主要釀酒葡萄品種其口味特點(diǎn)

1、主要釀酒葡萄品種及其口胃特點(diǎn)【綱要】經(jīng)過(guò)對(duì)葡萄品種的特征的分心來(lái)察看對(duì)葡萄酒的影響。并且經(jīng)過(guò)對(duì)世界上葡萄酒品種及歷史的介紹來(lái)對(duì)照我國(guó)的葡萄酒公司的發(fā)顯現(xiàn)狀，對(duì)我國(guó)此后的發(fā)展趨勢(shì)做出深刻的商討。要點(diǎn)詞：葡萄酒葡萄赤霞珠單寧跟著國(guó)際化腳步的加速，葡萄酒的國(guó)際化已成為大勢(shì)所趨，當(dāng)今人們也愈來(lái)愈追趕健康文雅的生活，葡萄酒在我們生活中能夠說(shuō)不在陌生，并且社會(huì)上對(duì)葡萄酒的需求愈來(lái)愈多。在葡萄酒釀造過(guò)程中講究“七分原料，三分工藝”，可見(jiàn)對(duì)于優(yōu)良葡萄酒來(lái)說(shuō)，葡萄原料的選擇與找尋到什么品種的葡萄及什么樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的葡萄才能是我們釀造出高質(zhì)量的葡萄酒的葡萄。一、葡萄品種的選擇對(duì)釀酒的質(zhì)量的重要性1、葡萄品種的簡(jiǎn)介

2、葡萄的質(zhì)量直接決定著葡萄酒的質(zhì)量。這類(lèi)葡萄質(zhì)量和葡萄酒的關(guān)系，釀酒行業(yè)的好多人把葡萄園作為葡萄酒廠的第一車(chē)間，這個(gè)比喻充分說(shuō)了然葡萄質(zhì)量對(duì)葡萄酒質(zhì)量的重要性?！?】所以從這意義來(lái)說(shuō)，像葡萄原產(chǎn)地的生態(tài)條件，葡萄的品種以及采納的種植、采收、釀造等決定了葡萄酒的質(zhì)量，同時(shí)給予了一種葡萄酒差別于其余品種葡萄酒的特有的特點(diǎn)與個(gè)性。即不一樣的葡萄品種所釀造的葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)格是相差很遠(yuǎn)的。葡萄第一能夠分為鮮食葡萄與釀酒葡萄。雖然鮮食葡萄也能夠用來(lái)釀酒，但是其釀造的葡萄酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如釀酒葡萄的風(fēng)味。下邊是對(duì)于鮮食葡萄與釀酒葡萄的特點(diǎn)的比較：鮮食葡萄（tablegrapes）：果粒大，果汁少、果肉多，果皮較薄，

3、糖度適中酸度較低，產(chǎn)量高，歐亞種、美洲種、雜交種都有。如巨峰葡萄、玫瑰香葡萄、龍眼葡萄、馬奶葡萄及神仙指葡萄都是優(yōu)秀的鮮食葡萄。釀酒葡萄（winegrapes）：果粒小，果汁多、果肉少，果皮較厚，高糖高酸，產(chǎn)量適中或許較低，歐亞種為主。如赤霞珠、黑品諾、嘉美、霞多麗、雷司令等有名葡萄。2、釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標(biāo)（復(fù)原糖、總酚、單寧等）剖析在葡萄酒中，除了含我們大眾都知道的酒精外，還含有好多其余的物質(zhì)，如甘油（glycerol）、高級(jí)醇（super-alcohol）、芬芳（aromatic）、多酚（polyphenol）等，這些物質(zhì)的含量的多少及其比率，就直接決定了葡萄酒的質(zhì)量與風(fēng)味。【2】此

