區(qū)要求設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求 2冷庫(kù)廚房的分區(qū)設(shè)備配置 原料加工區(qū)的設(shè)備配置 冷葷烹制區(qū)的設(shè)備配置 菜切配區(qū)的設(shè)備配置7.2 餐飲生產(chǎn)管理 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)

35、構(gòu)的設(shè)置及人員選配 1飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 1現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 2中型廚房組織機(jī)構(gòu) 3小型廚房組織機(jī)構(gòu) 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置及人員選配 2餐飲生產(chǎn)人員的選配 1確定生產(chǎn)人員數(shù)量 餐飲生產(chǎn)規(guī)模 廚房的布局和設(shè)備 菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 員工的技術(shù)水平 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間 2確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法 按比例確定 按工作量確定 餐飲生產(chǎn)方案管理1銷(xiāo)售記錄1原始記錄收銀員統(tǒng)計(jì)本錢(qián)控制員統(tǒng)計(jì)電腦統(tǒng)計(jì) 2信息的匯總及用途按經(jīng)營(yíng)日期匯總。按一個(gè)星期中的各天分別統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)量 各時(shí)段銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì) 各菜銷(xiāo)售數(shù)的百分比 餐飲生產(chǎn)方案管理 2銷(xiāo)售預(yù)測(cè) 1菜品銷(xiāo)售的總量預(yù)測(cè) 2各菜品的銷(xiāo)售份數(shù)預(yù)測(cè)3生產(chǎn)卡1菜品預(yù)測(cè)數(shù)。2待

36、生產(chǎn)量3預(yù)計(jì)結(jié)存量4生產(chǎn)方法和份額 餐飲生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 1建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 1加工標(biāo)準(zhǔn) 2配制標(biāo)準(zhǔn) 3烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn) 4標(biāo)準(zhǔn)菜肴 2標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)配料量 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序 2凈料單價(jià)的計(jì)算方法： 一料一檔計(jì)算法 一料多檔計(jì)算法 本錢(qián)系數(shù)法 3標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。便于控制菜肴的生產(chǎn)本錢(qián)。 有助于確定菜肴的價(jià)格。7.3餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 原料質(zhì)量控制食品生產(chǎn)要到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量必須對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行控制。食品原料質(zhì)量控制涉及餐飲經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、加工和烹調(diào)。 加工烹調(diào)的質(zhì)量控制 1食品粗細(xì)加工控制 2配份控制 3烹調(diào)控制 成品放置的質(zhì)量

37、控制 1盡量縮短放置時(shí)間。一般的菜品要盡量縮短放置時(shí)間，為此生產(chǎn)點(diǎn)和效勞點(diǎn)要接近，通道要暢通，要培訓(xùn)員工采用最短的效勞路線(xiàn)，以提高效勞效率。不同的食品飲料放置后的質(zhì)量下降程度是不同的，咖啡煮好保溫放置1小時(shí)不會(huì)變質(zhì)，土豆泥餅做完后放置不得超過(guò)20分鐘，蔬菜燒好后放置時(shí)間長(zhǎng)了，其色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)退化。 2放置溫度要適宜。為了保持食品的質(zhì)量，食品烹調(diào)后放置的溫度要適宜。有些食品的放置溫度不宜太高，如烤嫩牛肉、雞蛋等放置溫度高了，質(zhì)量會(huì)下降。下面是一些食品的最正確放置溫度。 肉類(lèi)烤：5964烤嫩肉不超過(guò)59 湯、咖啡及其他液態(tài)食品：8590 沙拉及冷盤(pán)：47 冷凍食品冰淇凌：-13 -9 3

