微生物發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1、微生物發(fā)酵工程在食品中的研究現(xiàn)狀摘要:微生物發(fā)酵在食品中的應(yīng)用有著悠久的歷史。利用微生物發(fā)酵制得的酒、醬、腐乳以及其他多種食品添加劑等已經(jīng)廣泛地應(yīng)用到了人們的生活當(dāng)中。通過(guò)微生物發(fā)酵使得食品的種類增多、味道更為獨(dú)特,在營(yíng)養(yǎng)和保健方面也有貢獻(xiàn)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展,人們不斷改進(jìn)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵菌種等,使得微生物發(fā)酵技術(shù)在食品中的應(yīng)用更加成熟,應(yīng)用范圍也更加廣泛。關(guān)鍵詞:微生物發(fā)酵食品工業(yè)利用微生物發(fā)酵技術(shù)制取食品是近年來(lái)食品研究的一個(gè)熱點(diǎn)。人們對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)在酒、醬、食品添加劑上的應(yīng)用方法不斷進(jìn)行改進(jìn),并不斷發(fā)現(xiàn)并研究在新的食品領(lǐng)域如功能性食品等領(lǐng)域的應(yīng)用。本文針對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)在食品上的

2、應(yīng)用進(jìn)行研究。1.在糧食加工食品方面的應(yīng)用米粉是以大米為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀或片狀產(chǎn)品,在我國(guó)及東南亞具有廣闊市場(chǎng)。周顯青等人1經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可使大米中的蛋白和灰分降低,白度提高,淀粉含量相對(duì)增加。發(fā)酵米粉的彈性和筋道感顯著增加。微生物發(fā)酵還可以應(yīng)用到傳統(tǒng)面食的發(fā)酵當(dāng)中。利用微生物發(fā)酵可以改變面團(tuán)的結(jié)構(gòu),使其變得松軟好吃,還大大增加了發(fā)酵面食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵菌群有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多菌群組成。其中酵母菌使面粉形成穩(wěn)定的面筋結(jié)構(gòu)及獨(dú)特風(fēng)味,起著發(fā)酵面團(tuán)的作用。乳酸菌除了可以形成發(fā)酵面食獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)外,還可以延長(zhǎng)發(fā)酵面制品的貨架期,起到抗腫瘤,提高免疫力等作用。加入霉菌易

3、于酵母菌的發(fā)酵,提高饅頭的感官品質(zhì)等作用。22.在肉制品加工上的應(yīng)用目前,在此領(lǐng)域研究較多的是微生物發(fā)酵技術(shù)在發(fā)酵香腸上的應(yīng)用。發(fā)酵香腸是將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同鹽、發(fā)酵劑等混合后灌進(jìn)腸衣,經(jīng)微生物發(fā)酵制成。發(fā)酵肉制品在成熟過(guò)程中,蛋白酶降解蛋白質(zhì)形成非蛋白氨(NPN)和游離氨基酸等風(fēng)味前體物,在形成發(fā)酵香腸特有風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)中起關(guān)鍵作用。肉制品的發(fā)酵劑有復(fù)合型發(fā)酵劑和單一型發(fā)酵劑。發(fā)酵劑組成不同,相應(yīng)地發(fā)酵條件和成熟時(shí)間亦不同。在用乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌組合形成的復(fù)合型發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵時(shí),比用單一清酒乳桿菌發(fā)酵時(shí)間要短一些。但都可以生產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品。33.在豆豉發(fā)酵中的應(yīng)用傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品生產(chǎn)是一

4、個(gè)極為復(fù)雜由多種微生物參與發(fā)酵過(guò)程。微生態(tài)菌群的構(gòu)成及演化決定了大豆發(fā)酵食品發(fā)酵過(guò)程中各類酶系的活性。蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶、脂肪酶等酶活性決定了蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉、脂肪等降解速度,而這一切決定了大豆發(fā)酵食品的色澤變化、質(zhì)構(gòu)變化、風(fēng)味形成。4豆豉種類較多,按參與發(fā)酵的主要微生物不同,分為米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、細(xì)菌型豆豉和根霉型豆豉四大類5。4.在釀酒中的應(yīng)用酒釀造有著悠久的歷史。用微生物發(fā)酵進(jìn)行釀酒技術(shù)已經(jīng)比較成熟。根據(jù)釀酒方法不同, 可分為蒸餾酒、發(fā)酵原酒和配制酒三類。蒸餾酒有白酒、白蘭地等,發(fā)酵原酒有啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒等,配制酒有青梅酒、桔子酒等6。如米酒酒藥中主要的菌種為根

5、霉和酵母,根霉能分泌大量的淀粉酶,對(duì)淀粉進(jìn)行講解,供酵母發(fā)酵所需。5.在奶制品中的應(yīng)用在牛奶產(chǎn)量上,微生物發(fā)酵飼料中的酵母菌和乳酸桿菌等有益菌群能夠抑制有害微生物的增殖和生長(zhǎng),促進(jìn)特定瘤胃菌群的增殖和生長(zhǎng),從而顯著提高奶牛產(chǎn)奶量和原奶質(zhì)量7。酸奶因其風(fēng)味獨(dú)特,備受消費(fèi)者關(guān)注。酸奶中風(fēng)味化合物來(lái)源于乳糖、酯類、檸檬酸或蛋白質(zhì)的微生物代謝產(chǎn)物或酶及化學(xué)的轉(zhuǎn)變8。6.結(jié)語(yǔ)微生物發(fā)酵技術(shù),為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論與技術(shù)支持。目前,微生物發(fā)酵技術(shù)在釀酒、酸奶等領(lǐng)域中技術(shù)相對(duì)成熟,但是在其他領(lǐng)域當(dāng)中研究依然停留在小范圍層面,需要進(jìn)一步研究。7.參考文獻(xiàn)1周顯青,李亞軍,張玉榮. 不同微生物發(fā)酵

6、對(duì)大米理化特性及米粉食味品質(zhì)的影響J. 河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2010,01:4-8+13.2朱迎春,杜智慧,馬儷珍,肖艷,黨曉燕. 發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸微生物及理化特性的影響J. 現(xiàn)代食品科技,2015,09:1-9.3張國(guó)華. 不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中菌群結(jié)構(gòu)及優(yōu)勢(shì)菌種代謝的研究D.浙江大學(xué),2014.4HOLZAPFEL W H. Appropriate starter culture technologies forsmall-scale fermentation in developing countriesJ. InternationalJournal of Food Microbiology. 2002,75(3):197-2125盧露,鄭曉瑩. 豆豉發(fā)酵中微生物及其功能研究進(jìn)展J. 糧食與食品工業(yè),2011,01:42-45.6李書(shū)林. 中國(guó)酒的分類J. 商業(yè)科技,1985,04:22-24.7吳小燕,郭春華,王之盛,彭忠利,柏雪,李勇,