4、中這些物質(zhì)中復(fù)原糖（reducingsugar）、總酚（totalphenol）、單寧（tannins）是釀酒用葡萄的主要質(zhì)量指標(biāo)。經(jīng)過(guò)對(duì)它們的剖析便大概可知其釀造出來(lái)的葡萄酒的基本質(zhì)量及風(fēng)味特點(diǎn)。（1）、復(fù)原糖（reducingsugar）葡萄酒的含糖量依據(jù)葡萄酒的種類(lèi)不一樣而有所不一樣。一般干酒的含糖量較少，甜酒的含糖量較高，但是一般的葡萄酒中的復(fù)原糖的含量在15%30%之間。水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發(fā)酵成葡萄酒的物質(zhì)基礎(chǔ)。酒精是葡萄果實(shí)中的糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。在當(dāng)前的發(fā)酵工藝下，約17克左右的糖，會(huì)使每1升的葡萄汁發(fā)酵后高升1%的酒精含量。所以，葡萄果實(shí)中糖的成份多少

5、，是限制發(fā)酵后葡萄酒的酒精度的因素。2）、酒精（alcohol）葡萄酒中含有必定量的酒精，但是不會(huì)很高一般為713.葡萄酒中的酒精是直接由糖發(fā)酵而來(lái)的，葡萄中的含糖量越高，葡萄酒的酒精度越高。它與葡萄酒中的其余成分和睦的融在一同刺激性小，人們不易覺(jué)察，也不會(huì)令人感覺(jué)不舒暢。適當(dāng)?shù)木凭軌蚴蛊咸丫凭企w完滿、醇厚?！?】3）、單寧（tannins）它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物此中的一種物質(zhì)，特別在紅葡萄酒中含量許多。有利于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)的，或許是因?yàn)榇嬖谟谙鹉就皟?nèi)由橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少能夠決定酒的風(fēng)味、構(gòu)造與質(zhì)地。缺少單寧的紅酒質(zhì)地輕

6、浮，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒席紅酒即是典型的代表。單寧豐富的紅酒能夠寄存經(jīng)年，并且漸漸醞釀出香椿仔細(xì)的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒進(jìn)口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，這就是單寧的作用?！?】4）、總酚（totalphenol）（totalphenol）葡萄酒中總酚含量的高低直接影響到葡萄酒的口味，質(zhì)量的好壞。酚類(lèi)物質(zhì)是葡萄中重要的次生代謝產(chǎn)物，與葡萄的抗病性、采后生理、儲(chǔ)存、保鮮以及與葡萄汁(酒)的色彩、風(fēng)味等質(zhì)量指標(biāo)親密有關(guān)。葡萄與葡萄酒中常有的酚類(lèi)物質(zhì)按其化學(xué)構(gòu)造可分為兩大類(lèi)類(lèi)黃酮和非類(lèi)黃酮。不一樣葡萄品種之間酚類(lèi)物質(zhì)的含量及類(lèi)型差別很大，同樣品種葡萄及其釀制的葡萄酒中酚的組成及含量也會(huì)受地區(qū)、種植

7、條件、天氣條件、成熟度，釀造工藝等多種因素的影響。酚類(lèi)物質(zhì)作為一大類(lèi)復(fù)雜的擁有抗氧化性的物質(zhì)，主要參加形成葡萄酒的滋味、骨架、構(gòu)造和顏色等，特別對(duì)紅葡萄酒的特點(diǎn)和質(zhì)量有重要影響”。酚類(lèi)物質(zhì)及其有關(guān)化合物也能夠明顯影響葡萄酒的外觀、滋味、口味、香氣以及微生物穩(wěn)固性。二、世界主要釀酒葡萄的品種簡(jiǎn)介當(dāng)前生界上栽種面積最寬泛的葡萄品種有下邊的幾種，它們釀造出來(lái)的葡萄酒的風(fēng)味各不同樣，各具特點(diǎn)。它們是艾倫（Aline）、歌海娜（Grenache）、普卡茨黛莉（Pkaziteli）、無(wú)核白（ThompsonsSeedless）、白玉霓（UgniBlanc）、佳人釀（Carignane）、梅鹿輒Merlot