38、放置的溫度要適宜。食品烹調(diào)后要保持新鮮的外表應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臐穸?，以防止顏色消退。肉放置后假設(shè)失去水份，其顏色會(huì)變暗，所以燒好的肉要蓋好。而有的食品，如炸魚(yú)、炸肉、炸土豆條等脆的食品，遇潮后質(zhì)量會(huì)下降。7.4 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制 一料一用原料加工切配折損一料一用原料加工切配折損率是指原料在加工切配過(guò)程中的折損量與毛料量的比例，其計(jì)算公式如下： 一料多用加工切配折損一料多用的加工切配也需要通過(guò)試驗(yàn)來(lái)確定凈料本錢(qián)。在試驗(yàn)時(shí)，將購(gòu)進(jìn)的整塊原料請(qǐng)加工切配員整切，將能使用的與不能使用的料分開(kāi)，能使用的再切成烹調(diào)所需的形狀和大小。然后分別加以稱(chēng)量，將不能使用局部的重量、加工切配損失的重量和能使用的重量分別

39、記在加工切配試驗(yàn)卡上。 烹調(diào)折損 在生產(chǎn)過(guò)程中控制折損率具有以下作用： 1便于對(duì)原料的采購(gòu)和驗(yàn)收進(jìn)行控制。計(jì)算從不同的供給商購(gòu)置的原料加工切配折損率，可幫助確定哪家供給商的原料質(zhì)量最正確，以幫助選擇供給商。并且根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折損率控制各批原料，可了解采購(gòu)、驗(yàn)收的質(zhì)量是否穩(wěn)定，因此標(biāo)準(zhǔn)折損率是控制采購(gòu)驗(yàn)收的工具。 2控制加工切配技術(shù)和方法。以標(biāo)準(zhǔn)折損率計(jì)算的標(biāo)準(zhǔn)凈料量控制實(shí)得凈料量，還能控制加工切配中是否注意不浪費(fèi)原料和加工方法是否得當(dāng)。 3控制原料的綜合利用效果。以標(biāo)準(zhǔn)凈料本錢(qián)控制實(shí)際凈料本錢(qián)，對(duì)一料多用的綜合利用是有效的控制，可減少食品生產(chǎn)原料的用量，減少生產(chǎn)本錢(qián)。 4計(jì)算原料確實(shí)切標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)便于確

40、定菜肴的價(jià)格。許多菜品的定價(jià)是以原料本錢(qián)為根底，只有根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折損率算出凈料本錢(qián)才能確定菜肴的價(jià)格。 5便于創(chuàng)造新菜。綜合利用輔料可為餐廳創(chuàng)造新菜，增加花色品種，增加菜單吸引力。7.5 飲品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)量器 1標(biāo)準(zhǔn)量酒杯 2標(biāo)準(zhǔn)酒瓶計(jì)量器 3標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 4電子計(jì)量器標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián) 為了保證飲料的質(zhì)量穩(wěn)定，為了使飲料的份額一致，在配制飲料時(shí)需要使用標(biāo)準(zhǔn)配方。飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方上一般包括：飲料的標(biāo)準(zhǔn)份額、配制飲料的各種配料的名稱(chēng)、用量和本錢(qián)額、飲料的配制方法、酒杯、每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)。 1零杯銷(xiāo)售 2雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)配方與標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián) 標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn) 1酒杯降溫 2冰的使用要適當(dāng) 3充分混合 4倒酒 5多色飲

41、料配制次序 6水果和果汁專(zhuān)題八 中餐生產(chǎn)原理8.1中餐概述 中餐的特點(diǎn) 中餐是中國(guó)菜和中國(guó)面點(diǎn)的總稱(chēng)，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點(diǎn)心的總稱(chēng)。中餐有著悠久的歷史和文化，中國(guó)烹飪是中國(guó)對(duì)人類(lèi)飲食文明的巨大奉獻(xiàn)。當(dāng)今世界上中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。而中國(guó)烹飪因其歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點(diǎn)而首屈一指。 中國(guó)餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會(huì)出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因?yàn)檫@些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性?，F(xiàn)代中餐經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的開(kāi)展，融匯了我國(guó)各民族和各地區(qū)的飲

