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1、五星級(jí)酒店衛(wèi)生制度五星級(jí)酒店衛(wèi)生制度一個(gè)五星級(jí)酒店的衛(wèi)生肯定是做得很好的,因?yàn)樗凶约旱囊惶仔l(wèi)生體系。下面為大家了有關(guān)五星級(jí)酒店衛(wèi)生制度,希望對(duì)大家有幫助。1負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的食品衛(wèi)生管理,各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品平安衛(wèi)生,各崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品平安衛(wèi) 生。做到分工負(fù)責(zé),層層把關(guān),共同做好廚房的衛(wèi)生工作。2、制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制,張貼在工作區(qū)內(nèi), 食品加工人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求,認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。3、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲個(gè)人衛(wèi)生要求,工作前穿戴好清潔的工作衣帽,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。4、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注,并

2、制定專人負(fù)責(zé),不得將加工后的.原料、半成品和成品混放。5、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用,標(biāo)識(shí)清楚,定位存放,食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。6、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊,定期檢查,凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。7、所有加工人員在制作前,應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。8、粗加工過(guò)程中,動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗,分臺(tái)加工、存放,不得混洗、混放,造成交叉污染。9、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透,大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)到達(dá) 70。1021060以上的條件下保存。11、奶油類原料

3、必須低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在10 以下 60以上的條件下保存。12、禁止出售感官異常或變質(zhì)食物,外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。14、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用,退回洗碗間重新清洗消毒。15、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái) 上架,其他工用具放入工具柜內(nèi),調(diào)料加罩加蓋。1、餐廳效勞員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服,服裝整潔,化裝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油,工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠藥及

4、時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作, 及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過(guò)清洗消毒)等。4餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。5具,分菜工具不接觸客人餐具。6、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具,不用時(shí)應(yīng)懸掛或放臵于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。7、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。9、水果清洗消毒后裝盤,需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。10、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防

5、止過(guò)期、霉變。11、涼菜在專間內(nèi)切配,現(xiàn)用現(xiàn)配;菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2 小時(shí)搛菜工具一品一工具,不得混用。12、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。13、備餐柜內(nèi)不得放臵與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃工作。1、員工必須經(jīng)過(guò)健康查體和衛(wèi)生知識(shí),取得合格證明方可上崗。2、員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生操作技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。3、注意個(gè)人衛(wèi)生,堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前,入廁后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手消毒。4、員工不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,戴戒指,不得在加工場(chǎng)所抽煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。5、員工不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為,如摳鼻、挖耳,在工作服上擦手,用手抓直接入口食品, 用勺直接嘗味等。6、員工要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。7、員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度,努力提高整體素質(zhì)。1、衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔,墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫亂畫亂貼。2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。3、廁內(nèi)干凈

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