8、）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、蒙納斯特爾（Monastrell）博巴爾（Bobal）等等。下邊主要介紹幾種意大利、法國(guó)等產(chǎn)區(qū)的主要釀酒品種。【5】1、主要代表品種紅色品種：1）、赤霞珠（CabernetSauvignon）法國(guó)波爾多盛產(chǎn)赤霞珠，好多有名的葡萄酒都是由它釀制而成的，此刻法國(guó)南部蘭格多克，胡西雍地區(qū)，也有好多酒農(nóng)以它來(lái)替代舊有的慣例品種。在紅酒的世界中，赤霞珠一直最受歡迎。它皮厚而果實(shí)渺小，能抵擋一般霉菌和疾病，栽種簡(jiǎn)單，適合栽種于排水優(yōu)秀的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和口味。皮厚子粗的藍(lán)黑色赤霞珠丹寧太高，一定利用其余葡萄，比如梅洛，來(lái)中和

9、它強(qiáng)烈的干澀度。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會(huì)視改年的天氣來(lái)調(diào)整品種的比率。赤霞珠自己帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培育后增添了香草，杉木，煙熏等滋味，香氣和口味變得更為復(fù)雜。2）、品麗珠（CabernetFranc）原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，合適較冷的天氣，單寧和酸度含量較低。在乎大利東北和美國(guó)加州的北岸亦廣布它的蹤影。它特有的個(gè)性是濃烈的青草味，混淆爽口的黑加侖子和槡椹的果味，因?yàn)樗木企w較平淡，在當(dāng)?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)解蘇維翁和梅洛，可是世界有名的白馬酒莊（Ch.ChvalBlanc）卻以它為主要成分。3）、黑皮諾（PinotNoir）這一名貴葡萄品種向來(lái)在他的發(fā)源地勃艮第廣為栽種，出產(chǎn)的紅酒享有盛譽(yù)。其

10、酒液顏色淺，單寧含量低，擁有無(wú)與倫比的雅致和優(yōu)美的酒香：濃烈的黑加侖子香氣中透著覆盆子的幽香，跟著時(shí)間的流逝變化的更為復(fù)雜，帶有香料及動(dòng)物、皮革的香味。該品種特征不強(qiáng)，易隨環(huán)境而變，在優(yōu)秀的條件下黑皮諾固然顏色不深，單卻有謹(jǐn)慎的構(gòu)造和豐富的口味。除紅酒外，黑皮諾經(jīng)直接榨汁也合適釀制白色或許玫瑰氣泡酒，是香檳區(qū)的重要品種之一，多與夏多內(nèi)混淆，較其余品種豐厚且適陳年。勃艮第的金丘縣是黑皮諾的最正確產(chǎn)區(qū)，在德國(guó)及奧地利稱(chēng)之為Spatburgunder，為主要黑色品種。4）、佳人釀（Carignan）在蘭格多克胡西雍產(chǎn)區(qū)佳人濃葡萄栽種量最大，釀酒時(shí)大多和Syrah與Mourvedre混淆釀制。在西班牙

11、也有佳人濃葡萄栽種，主要產(chǎn)區(qū)在卡塔隆尼亞，歷史悠長(zhǎng)當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)這類(lèi)葡萄為Mazuelo或Mazuela是立奧哈Rioja的原料品種之一。它的果實(shí)酸度高，單寧強(qiáng)，顏色深，果香濃，有苦味。固然佳人濃葡萄的產(chǎn)量高，但是它也須要極仔細(xì)的照顧，因?yàn)樗芎?jiǎn)單感得病毒，沾染霉菌，和導(dǎo)致病蟲(chóng)害，幸虧先進(jìn)的化學(xué)農(nóng)業(yè)有效的控制了這些困擾。2、最重要的釀酒葡萄白色品種1）、霞多麗（Chardonnay）原產(chǎn)自勃根第，是當(dāng)前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。因?yàn)楹线m各種類(lèi)天氣，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)固，簡(jiǎn)單種植，幾乎已在全世界各產(chǎn)酒區(qū)廣泛栽種。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最正確。夏多內(nèi)是各白酒最合適橡木桶培育的品種，其酒香味