42、食文化和烹調(diào)工藝，形成了自身的一些特色，主要表現(xiàn)在：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨(dú)特，講究營(yíng)養(yǎng)和健身。 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗 1東北地區(qū)食俗 2華北地區(qū)食俗 3西北地區(qū)食俗 4華東地區(qū)食俗 5中南地區(qū)食俗 6華西地區(qū)食俗 不同民族的餐飲習(xí)俗 1壯族 2滿(mǎn)族 3回族 4苗族 5維吾爾族 6彝族 7土家族 8蒙古族 9藏族8.2 中餐菜系所謂菜系是指，在一定區(qū)域內(nèi)，由于地理、文化等因素的影響，而形成的獨(dú)特的烹飪技術(shù)和地方特色菜肴的總和。中國(guó)菜已經(jīng)歷了四五千年的開(kāi)展歷史，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱(chēng)世界一流。我國(guó)幅員遼闊，在飲食烹調(diào)和菜肴品類(lèi)方面，形成了許多流派。其中最有影響和代表性

43、的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、蘇四大菜系，經(jīng)過(guò)不斷開(kāi)展，參加浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系， 以后又增加了京、滬便有了“十大菜系之說(shuō)，目前劃分系類(lèi)仍有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。這些名菜大都有它各自開(kāi)展的歷史，各大菜系交相輝映，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！ 中國(guó)地方菜系 1魯菜 2川菜 3粵菜 4蘇菜 5浙菜6閩菜 7湘菜 8徽菜 9京菜 10滬菜 其他菜系選介 1素菜 2仿古菜仿古菜著名菜肴有北京清宮菜名菜有魚(yú)藏劍、龍須駝?wù)频?，孔府菜名菜有懷抱鯉、一品豆腐等，北京譚家菜名菜有黃燜魚(yú)翅、清湯燕菜等，西安仿唐菜名菜有輞川小樣、駝蹄羹等，仿紅樓菜，開(kāi)封仿宋菜等。 8.3 中餐生產(chǎn)原理 烹飪?cè)系倪x擇

44、 1蔬菜 2畜肉和禽肉 3水產(chǎn)品 4干貨原料 烹飪?cè)系某醪郊庸?1蔬菜的初步加工 2水產(chǎn)品的初步加工 3禽類(lèi)原料的初步加工 4畜肉的初步加工 5干貨原料的初步加工 中餐切配原理為了使菜肴具有良好的口感、色彩，大多數(shù)烹飪?cè)隙家?jīng)過(guò)切配和優(yōu)化處理，它不僅決定菜肴的形狀，而且是決定菜肴口感和嫩度的關(guān)鍵。切配主要包含切刀工和配搭配。刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，動(dòng)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。刀工分為直刀法切、剁、砍、平刀法平刀片、拉刀片、推刀片、斜刀法反刀片、斜刀片以及花刀等不同刀法，其形狀也有塊、片、絲、條、丁、粒、球之分。刀工處理的原料大小是否一致，薄厚是否均勻，是否整齊

45、也會(huì)影響到菜肴整體的口感。 中國(guó)菜講究搭配，有顏色搭配、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配等等。搭配是否合理也是影響菜肴嫩度的因素之一。一般的配菜原那么是：“軟配軟、“脆配脆、“絲配絲、條配條、“片配片。同時(shí)在原料組配上，要注意如果搭配不合理，會(huì)對(duì)人體造成不利影響甚至引起中毒，所以切配加工人員要有良好的職業(yè)素質(zhì)和豐富的烹飪切配知識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)操作。 總之，切配處理是否科學(xué)合理，對(duì)菜肴的嫩度、口感等起著非常重要的輔助作用。 冷菜生產(chǎn)原理 冷菜生產(chǎn)原理 1冷菜生產(chǎn)方法 拌Stir Cold Foods 熗Stir Pouched Foods 腌Preserving 鹵Boil with Herbs 凍Congealin

46、g 熏Smoking 煮Boiling 臘Drying Preserved Foods 2冷菜拼擺 熱菜生產(chǎn)原理 1火候 2調(diào)味 3掛糊上漿 4勾芡 5熱菜烹調(diào)方法 炒Saute 爆F(xiàn)ried with Sauce 炸Fried 煎Fried 燒Stew 燉Braise 烤Roast 蒸Steam 拔絲Fried with Sugar、蜜汁Stewed with Sugar 中餐面點(diǎn)生產(chǎn)原理 1中餐面點(diǎn)概述 中餐面點(diǎn)是指以各種糧食、畜禽、魚(yú)、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過(guò)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種小吃和點(diǎn)心。 中餐面點(diǎn)的種類(lèi)很多，分類(lèi)方法不一：按面點(diǎn)所采用

47、的主要原料來(lái)分類(lèi)，一般可分為麥類(lèi)面粉制品、米類(lèi)及米粉制品、豆類(lèi)及豆粉制品、雜糧和淀粉類(lèi)制品及其他原料制品；按面點(diǎn)所采用的面團(tuán)性質(zhì)來(lái)分類(lèi)，一般可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)；按面點(diǎn)所采用的成熟方法來(lái)分類(lèi)，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等；按形態(tài)分類(lèi)，一般可分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、餛飩等；按口味分類(lèi)，一般可將面點(diǎn)分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。 中餐面點(diǎn)生產(chǎn)原理 2中餐面點(diǎn)原料 制作面點(diǎn)的原料，按作用可以分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助料三大類(lèi)。 3中餐面點(diǎn)熟制方法 熟制，即運(yùn)用各種方法將成形的生坯又叫半成品加熱，使其在熱量的作用下發(fā)生一系列的變化，成為

48、色、香、味、形俱佳的熟制品。面點(diǎn)熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤烘等單加熱法，以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸等綜合加熱法。 專(zhuān)題九 西餐生產(chǎn)原理9.1 西餐概述 西餐的含義與特點(diǎn)西餐Western Foods這個(gè)詞是因其地理位置而來(lái)，西就是西歐各國(guó)。我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的西餐不僅包括西歐各國(guó)的飲食菜肴，還包括東歐各國(guó)、北美、大洋洲、中東以及非洲等各國(guó)的菜肴。世界著名的西餐國(guó)家主要有法國(guó)、意大利、英國(guó)、美國(guó)、德國(guó)、俄羅斯、西班牙、荷蘭、新西蘭、澳大利亞、加拿大等國(guó)家。西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長(zhǎng)形桌臺(tái)為臺(tái)形。西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，供給方便

49、等?，F(xiàn)代西餐是根據(jù)法國(guó)、意大利、英國(guó)和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地的原料、食品而制成的各種口味的菜肴?，F(xiàn)代西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國(guó)家的人有著不同的飲食習(xí)慣。如英式西餐注重禮節(jié)，美式西餐注重營(yíng)養(yǎng)快捷等?，F(xiàn)代較流行的西餐菜式是湯和前菜主菜魚(yú)類(lèi)肉類(lèi)蔬菜類(lèi)菜肴甜點(diǎn)餐后咖啡或茶。 我國(guó)西餐的開(kāi)展13世紀(jì)西餐傳入我國(guó)，據(jù)說(shuō)意大利旅行家馬可波羅到中國(guó)旅行時(shí)曾將一些西餐菜肴傳到中國(guó)。1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，西方人進(jìn)入中國(guó)，將許多西餐制作方法也帶到了中國(guó)。清朝后期，歐美人開(kāi)始在北京、天津、上海經(jīng)營(yíng)西餐館。1885年，廣州開(kāi)設(shè)了中國(guó)第一家西餐廳太平館，成為西餐業(yè)正式進(jìn)入中國(guó)的