12、濃烈，口味圓潤(rùn)，持久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。（2）、雷司令（Riesling）是德國(guó)及阿爾薩斯最優(yōu)秀仔細(xì)的品種。該品種特征顯然，淡雅的花香混淆植物香，也常陪伴蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口味相均衡；豐富、仔細(xì)、均衡，特別合適久存。除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒質(zhì)量?jī)?yōu)秀，即便成熟度過(guò)高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，質(zhì)量可媲美塞米雍。3）、塞米雍（Semillon）原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，但以智利栽種面積最廣，法國(guó)居次，主要栽種于波爾多區(qū)。它比起其余重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特征不顯然，酒香淡，口味厚實(shí)，酸度常常不足。所以常常混淆蘇維濃

13、以補(bǔ)其不足，合適年青時(shí)飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培育可豐富其酒香且較持久存，如貝沙克雷奧良等。3、其余主要釀酒葡萄黑品種（1）、卡本內(nèi)弗朗（CabernetFranc）原產(chǎn)自法國(guó)波爾多區(qū)，比卡本內(nèi)蘇維濃還早熟，合適較冷的天氣，單寧和酸度含量較低。年青時(shí)常常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時(shí)也帶有鉛筆心的滋味。肉質(zhì)豐厚是它口味上主要的特點(diǎn)。在波爾多主要用來(lái)和卡本內(nèi)蘇維濃和美露混淆，此中以圣艾美濃所產(chǎn)最正確。2）、加美（Grmay）原產(chǎn)自法國(guó)勃根第，此刻則主產(chǎn)于薄酒來(lái)。所產(chǎn)葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量特別低，口味平淡，富含新鮮果香。往常不適久存，簡(jiǎn)單易飲，屬于酒齡年青時(shí)即喝的葡萄酒。但若生長(zhǎng)在火成頁(yè)巖、

14、石灰含量少的土質(zhì)上，加美種也能生產(chǎn)出豐厚濃烈久存的紅酒。三、對(duì)于中國(guó)葡萄酒方面的介紹1、中國(guó)的主要釀酒葡萄的發(fā)展簡(jiǎn)史中國(guó)葡萄、葡萄酒生產(chǎn)歷史悠長(zhǎng)，遠(yuǎn)在3000多年從前就有對(duì)于葡萄的記錄，20世紀(jì)未，中、美兩國(guó)結(jié)合考古發(fā)現(xiàn)：約在9000多年從前，中國(guó)中原地區(qū)就有葡萄酒的存在。我國(guó)原生的山葡萄，也叫野葡萄，20多種。從東北到西北，從南方到北方，野生葡萄在我國(guó)散布范圍很廣。人工種植的家葡萄，在我國(guó)自古有之。周代的時(shí)候就有了人工種植的葡萄和葡萄園。周禮一書(shū)的“地官篇”中，就有記錄，并把葡萄列為珍果之屬。古代我國(guó)西域(現(xiàn)時(shí)的新疆一帶)，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)史記和漢書(shū)記錄，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至

15、萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗”。因而可知當(dāng)時(shí)葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)水平?！?】我國(guó)葡萄酒固然已有2000多年的漫長(zhǎng)歷史，但葡萄和葡萄酒生產(chǎn)一直為鄉(xiāng)村副業(yè)，產(chǎn)量不大，未遇到足夠重視，直到1892年光僑張弼土在煙臺(tái)種植葡萄并成立了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，我?guó)才出現(xiàn)了第一個(gè)近代新式葡萄酒生產(chǎn)公司。全國(guó)解放此后，在歷任黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的關(guān)心下，我國(guó)的葡萄酒工業(yè)獲取了長(zhǎng)足的發(fā)展。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的葡萄酒工業(yè)正洗浴著春風(fēng)，走向世界。、我國(guó)當(dāng)前形成的釀酒葡萄主要產(chǎn)區(qū)，有名品種及有影響力的葡萄酒公司在中國(guó)北緯45-25廣闊的地區(qū)里，散布著各具特點(diǎn)的葡萄，葡萄酒產(chǎn)地，但因?yàn)槠咸焉L(zhǎng)需要特定的生態(tài)環(huán)境和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)