50、標(biāo)志。此后一個(gè)多世紀(jì)中，西餐文化在我國(guó)不斷開(kāi)展。為了適應(yīng)群眾的口味，中國(guó)西餐進(jìn)入中國(guó)后經(jīng)歷了很長(zhǎng)時(shí)間的改進(jìn)過(guò)程。隨著時(shí)代的進(jìn)步和社會(huì)的開(kāi)展，名副其實(shí)的西餐也在中國(guó)開(kāi)展起來(lái)，帶給了人們更多的享受。西餐在我國(guó)各地開(kāi)展不平衡，主要集中在沿海城市和大城市。 西餐的食品原料 1奶制品 2畜肉 3禽肉 4蔬菜 5果品 6調(diào)味品 歐美餐飲習(xí)俗 1法國(guó) 2意大利 3英國(guó)4美國(guó) 5德國(guó) 6俄羅斯 7西班牙 日本人的飲食習(xí)慣是什么？日本料理以魚(yú)、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。日本人講究食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，講究菜點(diǎn)的色澤和形狀，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。日本人愛(ài)吃魚(yú)以及各種海味、瘦

51、豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類(lèi)及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉。日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。日本人在語(yǔ)言方面的忌諱主要是什么？在語(yǔ)言方面日本人忌諱“苦和“死字，忌諱“4“14“19“42等數(shù)字。 日本人用餐忌諱有哪些？日本人用餐忌諱有：忌用一雙筷子依次給別人夾菜。忌將筷子插在米飯中。用筷有八忌：即忌用半途筷、游動(dòng)筷、碎筷、窺筷、刺筷、簽筷、淚筷及吮筷。9.2西餐菜系 法國(guó)菜系法國(guó)各地區(qū)都有各自特色的菜肴，其皇宮菜系、貴族菜系、地方風(fēng)味及新派菜系都是有法國(guó)悠久的歷史和文化、傳統(tǒng)的餐飲文化及富有創(chuàng)新精神的廚師聚集成的。法國(guó)皇宮菜系也就是豪特菜系，是從法

52、國(guó)國(guó)王宴會(huì)開(kāi)展起來(lái)的，其中廚師安托尼卡露米和奧格斯特艾斯考菲爾的作用和影響不容無(wú)視?；蕦m菜系的特點(diǎn)是味道豐富、制作精細(xì)、品種多樣、造型美觀。烹調(diào)方法并非一種，而是多種方法綜合利用。目前這種菜系仍是法國(guó)高級(jí)餐廳的主要產(chǎn)品。法國(guó)貴族菜系即按照法國(guó)貴族家庭的烹調(diào)方法烹制而成。貴族菜系是法國(guó)的傳統(tǒng)菜系，其特點(diǎn)是重油、重少司Sauce。烹調(diào)技術(shù)也比較復(fù)雜。 意大利菜系 北意大利菜系：習(xí)慣以面粉和雞蛋制作面食，以寬面條和千層面著稱(chēng)。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，可以用來(lái)烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。中意大利菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南

53、意大利菜系：習(xí)慣用硬麥粉、鹽和水來(lái)制作面食，常用的有通心粉、意大利粉和車(chē)輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。特產(chǎn)榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。小島菜系：以西西里亞為代表，食風(fēng)深受阿拉伯影響，仍然以海鮮、蔬菜以及各類(lèi)面食為主，特產(chǎn)血柑桔和鹽漬干魚(yú)子。 英國(guó)菜系英格蘭菜系：英格蘭位于英國(guó)中部，包括林肯郡、康沃爾郡和約克郡。 威爾士菜系：威爾士菜系是英國(guó)代表性的菜肴。 愛(ài)爾蘭菜系：愛(ài)爾蘭地區(qū)因綿延的海岸線(xiàn)而盛產(chǎn)海產(chǎn)品，還盛產(chǎn)畜肉、奶制品和蔬菜。愛(ài)爾蘭的提拉米蘇 美國(guó)菜系加州的烹調(diào)風(fēng)格可以算得上美國(guó)高水平菜系的代表。美國(guó)中西部菜系受移民飲食文化的影響較深。該地區(qū)由北

54、歐人組成，有瑞典人挪威人、德國(guó)人、波蘭人等。菜肴特點(diǎn)是清淡，不放香料。西南地區(qū)菜系受西班牙人、墨西哥人的影響，在外鄉(xiāng)文化的根底上有很多開(kāi)展。烹飪時(shí)使用當(dāng)?shù)氐氖称吩虾湍鞲绲南懔霞罢{(diào)味品。菜肴的原料多用玉米、菜豆和辣椒。此外，人們更青睞野外燒烤菜肴。著名的菜肴包括沙爾薩少司Salsa、烤玉米片帶奶酪醬Nachos、瓤餡玉米餅卷Tacos、燴菜豆Pinto Beans Stewed。辣燉豬肉、辣味燉牛肉、墨西哥什錦菜卷都是典型的西南菜系菜肴。美國(guó)南部菜系通常被認(rèn)為是美國(guó)家庭式菜系，油炸食品多，菜肴多帶濃郁的調(diào)味醬，習(xí)慣每餐都帶甜點(diǎn)。南方菜肴最著名的就是炸雞，快餐業(yè)也比較興旺。南部人愛(ài)吃豬肉，尤其

55、喜愛(ài)咸豬肉、弗吉尼亞火腿肉和培根肉。常選用青菜和菜豆作配料。早餐和正餐習(xí)慣食用小甜點(diǎn)和餅干。 美國(guó)東北部居住的主要是英國(guó)人，菜系受英國(guó)人的飲食習(xí)慣影響較深。這地區(qū)盛產(chǎn)火雞、玉米、龍蝦、貝類(lèi)、蜂蜜、各種越橘及海產(chǎn)品。此地區(qū)菜系的特點(diǎn)是多用海鮮、奶制品、菜豆和大米為原料。主要的菜肴是燴雞肉蔬菜、什錦燉肉、新英格蘭鮮貝湯和波士頓烤菜豆。9.3 西餐生產(chǎn)原理 西餐初加工原理 1西餐原料選擇 2西餐原料初加工 3西餐原料切配 開(kāi)胃菜生產(chǎn)原理 1開(kāi)胃菜開(kāi)那批Canape是指以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟知的冷肉、冷魚(yú)、酸黃瓜、雞蛋片、魚(yú)子醬或鵝肝醬等的開(kāi)胃菜，另外還包括以嫩蔬菜或雞蛋

56、為底托的小型開(kāi)胃菜。形狀美觀，可以直接用手食用。雞尾菜Cocktail是以海鮮或水果為原料，再配上酸味或者濃味的調(diào)味醬制成的開(kāi)胃菜，顏色鮮艷，造型美觀，多用玻璃杯為餐具。魚(yú)子醬Caviar也可以作為開(kāi)胃菜，其魚(yú)子取自鱘魚(yú)和鮭魚(yú)的卵，可以制成罐頭食用。食用時(shí)可參加切碎的洋蔥末或以鮮檸檬汁作調(diào)味品。迪普Dip也是一種開(kāi)胃菜，就是將嫩蔬菜蘸上調(diào)味醬食用的方法。突出主體菜的新鮮，再配上特色的調(diào)味醬，具有很強(qiáng)的開(kāi)胃作用。沙拉Salad是一種冷菜，也是西餐的開(kāi)胃菜，還可以作為午餐的主菜和輔助菜。主要是由底菜、主體菜、配菜和調(diào)味醬組成。根據(jù)原料和制作方法不同，可以分為很多種，比方蔬菜沙拉、水果沙拉、組合沙拉

57、、膠凍沙拉等。 開(kāi)胃菜生產(chǎn)原理 2開(kāi)胃湯西餐中湯也可以作為開(kāi)胃菜，也就是開(kāi)胃湯。大致可分為清湯、濃湯和特殊風(fēng)味湯。清湯是以白色或棕色牛肉原湯、雞湯為原料，再配上適量的蔬菜和熟肉制品搭配而形成。濃湯那么是用原湯和油面醬制成的湯，通常會(huì)參加奶油或菜泥。品種包括奶油湯、菜泥湯、什錦湯和海鮮湯。特色風(fēng)味湯，顧名思義，就是根據(jù)各地區(qū)飲食習(xí)慣和烹調(diào)特點(diǎn)制作的湯。例如美式蛤蜊湯、意式面條湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。 主菜生產(chǎn)原理 1煮Boil 2蒸Steam 3燜、燴Stew 4烤Roast 5炸Deep Fry 6煎Pan-fry 7扒Grill 西餐面點(diǎn)生產(chǎn)原理西餐面點(diǎn)的分類(lèi)方法很多：按點(diǎn)心溫度分類(lèi)，可