16、程度的差別，這些產(chǎn)地的規(guī)模較小，較分別，多半在中國(guó)東部。主要釀酒葡萄產(chǎn)地的散布：1.東北產(chǎn)區(qū)2.膠東半島產(chǎn)區(qū)3.昌黎產(chǎn)區(qū)4.沙城產(chǎn)區(qū)5.天津產(chǎn)區(qū)6.清徐產(chǎn)區(qū)7.寧夏產(chǎn)區(qū)8.甘肅武威產(chǎn)區(qū)9.新疆產(chǎn)區(qū)10.黃河故道產(chǎn)區(qū)11.云南產(chǎn)區(qū)。當(dāng)前，中國(guó)釀酒葡萄品種組成以赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿輒（Merlot）、品麗珠（CabernetFranc）、蛇龍珠（CabernetGernischet）、黑彼諾（PinotNoir）、霞多麗（Chardonnay）、意斯林ItalianRiesling）、龍眼（Dragoneye）和玫瑰香（MuscatHamburg）,此中紅葡萄酒品種和

17、白葡萄酒品種的比率約為7:3左右。在膠東半島產(chǎn)區(qū)的霞多麗，貴人香，赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠，梅鹿輒、佳利釀，白玉霓等葡萄，都在國(guó)內(nèi)負(fù)有盛名，在天津產(chǎn)區(qū)的多為赤霞珠、梅鹿輒、品麗珠、貴人香、霞多麗、白玉霓、玫瑰香等釀造紅、白干酒的有名品種。在中國(guó)葡萄酒的市場(chǎng)主要集中在“張?jiān)！薄巴醭薄伴L(zhǎng)城”等幾家大型公司手中，但是高檔葡萄酒花費(fèi)市場(chǎng)卻被洋品牌據(jù)有著。跟著國(guó)際化腳步的加速，葡萄酒業(yè)的國(guó)際化已成為大勢(shì)所趨，特別是在我國(guó)加WTO此后，我國(guó)葡萄酒公司的數(shù)目奉上漲趨勢(shì)，各公司也睜開(kāi)了空前的競(jìng)爭(zhēng)。經(jīng)過(guò)“干紅”的激戰(zhàn)后，殘忍的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的是優(yōu)勝劣汰，近40的廠家遭受了滑鐵盧?！?】值得介紹的是長(zhǎng)城葡萄酒公司中

18、國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司是我國(guó)依賴自己的技術(shù)成立起來(lái)的大型葡萄酒骨干公司,自成立以來(lái)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)利稅4.63億元,財(cái)產(chǎn)總數(shù)增添了20多倍,現(xiàn)成為全行業(yè)三巨頭之一.在龍頭公司的帶動(dòng)下,懷涿兩縣的葡萄家產(chǎn)迅猛發(fā)展,先后興建了龍泉葡萄發(fā)酵有限公司、河北夾河葡萄酒有限公司、河北馬丁葡萄釀酒有限公司、容辰葡萄酒有限公司、張家口華龍葡萄酒有限公司等17家葡萄酒、葡萄原酒生產(chǎn)公司.葡萄原酒生產(chǎn)能力達(dá)15萬(wàn)噸,成品酒生產(chǎn)公司的品牌也獲取了進(jìn)一步的推行,長(zhǎng)城、沙城、桑干河、華西村、家和、容辰、馬丁、等都是花費(fèi)者耳熟能詳?shù)钠放?正因?yàn)檫@樣,中法葡萄栽種示范農(nóng)場(chǎng)才落戶懷來(lái),阿根廷斯帕多內(nèi)公司才全資收買(mǎi)原長(zhǎng)城果品開(kāi)發(fā)公司,組建懷來(lái)斯帕多內(nèi)葡萄酒莊.3、我國(guó)葡萄酒發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢(shì)有人說(shuō)“飽暖喝白酒，小康喝啤酒，富饒喝紅酒”，這話不無(wú)道理。跟著花費(fèi)水平的提升，葡萄酒從無(wú)到有漸漸走上人們的餐桌，特別是干紅葡萄酒更是熱賣(mài)品。新中國(guó)成立此后，葡萄酒工業(yè)獲取了重生，在第一個(gè)五年計(jì)劃時(shí)期就將葡萄酒業(yè)作為我國(guó)要