58、分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心；按用途分類(lèi)，可以分為零售類(lèi)點(diǎn)心、酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐點(diǎn)心、宴會(huì)點(diǎn)心和茶點(diǎn)；按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)，可分為面包類(lèi)和甜點(diǎn)類(lèi)。 西餐面點(diǎn)生產(chǎn)原理 1西餐面包生產(chǎn)原理1面粉是制作面包的主要原料，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。2制作面包采用酵母發(fā)酵法。3通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。 2西餐甜點(diǎn)生產(chǎn)原理甜點(diǎn)也就是甜品、甜點(diǎn)、甜菜，通常是由糖、雞蛋、黃油、牛奶、面粉、淀粉、水果等原料制成。甜點(diǎn)是西餐必不可少的組成局部，一般是宴會(huì)和正餐的最后一道菜肴。西餐甜點(diǎn)主要包括蛋糕、布丁、派、茶點(diǎn)、冷凍甜點(diǎn)、酥點(diǎn)、水果等。專(zhuān)題十 餐飲效勞管理10.1餐飲效勞管理概述餐飲效勞管理的原那么協(xié)

59、調(diào)原那么靈活原那么衛(wèi)生原那么平安原那么客人第一原那么餐飲效勞方式西餐常用的效勞方式:1.美式效勞American Service2.法式效勞French Service3.俄式效勞Russian Service中餐常用效勞方式:1.共餐式效勞2.轉(zhuǎn)盤(pán)式效勞3.分餐式效勞1邊桌式效勞2派菜效勞自助餐效勞10.2 餐廳效勞及管理餐廳的業(yè)務(wù)分工1門(mén)廳應(yīng)接2.領(lǐng)臺(tái)3.看臺(tái)4.跑菜5.酒水員6.收銀員擺臺(tái)一、 餐具的類(lèi)型扁平餐具瓷器玻璃器皿凹形器皿擺臺(tái)二、 西餐擺臺(tái)二中餐擺臺(tái)餐廳的業(yè)務(wù)組織過(guò)程1.餐廳準(zhǔn)備2.備餐間的準(zhǔn)備3.及時(shí)與廚房相聯(lián)系，做好安排5.餐前例會(huì)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備:餐中效勞階段1.迎接客人，并

60、安排客人入座2.餐桌邊效勞(迎接客人給客人提供飲料呈遞菜單，接受點(diǎn)菜呈遞酒單、接受點(diǎn)酒上菜)3.簽單效勞餐后清理階段當(dāng)客人用餐完畢后，要及時(shí)進(jìn)行結(jié)束工作，對(duì)餐廳進(jìn)行清潔整理，包括清潔臺(tái)面、收拾餐具、清潔餐廳，撤換用過(guò)的全部桌布、擺好桌椅、收拾好酒水臺(tái)和落臺(tái)。工作間那么要洗滌，消毒全部用過(guò)的餐具并擺放好，整理收拾臺(tái)料、水果、食品等，填寫(xiě)報(bào)單，檢查餐具有無(wú)遺失損壞等。帳臺(tái)要及時(shí)結(jié)帳，把帳目發(fā)生情況填表，并把原始憑證送有關(guān)部門(mén)。管理人員、領(lǐng)班要對(duì)當(dāng)餐的情況進(jìn)行簡(jiǎn)短小結(jié)，并填好報(bào)表。 10.3 宴會(huì)、酒吧效勞及管理宴會(huì)效勞與管理宴會(huì)的種類(lèi)和形式1.國(guó)宴2.正式宴會(huì)3.便宴4.招待會(huì)1冷餐酒會(huì)2雞尾酒會(huì)